Замес и образование теста. Замешиватель теста


Кухонный комбайн для теста – замес и раскатка

С течением времени кухонные комбайны становятся все функциональней, а управляться с ними все проще. На данный момент набирают популярность кухонные комбайны с чашей для замеса теста. Разумней всего в этом случае приобретать кухонный комбайн для теста не только потому, что у него есть такая функция, а еще и потому, что он обладает множеством дополнительных возможностей и весьма доступен по цене.

Выбираем комбайн для замеса теста

Выбираем комбайн для замеса теста

Комбайны с тестомесом и их главные характеристики

Кухонный комбайн для замешивания теста, будет иметь определенные отличительные черты от аналогичных моделей такой функции. Здесь все дело в специфических особенностях процесса замеса теста, требующего особых условий. Это будет влиять на:

  • уровень мощности,
  • функциональность,
  • материал, из которого изготовлены детали.

kuxonnyj_kombajn_dlya_zamesa_testa_4

Мощность

Необходимо помнить, что для хорошего комбайна, которому необходимо замесить тесто, понадобится вариант с мощностью никак не меньше 800 Вт. Временами фирмы-производители предлагают комбайны с малой мощностью, но наличием тестомеса в комплектации. Лучше не испытывать судьбу в надежде купить подобный недорогой вариант. Качество теста, которое будет замешиваться в нем, не хуже, нежели в модели с большей мощностью.

Чаша

В данном случае размер чаши будет зависеть от мощности вашего «помощника». Комбайн с невысокой мощностью не будет способен обрабатывать внушительные количества теста, то есть, нет никакого смысла приобретать крупную чашу. Следует помнить, что оптимальный вариант – это соотношение при мощности в 800 Вт к чаше объемом от 1,5 литров. Чашу меньшего размера можно приобретать при наличии мощного кухонного комбайна, однако на практике это будет бессмысленно. Такой вариант может подойти тем, кто проживает один и неприхотлив в еде.

kuxonnyj_kombajn_dlya_zamesa_testa_3

Важно то, из какого материала выполнена чаша. Как правило, чаши изготавливаются из:

  • пластика;
  • стекла;
  • металла.

Безусловно, самым лучшим выбором станет нержавеющая сталь, но это сразу отразится на цене чаши, которая будет значительно выше. На втором месте – стекло особой прочности. Оно, конечно, не такое прочное, как сталь, но определенно надежнее, чем пластик.

При покупке чаши из пластика, в которой вы будете замешивать тесто, довольно просто совершить ошибку в отношении качества материала. В случае, если вы все-таки решились приобрести кухонный комбайн для замеса теста с чашей из пластика, то выбор лучше делать в пользу известных производителей. Все остальные варианты, скорее всего, могут быть не совсем безопасными для вашего здоровья и окружающих, так как тесто в процессе замешивания способно вытягивать из некачественного пластика вредные и токсичные элементы.

Материал, из которого выполнены насадки

В этом вопросе также лучшим вариантом будет нержавеющая сталь. Насадки и венчики, выполненные из пластика, не совсем качественно осуществляют свое назначение, не могут хорошо замесить тесто, а вскоре и вовсе приходят в полную негодность.

kuxonnyj_kombajn_dlya_zamesa_testa_2

Удобная конструкция

Конструкция кухонного комбайна должна быть сделана таким образом, чтобы не вызывать сложностей с его сборкой и разборкой, так как мыть комплектующие от теста необходимо частенько. В случае, если это будет вызывать трудности со сборкой и продолжительным отделением чаши, то процедура будет утомлять и не оправдает вложенных финансовых затрат.

Присутствие крышки

Это не последний момент в процессе замеса теста. Крышка должна плотно закрываться и быть оборудована защитным механизмом от включения комбайна без зафиксированного замка. Это облегчит жизнь пользователю, поскольку не будет ненужных брызг на мебели, а впоследствии и облегчит процедуру очистки кухонного «помощника».

kuxonnyj_kombajn_dlya_zamesa_testa_1

Комплектующие

Помните, что тестомес – это еще не максимальные способности комбайна. Его возможности заключаются не только в том, чтобы замешивать тесто в кухонном комбайне. Разработано много разнообразных насадок, которые ощутимо ускоряют процесс приготовления, в том числе и раскатки теста, как на фото.

В качестве особых комплектующих необходимо упомянуть аксессуары для раскатки теста, толщина которого будет варьироваться от 3 до 0,2 мм, что видно на видео. Совсем не обязательно целенаправленно приобретать кухонный комбайн с раскаткой теста. Такое тесто изумительно подойдет для пельменей и вареников, а также и многих других блюд.Если вы будет обращать внимание на самые важные аспекты, то это во многом упростит процесс выбора комбайна. Приобретение какой-то специальной модели с тестомесом должно зависеть не только от конкретных потребностей покупателя, но и от его дополнительных желаний, например, функции раскатки теста. Помните, что кухонный комбайн включает в себя множество удобных и полезных для хозяек функций и возможностей. Поэтому не стоит заострять свое внимание именно на комбайне с возможностью замеса теста.

Загрузка...

kombain.vyborkuhni.ru

Домашние тестомесы и механические замесы 2/2

6.“Santos” - этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в "обзор" небольшую информацию, собранную из разных источников:

Pétrin-mélangeur SantosPétrin-mélangeur Santos - Fourche hélicoïdale"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре"."Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков"."Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д.""Работает 24 часа в сутки!""Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".

Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:

TablitzaPeq

Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.

Техники замеса и длительность замесаКак правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":

Время замеса по Хамельману

Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.

1. Традиционный или короткий – это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как - baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..

2. Интенсивный замесПосле Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях - чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба - brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.

3. Замес улучшенныйСо временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.

4. Замес с аутолизомЕще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4...5 мин и затем оставляют массу в покое на 15...60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.

5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.

Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.Традиционный или короткий замес - это 600 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 5 мин на первой скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 20 мин на первой скоростиУлучшенный замес - это 1000 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 5 мин на второй скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 20 мин на второй (5) скоростиИнтенсивный замес - это 1600 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 8 мин на второй скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 32 мин на второй (5) скорости

Базовая температура и коэффициент тренияПри механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур – муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º...70ºС;- улучшенного замеса +60º...64ºС;- интенсивного замеса +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52).При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :- из базовой температуры +50º...56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;- остается + 30º...36ºС;- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;- остается +8º...14ºС.Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º...14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1...4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:

PTDC0001Tratado325

Еще.У motherofkuzma можно прочитать про тестомес "Bomann"

bvallejo.livejournal.com

Замес и образование теста

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза — это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза — это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пепти-эированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной — 20% от общего объема теста.

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейко­вины. Дальнейшее продолжение замеса можег привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины.

Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.

Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки.

Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствление.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.

Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия Ш2-ХТ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3 и РЗ-ХТИ-3 производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3.

Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХТТ производительностью 1300 кг/ч.

Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХТМ и А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 mj, JI4-XTB производительностью 550 кг/ч с подкат-ными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХТЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную    Просмотрено: 30,947 раз

www.russbread.ru


Смотрите также