Песочное тесто. Ингредиенты, виды и способы приготовления. Виды песочного теста


Как приготовить пироги из песочного теста: секреты работы со сдобным тестом

Содержание:Секреты песочного теста,Способы замешивания,Виды песочного теста,Работа с готовым тестом,Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

кухонные принадлежности рисунок

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста

Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.ингредиенты для рассыпчатого тестаКоличество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

как замешать рассыпчатое тестоДля приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

  • способ крема;
  • итальянский способ;
  • способ «рубленого теста».
  • способ замеса № 1

    Способ крема

    Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

    Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

    Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

    Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

    Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

    Итальянский способ

    Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!способ замеса № 2

    Способ «рубленого теста»

    В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

    Если крошка будет мелкой — как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль — болееслоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

    Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

    Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

    Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

    Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

    Виды песочного теста

    Сдобное песочное тесто

    На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

  • 250 г муки
  • 175 г сливочного масла комнатной температуры
  • 200 г сахара
  • 1 желток
  • 1 яйцо
  • соль на кончике ножа
  • 1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

    2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.приготовление сдобного песочного теста3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

    4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.способ замешивания теста5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

    Тесто для пирогов

    На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

  • 400 г муки
  • 200 г холодного сливочного масла
  • 120 г мелкого сахара или сахарной пудры
  • 2 яйца
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.песочное тесто для пирогов3. Ставим миксер на малую скорость.4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.итальянский способ замешивания теста7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

    Сладкое рубленое тесто (сахарное)

    На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

  • 250 г муки
  • 200 г холодного сливочного масла
  • 100 г сахара
  • 2 желтка
  • 1-2 ст. л. холодного молока
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.сладкое рубленое песочное тесто (сахарное)3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

    Несладкое рубленое тесто (бризе)

    На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

  • 150 г муки
  • 110 г сливочного масла комнатной температуры
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1 желток
  • 1-2 ст. л. холодного молока
  • 1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.несладкое рубленное рассыпчатое тесто2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.тесто бризе3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

    Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

    Работа с готовым тестом

    Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

    Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

    1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

    Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

    2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

    Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

    работа с готовым тестом1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

    2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра — движение вверх. Перенесите скалку в центр — движение вниз. В центр — влево, в центр — вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

    3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

    4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

    5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

    6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

    7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

    Выпекание пирогов

    Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

    Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

    Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

    1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

    2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

    Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.выпекание пирогов из рассыпчатого тестаДелается это так:

    1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните — бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.3. Засыпьте в форму оставшийся груз.4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму — дну не подняться, стенкам — не осесть.

    Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

    gotovlyvkusno.ru

    Как приготовить песочное тесто, сладкое, виды, рецепт и видео

    Как приготовить песочное тесто, фотоВ основном песочное тесто состоит из яиц, жира и сахара, поэтому выпечка из него получается рассыпчатая, нежная и тает во рту. Как приготовить песочное тесто, и изделия из него?

    Что приготовить из песочного теста можно приготовить кексы, пироги, торты, пирожные. Для приготовление песочного теста понадобится совсем небольшое количество ингредиентов, и времени совсем немного, минут 10 всего, ну и естественно знаний и немного навыков не помешает.

    Рецепт песочного теста

    Обычно для песочного теста берется форма с волнистыми краями. Этот очень простой рецепт приготовления песочного теста вас удивит уж поверьте.. Чтобы приготовить тесто количество, которого хватит на форму диаметром 24 сантиметра, нам потребуется 100 грамм несоленого масла — охлажденного, немного соли и 200 грамм муки. Вообще как выявлено на практике, что если брать одну часть масла и две части муки, то это получается самая удачная пропорция.

    Далее надо просеять муку и соль, чтобы убрать всякие комочки. Соль необходима, даже если готовим сладкие блюда, совсем в маленьком количестве. Добавляем туда сливочное масло, предварительно нарезав его кусочками, затем масло растираем с мукой, пока смесь не станет похожей на мелкую крошку. Масло втираем холодными руками, чтобы оно не нагрелось от тепла пальцев, иначе тесто не получится «правильным».

    Чтобы песочное тесто не слипалось надо добавить холодной воды, две столовые ложки и перемешать смесь ножом, чтобы оно не получилось суховатым. Но с водой переусердствовать нельзя, иначе тесто будет слишком липким и его трудно будет раскатать, а в готовом виде оно станет твердым, а не рассыпчатым. Также нельзя вливать всю воду в муку, так как мука неравномерно впитывает жидкость.

    Далее надо переложить на поверхность посыпанную мукой тесто, скатанное в шар и быстрыми движениями вымесить его. Масса должна получиться гладкая, упругая и равномерная. Сильно месить тесто не рекомендуется, так как оно может стать жестким. Затем его надо и убрать в холодильник на полчаса, завернув в пищевую пленку, для того чтобы оно стало эластичным и не потрескалось при выпекании. Приготовленное песочное тесто также можно и замораживать.

    Достав тесто из холодильника, надо дать ему нагреться до комнатной температуры. Потом следует тонко его раскатать, потому что толстые пласты могут не пропечься.

    Раскатывать тесто желательно в виде круга диаметром немного побольше диаметра формы. Раскатанный равномерно пласт накручивают на скалку и переносят на форму, лишнее тесто аккуратно отрезают. Пласт в некоторых местах прокалываю вилкой, чтобы не образовались пузырьки. Затем убирают на двадцать минут для охлаждения

    Форму для выпекания надо наполнить фасолью или горохом. Для того чтобы края не деформировались.

    Охлажденное песочное тесто выстилаем бумагой для выпекания и печем в духовке, разогретой до двести градусов примерно 10 минут. Дверцу открывать не желательно. Затем, убираем бумагу и бобовые и допекаем 10-15 минут до золотистого цвета. Основу для пирога необходимо смазать яйцом, для того чтобы все неровности которые есть на поверхности теста не дали начинке просочится поверх теста. Ставим тесто в духовку еще минут на пять. Все, готовое тесто можно заполнять начинкой.

    Виды песочного теста

    Разновидности песочного теста, рецепты, фотоВиды песочного теста бывают разные, основной рецепт песочного теста можно попробовать изменить, стоит лишь добавить в него разные ингредиенты, меняя их местами, и тогда получатся новые виды песочного теста – острое, сладкое или пряное. Рассмотрим несколько видов.

    Песочное тесто с сыром и кукурузной мукой (полентой)

    Вместо 75 грамм муки обыкновенной возьмем 75 грамм поленты. Сделаем песочную крошку и добавим туда мелко натертого пармезана – 50 грамм. Затем вольем холодной воды одну столовую ложку, все охладим. Форму выстелем бумагой, выпекаем минут 10, духовку желательно не открывать. Затем тесто наполняем разной начинкой, например, из смеси сметаны лука и томатов и опять выпекаем.  Так же рекомендуем рецепт о том как приготовить яблочный штрудель.

    Песочное тесто с грецкими орехами 

    Возьмем меньше муки на 50 грамм. Затем приготовим крошку — для этого надо взять 75 грамм масла сливочного и добавить туда размельченные грецкие орехи. Налить одну или две столовые ложки холодной воды и охладить все. Форму наполнить тестом. Затем выпекаем 10 минут, духовку открывать не рекомендуется. Далее наполняем начинкой, можно такой: 75 грамм сыра с плесенью, 280 мл сливок, 3 яйца добавляем туда грецкие орехи грамм 50 и выпекаем.

    Сладкое песочное тесто

    К основному рецепту добавляем 25 грамм сливочного масла и получим сладкое песочное тесто. В крошку добавляем 25 грамм сахарной пудры. Затем смешиваем желток и 0,5 или одну столовую ложку холодной воды и добавляем в тесто. Вместо одной формы возьмем несколько небольших формочек и наполним их тестом, предварительно выстелив бумагой для выпекания. Выпекаем 10 минут. Затем остужаем и наполняем разной сладкой начинкой, например, заполняем форму сладким кремом, туда же кладем кусочки банана с взбитыми сливками и все посыпаем тертым шоколадом. Конечно, кроме этой начинки есть множество всяких других вкусных видов и соответственно формочки вы можете брать разных размеров. Вот и готово сладкое песочное тесто для всей семьи!

    Видео как приготовить песочное тесто

    sovetprost.ru

    Песочное тесто - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

    Пласт теста, навернутый на скалкуПесочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.

    Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.

    Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.

    Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.

    Смотреть рисунок – Приспособления для разделки теста

    Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Температура выпечки приведена в таблице.

    Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

    Песочное изделие Толщина, см Температура выпечки, °С Продолжительность выпечки, мин
    Коржи для тортов 8—9 215—220 15—20
    Кольца, звездочки 7—8 220—240 12—15
    Корзиночки, трубочки 3 230—240 10—13

    Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

    Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.

    Полезно знать

    Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

    При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

    Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

    Требования к качеству песочного теста и готового продукта

    Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

    Виды и причины дефектов песочного изделия

    1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
    2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
    3. Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

    Практическая работа

    Изготовление торта «Крошка».

    Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, терка, противень.

    Норма продуктов (в г): для теста — смотрите выше; для посыпки — сахарная пудра — 50; для смазки пласта — джем, варенье — 200.

    ПриготовлениеПриготовить песочное тесто вышеописанным способом. Разделить его на 2 части. Одну часть положить в морозильную камеру холодильника, вторую — в холодное место.

    Охлажденное тесто раскатать пластом в 1 см, смазать повидлом. Замороженный кусок натереть на терке и посыпать сверху повидла, выпекать 30 — 40 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции в горячем состоянии.

    Отчет о проделанной работе

    1. Дайте оценку качества приготовленного вами кондитерского изделия.
    2. Подсчитайте стоимость 500 г песочного печенья.

    Вопросы

    1. Чем отличается песочное тесто от бисквитного?
    2. Какие продукты входят в состав песочного теста?

    «Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

    Дрожжевое тесто

    Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

    Бисквитное тесто

    Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

    Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

    Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…

    Бездрожжевое тесто

    Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…

    Лабораторно-практическая работа

    Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…

    www.ktovdome.ru

    Песочное тесто для пирогов и печенья

    Многие любят песочное тесто за его рассыпчатость, простоту приготовления и быстроту выпекания. А также за большой и разнообразный выбор выпечки из него. Существуют различные виды песочного теста и способы их замеса.

    Состав и способы замеса

    Базовые ингредиенты на 400 г песочного теста:

    • мука пшеничная — 200 г
    • сахарный песок — 100 г
    • сливочное масло — 100 г
    • желток яичный — 1 штука.

    Можно замешивать тесто двумя способами.

    Первый способ: охлаждённое сливочное масло смешайте с сухими ингредиентами и перетирайте до образования крошки. Затем быстро вымесите. Полученное тесто охладите.

    Второй способ: размягчённое сливочное масло разотрите с сахаром до растворения масла. Теперь можно добавить муку и яйца. Вымесив тесто, отправьте его в холодильник. Через 30-40 минут можно приступать к формовке изделий.

    Можно заменить часть муки крахмалом. Тогда количество муки нужно уменьшить. Меняйте вкус и аромат выпечки, добавляя в тесто измельчённые орехи, какао, пряности (корица, ваниль, мускатный орех). А может, добавим апельсиновую и лимонную цедру? Проявите кулинарную фантазию, используя различные наполнители.

    Если вы видите в ингредиентах для песочного теста целое яйцо, лучше заменить его на желтки. В этом случае песочное тесто становится более рассыпчатым и нежным.

    Виды песочного теста

    Существует множество различных видов этого теста. Выбор того или иного вида зависит от того, какие изделия из песочного теста мы хотим приготовить. Добавив к основному рецепту дополнительные ингредиенты, получаем разные виды теста.

    Классический рецепт песочного теста состоит лишь из смеси муки, сахара и сливочного масла. Для связки допускается добавление небольшого количества холодной воды (лучше использовать очищенную).

    Добавив к этой смеси яйца, получим яичное песочное тесто.

    Песочное тесто считается бездрожжевым. Но добавив в состав дрожжи, мы получим дрожжевое песочное тесто. Получается эдакий микс, обладающий характеристиками обеих видов. Такое тесто мягкое и нежное (как дрожжевое), а также рассыпчатое и тающее во рту (как «песочная» классика).

    Постное песочное тесто получится, если добавить вместо сливочного масла растительное. Оно получается несколько жёстче, но используется в некоторых видах выпечки для эффекта контрастности теста и сочной начинки.

    Используя кисломолочные продукты, замешивают сметанное песочное тесто и кефирное. Чтобы такое тесто не вышло твёрдым, добавьте разрыхлитель или соду (погасив её уксусом или соком лимона).

    У вас выйдет замечательное сырное песочное тесто при добавлении твёрдого сыра. Для этого берут сыр и муку в соотношении 1:1. Перед замешиванием сырного теста натрите твёрдый сыр на тёрку. В таком тесте будет не лишней щепотка чёрного молотого перца.

    Продолжая кисломолочную тему, предлагаем приготовить песочное тесто с творогом. Это отличный выбор, если у вас фруктовая или ягодная начинка. Лёгкая кислинка творожного теста и сладкая сочность начинки… Феерическое сочетание в лучших традициях французских кулинаров.

    Картофельное песочное тесто делают, добавив в состав теста картофель. Для этого его предварительно отваривают и натирают на тёрке. Кладут в тесто в соотношении с мукой 1:1. Далее по основному рецепту.

    Существует особый вид песочного теста. Это тесто Бризе. Его готовят без добавления сахара. Также в Бризе отсутствуют яйца. Но, не смотря на это, оно очень приятно на вкус. По консистенции плотное (в нём не используют разрыхлитель) и напоминает слоёное. Универсальный рецепт родом из Франции, где он очень популярен.

    Песочный пирог с маком из несладкого теста

    Штрейзель – это кондитерская крошка, приготовленная из песочного теста. Для её получения смешивают ингредиенты и перетирают их в « песочную» массу. Таким образом, получается крупная штрейзельная крошка. А если необходим мелкий штрейзель, перетрите крупную крошку через сито.

    Песочный пирог с инжиром и миндальным штрейзелем

    В Германии популярен одноимённый пирог, в котором часть песочного теста выкладывается в форму в виде основы. Поверх основы выкладывают слой начинки, который сверху посыпают «песочной крошкой», т.е. штрейзелем.

    Песочные секреты

  • Перед замесом песочного теста все продукты необходимо охладить. Особенно это касается масла (оно должно быть твёрдым). Если вы будете добавлять воду, то она должна быть ледяной.
  • Для измельчения масла можно воспользоваться не только ножом. Очень удобно натирать твёрдое масло на крупной тёрке.
  • Старайтесь вымесить тесто как можно быстрее. При длительном контакте рук с тестом, входящий в его состав жир (масло, маргарин), растапливается. Это приводит к жёсткости готовых изделий.
  • Если вы хотите получить более хрустящее и рассыпчатое тесто, то вместо сахара добавьте сахарную пудру. Также с этой целью вместо яиц кладут лишь яичные желтки.
  • Замесив тесто, отправляйте его в холодильник. Там оно должно находиться минимум полчаса (а лучше минут на 40-45).
  • Перед отправкой в холодильник оберните тесто пищевой плёнкой. Это не даст тесту впитать посторонние запахи, а также не позволит ему заветриться.
  • Перед раскатыванием дайте тесту полежать при комнатной температуре. Оно приобретёт пластичность и легче раскатается.
  • Раскатывают песочное тесто толщиной примерно 4-8 мм. Если пласт будет толще, то он плохо пропечётся.
  • Противень или формы для выпечки можно не смазывать. В составе теста достаточное количество жира и оно не будет прилипать.
  • Перед помещением в духовку наколите тесто вилкой в нескольких местах. Это предотвратит появление пузырьков на поверхности.
  • Температура духовки и время выпекания зависят от толщины теста и вида выпекаемых изделий. Так для корзиночек и тарталеток толщина теста составляет 3-4 см. Их выпекают 10-12 минут при 230-240 градусах. Всевозможные звёздочки, кольца и т.п. толщиной 6-7 см. пекут 12-15 минут при температуре 220-240 градусов. Коржи для тортов и основы для пирогов имеют толщину 7-9 см. Их выпекают при 210-220 градусах 15-20 минут.
  • Вы можете приготовить песочное тесто и хранить его в холодильнике. Срок хранения составит 7-10 дней.
  • Что приготовить из песочного теста

    Количество видов выпечки из песочного теста велико и разнообразно. Можно использовать песочное тесто для печенья. Выполните его в виде различных фигурок (звёздочки, сердечки, животные и т.п.). Или приготовьте песочное печенье с яблоком.

    Торт или пирог из песочного теста станет украшением любого стола. Для тортов выпекаются песочные коржи, которые потом промазываются кремом. Используя песочное тесто, можно приготовить пироги со сладкой (фрукты, ягоды) или солёной начинкой. Несладкая начинка может быть рыбная, мясная, овощная, грибная. Таким образом, можно делать закрытый или открытый пирог. Но чаще выпекают открытые пироги (такие как тарт или киш).

    Некоторые рецепты:

    тарт-татен со сливами;тарт с яблоком и инжиром;киш с тыквой и беконом.

    Также из песочного теста делают замечательные корзиночки и тарталетки. Наполните их различными начинками. Например, корзиночки – свежими фруктами или ягодами со взбитыми сливками. А тарталетки – паштетом, красной или чёрной икрой. Ещё можно заполнить их небольшим количеством салата (мясного, крабового).

    Теперь вы познакомились с различными видами песочного теста и узнали множество секретов его приготовления. Используя полученные знания, вы сможете правильно замесить любое песочное тесто и приготовить из него восхитительную домашнюю выпечку.

    Автор Оксана Мельник

    published on za100le-online.ru/ according to the materials na-vilke.ru

    http://za100le-online.ru/vypechka/nesladkaya-vypechka/pesochnoe-testo-dlia-pirogov-i-pechenia.html2015-12-22T09:00:04+00:00adminнесладкая выпечка

    Многие любят песочное тесто за его рассыпчатость, простоту приготовления и быстроту выпекания. А также за большой и разнообразный выбор выпечки из него. Существуют различные виды песочного теста и способы их замеса. Состав и способы замеса Базовые ингредиенты на 400 г песочного теста: мука пшеничная — 200 г сахарный песок — 100 г сливочное масло...

    [email protected]Застолье-онлайн

    Поделиться ссылкой:

    za100le-online.ru

    ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    фото ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙПриготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

    При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

    Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы

    Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два—три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

    Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.

    Выпекать тесто при 240—260° Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

    Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

    Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.

    ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

    фото ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМКуски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12—14 минут при 240—260°.

    Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом

    На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

    Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

    Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

    Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.

    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

    фото ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙВыпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25—28°), заглазировать согретой до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущем рецепте.

    Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410; для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

     

    ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

    фото ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМИз песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.

    Для теста: мука 2595, в том числе для подпиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 70, повидло 576; для помады: сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема: масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.

    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ

    фото ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИПриготовить пласты, как описано выше. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе.

    Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.

    Для теста: мука 2750, в том числе для подпиливания 205, сахар 1020, масло сливочное 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для фруктовой начинки: сахар 185, повидло 1630; для желе: сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

    фото ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙПриготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5—7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2—4 см одна от другой.

    На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

    Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220—230°, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

    Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки: сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

    ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

    фото ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИИз песочного теста раскатать пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

    Для теста: мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

     

     

     

    ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

    фото ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИПесочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5—6 мм и выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

    Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

    Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки: сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

    ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕК

    фото ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕКПесочное тесто охладить и протереть через грохот. Половину крошек распределить по противню слоем 5—7 см, нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать остальными крошками. Выпекать при 190—200°, охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.

    Мука 417, в том числе для подпыливания 17, масло сливочное 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3, яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход 1 кг.

     

     

     

    ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

    фото ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМИз песочного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г. надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130x130 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. 

    Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

    Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.

    ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

    фото ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙПриготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

    Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388; для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

    ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНИЕ  "Мишки с орешками" 

    Простой рецепт печенья, который понравится детишкам не только по вкусу, но и своим необычным видом. В зависимости от возраст ребёнка вы можете уменьшить количество специй в тесте, некоторые можете убрать, печенье все равно получится вкусным. 

    Вам потребуется: 

    - мука — 250 г., сливочное масло комнатной температуры — 70 г., сахар — 80 г., яйцо — 1 шт., какао — 1 ст. ложка, молотый имбирь — 1 ч. ложка, свежий тертый имбирь — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, орешки. 

    Приготовление: 

    1. Масло нарежьте кубиками, соедините с сахаром, яйцом и взбейте миксером в течение 2-3 минут — должна получиться однородная масса. 

    2. Добавьте муку, соду, специи, имбирь и какао. Перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник. 

    3. Разделите тесто на две части. Положите первую часть на большой лист пекарской бумаги, приплюсните рукой, накройте еще одним листом и раскатайте скалкой. Должен получиться ровный пласт толщиной 5-7 мм. 

    4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень пекарской бумагой. Сделайте из теста фигурки мишек (формочкой), согните их лапки и положите туда орешек, выложите их на противень и отправьте в духовку на 10 минут. Если печенье толще 7 мм, ему понадобятся лишних 3-4 минуты. 

    5. Пока первая партия выпекается, проделайте то же самое со второй частью теста. Если тесто будет мягковато, снова положите его в холодильник. 

    Дайте готовому печенью остыть и приступайте к чаепитию! 

    имбирное печение имбирное печение имбирное печение имбирное печение

    имбирное пеение имбирное печение имбирное печение имбирное печение

     

    ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

    фото ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕИз песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230—250°.

    Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

     

     

     

    ПЕЧЕНЬЕ "ЛИСТИКИ"

    фото ПЕЧЕНЬЕ "ЛИСТИКИ"Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин; затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа нанести контуры жилок листа.

    Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.

    Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).

    ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

    фото ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕМасло с сахарной пудрой взбить до исчезновения комков, добавить ванильную эссенцию и мед; продолжая взбивать (10—15 минут), понемногу вливать меланж, молоко, затем всыпать муку вместе с содой и замесить тесто. Раскатать тесто ровным пластом толщиной 5 мм, нанести на него вафельной скалкой рисунки, после чего вырубить лепешки небольшой круглой выемкой диаметром 4 см.

    Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220—230°.

    Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).

    ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕ

    фото ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕИз всех продуктов по норме, кроме меланжа, предназначенного для смазывания, приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, провести кондитерским гребешком волнистые линии, дать немного подсохнуть и фигурными выемками вырубить печенье. Уложить печенье на сухой противень и выпекать при температуре 210—220°.

    Если нет сахарной пудры, нужно сахарный песок вместе с меланжем, взбивая, нагреть до температуры 40—45°, а затем, продолжая взбивать, охладить и замесить тесто, как обычно.

    Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).

    ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ

    фото ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯПриготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущем рецепте, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками.

    Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.

    Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).

     

    ШАКЕР ЧУРЕК

    фото ШАКЕР ЧУРЕКТопленое масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирать механически или вручную в течение 15—20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец, муку и месить тесто в течение 15—20 минут. Температура замешенного теста должна быть 11—12°. Готовое тесто разделить на куски весом по 75 г, сформовать их в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 8—10 см один от другого.

    Выпекать изделия 25—30 минут при температуре 150—160°, а затем посыпать сахарной пудрой.

    Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25, масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.

    ШАКЕР ЛУКУМ

    фото ШАКЕР ЛУКУММасло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут при 180—190°.

    Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.

    Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).

     

    www.5-nt.ru

    Тесто песочное (Pate sablee): что, как, зачем и почему - Жизнь

    Привет, мои дорогие читатели! Сегодня наконец настал черед подвести черту под песочным тестом, собрав все в кучу – в упорядоченную кучу прежде всего у себя в голове, и начать наслаждаться процессом работы с ним, а не очередной раз вчитываться в рецепт. Стоит ли пытаться охватить весь спектр того, что можно из него приготовить? Даже если я попытаюсь это сделать, список никогда не будет завершенным, потому что этот вид теста невероятно универсален. Хочешь – тарты пеки, хочешь – торт, а хочешь – печенье… Хочешь, печенье отсадное, типа Курабье, хочешь – вырезное, а хочешь – нарезное сабле… И так далее! И несмотря на такое огромное количество рецептов с песочным тестом, освоив его один раз, освоите все эти рецепты разом. Как вам такое предложение?Как и того, что же можно приготовить из песочного теста, существует такое же огромное количество рецептов самого песочного теста. Сегодня я представлю тот рецепт, которым пользуюсь сама, но те приемы работы с ним, которые описаны в статье, подойдут для работы с любым рецептом. Я специально пошла по пути индукции, опубликовав сперва три на первый взгляд рядовых рецепта тартов, чтобы теперь прийти к общему. Кстати, почему на примере тартов? Потому что это довольно-таки незатейливо (относительно), очень вкусно, красиво и по-французски элегантно, но именно на тартах хорошо видны огрехи работы с песочным тестом. Песочное тесто – одно из базовых видов теста. Общее название этого теста – pate sablee, и в первоначальном виде готовится оно без сахара, а то, что с сахаром, называется - pate sucree. Но так как преимущественно песочное тесто используют именно для сладкой выпечки, то и сладкий вариант чаще употребляют под общим названием пате сабле. Помимо сюкре у сабле есть и другие интересные разновидности, но не хочу в этом материале слишком ими путать.

    В быту песочное тесто очень часто идет плечом к плечу с тестом рубленым, но в своей голове я давно сложила пазл с разницей между этими двумя видами, избавившись от путаницы. Несмотря на то, что и песочное и рубленое в классической форме готовятся из одинаковых ингредиентов, но пропорции, технология и конечный результат кардинально разнятся. Для того, чтобы проще запомнить эту разницу, я сделала такую вот небольшую табличку. И, кстати, подобного рода статью я подготовлю и для рубленого теста.

    Песочное тесто можно сделать еще интереснее, заменив часть муки какао-порошком либо добавив красители.

    Идем дальше: готовить и узнавать песочное тесто ближе уже на практике.

    1 тарт диаметром 20 см
    100 гр размягченного сливочного масла50 гр сахарной пудры2 желткащепотка соли1 ч. л. водки (факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным)200 гр муки

    Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой, после чего ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).

    Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.

    Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.

    Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.

    Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.

    Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.

    Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит вот так:

    Формы. Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в самых обычных тарталетках. Самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий  воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности. Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.

    Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

    Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.

    Хрусткость теста. Готовая песочная тарталетка (особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку), уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются. Так, самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.

    Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат. 

    А теперь давайте глянем на то, как отличаются тарталетки из одного и того же теста, но приготовленные с нарушениями в процессе.

    Итак, слева сверху – тесто было раскатано, уложено в форму и без охлаждения в холодильнике уже в форме выпекалось без груза. Слева снизу – то же, но выпекалось с грузом. Тесто на фото справа было выдержано и выпекалось с грузом. Из всех вариантов оно осело минимально, так что не пренебрегайте технологией, а если еще и формы-коврик взять правильные, то результат будет идеальным.

    Видео с процессом приготовления

    www.zhizn-vkusnaja.com.ua

    Тема 7. Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

    Поиск Лекций

     

    1. Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

    2. Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

    3. Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

     

     

    Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

    Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

    Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов.

    В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу, серо-желтого цвета.

    Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

    При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С

    Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3...4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6...7 мм, а затем формуют металлической выемкой.

    Выпекают пласты при температуре 200,..225 °С 10...15 мин, корзиночки и кольца — 10...13 мин.

    Для приготовления тортов пласты выпечного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность Подготовленных Пластов наливают подогретую до 50...55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремов, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

    В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат на­трия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммо­ний).

     

    Гидрокарбонат натрия под действием температу­ры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.

     

    Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо­ния.

     

    Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз­действие на организм человека.

     

    Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, со­единив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения

     

    Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

    Пирожное песочное с кремом. Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.

    Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.

    Кекс «Чайный*

    Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

    Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

    Тссто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­сыпают сахарной пудрой.

    Кекс ореховый

    Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976, эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

    Выход 10000.

    Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленное квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180*С 'в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

    Кекс творожный

    Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.

    Выход 10000.

    Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

    Тссто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180'С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

    Технология приготовления пирожного Песочное кольцо. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре С.

    Технология приготовления пирожное Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

    Технология приготовления пирожное Корзиночка с желе и фруктами. Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

    Технология приготовления пирожное Корзиночка с белковым кремом. Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре С в течение 1-2 минут.

    Технология приготовления пирожное Корзиночка любительская. Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.

    Технология приготовления пирожное Песочное глазированное помадой. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой ( делают грунтовку ) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

    Технология приготовления пирожное Песочное с фруктовой начинкой и кремом Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4 мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

    Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

    Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С в течение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

    Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

    1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

    2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

     

    Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

    Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

    При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

    Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

    poisk-ru.ru


    Смотрите также