Чем отличается дрожжевое тесто от бездрожжевого? Виды бездрожжевого теста


Бездрожжевое тесто - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол.

Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов.

Блинчики обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону кладут начинку, закрывают, придавая форму конверта, уголка, трубочки, и обжаривают. Подают блинчики со сметаной, маслом, джемом, вареньем.

Блинчатые пироги

Готовые блины складывают в форму, перекладывая их начинкой. Верхний блин смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Готовый пирог нарезают на порции и подают на стол с маслом, бульоном.

Из бездрожжевого теста приготавливают домашнюю лапшу, ушки, пельмени, вареники, хворост, булочки. Тесто замешивают из муки на воде, добавляя соль и яйца.

Для домашней лапши, ушек тесто должно быть очень крутым и тонко раскатанным — 0,1 — 0,2 см. Лапшу, ушки используют в виде гарнира ко вторым блюдам, для заправки первых блюд.

Для вареников и пельменей тесто должно быть несколько мягче, раскатывается толщиной 0,2 — 0,3 см. Их изготавливают с различными начинками (в таблице приведены рецепты приготовления фаршей для пельменей и вареников в граммах, в расчете на 4 порции).

Приготовление фаршей для пельменей и вареников

Фарш Норма продуктов, г Последовательность приготовления фарша
Из мяса Мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки — 10 Подготовленное мясо пропустить через мясорубку.
Спассировать мелко нарезанный лук (поджарить до едва заметной корочки).
Перемешать фарш и спассированный лук.
В смесь добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец.
Перемешать фарш.
Из зеленого лука с яйцом Зеленый лук — 83, яйцо — 120, маргарин — 7, соль — 12, зелень петрушки — 15 Промыть и нашинковать зеленый лук и зелень петрушки.
Нашинкованный лук слегка поджарить на маргарине.
Мелко изрубить яйцо и перемешать с петрушкой и солью, а затем с луком.
Из творога Творог — 83, яйцо — 80, сахар — 80, мука — 40, соль — 5 Творог протереть через сито. В протертый творог добавить сахар, муку, соль, яйца. Все перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мак.

Требования к качеству блюд, приготовленных из бездрожжевого теста

  1. Блины должны иметь круглую форму, толщину не более 0,2 см, диаметр около 15 см. Толщина блинчиков — 0,1 — 0,15 см. Поверхность с равномерной окраской, без подгорелостей. Хворост вырезают в виде геометрических фигур, обжаривают во фритюре, сверху посыпают сахарной пудрой. Подают к чаю, кофе, какао.
  2. Вареники, пельмени должны сохранить форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой. Во всех мучных изделиях не допускаются не промес, посторонние включения.
  3. Хворост должен быть примерно одинаковым по размеру и форме, с равномерно окрашенной поверхностью, без подгорелостей, внутри —  пористым, хорошо пропеченным.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…

Лабораторно-практическая работа

Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…

www.ktovdome.ru

Чем отличается дрожжевое тесто от бездрожжевого?

Всем известное и такое популярное слово тесто. Но редко кто может с точностью дать ему понятное описание. В основном это ответы для чего, какое оно бывает. И разберёмся подробнее, что же на самом деле зовётся тестом.

Тесто — это смесь, в определённом соотношении масса. Используемая для изготовления различных блюд. Чаще это блюда подвергающиеся выпечке. Но изначальный состав любого теста — это, прежде всего, жидкость и мука. И лишь рецепт определяет дальнейший состав всеми любимого теста. И если в составе пельменного теста это будет соль, несколько яиц и вода. То для изготовления теста для печенья уже понадобиться помимо перечисленных элементов и другие компоненты (приправы, молочные продукты).Тесто

Каким бывает тесто

Поскольку тесто является, несомненно, самым универсальным продуктов, то и его разнообразие просто не знает границ.Это тесто песочное для приготовления печенья и различных пирогов. Слоёное, для создания булочек, рогаликов, круасанов, пиццы, пирога, мясных деликатесов, запечённых в этом виде теста. Также есть виды сдобного теста, пресного, заварного, опарного и безопарного. Их так много, что перечислять можно до бесконечности. Но все эти виды можно смело разделить всего на две группы:

  1. Дрожжевое.
  2. Бездрожжевое.

Что представляет дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто названо так по одной простой причине. Это тесто всегда содержит в своём составе дрожжи. Это могут быть как свежие дрожжи (прессованные), так и дрожжи из пакетика (сухие). Но содержание данного компонента в составе обязательное условие. В зависимости от того для чего готовиться это дрожжевое тесто оно имеет различное соотношение по дрожжевой части. И чем больше в тесте содержится сдобных составляющих (это сахар, молочные продукты и другие подсластители), то дрожжей принято употребить в данном тесте больше. Но это всего лишь издержки любого вида теста. Одним словом, если тесто содержит дрожжи — оно однозначно дрожжевое.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

По способам приготовления оно также моет быть нескольких видов:

  1. Опарное.
  2. Безопарное.

Главная суть дрожжевого теста в том, что оно изменяется в объёме не только в процессе приготовления. При выпекании изделие из дрожжевого теста обязательно должно подниматься. И тем самым получается структура воздушности теста.

Немного о бездрожжевом тесте

Если дрожжевое тесто в своём составе содержит обязательно дрожжи и имеет всего две разновидности, то бездрожжевое напротив не имеет в рецептах дрожжей. Но, в отличие от дрожжевого, имеет ещё и массу разновидностей. Это и слоёное и заварное и песочное и многие другие виды. Их очень много. И они все имеют различный состав. Всё многообразие и роскошь хлебопечения из теста должно отдать должное именно этому виду теста. И любое тесто, что не имеет в себе дрожжевого составляющего, имеет название, общее название бездрожжевого теста.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто

Основное отличия дрожжевого теста от бездрожжевого

Более конкретно разберём все основные отличия дрожжевого теста и теста бездрожжевого:

  1. Дрожжевое тесто в своём составе содержит дрожжи, а бездрожжевое не имеет дрожжевого составляющего.
  2. Дрожжевое тесто имеет всего несколько видов, а бездрожжевое многочисленные разновидности.
  3. Во время приготовления дрожжевое тесто увеличивается в объёме при приготовлении.
  4. Дрожжевое тесто увеличивается в объёме и на момент его выпекания.
  5. Время на приготовления дрожжевого теста всегда требуется больше, чем для приготовления бездрожжевого теста. Это происходит в результате одного главного правила дрожжевого теста. Именно дрожжевое тесто должно подняться и увеличиться в объёме в два раза и подниматься ему необходимо дважды.

А есть ли сходства между тестом дрожжевым и бездрожжевым

На самом деле таковые имеются. И это моет быть блюда, которые можно приготовить при использовании и того вида теста и другого. Можно печь пирожки и из пресного теста и из дрожжевого. Также запекать мясные блюда можно и с использованием дрожжевого теста и с использованием бездрожжевого.

vchemraznica.ru

Recipesay • Бездрожжевое (пресное) тесто

Все мы любим поесть ароматные пирожки и пышные ватрушки, непревзойдённую пиццу и сочные чебуреки, однако, каждому известно, что употребление в пищу мучных изделий в больших количествах быстро ведёт нас к не желаемой полноте. Несмотря на это, различная выпечка является частым гостем на наших столах. Калорийность теста зависит от ингредиентов, из которых его готовят. Например, маргарин увеличивает количество скрытых жиров в продукте, поэтому рекомендуют добавлять в тесто сливочное масло. Процесс приготовления дрожжевого теста довольно длительный, да и есть такие люди, которые не переносят на дух запах дрожжей, но всё равно не прочь полакомиться пирожками или пиццей. Для таких рекомендуется воспользоваться приготовлением теста, не содержащего дрожжей - пресного бездрожжевого теста.

Бездрожжевое тесто - за и против

Такое тесто считают самым древним из всех известных нам видов этого продукта. Первый рецепт этого теста - мука, замешанная на воде. После изобретения дрожжей, чаще стали использовать тесто дрожжевое, но и пресное не собирается сдавать своих позиций в кулинарном искусстве. Основным достоинством бездрожжевого теста - это быстрота его приготовления, а также разнообразие используемых ингредиентов, которое даёт нам широкий размах для наших кулинарных фантазий. Однако изделия из такого теста очень быстро черствеют, а для того, чтобы достичь его пористости, нужно тоже немало потрудиться. Если с дрожжевым тестом всё ясно, то здесь надо добавлять либо химические вещества (соду, гашеную уксусом или готовый порошок для разрыхления, купленный в магазине, кстати, та же химия) либо добиваться разрыхления механическим способом, таким как взбивание и раскатка. И полезность теста пресного ниже, чем дрожжевого по содержанию витаминов и других веществ, необходимых нашему организму, но, несмотря на всё вышеперечисленные минусы, рецепт такого теста имеется на заметке у каждой хозяйки.

Виды пресного теста и его использование

Существует большое разнообразие рецептов приготовления пресного бездрожжевого теста с различными ингредиентами: у каждой женщины, более ли менее знакомой с кулинарией, имеется именно свой заветный рецептик, возможно, даже придуманный ей самой же и испытанный множество раз. Однако, официально существует два вида бездрожжевого теста: с содержанием сдобы и без. В сдобном содержится мука, яйца, молоко или сливки, а также сливочное масло или маргарин и сахарный песок. Тесто без содержания сдобы готовят из муки, воды, соли и растительного масла. Второй вид очень актуален для тех людей, кто соблюдает пост, но всё равно не прочь полакомиться вкусной ароматной выпечкой.

Используют пресное тесто для выпечки пирогов и пирожков с многочисленной начинкой, чебуреков, пиццы, а также для пельменей, вареников и т.д.

Рецепты приготовления бездрожжевого (пресного) теста

Тесто без содержания сдобы

Ингредиенты:

  • мука - 3 стакана;
  • тёплая вода - 1-1,2 стакана;
  • растительное масло - 2 стол. ложки;
  • соль - пол чайной ложки.

Способ приготовления:

Муку просеять, налить в стакан тёплую кипячёную воду и растворить в ней соль. В муку добавить растительное масло и постепенно влить тёплую воду, помешивая тесто вилкой. Как сухой муки почти не останется, воду больше не лить. Замесить тесто. Тщательно размять, слегка постукивая скалкой. Накрыть полотенцем и дать постоять минут 20. Тесто готово.

Этот рецепт используют как для пирожков, так и для приготовления пельменей, вареников и чебуреков. Прекрасно подойдёт для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Сдобное пресное тесто

Ингредиенты:

  • мука - 360 гр;
  • сахар - 10 гр;
  • сливочное масло или маргарин - 40 гр;
  • яйца - 1 шт.;
  • соль - 4 гр;
  • сода - 5 гр;
  • лимонная кислота - 5 гр;
  • молоко или сливки - 130 гр.

Способ приготовления:

Тесто можно замесить как в кастрюле, так и прямо на столе. Муку смешивают с содой. Яйца взбивают с сахаром и лимонной кислотой. Масло размягчают и постепенно вливают в него взбитые с сахаром и лимонной кислотой яйца. В муке делают углубление, вливают в него жидкость из яиц и масла, а потом постепенно добавляют тёплое молоко. После того, как добавили муку, тесто месить не более минуты.

Сдобное тесто отличается разным содержанием сахара. В зависимости от этого оно имеет разное применение. Из более сладкого пекут сладкие пирожки, ватрушки, сочники с творогом, печенье и т. п., а из менее сладкого - пирожки с капустой, мясом, картошкой и др.

recipesay.ru

Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

  1. Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста.
  2. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание.
  3. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка.

Практические работы

Блины

Инвентарь и посуда: сито, миска, венчик, ложка, сковорода.

Норма продуктов (на четыре порции, в г): мука пшеничная — 75, молоко или вода — 185, яйцо — 20, сахар — 5, соль — 1,5, масло растительное — 3.

Схема приготовления

Схема приготовления

Пельмени «Московские»

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, мясорубка, сковорода, формочки для пельменей, шумовка, кастрюля.

Норма продуктов (на 4 порции, в г) для теста: мука пшеничная — 260, яйцо — 23, вода — 90, соль — 5, для фарша: мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки 10.

Приготовление. Замесить крутое тесто из муки, яиц, воды, соли. Раскатать его толщиной 0,15 — 0,2 см. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазать яйцом, смашанным с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала.

На раскатанное тесто посередине смазанной полосы положить рядами фарш на расстоянии 3 — 4 см от края. Расстояние между шариками фарша 4 — 5 см. Закрыть фарш свободным краем теста. Вырезать пельмени формочкой. Для формования пельменей можно использовать пельменницу. Вес одной штуки — 12 — 13 г.

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей — 4 л воды и 20 г соли) и варить 5 — 7 мин. Вынуть пельмени шумовкой. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Хворост

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная ложка, разделочная доска, скалка, шумовка, глубокая кастрюля — алюминиевая.

Норма продуктов (на 4 порции, в г): мука — 325, желток — 70, сахар — 25, сметана — 25, соль — 2, жир для жарения — 250, молоко — 100, сахарная пудра для посыпки — 80.

Схема приготовления

Схема приготовления

Тесто также можно разделать в виде розочек. Для этого из него надо нарезать несколько кружочков разного диаметра, уложить их друг на друга, придавить в центре пальцем так, чтобы они склеились, по краям сделать надрезы.

Виды разделки хвороста

Виды разделки хвороста

Отчет о проделанной работе

  1. Дайте оценку качества приготовленного вашей бригадой изделия.
  2. Если изделия имеют дефекты, то объясните причины их возникновения.

Ароматические добавки к тесту

Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяются ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль (на рисунке положение — а) — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20 — 25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар — смесь ванили с сахарной пудрой.

Корица (на рисунке положение — б) — кора коричного дерева. В молотом виде — порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Ароматические добавки к тесту

Ароматические добавки к тесту

а — ваниль, б — корица.

Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная цедра — тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры — лимонно-желтый. Апельсиновая цедра — срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при комнатной температуре.

Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять в более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде.

Вопросы и задания

  1. Какие изделия можно приготовлять из бездрожжевого теста?
  2. Какие основные компоненты входят в состав бездрожжевого теста?  Дайте им характеристику.
  3. Какие виды фарша применяются при приготовлении пельменей?
  4. Расскажите о приготовлении фарша из зеленого лука с яйцами.
  5. Как приготавливают вареники с творогом?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

Бездрожжевое тесто

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…

Лабораторно-практическая работа

Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…

www.ktovdome.ru


Смотрите также