Проблемы при выпечке слоеных изделий. Турирование теста


Слоёное тесто - Ирина Меркулова

Начну, пожалуй, потихонечку записывать про слоёное тесто. Пора систематизировать накопленное за пару-тройку последних месяцев моих экспериментов.

Как выяснилось, разновидностей слоёного теста немало: классическое слоёное, "быстрое" слоёное, слоёное дрожжевое для крауссанов (и здесь есть свои варианты), слоёное дрожжевое для датских слоек, слоёное бездрожжевое инвертное. Все они больше или меньше отличаются друг от друга, но рецептурой. Сам принцип одинаков для всех.

Это (сфоткала картинку из книжки) шоколадное слоёное тесто.картинкаЗдесь очень нагладно виден сам принцип. Коричневое - это шоколадное тесто. Светлые прослойки - это слои сливочного масла, специальным образом вкатанные в тесто. Принцип сэндвича: тесто-масло-тесто-масло-тесто-масло-тесто.... и так много-много-много раз. В чём смысл?

Как только такой "сэндвич" попадает в горячую духовку, масло начинает плавиться. Жидкость, которая всегда есть в масле (какой-то %), при нагревании испаряется. Между солями теста образуется пар. Он при нагревании расширяется и раздвигает слои теста. При этом тесто пропекается отдельными слоями, и слои не слипаются. Опять же благодаря пару слоёное тесто так сильно поднимается при выпечке. Если наблюдать за тестом через стекло духовку, то кажется, что оно живое и дышит. Прямо невооруженнём глазом видна эта работа пара. Волшебство настоящее! А в результате мы имеем очень лёгкие воздушные плюшки, которые состоят из множества отдельных слоёв.

Как вкатать масло в тестоДелаем отдельно тесто и масленный блок. Расправляем тесто. Подкатав, придаём ему форму квадрата. Выкладываем на тесто масленный блок и запечатываем масло в тесто.Даю схему из книги для наглядности.

Всё просто, но ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ: и тесто, и масло должны быть, первое, ХОЛОДНЫМИ; второе, ОДИНАКОВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!!!Однако, масло при комнатной температуре нагревается достаточно быстро. И есть риск, что оно нагреется, пока мы возимся с тестом. Чтобы этого избежать, стоит раскатать тесто в квадрат заранее и убрать в холодильник к маслу. Так масло, которое мы сразу выложим и завернём в холодное тесто, дольше останется холодным.

Итак, выкладываем масло на заранее раскатанное тесто.

Я заворачиваю масло в тесто несколько по-другому, чем на рисунке: не просто защипываю тесто, а закрываю внахлёст. Для меня так надёжнее. Но для этого нужно, немного прокатав скалкой, удлинить края теста. Особое внимание к углам, чтобы у масла не осталось шансов)Нужно не просто обернуть масло, а как можно плотнее прижимать, как бы приклеивать к нему тесто. Между маслом и тестом не должно оставаться воздуха. Иначе потом, при раскатке, он проявится в виде пузырей на поверхности теста и будет очень мешать.Вот что получилось. Убираем наш симпатичный свёрток на 30 минут в холодильник.

Раскатка и складывания (турирование).И опять ничего сложного: раскатываем-складываем-убираем в холодильник, снова раскатываем-складываем-убираем в холодильник.... и так 4-6 раз. Зависит от вида тура. Схема для нагладности.

Простой тур. Тесто раскатываем в прямоугольник с ровными краями и прямыми углами. Визуально делим пласт на три равные части. Складываем 1/3, затем накрываем ещё 1/3. Подтягиваем углы, чтобы они остались прямыми. простой тур

Двойной тур. Тесто раскатываем в прямоугольник с ровными краями и прямыми углами. Визуально делим пласт на 4 части. Две крайние складываем на встречу друг другу. Затем складываем пополам, как книжку. При этом, пласт мы делили на НЕравные 4 части, чтобы шов между краями теста приходился не на сгиб книжки (это хорошо видно на 3-м рисунке). Так тесто монолитнее что ли. Но здесь надо настроить глазомер. Хотя, можно делить и на 4 равные части, что проще. И опять следим за углами - должны быть прямыми!двойнойРаскатывая, складывая и снова раскатывая, мы делаем слои. При этом с каждой раскаткой слои теста и масла становятся тоньше. А с каждым складыванием растёт их число. Так можно посчитать, к примеру, сколько раз нужно сложить тесто для mille-feuille (фр. тысячелистник) - пирожного из слоёного теста с 1000 слоёв.

При раскатке важно, чтобы масло распределялось внутри теста равномерно. Для этого следим за ТЕМПЕРАТУРОЙ! Если масло внутри будет черезчур холодным, а тесто при этом нагреется быстрее, тогда масло будет раскатываться хуже, не вместе с тестом. И мы получим чуть раскатанное масло в центре, а по краям - собравшееся тесто без масла вообще. Это чувствуется руками, где масло есть, а где его нет. В результате слоёв мы не получим.Если же слишком долго возиться с тестом, масло нагреется и начнёт вылезать из всех возможных щелей. Это очень неприятно! И как результат - неравномерное тесто и отсутсвие слоёв в тех местах, где масло вылезло.

Каждую раскатку стоит начинать с лёгких продавливаний теста скалкой, чтобы равномерно распределить масло внутри. Ещё один момент - до каких размеров катать пласт. Сначало я думала, что это непринципиально, и главное, чтобы длина пласта была в 3 или в 4 раза (зависит от тура), больше его ширины. Да, так и есть, но не совсем. Когда мы раскатываем тесто, мы растягиваем глютеновые нити. Но при замесе мы не развивали глютен в тесте. Оно у нас слабое. Значит, если мы раскатаем его в слишком большой пласт, глютен может не выдержать, и тесто порвётся, а масло вылезет на поверхность. Нельзя! Пересмотрев кучу источников, я запомнила для себя цифры 40х60см для теста из 1 кг муки. Если муки 500 гр, значит размеры пласта уменьшаются до 20х30см и т.д.

Между турами обязательно убираем тесто в холодильник: на 30 минут после простого тура и на час после двойного. За это время оно охладится, и, главное - ослабнут глютеновые нити, и тесто можно будет снова раскатывать без риска разрывов.

Приступая к каждому новому туру, располагаем тесто короткой стороной к себе (развернув на 90 градусов по сравнению с предыдущей раскаткой) и катаем легко, без нажима, вдоль пласта, удлиняя его. Развороты на 90 градусов нужны для уменьшения напряжения в тесте. Иначе, если мы будем всегда катать тесто в одном направлении, то, какой бы отдых мы ему не давали, есть предел, и рано или поздно тесто начнёт рваться. А поворачивая его на 90 градусов, мы меняем направление раскатки.

Сколько туров делать. В классическом варианте делают 5-6 простых туров (получаем 486-1458 слоёв) или 4 двойных (512 слоёв). Можно комбинировать: 2 простых+2 двойных. Но двойные туры чаще используют при работе с большим количеством теста. Если тесто из 500 гр муки, то в этом случае лучше ограничиться 5 простыми турами.  

РасписаниеВ идеале классическое слоёное тесто готовят накануне. В один день замешиваем тесто, делаем масленный блок, охлаждаем, турируем и обязательно даём ночь на отлёжку в холодильнике. На следующий день можно печь.

Если одним днём не укладываемся, тогда1-й день - делаем тесто, масленный блок, охлаждаем, делаем 2 тура (не меньше! Если сделаем только один, слой масла останется ещё слишком толстым и при последующих турах, спустя ночь, труднее будет его равномерно выкатать вместе с тестом).2-й день - делаем остальные туры и оставляем на ночь в холодильнике3-й день - тесто готово для работы.

Пока всё)

merkulenish.livejournal.com

Слоеное тесто.: pracooking

Слоеное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Когда мы только начинали учиться работать с ним, шефы хитро улыбались: "Слоеное... это слоеное, что тут еще скажешь?" Это и millefeuille, и пироги, и множество всего интересного. Хорошее слоеное тесто редко кого оставит равнодушным. Меня до сих пор изумляет, как оно расслаивается в духовке и поднимается на глазах. Надо сказать, что я умела делать слоеное тесто и до школы, училась по книгам, и получалось неплохо, но в школе мои знания отшлифовали, сделав акцент на нескольких, ранее неизвестных мне деталях:)

Рецептов теста, опять же множество, есть разные пропорции, есть классика, есть инвертное, слоеное тесто наоборот, в котором мучной блок заворачивается в масляный, но принципы работы всегда одни и те же. И прежде чем приступать к инвертному, лучше научиться все-таки на простом, чтобы не попасть впросак с более сложным вариантом.

Слоеное тесто не настолько страшно, как многим кажется. Да, много подходов и раскаток, много правил, но... каждый подход занимает максимум 2 минуты. Можно спокойно заниматься своими делами, лишь изредка вспоминая о тесте. Удобно. Опять же, его можно приготовить впрок и заморозить частями.

Для слоеного теста очень важно, чтобы все: и стол для раскатки, и скалка, и продукты были холодными.

Мука: обычно берется 2/3 обычной и 1/3 "сильной" муки, но нужно смотреть по ее качеству. Если слабая мука - слишком слабая, имеет смысл взять в равных частях. Масло: в проф. кондитерской слоеное тесто и тесто для круассанов делают с особым "сухим" маслом, beurre sec, которое отличается тем, что очень долго остается твердым, не тает даже при комнатной температуре. Это очень удобно, но в домашних условиях, к сожалению, нереально, это масло не продается. Тем не менее, с обычным маслом все получается, если поддерживать его в холодном состоянии.Если в вашем рецепте сказано "масло вынуть из холодильника и дать ему согреться до комнатной т-ры", то знайте: речь идет не об обычном масле, а о "сухом". С обычным такой номер не пройдет, оно начнет таять и испортит работу. Если масло растает - слои слипнутся, приклеятся друг к другу и не расслоятся при выпечке.

Итак, один из вариантов рецепта слоеного теста:

500 г муки250 г воды10 г соли50 г растопленного сливочного масла5 г белого винного уксуса275 г сливочного масла для раскаток

Соль растворить в холодной воде, добавить уксус и растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло (50 г). Всыпать муку и руками замесить тесто. Долго месить не нужно, только соединить ингредиенты до однородности, сформировать довольно рыхлый и не очень гладкий шар.Сделать надрез крест-накрест, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 1 час минимум.

Из масла для раскаток сделать квадрат толщиной 1-2 мм, 16-18 см с каждой стороны и положить в холодильник. Как сделать?

Лирическое отступление: нам этот трюк показал шеф, тихонько отметив: "Этой мелочи я научился у одного очень уважаемого французского шефа (Alaine Ducasse - прим.), и надо признаться, что за возможность работать с ним и узнать такие трюки, как этот, я уже не первый год выплачиваю кредит банку... Я поберегу тайну шефа и рассказывать и показывать не буду. Догадаетесь сами - хорошо.

Вот так будут выглядеть заготовки.

Стол присыпать мукой. Совсем чуть-чуть, муку подсыпать по мере необходимости. Лишняя мука не нужна, только нужно следить за тем, чтобы тесто ни в какой момент не прилипло к столу. Тесто раскатать в прямоугольник, в 2 раза бОльший масляного квадрата. Периодически прикладывать масло для проверки.

Прямоугольник должен быть действительно прямоугольником. Это вы управляете тестом, а не тесто вами. Руками подравниваем стороны, чтобы не нарушить форму.

Положить масло на одну сторону, накрыть второй, плотно закрыть края, чтобы масло не вылезло при раскатках.

В книгах можно встретить много различных способов "запечатывания" масла. Такой способ оптимален, т.к. слои получаются абсолютно ровными, нет стыков на поверхности теста, и меньше опасность, что масло начнет вылезать на поверхность.

Если тесто не нагрелось, и с ним можно продолжать работать, то тогда можно приступать к раскаткам. Есть несколько вариантов складывания теста после раскаток. Мы делали 6 простых складываний. Вот так:

Первая раскатка.

Стол снова припылить мукой. Тесто положить сгибом слева (можно справа, главное, все время - в одну и ту же сторону).Раскатать длинный прямоугольник (ширина не очень важна, длина ок. 50 см)

Углы - прямые.

Зрительно разделить на три части, сложить "письмом".

Сначала так:

Потом так:

Настаиваю - углы все время прямые, только так количество слоев будет одинаковым в любом кусочке теста, и оно будет подниматься равномерно.

Это - простое складывание. Тесто перевернуть так, чтобы сгиб оказался слева, и чуть-чуть раскатать. Так ему будет проще охладиться.

Маленькая деталь: профессионалы отмечают пальцем количество сделанных раскаток. Так невозможно "просчитаться":

Тесто готово к охлаждению.

Завернуть тесто в пекарскую бумагу, поверх бумаги - в пищевую пленку. Если между раскатками пройдет много времени, оно не обветрится.

Этот процесс повторить еще 4 раза, каждый раз давая тесту вылежаться в холодильнике 30-60 минут минимум.

Итого, 5 раскаток. После 5 раскатки тесто снова завернуть и дать вызреть сутки в холодильнике. После чего вынуть и раскатать в последний, 6-й раз непосредственно перед выпечкой.

Если тесто готовится впрок и будет заморожено, то же самое. 5 раскаток, завернуть и в морозилку.

Так выглядит готовое тесто.

А вот так - его срез. Видите слои?

При таком подходе мучных слоев получится больше тысячи:) Поэтому и millefeuille. Не верите - считайте сами.

О двойном складывании, об инвертированном слоеном тесте и о тесте для круассанов - будет, только позже.

pracooking.livejournal.com

Слоёное тесто | Pane e altri pasticci

Варианты приготовления слоёного теста.

Основы для тортов

Image Image

 

1Слоеное тесто

2Слоёное тесто

Техники прослойки:

двойной тур — книжкой  в 4 слоя,

простой — письмом  в 3слоя

*итальянский метод-неаполитанские сфольятелле слоят сворачивая в рулон промазывая топлёным маслом.

*французский метод — тонкий слой масла и два слоя теста-тесто «заворачивается» в жир

*голландский метод — масло бруском на толстый слой теста, раскатывают крестом сверху накрыв его «крыльями»

*австрийский метод-  800грамм масла на 1 кг. муки, раскатывают в два простых и два двойных тура попеременно.

*Немецкий: жир заворачивается в тесто

*РумынияСпецифической особенностью технологии, используемой в Румынии (Санда Марин, 1957, Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965, Елисабета Чортан, Ксения Николау, 1967), является то, что слоеный полуфабрикат готовят из двух видов теста:половину количества муки, требуемой по рецептуре и все количество сливочного масла, нарезанное мелкими кубиками, соединяют с водой, замешивают (первое тесто)* После его отлежки в течение 15-20 минут раскатывают в квадратный пласт и охлаждают;вторую половину количества муки перемешивают с водой, лимонным соком и солью (второе тесто). После отлежки второго теста в течение 20*30 минут его раскатывают в пласт, примерно, но площади в два раза больший, чем пласт из первого теста. Во второй пласт закладывают первый и закрывают конвертом, плотно соединив края* Далее процесс изготовления продолжается по традиционной схеме» По другой разновидности изготовления слоеного теста, распространенного в Румынии, масло сливочное замешивается с мукой в соотношении (2,54 I) и эта смесь укладывается на подготовленное пресное тесто, в рецептуру которого входит мука, вода, соль, лимонная кислота. Дальнейшая технологическая схема аналогична принятой в СССР.*ВенгрияВ венгерской кухне слоеное теето изготовляют по технологической схеме, особенностью которой является то, что на раскатанное пресное тесто (мука, вода, соль, лимонная кислота), укладывают мелкие кубики сливочного масла, панированного в муке, далее приготовление теста идет традиционным способом (Мадьяр Элек, 1955). *БолгарияВ Болгарии (Сотнров Н., 1959, Каменова 0., Бойдшпева Л., Трифонова I., Цафарова 3., Руеева Н., 1974) по одному из способов замешивают прес* ное тесто, далее разделывают его на шарики, которые после получасовой отлежки раскатывают в круг диаметром 40 см, смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на раскатанное тесто тарелку диаметром 20 см, и по радиусам разрезают тесто на 7-8 частей, затем свертывают тесто на разрезанную середину, раскатывают и готовят национальные изделия («баницу», «штрудель», «тыквенник1‘, «Баклава»).По другому способу — муку просеивают, разделывают на 4 равные части, одну четверть замешивают с маслом и откладывают в сторону. Оставшуюся муку (3/4) замешивают с небольшим количеством воды и щепоткой соли (2 г) до получения не очень крутого теста. Вымешивают тесто в течение 30 минут, скатывают в шар и охлаждаютв течение 15 минут, затем раскатывают в пласт. На середину пласта укладывают масляное тесто, заворачивают конвертом сначала слева направо, затем справа налево, затем снаружи внутрь и изнутри наружу. Края теста выравнивают, раскатывают, свертывают конвертом и охлаждают. Через 15 минут снова раскатывают тесто и снова охлаждают.Далее изготовляются национальные изделия («Пита», иТрнгуяыи, «Соленки», слоеные пирожки).Третий способ — масло разрезают на небольшие кусочки и растирают с мукой, солят, добавляют кислое молоко с содой, добавляют воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают. Используют для приготовления изделий с одним или двумя слоями. *ГрузияВ грузинской кухне технология приготовления слоеного теста несколько отличается от принятой в пищевой промышленности. Готовое тесто разделяют на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатывают, смазывают растопленным свиным салом, складывают конвертом и снова смазывают салом,после чего выносят на холод. Эту процедуру повторяют четыре раза. Далее каждый из четырех кусков очень тонко раскатывают, смазывают салом, складывают конвертом, тонко раскатывают и выпекают национальные изделия (Суяаквелидзе Т.П., 1959).*УзбекистанВ узбекской кухне (Махмудов Карим, 1962) замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и смазывают горячим бараньим салом или сметаной. Пласт свертывают в рулет и скручивают его по длине в «веревку», разрезают на куски, делают лепешки толщиной, примерно, 2 см и выпекают.**Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могут быть короче.**Голландский вариант — наиболее быстрый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом — не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.

__________________________________________________________

Русские рецепты и технологии:

Мука для приготовления слоеного теста должна быть сильной, но даже если она слабоватта, как наша, отчаиваться не стоит – добавляемая в определенном количестве в такое   тесто соль благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы сильной мука ни была. Сливочное масло, которое используют для слоения принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким. Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки ), 10 г (1 ч. ложка) соли,   до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый      продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и и раскатывают тоньше, чтобы оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его,   раскатать скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно – иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложитьт вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке.     Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 С

УПРОЩЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Основное пресное тесто можно сделать слоеным, используя для слоения не сливочное масло, а качественный и хорошо охлажденный маргарин. Такое тесто получается не менее вкусным и одновременно наиболее экономным, дешевым и быстрым в приготовлении.

Слоение основного пресного теста

Основное пресное тесто, предназначенное для слоения, приготовить по технологии, предложенной в предыдущем рецепте из продуктов соответствующих рецептур.

Сливочный маргарин хорошо охладить и, разделив его на 3 части, нарезать тонкими ломтиками. Разложить первую часть ломтиков маргарина на подготовленный пласт теста, сложить его конвертом и раскатать. Повторить раскатку слоеного теста еще два или три раза, используя весь подготовленный маргарин. Готовое слоеное пресное тесто положить в холодильник не менее чем на 3–4 часа.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ НА МАРГАРИНЕ

Продукты:

* 250 г муки * 10 ст. ложек воды * 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса * 250 г сливочного маргарина или масла * соль по вкусу

Подготовленный для слоения теста размягченный маргарин кладется между двумя листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт соответствующего раскатанному куску теста размера и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Для слоения теста пергамент снимается с подготовленного масла и далее основное пресное тесто готовиться и слоится по предложенным выше вариантам.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛОЖНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ»

Продукты:

* 250 г сливочного масла или маргарина * 3 стакана муки * 1 стакан воды * соль и лимонная кислота на кончике ножа

Смешать размягченное масло со 150 г муки и поставить получившееся масляное тесто в холодильник на 20–30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить основное пресное тесто. Раскатать его в пласт и положить на середину масляное тесто из холодильника, предварительно слегка раскатав его в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипать. Раскатать все приготовленное тесто скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ЭКОНОМНОЕ

Продукты:

* 1 яйцо * 1 ст. ложка уксуса * 1 ст. ложка растительного масла * 1/2 ч. ложки соды * щепотка соли * 1,5 стакана воды * мука, сколько возьмет тесто

Смешать с водой все продукты, постепенно прибавляя муку вымешать достаточно крутое основное пресное тесто. Разделить его на два куска, каждый кусок разделить еще на три части и раскатать из них тонкие пласты.

Обильно смазать каждый пласт теста слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое. Повторить промазку столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто на 20–30 минут в холодильник и использовать для приготовления основы слоеного торта.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ

Продукты:

* 500 г муки высшего сорта * 350 г сливочного масла * 1 яйцо * 1 стакан кефира * 1/3 ч. ложки соли

Приготовление и слоение теста производится по основному рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

Продукты:

* 500 г муки * 500 г маргарина * 500 г творога * 1 ч. ложка соли

Творог для теста необходимо взять сухой и протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному рецепту; поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО РУБЛЕНОЕ

Продукты:

* 500 г муки * 250–300 г маргарина * 1 яйцо * 1/3 (или немного больше, в зависимости от муки) стакана холодной воды * 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты * 1/2 ч. ложки соли

В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Дальнейшее использование теста по основному рецепту.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ С ВОДКОЙ

Продукты:

* 400 г маргарина * 4 стакана муки * 1 яйцо * 1 ст. ложка водки * 3/4 стакана воды

Муку просеять на разделочную доску, натереть в нее на крупной терке хорошо застывший маргарин. В стакан вбить яйцо, влить водку, долить водой так, чтобы стакан был полным, и размешать. Понемногу подливая в муку с маргарином яичную смесь, замесить тесто. Поставить его на холод на 30 минут. Из готового теста выпечь нужное количество коржей (не менее семи).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛЕНИВОЕ»

Продукты:

* 6 стаканов муки * 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного) * 1,5 стакана холодной воды * 4 желтка или 2 яйца * 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты * соль по желанию

В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто. Разделить его на 8–10 кусочков, скатать шарики и поставить в холодильник на час. Из шариков раскатать коржи для торта и выпечь их в горячей духовке.

Тесто слоёное классическое

400 г муки

400 г масла

1 стакан воды

Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку |соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод. Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше. Положить на середину его масло и защипать в виде конверта (см. рис. 1, фиг. 1). Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр. Сложить втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем. Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынестина холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на холод. Затем, тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоёного теста выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры. Сложность рецепта не должна васотпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.

ТЕСТО ПОЛУСЛОЁНОЕ

40 г муки

1 яйцо

1 стакан воды

200 г масла

Полуслоёное, тесто можно приготовить из пресного теста и из кислого.. В первом случае замешивают пресное тесто №6 и ставят на холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как, в предыдущем варианте. Готовьте из него пирожки различной формы.

ТЕСТО Дрожжевое  СЛОЁНОЕ,

500 г муки.

1,5 стакана воды.

15 г дрожжей.

100 г масла.

2 яйца.

Это тесто имеет преимущество, перед предыдущими..Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для выбивания его потребуется всего 25 г масла (I столовая ложка). Когда тесто поднимется, раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать не растопленным маслом, затем сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком

ТЕСТО  РУБЛЕНОЕ

400 г муки400 г масла

1 яйцо1 стакан воды

Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 сто­ловую ложку сахара.

ТЕСТО РУБЛЕНОЕ  ЭКОНОМНОЕ

3 стакана муки1 стакан молока

2 Яйца2 столовые ложки масла

Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно расте­реть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды. Это тесто отлично сохраняется 2-3-суток на холоде. Для сладких изделийнеобходимо добавить столовую ложку сахара.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ

400 г муки

200 г масла0,5 стакана воды

Растереть масло, добавить муку,  воду, всыпать 0,5 чайной  ложки соли  и замесить тесто.

Не правда  ли, как просто, а в результате готово очень вкусное  тесто для пирожков, ватрушек, пирогов.’                                                             —

ТЕСТО  РАССЫПЧАТОЕ  НА СМЕТАНЕ

400 г муки.

100 г масла.

200 г сметаны.

Смешать эти продукты. Добавить чайную ложку соли. Замесить не оченькрутое тесто, вынести  на некоторое время на холод. Затем очень тонко рас­катать его. Это тесто — для  пирогов, пирожков, ватрушек. Для сладкихватрушек можно добавить ложку сахара.

ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ

500 г муки.

0,5 стакана воды.   1 яйцо.

200 г масла.

Масло облить холодной водой и отжать в марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо, холодную воду и поло­жить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и заме­сить тесто. Поставить на холод .

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

verifica.wordpress.com

Проблемы при выпечке слоеных изделий.

Не  секрет, что слоеные  изделия из дрожжевого  теста, особенно  с  начинками, все больше  и  больше  завоёвывают  рынок.  Желание  выпускать  этот  продукт  возникает  уже  даже  на  предприятиях, находящихся  в  малонаселенных  городах,  где  ранее сомнение  вызывала  покупательная  способность  населения. Но  как мы  все знаем:  спрос  диктует  предложение – и вот  рынок  слоеных  изделий   все дальше  разрастается по  стране. Продукт  конечно  интересен, особенно для молодой  части  населения  страны,   детей,  школьников,  студентов,  да,  впрочем,  и многим  любителям  просто побаловать  себя  горячей  выпечкой. Он по  праву занимает одну  нишу   с  традиционными  русскими пирожками. 

В  российских   ГОСТах  и сборниках  рецептур всегда  существовали  изделия  из дрожжевого  слоеного  теста  такие  как: слойка  свердловская,  слойка  детская,  булочка  слоеная,   производимые  по  особой  технологии.  Все  технологи,  работающие с вышеупомянутыми  изделиями,  знают,  что  даже маргарин (или  масло) используемые  для  слоения  требовали  специальной  подготовки.

Сейчас  рынок  изобилует новыми  видами  сырья  для  производства  слоеных изделий, в том  числе  и  маргаринами.  Современные  изделия  из  слоеного  дрожжевого  теста  с начинками  вырабатываются  в  большей  степени  по  западным  технологиям,  с  использованием  ускоренного  тестоведения. Технологии,   предлагаемые  разными  странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция),  по  своей  сути   имеют  много  общего   в  вопросах  рецептурного   количество маргарина (в  %   к  муке),  его качество,  требования  к  температуре и влажности  теста,   способу  замеса. Отличаются  в  основном  способом  слоения (турированием).  И  какой бы страны  технологию вы не выбрали в  результате  нужно  получить  продукт, отвечающий  всем  требованиям качества. Вот  здесь  у  начинающих  и  возникает  больше  всего вопросов.

 

1.  Почему  слоеные  изделия  деформированы и  имеют  маленький  объем? 

- слишком крепкое  тесто, недорасстойка  тестовых  заготовок, плохое  качество   дрожжей  или  улучшителя, очень  плотная   закатка.

 

2. Почему  образуются пузыри  на  поверхности?

- слишком  влажная  расстойка,  слишком  горячая  печь,  нарушения технологии слоения.

 

3. Почему  после  выпечки нижняя  корочка  втягивается?

- вогнутая  нижняя  корочка – это  следствие недостаточной  выпечки  изделий.

 

4. Почему слойка имеет бледную  корочку и  кляклый,  плотный  мякиш ?

- низкая  температура печи, особенно  в  начале  выпечки не обеспечивает  достаточного  прогрева  тестовых  слоев   для   преобразования   влаги  в  пар – мякиш не формируется, а  маргарин  плавится,  пропитывая слои  и вытекает  на  противень.

 

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

-  использование  слишком  холодного маргарина.

-  использование  муки с  упругой  короткорвущейся  клейковиной.

-  несоблюдение  технологических особенностей  процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола;  резкое  уменьшение расстояния между вальцами;

 

6. Почему после нарезки тестовых заготовок  из слоеного дрожжевого теста  они сжимаются,  уменьшаются в размере.  Мы не  можем  получить  квадрат?

- для приготовления  теста использовалась мука с крепкой  клейковиной (ИДК ниже 60 ед.).  Увеличение  времени  замеса  и  влажности  теста  способствуют  устранению  этого  дефекта.

- имеет  место нарушение  технологии слоения: необходимо  поперечное  переворачивание  куска  теста  после  каждого складывания. 

 

7. Что  является  причиной  плохой  слоистости мякиша  изделий?

-  нарушение температурных  требований к  тесту  и  помещению  где  происходит  слоение изделий (20 – 22С).

-  нарушение  технологии  слоения  теста.

-  плохое  качество   маргарина  используемого  для  слоения.

Я  приведу  пример  самого  распространенного  способа  слоения  дрожжевого теста.

ЗАМЕС  ТЕСТА  - время  замеса  15 мин,   температура  воды 5-7С,   температура  теста  18-22С,  отлежка - охлаждение  30 мин до 12-15С.                               

СЛОЕНИЕ  ТЕСТА  -  в  пласт  толщиной 20-25мм  завернуть  маргарин  в  виде конверта и  прокатать до толщины 20мм.  Раскатанный  пласт  сложить в три слоя и  прокатать. Операцию  повторить  трижды,  меняя  при  этом  положение  конверта  с продольного  на поперечное. Охладить  в  холодильнике  30-40мин  до 12-17С. Раскатать до  нужной  толщины  и  формовать  изделия.

ВЫПЕЧКА  -   при  температуре 230-220С, время выпечки  зависит от веса  изделий 12 – 18 мин.  Заготовкам  из  дрожжевого  теста  необходима  расстойка.

tehnolog-st.ru

Как приготовить слоеное тесто для наполеона

Ингредиенты:Мучной блок:-185 гр. холодной воды-2 ч.л. соли (я брала меньше)-1/4 ч.л.уксуса-420 гр. муки (лучше универсальной)-115 гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

Приготовление:В муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

Масляный блок:-400 грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше-175 грамм муки

Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить) сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку.Сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа.

По прошествии полутора часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см. Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. и работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. и обязательно посыпаю коврик мукой. если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед турированием отправляю тесто в холодильник.

В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.Через полтора часа повторила. В пленку и оставила на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час

раскатала прямоугольник примерно 60 на 40 см. до толщины ок. 3 мм, ножом для пиццы обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см.в холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах.выпекала при 220 С около 20 минут каждый корж. Здесь для меня стало важным добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.

Крем-10 желтков-2 ст. ложки кукурузного крахмала-200 гр. сахара-1 литр молока-2 стручка ванили-180 гр. сл. масла (пачка вологодского)-1 банка сгущенки (молоко сгущенное цельное)-щепотку соли.

Приготовление:Молоко довожу до кипения, в которое добавляю ваниль, а в это время соединяю желтки с сахаром и крахмалом, взбиваю венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю половину молока и эту смесь вливаю в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довожу эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем + пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавила щепотку соли)

Каждый корж испеченного теста разрезала (скорее разобрала руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоила кремом. Оставила на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и в холодильник. Перед употреблением довожу до комнатной температуры (комнатной температуры он гораздо вкуснее).

Это сказочно вкусно!

Слоеное тесто для Наполеона - фотографии

Фото к рецепту: Слоеное тесто для Наполеона

Фото к рецепту: Слоеное тесто для Наполеона

Фото к рецепту: Слоеное тесто для Наполеона

www.sloosh.ru

Классическое слоёное бездрожжевое. Рецепт. - Ирина Меркулова

Про "ушки" напишу следующим постом. А пока рецепт классического бездрожжевого слоёного теста, из которого такие чудесные "ушки" и лепятся.

Классическое слоёное бездрожжевое тесто(1кг 250 гр готового теста)

для теста:410 гр пшеничной муки сильной 55 гр сливочного масла 82,5% (несолёного и очень вкусного!)240 мл холодной воды10 гр соли15 мл лимонного сока

  • Воду соединяем с лимонным соком и солью, перемешиваем и возвращаем в холодильник.
  • На рабочую поверхность просеиваем всю муку. Масло режем кубиками 1см и перетираем с мукой в мелкую крошку.
  • В центре делаем углубление и выливаем в него большую часть жидкости. Замешиваем тесто. Долго не месим, чтобы не развить глютен. При необходимости добавляем оставшуюся жидкость.
  • Тесто должно собираться в шар, но всё ещё оставаться грубым на вид и липким. Формуем его в шар. Острым ножом делаем надрезы и убираем в холодильник на 30 минут.
  • Спустя 30 минут достаём тесто, раскатываем в квадрат толщиной 1,5 см. Снова заворачиваем и возвращаем в холодильник ещё на час.
для масленного блока:510 гр холодного сливочного маслащепотка соли10 мл лимонного сока130 гр пшеничной муки

Совсем необязательно добавлять в масло лимоный сок. Но крайне желательно! Кислота сразу делает масло гибким, более податливым, с ним становится легче работать. А значит гарантировано, что оно будет раскатываться вместе с тестом при турировании.

  • Соль растворяем в лимонном соке. На стол просеиваем муку и выкладываем порезанное кубиками масло.
  • Перетираем руками масло с мукой и жидкость до однородности.
  • Если масло нагрелось, убираем в холодильник на 10-15 минут.
  • Выкладываем масло между листами пекарской бумаги и при помощи скалки формуем квадрат. Размер квадрата на это количество масла - 15 см. Но легче ориентироваться на толщину: должна быть 2,5 см. Именно такой толщины делают профессиональное кондитерское масло, которое продаётся уже готовым квадратным блоком. Только выкладывай на тесто и катай.
 
  • Убираем в холодильник на час.
  • Через час дастаём остаём масленный блок и тесто из холодильника, запаковываем масло в тесто, турируем и даём ночь отлёжки в холодильнике - обо всём очень подробно здесь.
РасписаниеВ идеале классическое слоёное тесто готовят накануне. В один день замешиваем, турируем, даём ночь отлёжки. На следующий день можно печь.

Если одним днём не укладываемся, тогда1-й день - делаем тесто, масленный блок, охлаждаем, делаем 2 тура (не меньше! Если сделаем только один, слой масла останется ещё слишком толстым и при последующих турах, спустя ночь, труднее будет его равномерно выкатать вместе с тестом).2-й день - делаем остальные туры и оставляем на ночь в холодильнике3-й день - тесто готово для работы.

ХранениеГотовое тесто прекрасно хранится герметично завёрнутым в холодильнике 5 дней. На личном опыте заметила, что вылежавшееся тесто, которому уже дня 2, гараздо удобнее в работе - оно меньше сопротивляется при раскатке, и монолитнее что ли, слои не ощущаются.А чтобы два раза не вставать, можно накатать сразу много и заморозить. Замороженным оно хранится месяц. Но в этом случае ДО заморозки делают только 4 простых тура (или 3 двойных), а остальные 2 (или 1) делают уже ПОСЛЕ полной разморозки (обязательно в холодильнике!!!) + дают час отдыха в холодильнике.

Всё)

Пошла писать про "ушки".

merkulenish.livejournal.com

Технология производства слоеных изделий - страница 2

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов

Как уже отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном  дрожжевом тесте к разрыхлению за счет образования пара еще добавляется разрыхление за счет выделения диоксида углерода.

Поднятие дрожжевого теста происходит благодаря двум процессам:

·       Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;

·       Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.

Соответственно в тесте с низким содержанием жира преобладает образование пор за счет углекислого газа. В таком тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более интенсивно проявляется работа пара и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного процесса слоения.

Поднятие же бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу –водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукт, тогда как в слоеном дрожжевом тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности дрожжей –диоксида углерода и за счет образования пара. C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\разрыхление физич.png

В западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста:

·       Немецкое: жир заворачивается в тесто

·       Французское:  тесто заворачивается в жир

·       Голландское: на тесто выкладывают куски жира.

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\жир относительно теста.pngВсе три варианта затем слоятся.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка

 10 % муки и перерабатывать в холодном состоянии.

Голландский вариант –наиболее быстрый. На замешанное      и раскатанное тесто выкладывают грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без отдыха.

Немецкий вариант –на сегодняшний день является самым распространенным.

В настоящее время проводится активное изучение влияния различных пищевых добавок на свойства слоеного теста. Так  в последние годы были зарегистрированы различные  патентные изобретения и проведены опыты.1.      Заявка на изобретение №  2005109717/13, 04.04.2005. Автор:Денисов Дмитрий Александрович. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира 82%, кислоты лимонной, яиц куриных и других компонентов согласно рецептуры, отличающийся тем, что при приготовлении теста вводится сырная приправа в количестве 6,5% к массе муки, при перемешивании добавляется клейковина пшеничная сухая в количестве 2,0% к массе муки, а температура готового теста должна быть 17-22°С, температура маргарина - 19-24°С, на 2°С выше температуры теста, а срок годности маргарина не менее 6-ти месяцев, при разделке тестовым заготовкам придается форма палочек, перекрученных полосок и витушек, а сами заготовки перед расстойкой обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками и влажность готовых изделий не превышает 14%. Таким образом целью данного изобретения является изменение вкуса и аромата изделия путем внесения сырной приправы и улучшение показателей качества сырья путем увеличения ее силы (добавление сухой клейковины). [10]

2.      На кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ совместно с ООО «Протеин плюс»  было изучено взаимодействие  различных лецитинов на изменение жирового компонента замороженного слоенного теста, хранившегося в течении 24 недель при температуре -18 °С, а также органолептические свойства готовых изделий, выпеченных из такого теста. В тесто, изготовленное по стандартной рецептуре, дополнительно вводились гидролизированный (СОЛЕК К-ЕМЛ), стандартный (СОЛЕК Ф-10) и обезжиренный (СОЛЕК Ф) лецитины в дозировках 0,5 -2% к массе муки. Для прослаивания использовали специальный маргарин, изготовленный на Нижегородском масложировом комбинате. Пробы отбирали каждые 4 недели и проводили  их оценку. Результаты исследования показали, что наличие в составе замороженного слоенного дрожжевого теста лецитинов стабилизирует рост кислотного числа липидов теста; способствует снижению активности липаз и замедлению процесса накопления свободных жирных кислот; улучшает органолептические свойства готовых изделий.[9]

3.      Одной из основных стадий получения слоеных изделий является его слоение (турирование). Для этой операции существует отдельный вид оборудования: тестораскаточные машины.  Широкий ассортимент такого оборудования представлен швейцарской фирмой RONDO DOGE. Одной из последних разработок является  усовершенствованная модель автоматической тестораскаточной машины «Рондостар 4000».

Особое внимание разработчики обратили на усовершенствование узла управления. В машину встроена цветная панель управления, программа для дисплея полностью визуализирована: все обозначено с помощью понятных символов, то есть от оператора не требуется знание иностранного языка.

Изначально в машине установлено 4 стандартные программы для слоения и раскатки теста, которыми можно пользоваться сразу после установки машины.

В целом же «Рондостар 4000» имеет объем памяти, рассчитанные на 100 программ. Так же предусмотрен ручной режим: если пользователь для редко используемых видов раскатки не может ввести свой режим, установка предполагает ему на дисплее список поэтапных шагов раскатки. 

Параллельно к «Рондостар 4000» не требуется дополнительная тестораскаточная машина. Для переработки очень маленьких или тонких тестовых заготовок предлагается в качестве опции функция варьирования  скорости движения ленты.

Зазор между рабочей поверхностью и защитной решеткой составляет 90 мм и пропускает на переработку блоки теста порядка 15 кг.

В автоматическом мукопосыпатели можно установить точную частоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить  до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному   образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.

Так же в зависимости от процесса подобрана своя скорость ленты. Большая для раскатки и маленькая для нарезки. [6]

4.      Компания Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen –Германия модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке  для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант SRT (системы штамповки и скручивания). Система штамповки и скручивания в новом варианте также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль SRT, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами(см. рис). Следующий этап –растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и скручивания на новой установке в час может производится, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро –круассан, весом 15 г. Другое нововведение –это установка камер. Для контроля положения концов круассанов фирма Frtisch  впервые используют камеры, вместо точечных измерений. В данном случае тестовые заготовки отслеживаются в режиме онлайн тремя камерами. При этом одна  камера наблюдает за двумя заготовками.  В процессе производства камеры охватывают определенную часть сформированных заготовок, перемещающихся в системе. Заготовки круассанов освещаются при этом интенсивным красным светом, чтобы создать более яркий контраст. Это помогает лучше определить направление размещения заготовок. Под камерами тестовые заготовки поворачиваются через ремни, пока не будет достигнут конец заготовки (см. рис).

После того, как установка распознает, что конец заготовки располагается в нужном направлении, скручивание заготовки прекращается, при этом будет ли заготовка располагаться концом вверх или вниз, является лишь вопросом настройки и управления.    В качестве дополнительной опции форма предлагает возможность автоматического вывода дефектных продуктов. Кроме, того в зависимости от пожеланий клиента, возможна повторная укладка круассанов  на листы. [9]

    продолжение

www.coolreferat.com


Смотрите также