Невыразимая легкость кулинарного бытия... Тесто тарт


Основа из песочного теста для тартов.

Самый идеальный рецепт рубленого песочного теста-основы для тартов!

До этого рецепта были в моей шкатулке неплохие рецепты, но они были всё же не идеальными. Оказалось, секрет в мягком, рассыпчатом и нежном тесте - это яичные желтки и лимонный сок.Основа по этому рецепту получается на 200% -ТАЮЩАЯ ВО РТУ.Отлично держит форму, но при этом остаётся рассыпчатой.Выпеченный тарт отлично вынимается из формы, его можно смело переносить на блюдо и с лёгкостью нарезать. Вкус получается сливочный, как у хорошего свежего песочного печенья! Пропорции в рецепте приведены точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальны. На замес теста вы потратите 10-15 минут. Количество теста по этому рецепту рассчитано на форму диаметром в 25 см.

Ингредиенты на 1 основу диаметром 25 см с высотой бортиков 4 см:

200 г муки2 ст.л сахара (Если начинка для десертного тарта не очень сладкая, например, черная смородина, кислые сливы, ревень или кислые яблоки, рекомендую взять 3 ст.л. сахара.Также обнаружилось, что с сахарной пудрой вместо сахара, основа получается более рассыпчатой.)щепотка соли100 г охлажденного сливочного масла1 охлажденный яичный желток1, 5 ст.л. холодной воды1, 5 ст.л. лимонного сокаBAL_3234(Иногда я добавляю еще одну, четвёртую ст.л смеси лимонного сока и воды, если чувствую, что крошка из муки с маслом немного суховатая. Влажность воздуха может быть разной, и поэтому количество жидкости для теста, может слегка варьироваться.)

Итак приступим к делу:Муку просеиваем на два раза, добавляем в неё сахар и соль.Масло режем на мелкие кусочки.В муку добавляем масло и рубим широким ножом.Делаем углубление и добавляем желток и снова рубим ножом.BAL_3235 BAL_3238BAL_3240 BAL_3241BAL_3242

Совет

  • Главное о чем нужно помнить постоянно, что тесто нельзя перегревать, соответственно нужно работать быстро, и тесто нельзя долго мять, так как это приведет к излишнему развитию глютена, и оно не будет нежным.
  • Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 3 ст.л) Именно лимонная кислота и желток не даст образоваться глютену. Мука в тесте при выпечке не смешается с маслом и тесто в результате получится слоистым!
  • При выпечке, маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

Пересыпаем тесто в сухую чистую чашку и быстро слепляем из него колобок. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем колобок в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Вам может показаться, что слегка влажное тесто не соберётся в комочек, но это только на первый взгляд. Собирайте как снежок, слегка прижимая ладошками.BAL_3243 BAL_3244BAL_3245 BAL_3246 BAL_3247Совет:

  • После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов.
  • За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабятся» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте. Как только начнёте раскатывать тесто будет немного крошиться и рваться, но при раскатке, всё пойдёт как по маслу.
  • Так как рубленое тесто отлично хранится, вы можете сделать его заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделите на части, заверните в пленку и уберите либо в холодильник, где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

Достаём форму для тартов.Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки или на обычном пакете. Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить.BAL_3248Если не получается перенести аккуратно пласт (нужна сноровка, у каждого свои способы), то расстраиваться не стоит. Раскатайте пласт для дна, а бортики вылепите сами. После выпечки, все эти эстетические погрешности будут просто незаметны.Если по рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или горох), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы.Как правильно выпекать песочную основу для тартов.Разогрейте духовку до 170С!Поставьте форму в ( разогретую) духовку, выпекайте основу с наполнителем ( горох, рис, бобы – что под рукой) пока бока края основы не зарумянятся.Затем достаньте, уберите наполнитель и продолжайте выпекать еще 10-15 минут (или до тех пор) пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

Прежде чем достать основу из формы, обязательно дайте ей остыть – сначала на противне, потом осторожно перенесите на решетку. Иначе, основа может просто напросто “поломаться”BAL_3250Очень рекомендую сливовый тарт, черничный тарт, яблочный тарт, грушевый тарт.

moyblog.tv

Невыразимая легкость кулинарного бытия...: Идеальная основа для тартов

Да, дорогие читатели, это свершилось! Во-первых, я приобрела две настоящие формы для тартов: с невысокими бортами, волнистыми краями и съемными донцами. Теперь тарты у меня будут выглядеть именно так, как и должны выглядеть классические тарты. (Слава богу, после ремонта кухни мне теперь есть куда подобные приобретения складывать.) А во-вторых, я наконец-то нашла идеальный рецепт рубленого песочного теста-основы для этих самых тартов! Были у меня неплохие рецепты основы и раньше (см. пост "Две основы для тартов"), но они все-таки не были идеальными. Оказалось, секрет супер-рассыпчатого, мягкого и нежного теста - яичные желтки и лимонный сок! Рецепт я взяла у Тани из блога "Push to Cook." Спасибо ей огромное за квалифицированные дельные советы! Основа по этому рецепту получается мягкая, нежная и рассыпчатая, но в то же время она не очень хрупкая и хорошо держит форму. Тарт без проблем можно вынимать из формы, переносить на блюдо и нарезать. Вкус у такой основы очень приятный, с душевным оттенком сливочного масла, как у хорошего песочного печенья. Делать тесто очень быстро и просто; активного времени нужно буквально 5 минут. Пропорции очень точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальное. А еще такого количества теста как раз хватает на стандартную круглую форму для тартов диаметром 10 дюймов 25 см! Как, вы еще не побежали на кухню рубить ножом масло на мелкие кусочки? Ну, не знаю прям, что еще вам и сказать! :)

Ингредиенты (на 1 основу диаметром 25 см с высотой бортиков 4 см):

200 г муки

2 ст.л. сахара (Если начинка для десертного тарта не очень сладкая, например, черная смородина, кислые сливы, ревень или кислые яблоки, рекомендую взять 3 ст.л. сахара. Также обнаружилось, что с сахарной пудрой вместо сахара основа получается более рассыпчатой.)

щепотка соли

100 г охлажденного сливочного масла

1 охлажденный яичный желток

1 ст.л. холодной воды

1 ст.л. лимонного сока 

[Иногда я добавляю еще одну, третью ст.л. смеси лимонного сока и воды, если чувствую, что крошка из муки с маслом немного суховатая. Влажность воздуха может быть разной, и поэтому количество жидкости для теста может слегка варьироваться.]

 Муку просеиваем. В комбайн кладем муку, сахар и соль. Пульсируем несколько секунд.  Масло рубим ножом на мелкие кусочки.  Добавляем масло в комбайн, пульсируем еще несколько секунд.  Добавляем в комбайн желток, пульсируем еще несколько секунд.  Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 2 ст.л.) Тесто должно выглядеть как чуть влажная жирная крошка.  Пересыпаем тесто на сухую чистую поверхность и быстро слепляем из него диск. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем диск в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса. [Тесто можно делать и без помощи кухонного комбайна. В этом случае перетираем кусочки масла с мукой двумя большими ножами, вилкой или специальным инструментом, добавляем желток и воду и быстро перемешиваем.]  Берем форму для тартов :)  Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки (кстати, очень удобно.) Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить. Если по вашему рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть смазанной с внутренней стороны фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или специальные гирьки для выпечки), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы. Для моего сегодняшнего тарта со смородиной основу выпекать предварительно было не нужно, поэтому про данный процесс отчитаюсь в следующий раз. Ну, и в заключение подытожим основные правила приготовления основ для тартов из песочного рубленого теста.
  • Сливочное масло, воду и яйца используем очень холодные
  • После перетирания масла с мукой в смеси должны оставаться небольшие кусочки масла
  • Тесто делаем очень быстро, не разминаем его и не месим
  • Для повышения рассыпчатости теста используем только яичный желток (без белка) и немного лимонного сока
  • Перед раскатыванием тесто охлаждаем в холодильнике
  • Если основа требует предварительной выпечки без начинки, используем груз
Приятного аппетита и удачи!

herringinfurs.blogspot.ru

Пирог тарт из песочного теста с фруктами – 3 рецепта

Открытый пирог тарт из песочного теста – это гордость французской национальной выпечки. Позвольте вооружить вас несколькими рецептами лакомства и вдохновить на кулинарные эксперименты.

Это интересно

Тартэто изобретение французских кулинаров, которое представляет собой открытый пирог, сделанный из нежного и рассыпчатого песочного теста. Причем при его приготовлении надо соблюдать условие – не добавлять сахар и соль.

Нейтральная по вкусу масса может стать основой для сладкого десертного пирога, либо закусочного, с солеными наполнителями.

Если вы предпочитаете сладкую вариацию, то наверняка оцените грушевый, лимонный, сливовый, яблочный, черешневый, лаймовый тарт, а также с меренгой, с заварным и карамельным кремом, сметаной, творогом, шоколадом. Список используемых фруктов и ягод можно продолжать.Начинку для закусочного варианта пирога можно приготовить с использованием креветок, шпината, лука, свеклы и других овощей.

Непременно добавляют специи и пряности, например, тимьян.

Изделие может быть довольно большим, похожим на плоскую пиццу, а может быть миниатюрным, выпекаемым в формочках в виде корзиночки. Такие песочные корзинки называют тарталетками.В старину пекли подобное угощение и называли его «тартинка», а ставили его в печь сразу, после поджигания дров. Пирог получался особенно ароматным, с легкими нотками древесного дыма. В настоящее время выпечку этого вкусного лакомства осуществляют в духовке, русской печи, барбекю.

Согласно классическому рецепту, начинка для такого кулинарного изделия выкладывалась на дно формы, сверху покрывалась тестом. После выпечки пирог переворачивали, затем разрезали на порции.

Но есть и другой способ формирования выпечки – тестом выстилают дно формы, а сверху на него выкладывают фрукты, ягоды, затем поливают кремом, растопленным шоколадом и запекают. Мы предлагаем готовить вторым способом.

Немного истории

Гордость французских пирогов появилась на свет в 19 веке благодаря нелепой случайности. В городе Ламот Беврон был отель, которым управляли сестры Стефани и Каролина.

В тот вечер виртуозная кулинарка Стефани едва успевала готовить и подавать еду для многочисленных постояльцев-охотников. Закрутившись в суете, девушка вдруг вспомнила, что поставила в духовку для подогрева масло с яблоками и сахаром, предназначенные для изготовления пирога. Вернувшись на кухню, вместо подогретых продуктов она обнаружила подрумяненные карамелизированные яблоки.

Но опытная хозяйка не растерялась, выложила яблоки на дно формы, укрыла их сверху мягким тестом и поставила в печь. Готовый пирог Стефани перед подачей перевернула начинкой вверх… Дивный аромат печеных яблок и расплавленной карамели окутал весь отель.

Постояльцы попробовали новый необычный пирог и от его вкуса пришли в неописуемый восторг. Так появился популярный Тарт Татен, который стал не только визитной карточкой отеля двух сестер, но и снискал популярность во всей стране.

Тарт с клементинами и шоколадом

Наступила зима, а вместе с ней фруктовые полки магазинов окрасились в ярко-оранжевый цвет, благодаря всевозможным цитрусовым, предвестникам приближающихся новогодних праздников. На ваш выбор лучшие апельсины, мандарины, грейпфруты, помело, кумкваты, свити, минеола, клементины… А праздник – это всегда подарки, веселые чаепития с родными и друзьями, с морем разнообразных вкусностей в виде яркой и вкусной выпечки.Тарт с шоколадом и клементинами по-французскиНапример, как тарт из песочного теста с белым шоколадом и клементинами. Изысканная начинка, облаченная в нежнейшее тесто, украшенная засахаренными кружками клементинов, украсит любое чаепитие. Празднично, необыкновенно, ароматно, аппетитно! И не бойтесь иностранного названия, приготовить это угощение очень даже просто! Встречайте праздники вкусно!

Информация о рецепте

  • Кухня:Французская
  • Тип блюда:пирог с фруктами
  • Способ приготовления:в духовке
  • Порции:2
  • 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

тесто:
  • мука пшеничная высшего сорта – 200 г
  • сливочное масло – 100 г
  • сахарная пудра – 2 ст. л
  • разрыхлитель для теста – ½ ч. л.
  • желток куриный – 1 шт.
  • вода – 1,5 ст. л
  • сок лимона – 1,5 ст. л
  • соль – щепотка
начинка:
  • белый шоколад – 140 г
  • сгущенное молоко – 100 г
  • яйцо куриное – 2 шт.
  • сок лимона – 2 ст. л
  • мандарины (клементины) – 8 шт.
  • сахар-песок – 1 ч. л.

Приготовление

Приготовить песочное тесто. Для этого в чашку среднего размера просеять пшеничную муку, добавить разрыхлитель для теста, соль и сахарную – пудру. Хорошо перемешать мучную смесь.

Совет

Желательно использовать муку с низким содержанием глютена (клейковины), сделанную из мягких сортов пшеницы. А вот если будете делать слоеное тесто, то наоборот, мука должна быть богата клейковиной (такую муку делают из твердых сортов злаковой культуры).

В чашку с мучной смесью добавить нарезанное кусочками холодное масло и чистыми руками перетереть в «мокрую» крошку.

Внимание!

Нужно перетирать мучную смесь с маслом быстро, чтоб тесто не перегрелось. Иначе это скажется на вкусе выпечки, потеряется нежность.

Советы

Если нет масла из коровьих сливок, можно использовать маргарин или спред с высоким процентом жирности (не менее 70%). Если жира не достаточно, тесто получится жестким, непластичным, нерассыпчатым.

Используемые жиры должны быть несолеными, если выпечка со сладкой начинкой. Если начинка соленая, допустимо добавление соли при замесе теста.

В чашку разбить яйцо, добавить необходимое количество лимонного сока и воду, слегка взбить вилкой. Яичную смесь влить в приготовленную «мокрую» крошку из сливочного масла и мучной смеси.Быстро формируем, сильно не разминая, прижимая мучную массу ладошками как снежок в колобок из теста, мягкий, не липнущий к рукам.

Советы

Песочное тесто следует замешивать не более двух минут.

Оно может быть светлым или с какао.

Нередко песочное тесто ароматизируют. Но это делать не следует, если кулинарное изделие из такого теста будет содержать начинку. Либо придерживайтесь правила: вкус ароматизатора должен гармонировать со вкусом начинки. Например, в тесто для фруктового пирога можно положить ваниль, корицу, молотый кардамон, мускатный орех.

В песочное тесто желательно класть только яичные желтки, тогда оно получится по-настоящему рассыпчатым. Присутствие белков делает массу жесткой.

Если в тесте много влаги, оно также получается тугим.

Во время работы температура на кухне должна составлять 15-20 градусов. Если в помещении будет холодно, то ингредиенты будут застывать, замешивать массу станет проблематично. Если на кухне очень жарко, масло начинает размягчаться и отделяться от остальных компонентов.

Завернуть тесто в пищевую пленку и поместить в холодильник на минимум 30 минут.

Внимание!

После замеса тесту надо обязательно «отдохнуть» в холодильнике, тогда оно не будет рваться при раскатке.

«Отдохнувшее» в холодильнике тесто раскатать на слегка припыленной мукой разделочной доске в прямоугольный пласт толщиной около 5 мм, размером чуть больше формы для выпечки.

Внимание!

Если пласт будет более 8 мм толщиной, то он плохо пропечется.

При помощи скалки, накрутив на нее неплотно раскатанный коржик, перенести его на форму. Выстелив тестом дно и бока, при помощи скалки обрезать лишнее. Наколов вилкой основание коржа, отправить емкость с тестом в морозилку на 10-20 минут.Пока основа охлаждается в морозилке, приготовить начинку для тарта. Для этого клементины помыть обсушить. Половину клементинов нарезать кружками толщиной около 4 мм, вторую половину – небольшими кусочками, удалив косточки.Положив в сухую чашку кусочки белого шоколада, растопить продукт на водяной бане.

Важно!

Во избежание чрезмерного нагревания шоколада, чашку с шоколадом лучше снять с водяной бани, когда растаяла большая его часть. Потом, мешая его ложкой, растопить до конца.

В растопленный белый шоколад добавить необходимое количество сгущенного молока и предварительно взбитое с лимонным соком яйцо, а также нарезанные кусочками клементины, хорошо перемешать до однородности массы.Смесь из белого шоколада и сгущенки вылить на поверхность десерта. Затем выложить произвольно нарезанные кружками клементины, которые посыпать сахаром-песком.Выпекать тарт в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут.

Совет

Максимальная температура выпекания песочного теста составляет 200-220 градусов. Готовое изделие должно приобрести золотистый цвет.

Вынуть тарт из духовки и остудитьНарезав на порционные кусочки, подать выпечку к столу. Приятного аппетита!

Автор: Lorchen (Umarova Larissa)

Рецепт лимонного тарта

Песочное тесто прекрасно гармонирует с любыми начинками, но особенно хорош пирог в сочетании с лимоном. Легкая кислинка, уникальный аромат эфирных масел тропического фрукта, мягкая рассыпчатая основа – все это создает неповторимое гастрономическое удовольствие.

Информация о рецепте

Кухня: французская

Категория: сладкая выпечка

Способ приготовления: в духовке

Время приготовления: 3 часа

Количество порций: 5-6 шт.

Ингредиенты:

тесто:
  • пудра сахарная – 120 г
  • желтки яичные – 3 шт.
  • мука пшеничная высшего сорта – 300 г
  • масло сливочное – 150 г
  • соль — 0,5 ч. л.
  • семена ванили — ½ стручка
  • цедра лимона — ½ часть
начинка:
  • цедра и сок лимона – из 5 плодов
  • сливки 35% жирности – 300 г
  • сахар – 400 г
  • яйца – 9-10 шт. (зависит от размера)
  • желток яичный – 1 шт.
а также:
  • сахар для украшения и подачи.

Приготовление

Смешайте, перетирая руками или при помощи кухонного комбайна, муку, масло, соль. Получившаяся масса должна напоминать рассыпчатый песок.

Разотрите желтки со сладкой пудрой, тертой на мелкой терке лимонной цедрой и ванильными семенами, либо взбейте эти ингредиенты при помощи миксера или блендера.

Получившуюся жидкую массу из желтков и сахара медленно вводите в масляно-мучную массу. Одновременно все ингредиенты перемешивайте миксером, включив его на низкую скорость. Осуществляйте перемешивание в течение 3-4 минут. Готовое тесто – эластичное и мягкое.

Сформируйте из теста прямоугольник, раскатав скалкой на муке, заверните его в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на час-полтора.

Разогрейте духовку до 180-200 градусов. После охлаждения тесто выложите в прямоугольную форму или на противень в кольцо, сформируйте бортики. Диаметр кольца должен составлять примерно 26 см, высота боковых сторон – 2,5 см. Проколите корж-основу вилкой в нескольких местах. Лишнее тесто по краям формы обрежьте и отложите.

Совет

Чтобы корж при выпекании не вздулся и не деформировался, перед отправкой в печь его застилают пергаментом и сверху ставят груз, насыпая до краев формы рис или фасоль.

Подготовленный корж поставьте выпекать в горячую духовку на 20 минут.

Обрезки теста смешайте с 1 яйцом, используя блендер. Выньте недопеченный корж из духовки, снимите груз. Смажьте кисточкой песочную основу массой из яйца и остатков теста. Процедуру нужно проделывать для того, чтобы запечатать все микроотверстия, проделанные вилкой. Это гарантия, что полужидкая начинка никуда не вытечет и не подгорит.

Поставьте корж в духовой шкаф еще на 10 минут. После этого корж-основу вынимаем и даем ему немного остыть. Температуру в духовке уменьшите до 120 градусов.

Тем временем займемся лимонной начинкой. Смешайте сливки, яйца, сахар, лимонный сок, тертую цедру. Поставьте ингредиенты на горячую водяную баню и прогрейте до 60 градусов. При этом продукты следует постоянно перемешивать ложкой или силиконовой лопаткой. Готовую массу пропустите через мелкое сито, чтобы убрать все комочки, достигнув кремообразной консистенции.

В емкость с песочным коржом вылейте лимонно-сливочный крем. Поместите десерт в духовку на 25 минут. Температура в духовом шкафу должна быть не более 120 градусов. Начинку нельзя перегревать. Когда вы будете вытаскивать форму из духовки, вам начинка покажется жидкой, но это не означает, что она не готова. Терпеливо дождитесь остывания лакомства, и вы убедитесь, что масса застыла и приобрела нежную, шелковистую консистенцию.

Остывший пирог посыпьте сверху сахаром, затем карамелизируйте его, используя специальную газовую горелку. Только теперь можно восхитительный пирог подавать к столу и разрезать на порционные куски. В качестве напитков подайте чай или кофе.

Аналогичное угощение получится еще вкуснее, если приготовить его с меренгой – безе из взбитого яичного белка с сахаром и лимонным соком. Меренгой покрывают поверхность десерта за 20 минут до окончания приготовления. Пирог после покрытия меренгой должен находиться в духовке 3 минуты при температуре 180 градусов (для подрумянивания поверхности) и 20 минут при температуре 130 градусов (для подсушивания безе). На разрезе выпечки красиво видны три слоя – песочный корж, начинка и меренга.

Тарт с яблоками

Попробуйте еще одну, не менее вкусную вариацию французского совершенства, с яблочной начинкой. Можете не сомневаться, что вы придете в восторг от такого изысканного угощения. Рекомендуем использовать кислые сорта яблок, например, Симиренко, чтобы десерт не получился приторным.

Информация о рецепте

Кухня: французская

Категория: сладкая выпечка

Способ приготовления: в духовке

Время работы: 80 мин.

Количество порций: 3-4 шт.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 250 г
  • масло несоленое сливочное – 125 г
  • сливки 25-30% жирности – 3 ст. л.
  • пудра кондитерская из сахара – 125 г
  • сахарный песок – 100 г
  • молотая корица – 1 ч. л.
  • яблоки плотные, кислые – 4 шт.

Приготовление

Масло за 30 мин. до работы достаньте из холодильника, чтобы оно слегка размягчилось, постояв при комнатной температуре. Просеянную муку смешайте с сахарной пудрой.

Порубите масло ножом на кубики и перетрите его очень интенсивно с мукой и сахарной пудрой. Должна получиться мелкая крошка.

В смесь добавьте охлажденные сливки, все равномерно перемешайте.

Полученную массу поместите в пищевой контейнер или пакет и поставьте в холодильник на полчаса. Если нужно сэкономить время, то тогда положите пакет в морозильную камеру на 15 минут. Подтаявшие от тепла ваших рук жиры должны застыть, тогда корж получится более рассыпчатым.

Справка

Похожий десерт иногда выпекают из слоеного теста.

Тем временем включите духовку на 190 градусов, чтобы она начала греться и займитесь начинкой.

При помощи ножа для овощей очистите фрукты от кожуры. Порежьте каждое яблоко тонкими дольками, удаляя серединку с семенами.

Совет

Если у вас сладкий сорт яблок, типа «Голден», рекомендуем их сбрызнуть соком лимона. Аналогичную процедуру желательно проделать, если вместо яблок используете груши.

Подготовьте емкость для выпекания, смазав ее внутреннюю часть тонким слоем растительного масла. Диаметр формы составляет примерно 24-26 см.

Выньте из холодильника тесто, распределите его по поверхности формы, загнув по краям, чтобы получились бортики, высотой 2,5 см.

Возьмите 50 г сахарного песка и посыпьте ним выложенный корж. Сверху положите яблоки по кругу так, чтобы один край дольки слегка находил на другой. Все просветы должны быть закрыты кусочками фруктов.

Оставшиеся 50 г сахара смешайте с корицей и посыпьте яблочные дольки сверху.

Совет

Такой пирог – прекрасная основа для реализации творческих идей. Можно варьировать не только начинку, но и украшение. Будет вкусно, если начинку посыпать сверху очищенными кедровыми орехами, семенами подсолнечника. Нередко на последнем этапе приготовления поверхность тарта поливают всевозможными заливками: сливочно-яичной смесью, растопленным шоколадом, карамелью, глазурью, джемом, кремом, лимонным курдом, медом. Находчивые хозяйки в ход пускают даже кожуру цитрусовых плодов, шоколадные конфеты, кокосовую стружку.

Песочный пирог поставьте в духовой шкаф на 25 минут.

Дайте десерту хорошо остыть, только после этого вынимайте из формы и нарезайте на порции. Нередко при подаче рядом с тартом на тарелку кладут несколько шариков мороженого. Украсить блюдо можно листиками свежей мяты.

На заметку

Для выпекания тартов выпускают специальные формы со съемным дном. Аккуратно снимая дно и убирая кольцо, вы сможете извлечь нежный пирог, не повредив его целостность. Но если у вас нет подобной формы, выпекайте в обыкновенной, предварительно выстланной пергаментом и смазанной маслом. Края пекарской бумаги должны слегка выступать за пределы бортиков, чтобы потом, ухватившись за них, вы могли осторожно приподнять пирог и извлечь из формы.

Форма может быть как круглой, так и прямоугольной, с ровными или волнистыми бортиками.

Очень удобны в эксплуатации цельные и раздвижные кольца для выпечки. Выбрав нужное по диаметру кольцо, поставьте его на противень, а затем внутрь выкладывайте тесто. Пирог легко вынимать, снимая кольцо.В среднем калорийность тарта составляет 200 к кал/100 г. Пищевая ценность зависит от использованных продуктов, согласно рецептуре. Логично, что сладкие десертные изделия более калорийные, чем соленые, закусочные.

Если кондитерское изделие сделано с наполнителем из запеченных фруктов, ягод, либо с джемом, шоколадом, то хранить его можно при комнатной температуре в течение 3х суток. Если пирог с творожной, мясной начинкой, со сливочно-яичной заливкой, кремом, то храните выпечку в холодильнике в течение 2-3 дней.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 0

Миниатюра к статье Французский пирог тарт из песочного тестаМиниатюра к статье Французский пирог тарт из песочного теста

sladko.club

Что такое тарт и рецепты его приготовления с фото

Современная кулинария может похвастаться многообразием вкусной выпечки. Некоторые рецепты заслуживают отдельного внимания, потому что за время своего существования завоевали любовь не только в той стране, где были изобретены, но и по всему миру. Таким блюдом является французский пирог тарт, который готовят с ягодами и фруктами или с мясом, рыбой.

Пирог тарт

Тарт – это открытый пирог с разнообразной начинкой, который даже на фото выглядит очень аппетитным. Его делают сладким или соленым, с грибами, специями, сыром. Можно использовать любую начинку. Выпекают тарт в специальных формах: силиконовой с рифлеными боковинами, либо в металлической разъемной. Это помогает аккуратно извлечь готовый пирог и подать к столу красивый десерт. Существуют и маленькие копии таких закусок – тарталетки. Открытый пирог подают на завтрак, обед или ужин в качестве закуски или десерта.

Как приготовить тарт

В приготовлении тарта особую роль играет основа, которую готовят по специальной рецептуре. Разнообразие начинок делает это блюдо просто незаменимым: фламбе (напоминает пиццу), клафути (клубнично-творожный десерт), татен (яблочный), с меренгами, мясом, рыбой, овощами барбекю. Любой хозяйке понравится не только результат, но и процесс, ведь тарт готовится быстро и просто, главное – чтобы под рукой были все необходимые ингредиенты.

Тарт мясной

Основа

Пирог готовят из песочного теста. Основа должна замешиваться особым образом без сахара или соли, либо с использованием их в очень маленьком количестве. При укладке в форму тесто нельзя раскатывать: кулинары считают, что это значительно влияет на вкус пирога, поэтому всегда работают с основой только руками. Часто тарт имеет вид обычной лепешки с начинкой, из-за чего в процессе приготовления его иногда сравнивают с итальянской пиццей.

Существует несколько видов теста для тарта:

  • Базовое песочное. В нем используют только муку, соль, сливочное масло и воду.
  • «Богатое» песочное тесто. К базовому рецепту добавляются яйца.
  • Pâte Brisee. Это традиционная французская версия основы. Добавляют к традиционному рецепту яичные желтки и большую порцию сливочного масла.
  • Pâte Sucrée (сладкая основа). Готовится для сладких начинок с добавлением сахарной пудры и щепоткой ванильного сахара для приятного запаха.

Ключевую роль в рецепте основы для тарта играет масло. Его растирают вместе с мукой, превращая в крошку. При выпекании маленькие кусочки масла тают, песочное тесто слоится, структура изменяется. Как сделать традиционную основу для открытого пирога:

Обратите внимание!
  1. 200 г муки просейте, всыпьте 1 ст. л. сахара, щепотку соли.
  2. Разотрите со 100 г охлажденного масла.
  3. Положите желток, еще раз перемешайте.
  4. Смешайте столовую ложку воды с лимонным соком в пропорции 1:1. Добавьте к крошке.
  5. Все хорошенько разминают, убирают в пластиковый контейнер на полчаса.
  6. Спустя 30 минут можете приступать к приготовлению открытого европейского пирога.

Начинка

Существует несколько основных видов пирога, которые имеют различие в составе ингредиентов. Принцип приготовления теста для пирога тарт, да и сам процесс выпечки кулинарного изделия не зависят от того или иного вида начинки. Выделяют следующие распространенные виды французских региональных открытых пирогов тарт:

  • сладкий или десертный пирог часто готовят с яблоками, малиной, вишней, лесными ягодами, клубникой, черешней и другими видами фруктов и ягод, шифоновым муссом, меренгами;
  • овощной;
  • мясной;
  • рыбный или открытый французский пирог с морепродуктами.

Рецепты тартов

Огромное количество способов приготовления тарта поможет вам разнообразить домашний рацион и каждый раз удивлять своих близких вкусным угощением. Сытные пироги с мясом или рыбой можно смело подавать в качестве основного блюда с легким овощным салатом. Способы выкладки начинки можно посмотреть на фото в кулинарных книгах или найти в интернете.

Мясной с овощами и сыром

• Время: 30 минут.• Количество порций: 5 персон.• Калорийность блюда: 200 ккал/ 100 г.• Предназначение: на закуску.• Кухня: европейская.• Сложность: легкая.

Очень сытный пирог, который можно готовить как с рубленым мясом, так и с готовым фаршем. При выборе сыра обратите внимание на сорт моцарелла: он лучше "ведет себя" при выпечке, растекаясь по всему блюду. Для придания пирогу изюминки, используйте прованские травы или любые другие по вкусу. Пирог можно подавать как холодным, так и горячим.

Ингредиенты:

  • тесто – 500 г;
  • фарш – 350 г;
  • шампиньоны – 150 г;
  • лук – 1 шт.;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • сыр – 150 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Включите духовку и разогрейте до 180 ºС.
  2. Шампиньоны мелко порежьте, лук покрошите, перец нарежьте соломкой. Чеснок раздавите или покрошите.
  3. На разогретой сковороде обжарьте лук, выложите к нему фарш. Жарьте 10 минут.
  4. Добавьте к мясу грибы и перец. Потушите.
  5. В форме для запекания разложите тесто так, чтобы его толщина была примерно одинаковой на дне и стенках.
  6. Уберите тесто в духовку на 5-7 минут.
  7. Сыр натрите на крупной терке.
  8. В готовую основу выложите начинку, а сверху посыпьте твердым сыром. Уберите в духовку (180 ºС) еще на 10 минут.
  9. Готовый тарт подавать со сливочным соусом.
Тарт мясной с овощами и сыром

С креветками и сыром

• Время: 40 минут.• Количество порций: 5 персон.• Калорийность блюда: 230 ккал/ 100 г.• Предназначение: на закуску.• Кухня: французская.• Сложность: средняя.

Настоящий французский пирог с креветками и сыром никого не оставит равнодушным. Сочетание сыра, морепродуктов и соуса песто понравится даже гурманам. Креветки можно выбирать любые: самые маленькие или крупные королевские – в любом случае они должны быть очищенными. Если не хочется тратить время на приготовление соуса песто, то можно обойтись продуктом из магазина.

Ингредиенты:

  • тесто – 400 г;
  • креветки – 15 шт. крупных или 25 мелких;
  • помидоры черри – 6 шт.;
  • сыр моцарелла для пиццы – 200 г;
  • соус песто – 2 ст. л.;
  • перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Отварить креветки: положить в кипящую воду на 5-7 минут. Остудить.
  2. Готовое тесто выложить по форме. Поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 10 минут.
  3. Сыр натереть на крупной терке.
  4. В форму с готовой основой выложить половину тертого сыра, затем очищенные креветки, сверху распределить песто и разложить целые помидорки черри, присыпать оставшимся сыром и черным перцем.
  5. Поставить в духовку на 10 минут и выпекать при температуре 180 ºС.
  6. Перед подачей сверху можно украсить свежей зеленью.
Тарт с креветками и сыром

Со спаржей грибами и сыром

• Время: 50 минут.• Количество порций: 6 персон.• Калорийность блюда: 150 ккал/ 100 г.• Предназначение: на закуску.• Кухня: интернациональная.• Сложность: средняя.

Очень вкусный и сытный вариант тарта, который придется по вкусу вегетарианцам и не только. Главным секретом нежного сливочного вкуса является сметана. Пока грибы и спаржа готовятся на сковороде, к ним можно добавить дольку чеснока и прованские травы, чтобы придать блюду особый вкус. Лучше всего использовать сыр моцарелла, но можно использовать любой другой.

Ингредиенты:

  • тесто – 500 г;
  • свежая спаржа – 400 г;
  • шампиньоны – 300 г;
  • сметана – 1 ст.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • сыр тертый – 1 ст.;
  • перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Духовку разогреть до 180 ºС.
  2. Тесто руками выложить в форму и распределить по всей поверхности, включая борты. Убрать в духовой шкаф на четверть часа.
  3. Шампиньоны нарезать тонкими дольками и потушить на среднем огне.
  4. Спаржу порезать соломкой, выложить к грибам. Потушить еще 7 минут.
  5. Добавить соль, перец, сметану. Накрыть крышкой и оставить готовиться еще 5 минут.
  6. Готовую начинку положить в форму, сверху посыпать тертым сыром. Убрать в духовку еще на 15 минут.
Тарт со спаржей грибами и сыром

Луковый с малосольной килькой

• Время: 40 минут.• Количество порций: 4 персоны.• Калорийность блюда: 100 ккал/ 100 г.• Предназначение: на закуску.• Кухня: интернациональная.• Сложность: легкая.

Этот рецепт тарта понравится тем, кто любит простые закуски. Очень вкусным получается сочетание маленькой рыбки с жареным луком, а сам пирог даже на фото выглядит аппетитным. Для приготовления можно использовать как классическое тесто для тарта, так и слоеное дрожжевое из магазина. Второй вариант получится более легким, но не менее вкусным.

Ингредиенты:

  • тесто – 400 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • масло оливковое рафинированное – 2 ст. л.;
  • килька – 100 г;
  • луковица крупная – 2 шт.;
  • маслины без косточек – 10 шт.;
  • прованские травы – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180 ºС.
  2. Тесто распределить по форме и выпекать 10 минут.
  3. Лук порезать кольцами.
  4. На разогретую сковороду налить оливковое масло и обжаривать лук до получения золотистого цвета.
  5. В это время мелко порезать чеснок, добавить к луку.
  6. Готовый жареный лук смешать с прованскими травами.
  7. Кильку очистить от головы, кишок и хребта.
  8. Маслины порезать колечками.
  9. В форму выложить начинку: лук, кильку, маслины.
  10. Запекать 15 минут при температуре 180 ºС.
Тарт луковый с малосольной килькой

Шоколадный

• Время: 1 час.• Количество порций: 6 персон.• Калорийность блюда: 300 ккал/ 100 г.• Предназначение: на десерт.• Кухня: европейская.• Сложность: средняя.

Этот десерт подают практически во всех кофейнях Европы. Простота его приготовления позволяет баловать себя таким угощением хоть каждый день, но не забывайте о калорийности сладких блюд. Шоколад можно брать любой на ваш вкус: горький, молочный, белый, микс из шоколада. Ганаш, или шоколадную начинку, лучше всего готовить на водяной бане, но лучше расплавить шоколад в кастрюле на плите.

Ингредиенты:

  • тесто – 300 г;
  • шоколад – 200 г;
  • сливки 20% - 200 мл;
  • яйцо – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Тесто распределите по форме, сделайте невысокие бортики.
  2. Поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 7-10 минут.
  3. В кастрюлю вылейте сливки, подогрейте, добавьте к ним шоколад. Растопите.
  4. Два яйца вбейте вилкой и аккуратно влейте в смесь из сливок и шоколада, постоянно помешивая.
  5. Вылейте приготовленную шоколадную начинку в форму и поставьте в духовку на 25 минут.
Тарт шоколадный

С клубникой и заварным кремом

• Время: 50 минут.• Количество порций: 5 персон.• Калорийность блюда: 220 ккал/ 100 г.• Предназначение: на десерт.• Кухня: европейская.• Сложность: сложная.

Вкуснейший десерт с клубникой и заварным кремом – это просто праздник для сладкоежек. Тарт получается очень легким, с ярким ягодным вкусом. Готовить его можно как из свежей клубники, так и из замороженной. Этот же рецепт можно использовать для приготовления пирога и с другими ягодами: смородиной, малиной, вишней. Пирог подают охлажденным, особенно приятно его кушать в летний период.

Ингредиенты:

  • тесто – 400 г;
  • молоко – 300 мл;
  • сливочное масло – 40 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • белый шоколад – 50 г;
  • крахмал картофельный – 40 г;
  • сахар – 50 г;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • клубника свежая – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте крем. Яйца необходимо разбить в кастрюлю и немного взболтать их венчиком с сахаром.
  2. Всыпьте крахмал и перемешайте.
  3. Влейте молоко и размешайте.
  4. Ставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте ванилин и варите крем до загустения. Обязательно перемешивайте деревянной лопаточкой.
  5. Масло добавьте в несколько приемов, каждый раз все хорошо перемешивая.
  6. Кусочки белого шоколада кладите постепенно.
  7. Уберите готовый крем в холодильник.
  8. Заполните тестом форму, сделав бортики высотой около 3 см.
  9. Выпекайте основу при 180 ºС15 минут.
  10. Клубнику нарежьте любым удобным для вас образом.
  11. Холодный крем нанесите на основу, которой предварительно дайте остыть.
  12. Выложите на крем клубники любым удобным для вас образом, украсьте листиками мяты по желанию.
  13. Уберите в холодильник на 2-3 часа.
Тарт с клубникой и заварным кремом

Лимонный

• Время: 60 минут.• Количество порций: 6 персон.• Калорийность блюда: 180 ккал/ 100 г.• Предназначение: на десерт.• Кухня: французская.• Сложность: средняя.

Нежный пирог, которым можно удивить даже самого притязательного гостя. Начинка состоит из лимона, сливок и желтка, что делает тарт еще более легким. Подавать его можно к чаю, кофе, домашнему лимонаду. Сливки лучше всего подойдут те, что пожирнее – 33%, но если таких в магазине не нашлось, то вполне можно обойтись и 20-ти процентными, но придется добавить 1 ч. л. желатина, чтобы начинка лучше схватилась. Тарт получится влажным, как чизкейк, с рассыпчатым тестом.

Ингредиенты:

  • желток — 4 шт.;
  • вода – 1 ст. л.;
  • сливки — 125 мл;
  • сахар — 200 г;
  • лимон — 4 шт.;
  • тесто – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Тесто руками распределите по форме для запекания, проколите в нескольких местах вилкой. Уберите в разогретую духовку (180 ºС) на 10 минут.
  2. Отделите желтки от белков.
  3. Взбейте желтки миксером в миске, добавьте к ним воду и сливки. Продолжайте взбивать до появления густой пены.
  4. Добавьте сахар.
  5. Выжмите сок из лимонов, а цедру натрите. Все добавьте в желточно-сливочную смесь и хорошенько взбейте.
  6. Вылейте начинку в форму и уберите в духовку на 15 минут.
Тарт лимонный

Грушевый с миндалем

• Время: 80 минут.• Количество порций: 6 персон.• Калорийность блюда: 280 ккал/ 100 г.• Предназначение: на десерт.• Кухня: интернациональная.• Сложность: средняя.

Действительно вкусный, нежный десерт, который легко готовится и имеет незабываемый вкус. Если не оказалось под рукой миндаля, то всегда можно заменить его другими орехами. Попробовав этот фруктовый пирог, вы обязательно будете готовить его вновь и вновь. Миндаль желательно перед добавлением обжарить на сухой сковороде – так он проще поддается измельчению, если под рукой не оказалось блендера.

Ингредиенты:

  • тесто – 400 г;
  • груша – 3 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • миндаль – 100 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • масло – 60 г;
  • ванилин – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,7-0,9 мм и разложите по форме так, чтобы хватило на бортики.
  2. Духовку разогрейте до 200 ºС и поставьте туда готовиться основу на 7 минут.
  3. Миндаль измельчите в блендере.
  4. Смешайте орехи с размягченным маслом, добавьте желток.
  5. Белок отдельно взбейте в густую пену, а затем смешайте с ореховой смесью.
  6. Начинку выложите на готовую основу.
  7. Груши порежьте пластинками и аккуратно разложите по поверхности тарта.
  8. Выпекать в духовке 50 минут.
Тарт грушевый с миндалем

Тоффи эппл

• Время: 1 час.• Количество порций: 5 персон.• Калорийность блюда: 200 ккал/ 100 г.• Предназначение: на десерт.• Кухня: английская.• Сложность: легкая.

Еще один рецепт европейского десерта, который относится к английской кухне. Тоффи эппл – это открытый пирог, где начинкой служат кисловатые яблоки и сладкая сгущенка. Все это в сочетании с рассыпчатым тестом и английским чаем доставит вам массу удовольствия. Сгущенку для приготовления берут вареную, так как при запекании она станет тягучей, как карамель.

Ингредиенты:

  • тесто для тарта – 400 г;
  • яблоки кислые – 4 шт.;
  • сгущенка вареная – 1 банка.

Способ приготовления:

  1. Тесто для основы распределите по форме и отправьте ее выпекаться в духовку при температуре 190 ºС на 10 минут.
  2. Яблоки порежьте кубиками.
  3. Вареную сгущенку выложите на готовую основу и распределите по всей поверхности.
  4. Сверху выложите яблоки.
  5. Печь тарт нужно в духовке при температуре 180 ºС 40 минут.
Пирог Тоффи эппл

Видео

sovets.net

Песочная основа для тарта | Сладкое Меню

Если вы любите французскую кухню, то среди различных блюд этой страны, вы обязательно встретите слово "тарт". Это открытый пирог из особого песочного теста. Тарт может быть как основным блюдом, так и десертным. Чаще всего тарт выпекают в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем. Тарты, запечённые в аналогичных, но маленьких формочках, называются тарталетками.

Я часто готовлю тарты. Пробовала различные рецепты для основы тарта. Этот рецепт в числе моих фаворитов. Мне нравится его вкус и хрустящее тесто. Решила опубликовать его отдельным рецептом. Из данного количества теста получается два больших тарта диаметром 24см. Можно из половины теста приготовить один десерт на 8-10 порций, остальное тесто держать в холодильнике 4-5 дней, а в морозильной камере 2-3 недели. Когда вам вновь понадобится тесто, разморозьте его в холодильнике. Согласитесь, это очень удобно, особенно, если к вам вот-вот придут гости. А ещё, из этого теста можно готовить основу для чизкейка.

  • Для приготовления основы для тарта понадобятся такие ингредиенты: 250гр. муки 180гр. размягчённого сливочного масла 4гр. соли 5гр. сахарной пудры 1 желток комнатной температуры 50мл молока комнатной температуры

    1.ингредиенты для теста
  • В чаше миксера взбиваем сливочное масло с солью и сахарной пудрой. Добавляем желток, взбиваем. Вливаем молоко, взбиваем до однородности.

    2.взбиваем масло
  • Частями добавляем просеянную муку, перемешиваем.

    3.добавляем муку
  • Когда тесто станет крутым, останавливаем миксер. Добавляем остаток муки и вымешиваем вручную.

    4.вымешиваем тесто
  • Перекладываем тесто на пищевую плёнку, заворачиваем, кладём в холодильник на 2 часа.

    5.заворачиваем в плёнку
  • Охлаждённое тесто разрезаем на две части. Из одного замеса получается две основы для тарта диаметром 24см. Одну часть теста отправляем обратно в холодильник. Вторую часть раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 2-3мм. Если при этом тесто сильно размягчилось, вместе с бумагой перекладываем тесто на разделочную доску и помещаем в холодильник на 10 минут.

    6.раскатываем тесто
  • С пласта теста снимаем пергамент и вместе со вторым листом переносим на форму для тарта, переворачиваем тестом на форму и аккуратно снимаем бумагу. Распределяем тесто в форме, лишнее обрезаем.

    7.перекладываем в форму
  • По поверхности теста накалываем вилкой. Форму с тестом помещаем в морозильную камеру на 10 минут. Включаем духовку на 180 градусов.

    8.замораживаем в форме
  • Достаём из морозильной камеры форму с тестом. Сверху на тесто кладём плёнку для выпекания(рукав). Насыпаем до краёв фасоль или горох. Это нужно для того, чтобы основа для тарта при выпекании не деформировалась, не вздулась и не сползла с краёв.

    9.кладём утяжелитель
  • Основу выпекаем вместе с грузом 15 минут в хорошо разогретой духовке. Затем снимаем груз и выпекаем ещё 10 минут до лёгкой румяности. Основу полностью охлаждаем в форме и лишь потом достаём из неё.

    10.охлаждаем в форме
  • sladkoe.menu

    Песочное тесто для тартов.

    топ 100 блогов mama_fenix — 20.11.2011 Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально - это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.

    Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто "sablée" - песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете - это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают "сабле", "сукре", "бризе" и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто "бризе", что "сукре" - они все объединяются общим термином: "сабле".Сабле - это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости - яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение "рассыпающегося песка" во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler - движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))

    Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.

    Как сделать такую основу для тарта?

    Песочное тесто для тартов.

    Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.

    200 г муки4 г соли20 г сахара100 г масла60 г яйца15 г воды

    Это базовые пропорции. Можно "играть" с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.

    Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.

    Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа - растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.

    Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:

    - Просеять муку- Смешать ее с сахаром и солью

    Песочное тесто для тартов.

    -Холодное масло нарезать небольшими кубиками

    Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.

    Песочное тесто для тартов.

    Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло - в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).

    - Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.

    Песочное тесто для тартов.

    Туда же отправить скалку и раскаточную доску.

    Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.

    Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум.

    Должно получиться вот так:

    Песочное тесто для тартов.

    Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.

    Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:

    Песочное тесто для тартов.

    И... выложить тесто на рабочую поверхность.

    Песочное тесто для тартов.

    Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:

    Песочное тесто для тартов.

    Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.

    Далее обычно следует совет "скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник". НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:

    - Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.

    Песочное тесто для тартов.

    Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.

    Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно "пыльной", не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.

    Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).

    Песочное тесто для тартов.

    Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно. Да и достаточно там масла...

    Песочное тесто для тартов.

    Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.

    Песочное тесто для тартов.

    Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.

    Песочное тесто для тартов.

    Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:

    Песочное тесто для тартов.

    Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.

    Сначала бортики, плотно прижимая:

    Песочное тесто для тартов.

    Потом до самого верха:

    Песочное тесто для тартов.

    Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.

    Важно:

    - Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход - использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.- Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука - одноразовая. Рис - многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.- Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно "вылежаться" и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.

    Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

    Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно - на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).

    Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше - хуже, меняется текстура.

    Песочное тесто для тартов.

    Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.

    Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики - и все получится.

    yablor.ru

    Скромный гид по тартам (Часть 1)

    Мы очень любим тарты! За обилие начинки, красивую подачу и невероятное разнообразие. Тарты – очень вкусная и универсальная выпечка. О ней многое сказано и написано. А мы хотим немного упорядочить знания: расскажем об особенностях и секретах приготовления тартов в первой части. А во второй ждите описание основных видов тартов. И, конечно же, готовьте их дома!

    kak gotovit tart_osnova dlya tarta_1

    Все начинается с основы
    В «Сладком Меню» вы найдете рецепты из разных кухонь, но больше всего здесь любят французскую выпечку. Тартов тут очень много – примерно 10 рецептов. Поэтому очень важно знать, чем тарт отличается от пирога и флана.

    Что такое тарт. Это французская выпечка, состоящая из начинки, выложенной на печенной основе с невысокими рифлеными бортиками. У тарта обязательно открытый верх, без слоя теста. Для основы обычно используют сдобное песочное тесто; начинка может быть сладкой или соленой. В современных тартах используют фруктовую начинку, иногда с добавлением заварного крема.

    Разложим все по полочкам: сначала поговорим об основе для тартов. Ее пошаговый рецепт можно найти здесь.

    В приготовлении тартов основа играет ключевую роль – большую, чем, скажем, в пироге. Тесто для тартов похоже на тонкое песочное печенье: рассыпчатое или хрустящее, все зависит от рецепта. Основа всегда должна быть очень тонкой: чем тоньше – тем лучше. Обычно это 1,5-2 мм.

    Все многообразие теста для тартов основано на базовом рецепте: мука, соль, сливочное масло и вода. Варьируются пропорции, можно добавить сахар, яйца, дополнительные вкусы (специи, ваниль).

    Виды основ:
    • Базовое песочное тесто. В нем используют только муку, соль, сливочное масло и воду.
    • «Богатое» песочное тесто. К базовому рецепту добавьте яйца.
    • Pâte Brisee. Это традиционная французская версия основы для тарта. Добавьте к основному рецепту яичные желтки и большую пропорцию сливочного масла.
    • Pâte Sucrée (сладкое тесто). Похоже на Pâte Brisee, но с добавлением сахарной пудры и щепоткой ванильного сахара.
    Обогатите основу для тарта. К базовым рецептам добавьте лимонную цедру, травы, молотый миндаль и многое другое. Удивите ваших гостей, пускай они спрашивают: «А что в этом корже?».

    Как сделать хорошую основу? Ключевую роль в рецепте основы для тарта играет масло.

    Именно поэтому оно всегда должно быть в составе основы. Мука и масло смешиваются вместе, а мука герметизирует кусочки масла. Очень важно не перемешать компоненты слишком сильно! При выпекании маленькие кусочки масла тают, создавая желаемую многослойность в песочном тесте.

    Существует два способа добавления масла:
    • Первый способ – приготовление с маслом комнатной температуры, тогда тесто получается рассыпчатым.
    • Второй способ – с хорошо охлаждённым сливочным маслом, в этом случае тесто немного слоится.
    Второй ключевой компонент – соль. Она «раскрывает» остальные вкусы в тарте, подчеркивает вкус начинки.

    Количество сахара (сахарной пудры) зависит от начинки тарта.

    kak gotovit tart_osnova dlya tarta_4

    Маленькие секреты для исключительно вкусной основы:
    1. Готовьте ее охлажденной. Прохладная температура продуктов защитит масло от преждевременного таяния. Позвольте тесту отдыхать между этапами приготовления.
    2. Используйте кухонный комбайн/миксер/блендер. Лучшего метода не найти. Нож или венчик быстро смешает муку и масло, создав идеальную текстуру. Быстрая скорость сохранит прохладу в тесте. Перед добавлением масла, смешайте муку и соль.
    3. Добавьте холодную воду. Пока тесто гладкое и мягкое, добавьте в него воду. Вода обогащает структуру, создает основу для будущего расслоения.
    4. Охлаждайте регулярно. Когда шар теста сформирован, сделайте из него «лепешку» и поставьте в холодильник. Это поможет достичь сразу двух целей – сохранить низкую температуру масла и структуру теста. После того, как вы раскатаете и выложите тесто в форму, охладите его перед выпеканием.
    kak gotovit tart_osnova dlya tarta_3
    Какие бывают начинки для тартов
    Гамма начинок начинается с фруктов и орехов, а заканчивается овощами и мясными начинками. Мы расскажем о сладких вариантах, поделив их на основные типы.

    Шифоновые начинки. Хотите достичь гладкой, нежной текстуры, похожей на суфле? Добавьте в начинку желатин.

    Крошка, хрустящие начинки. Фруктовые начинки с добавлением песочной крошки. Их выпекают в отдельных формочках или глубоких блюдах. Это тарты-перевертыши: у них нет основы, но есть верхний корж из песочного теста.

    Сливочные начинки. Это заранее приготовленный заварной крем или мусс. В него добавляют фрукты или ягоды и выкладывают в заранее приготовленную основу.

    Заварной крем. Начинка из неприготовленного крема выкладывается на невыпеченную основу, затем все выпекается вместе. Верх тартов с такой начинкой всегда открытый.

    Начинки без выпекания. Хотя классические тарты – это всегда выпечка, существуют варианты из заранее приготовленной основы с добавлением замороженной начинки на основе мороженного.

    Фруктовые начинки. Готовьте их из запеченных или свежих фруктов, ягод. Подойдут консервированные и даже сушеные фрукты. Например, вы можете приготовить тарт с джемом.

    Меренга. Любой вид меренги в сочетании с другим типом начинки. Такие тарты обязательно выпекают.

    Шоколад. Ганаш или желатированная помадка, глазурь или соус – все это может стать как основной начинкой, так и дополнением.

    Попробуйте приготовить тарт, соединив любимую начинку с идеальным (на ваш взгляд) тестом. Делитесь впечатлениями в комментариях!

    sladkoe.menu


    Смотрите также