Вареные изделия из пресного теста. Тесто отварное


КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7x7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, подожить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

500 r муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец — по вкусу.

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1 — 1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5X5 см или 7x7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.

В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2 — 3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.

НАРЫН

Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовленное тесто, как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15 — 20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть для охлаждения тесто, уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.

Нарыв (без бульона, так называемый «сухой нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.

1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3 — 4 головки лука, черный перец — по вкусу.

ХУКИЗ ТИЛИ (ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)

Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем оnyстить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру, лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить Л Касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.

500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4 — 5 головок лука, 3 — 4 помидора. Соль и специи — по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПОХОРЕЗМСКИ)

Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.

При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.

500 г мяса, 3 — 4 головки лука, 3 — 4 помидора, 2 картофеля, соль — по вкусу. На тесто 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.

МАНПАР

Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2 — 3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2 — 3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40 — 50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, прополоснуть в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.

Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или квадратиками 3X3 см. Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.

На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарских перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 — 3 помидора, 3 — 4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец — по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.

ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ)

Замесить тесто, как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой [Дурда — шкварки топленого масла], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.

Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.

При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.

1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли, 200 г сметаны или столько же дурды.

КИЙМАЛИ ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35 — 40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш; 800 г мяса (мякоть с жиром), 2 — 3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.

КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, раскатывается на большой тонкий сочень.

Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть, и нашинковать соломкой, В сковороде перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 1,5 — 20 минут.

Перед подачей нарезать на небольшие польки и полить согретым топленым или сливочным маслом.

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по. вкусу. Для подливы готового изделия: 100 г топленого или 150 г сливочного масла.

Такая бизнес-идея для малого бизнеса, как производство строительных блоков без добавления цемента, является очень перспективной и в будущем может приносить стабильный доход. Вместо цемента в изготовлении данных блоков используют такие …

Наше жилище Современная квартира Общая комната0 Спальня Детская комната Кухня Ванная комната Передняя Как создать уют в квартире Занавеси и декоративные ткани Ковры и дорожки Картины и предметы украшения Цветы …

В 1974 году Министерство торговли СССР и Госстандарт СССР утвердили общесоюзные Типовые правила обмена промышленных товаров, купленных в розничной сети государственной и кооперативной торговли. Гарантийные сроки обычно устанавливаются на технически …

msd.com.ua

Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста). Магия Востока. Кухни народов мира

Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста)

Ещё одно блюдо, которое вызывает жаркие споры относительно того, чьим оно является: киргизским или казахским. И хотя, всю жизнь оно у меня ассоциировалось со степными казахами, с которыми мне не раз приходилось общаться, тем не менее, как мне удалось выяснить несколько позднее, у киргизов это блюдо готовилось с древнейших времён. Тут, как раз, тот самый случай, когда споры на подобные темы способствуют не укреплению дружбы между народами, а наоборот – разобщают, противопоставляя друг другу два замечательных трудолюбивых народа. А потому, предлагаю оставить в сторону ненужные диспуты, а лучше обратиться к самому рецепту.

В переводе с киргизского, «бешбармак» означает «пять пальцев», что собственно, не требует никаких комментариев: любому ясно, что на Востоке, обычная «пятерня» во все времена заменяла собою и вилку и ложку. Впрочем, у классика казахской литературы О. Сулейменова, существует параллельно и иное толкование: «бармак», по его мнению, могло также обозначать и «долю», «часть». Иными словами говоря, возможно допустить, что в этом блюде использовались пять различных видов мяса.

Однако, это не столь существенно. Важно другое: это блюдо и в самом деле могло возникнуть лишь в среде кочевников-скотоводов, коими издревле считались оба этих народа. Более того, достаточно часто можно встретить рецепты с описаниями конины, вместо баранины. А иногда – и того, и другого, что вполне логично и органично укладывается в сознании, если исходить из жизненного уклада степняка.

Баранина – 1,2– 1,5 кг;

На тесто:

Мука – 500 мл;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 150 мл;

Специи – (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

Собственно, как видно из рецепта, присутствует довольно ограниченный перечень основных ингредиентов. И, тем не менее, вкус и внешний вид данного блюда вполне оригинален и идеальным образом подходит под оговорённые в самом начале нашей книги критерии.

Никаких сложностей в процессе приготовления нет. Важно лишь, с самого начала приобрести хорошую курдючную баранину. Годится лопатка, корейка и задняя часть молодого барашка. Мясо тщательно промывается и закладывается в казан большими крупными кусками (по 300 – 400 г), заливается на три четверти водой и ставится на плиту.

Пока оно закипает, замешиваем крутое тесто, как на пельмени (манты) и даём ему возможность хорошенько выстояться. Затем вновь обминаем и снова отставляем, плотно прикрыв пищевой плёнкой.

Тем временем, смотрим, как у нас обстоят дела с мясом. Снимаем появившиеся пенки (свернувшийся белок) и, как только бульон закипит, можно посолить, забросить щепотку чёрного перца («горошком») и несколько листиков благородного лавра.

Убавляем огонь до минимума и оставляем вариться примерно на полтора-два часа. Где-то, в середине данного процесса (примерно через час), можно добавить в бульон 200 грамм очищенного и тонко нашинкованного репчатого лука. По окончанию варки, мясо аккуратно изымается в большую миску, а взамен, в кипящий котёл опускают тонкие квадратики теста. Как раскатывается и нарезается на квадратики тесто, можно прочитать в рецепте «манты» или «?аиш». После того, как отваренные кусочки теста сварятся, из вылавливают специальной шумовкой и укладывают на большое плоское блюдо.

Мясо разбирается от костей и укладывается поверх лапши. Венчает же, всё это дело мелко нашинкованный колечками репчатый лук, которым украшают верх всего блюда. Обязательно следует посолить, обильно поперчить черным молотым перцем, после чего, блюдо можно поставить перед гостем.

В отдельных касушках подаётся сам бульон, который имеет специфический вкус и активно помогает проталкивать в желудок несколько тяжеловатую пищу (мясо и тесто).

Если обратиться к прошлому, то нередко, наряду с кониной и бараниной, имели обыкновение варить ещё и баранью голову, в которой особо ценились язык, уши, щёчки, нёбо и глаза.

Как правило, трубчатые мозговые кости и голову складывали на отдельное блюдо, которое ставили перед аксакалом или главой семейства. Последний же, по своему усмотрению, угощал отдельными частями «деликатеса» каждого из членов семейства, приговаривая при этом какое-либо пожелание. Например: «Вот тебе глаз, чтобы зрение твоё никогда не притуплялось!». Или – «Вот тебе уши, чтобы всегда внимательно слушал!», или «Вот тебе рога, чтобы…». В общем, читателю самому не сложно докончить… Приятного аппетита, одним словом!

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Вареные изделия из пресного теста. Русская кухня

Вареные изделия из пресного теста

Мучные кашки

Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

№ 873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400–500, вода 100–120, соль.

№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.

Саламаты

У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.

Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.

На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.

№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.

Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.

№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.

Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.

Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.

№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разводят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.

Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.

Лапша

Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37–40 %), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).

Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.

Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».

Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни. Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.

Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).

Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.

Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.

Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.

Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).

№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25–30 мин. Куски созревшего теста раскатывают в пласты толщиной 1–1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полоски шириной 35–40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3–4 мм.

Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900–950 (с учетом подсыпки), яйца 1–2 шт., вода 175–200, соль 25.

Лапша и макароны промышленной выработки

Макаронные изделия промышленной выработки почти вытеснили домашнюю лапшу в качестве второго блюда, и она используется главным образом для супов. Воды для варки берут 6–7 л на 1 кг лапши или макарон, доводят до кипения, солят, высыпают лапшу, разделяя отдельно лапшинки, чтобы они не слиплись комком; макароны предварительно ломают на куски длиной 5–6 см. Когда макароны или лапша сварятся, их откидывают на дуршлаг, сито или сливают воду.

Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.

№ 879. Лапша или макароны с маслом. Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.

№ 880. Лапша или макароны с сыром. Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.

№ 881. Макаронные изделия с творогом. Отварные изделия смешивают с протертым творогом.

№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом. Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.

На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.

№ 883. Макароны по-флотски. Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.

Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.

№ 884. Макаронные изделия с овощами. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин. Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.

На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.

№ 885. Лапша или макароны с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.

На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.

№ 886. Макаронные изделия с ветчиной. Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.

№ 887. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.

№ 888. Макаронник. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.

На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.

№ 889. Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.

На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт., молоко 200–250.

№ 890. Лапшевник с творогом. Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.

На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.

Клецки

Кроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.

№ 891. Бобки. Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.

Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.

№ 892. Рванцы. Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.

По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.

№ 893. Клецки простые. В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.

На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.

Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.

№ 894. Клецки манные. В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.

На 1 кг клецок: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло 20, яйца 2 шт.

Вареники

Огромным достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с различными фаршами. Родились ли они на русской почве или были заимствованы, сказать трудно. Судя по названию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Распространены они на Украине и Юге России, а на Севере, в Сибири, на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, придают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.

№ 895. Тесто для вареников. В муку добавляют подогретое до 30–35 °C молоко или воду, добавляют яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой вареников тесто выдерживают 30–40 мин.

Мука 700, яйца 2 шт., молоко или вода 250, сахар, соль.

Пельмени, манты

Название изделия указывает на его угро-финское происхождение, несмотря на то, что пельмени являются любимым блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всем Севере России. Скорее всего, заимствовано лишь название и, вероятно, несколько изменена форма старинных русских изделий.

Похожие по форме изделия (кундюбки) русским были уже известны, со способом приготовления и варки вареников они были знакомы. Поэтому нет ничего удивительного, что пельмени получили такое распространение, сохранив свое угро-финское название («ухо из теста»).

№ 896. Пельмени сибирские. Готовят крутое тесто из муки, воды или молока и яиц (как для лапши). Дают ему постоять, отрезают от него кусочки, раскатывают в жгут толщиной около 1,5–2 см, нарезают поперек на кусочки и каждый раскатывают в круглый сочень. На середину сочня кладут фарш (чаще всего мясной), сворачивают полумесяцем, обжимают края и углы соединяют так, чтобы получилось подобие уха (ушки). Фарш для пельменей должен быть сочным. Варят их в подсоленной воде и едят с бульоном, или с маслом, или со сметаной, или с маслом и уксусом. Обычно фарша берут почти в 2 раза больше, чем теста. Для его приготовления мясо промалывают вместе с луком, добавляют соль, перец, молоко и перемешивают.

Тесто: мука 350, яйцо 1 шт., вода 130, соль. Выход теста около 500.

Фарш: говядина 350, свинина 350, лук репчатый 50, вода или молоко 400, масса фарша около 1000.

Готовят пельмени с редькой, с рыбным фаршем, с капустой, творогом, но чаще всего с мясом.

№ 895. Манты. Блюдо это и его название явно заимствованы у тюркских народов. Они неоднократно упоминаются в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII вв. До настоящего времени слово «манты» бытует у русских, украинцев и белорусов, живущих в Средней Азии и соседних регионах. Варят манты обычно на пару в специальных приборах — касканах или мантоварках, но можно варить их и в бульоне. Были ли в поварнях Кремля и домашних кухнях бояр мантоварки, сказать трудно. Кроме того, варить манты на пару можно и без специальных приборов: на ситах или решетах, установленных над котлами с кипящей водой. Манты отличаются своеобразной формой и особым приготовлением фарша. В «Росписи…» упоминаются манты с типичным для Средней Азии фаршем из баранины: «На блюдо манты, а в нем 2 части баранины».

Вот описание приготовления традиционных среднеазиатских мантов: баранину нарезают кусочками размером с горошину, мелко шинкуют или рубят репчатый лук, мелко нарезают курдючное сало, добавляют молотый красный или черный перец, соль и все перемешивают. Готовят пресное тесто из воды и муки. Можно добавить яйца, но в «Росписи…» они не упоминаются. В рецептуре мантов вообще не приведены продукты для теста.

Тесто раскатывают в очень тонкую лепешку, нарезают на квадраты размером примерно 10x10 см. На каждый квадрат кладут фарш, кусочки сала, соединяют края теста по диагонали, сжимают их над фаршем так, чтобы манты получили форму узелка, и слегка сплющивают. Манты кладут на решетку мантоварки, смазанную маслом, сбрызгивают холодной водой и варят на пару 45–60 мин. Манты поливают растопленным маслом, а отдельно подают кислое молоко.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

history.wikireading.ru


Смотрите также