Пшеничная мука. тесто. Тесто мука


Мука и тесто. Рецепты

Яйцо куриное (2 яйца+1 желт...

Сахар (40 гр - для бисквита...

Ванильный сахар (1 - для би...

Маргарин (10 гр - для бискв...

Мука пшеничная (60 гр - для...

Крахмал картофельный (для ш...

Какао-порошок (для шоколадн...

Разрыхлитель теста (для шок...

Молоко (для шоколадного тес...

Цедра лимона (для шоколадно...

Варенье (любое, у меня черн...

Сахарная пудра (для глазури...

Сок лимонный (для глазури) ...

Всего калорий: 3872 ккал

Калорий на грамм: 2.47 ккал

Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Средне Углеводов: Много

Холестерина: Много

Соли: Средне

Клетчатки: Средне

Сначала подготовим формы для выпечки. Нам понадобятся: форма 27 х 25 см (или раздвижная рамка, как у меня) и форма для кексов 25 х 11 см. Дно первой формы застилаем пекарской бумагой. Для второй формы поработаем закройщиками - обведем форму на бумаге и вырежем...

Включаем духовку на 200*С. 2 яйца и 1 желток взбиваем до пены, добавляем 40 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара - взбиваем, засыпаем 60 гр муки - взбиваем, в последнюю очередь добавляем 10 гр мягкого маргарина - взбиваем. Готовое тесто выливаем на лист, лопаткой...

Теперь готовим шоколадное тесто. Взбиваем 175 гр мягкого маргарина и 175 гр сахара, по одному добавляем 3 яйца и 1 белок (каждое яйцо взбиваем по полминуты, не дольше), затем добавляем ванилин, тертую цедру лимона и крахмал - взбиваем. К этому моменту испекся бисквит,...

Вынимаем бисквит из духовки, выкладываем на мокрое полотенце и вместе с ним заворачиваем в рулет. Духовку переключаем на 180*С. И продолжаем приготовление шоколадного теста: добавляем какао-порошок, разрыхлитель и молоко - взбиваем, затем в несколько приемов засыпаем...

Шоколадное тесто готово. 3 ст.л. теста выкладываем в форму для кексов, распределяем по дну. Бисквит раскручиваем, смазываем вареньем/повидлом/джемом (желательно, кисленьким и яркого цвета), закручиваем рулет снова (уже без полотенца) и укладываем его на шоколадное тесто...

smartmeal.ru

Мука, тесто

Комментарии к записи Мука, тесто отключены 185

Мука – пищевой продукт, получаемый путем перемалывания зерен различных культур: пшеницы, кукурузы, овса, ржи, гречки, риса, ячменя и пр. Чем крупнее помол зерна, тем полезнее мука.

Все виды муки несут в себе определенную пользу. Чечевица не накапливает в себе никак вредных веществ, соевая мука содержит много белка, кукурузная – богата витаминами группы В, минеральными солями калия и кальцием, ячменная – источник клетчатки, овсяная содержит меньше крахмала и делает выпечку более рассыпчатой.

ПРОДУКТ ВОДА БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ ККАЛ
Мука амарантовая 8,9 1,7 61,7 298
Мука блинная 10,1 1,8 69,7 336
Мука гороховая 21 2 49 298
Мука гречневая диетическая 13,6 1,2 73,7 367
Мука из зародышей пшеницы 33,9 7,7 32,8 335
Мука кедровая 31 19 33 432
Мука кокосовая 20 16,6 60 466
Мука кукурузная диетическая 7,2 1,5 70,2 330
Мука кунжутная 45 12 32 462
Мука льняная 36 10 9 270
Мука нутовая 10,9 2,9 66 337
Мука овсяная Гарнец 11,9 5,8 65,4 306
Мука овсяная диетическая 13 6,8 64,9 369
Мука ореховая 50,1 1,8 35,5 333
Мука подсолнечная 48,1 12 30,6 423
Мука пшеничная 9,2 1,2 74,9 342
Мука пшеничная 1-го сорта 10,6 1,3 67,6 331
Мука пшеничная 2-го сорта 11,7 1,8 63,7 324
Мука пшеничная высшего сорта 10,3 1,1 68,9 334
Мука пшеничная цельнозерновая 11,5 2,2 55,8 298
Мука ржаная грубого помола 9,4 2,3 55,9 280
Мука ржаная обдирная 9 1 73 325
Мука ржаная обойная 10,7 1,9 56,8 293
Мука ржаная сеяная 6,9 1,4 67,3 304
Мука рисовая диетическая 7,4 0,6 82 371
Мука соевая необезжиренная 36,5 18,6 17,9 385
Мука соевая обезжиренная 48,9 1 21,7 291
Мука соевая полуобезжиренная 43 9,5 19,1 334
Мука тритикале 13,2 1,8 73,1 338
Мука тыквенная 33 9 23 305
Мука чечевичная 28 1 56 321
Мука ячменная 10 1,6 56,1 284
Пресное тесто 7,64 0,64 42,68 350
Слоеное тесто 5,9 18,5 39,3 337
Дрожжевое тесто 5,8 6,4 49,3 274

Пшеничная мука сортов «экстра» и «высший» бесполезная с точки зрения диетологии. В ней слишком малое количество полезных веществ.

hudey.net

Тесто и ингредиенты. Мука. - FOUNDATION

Знаете, в начале каждой книги есть обязательная глава "Ингредиенты" Раньше я все время ее упускала, думала, ну, что я не знаю про муку, сахар, яйца и молоко с маслом. Оказывается, не знаю ничего. Так что буду идти по порядку и опишу ингредиенты, которые входят в состав теста. Может кому-то информация будет не новой и знакомой, а кому-то, может, и пригодится. Просьба дополнять и подправлять, если что-то не так. Я только рада вашим комментариям, советам и знаниям, чтобы сразу же вносить дополнения  и коррективы и запомнить их.

Вот такой план первых постов.Тесто и ингредиенты:-мука-сахар-яйца-молоко и жиры-разрыхлители

Отдельно сделаю тему по сгущающим агентам.

Тесто и ингредиенты.

Тесто – масса, сделанная из любых хлебных злаков или зерновых культур. Тесто, как правило, замешивается из муки, воды (другой жидкости), и иногда включает дрожжи или другие активизирующие вещества, а также другие компоненты, такие как различные жиры или приправы.Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов ингредиентов, их содержания и способа смешивания.

1. МукаМука является основным ингредиентом теста. Мука также обеспечивает питательными веществами, образует текстуру, влияет на внешний вид изделия, придает вкус и служит агентом, который соединяется с водой и абсорбирует ее.Мука содержит волокна белков глютенина и глиадина, которые впитывают большое количество воды. При замесе теста белки соединяются друг с другом и достигают силы. Результатом смешивания является белок глютен.gluten formation (из книги Paula Figoni How baking works)При дальнейшей работе муки и воды, белки перекрещиваются друг с другом, образуя большие листы. Структура становится эластичной и сильной, не дающая газам и воздуху выйти из теста. Это приводит к тому, что тесто увеличивается в объеме, и облегчается его структура за счет пузырей газа и воздуха, получается текстура, похожая на губку.Когда мука смолота, то она проходит тестирование и классификацию в зависимости от отношения глютен-формирующих белков к крахмалу. Содержание белков в муке будет влиять на силу теста.Количество воды и другой жидкости в рецепте также влияет на формирование глютена: большое количество воды увеличивает образование глютена.Температура также влияет на развитие глютена: в тепле он развивается быстрее, чем в холодном месте.Жиры играют важную роль. Они покрывают нити глютенина и глиадина, предотвращая их связывание друг с другом или с жидкостью. Рецепты с большим количеством жира будут более мягкими и нежными, так как жировые «вкрапления» укорачивают нити глютена.

- Пшеничная мука.Пшеничная мука популярна тем, что способна развивать глютен при смешивании с водой и другими жидкостями. Семя пшеницы состоит из 3-х частей: оболочки, зародыша и эндосперма.0-zakupaem-zernoothodyi-pshenitsyi-yachmenyaОболочки (отруби) – это твердая защищающая часть. Содержит большое количество нерастворимых волокон.Зародыш – это часть зерна, из которой развивается  новое растение. Содержит витамины, минералы, жиры и белки.Эндосперм – это питательные вещества для зародыша, состоит из клеток, наполненных крахмалом и белками.Цельнозерновая мука образуется при перемалывании всех 3-х частей зерна.Белая мука образуется из эндосперма.Количество белка в муке определяет ее использование.Если количество белка в муке увеличивается, то количество крахмала – уменьшается. Зерна твердых сортов пшеницы на ощупь тверже, чем зерна мягких сортов, так как зерна содержат большие твердые блоки, наполненные гранулами крахмала. Также зерна твердых сортов пшеницы содержат больше каратиноидов.Мука из твердых сортов пшеницы кремого или кремово-белого цвета. В ней ощущаются песчинки и гранулы, так как твердые клетки тяжело перемалываются. Мука из твердых сортом пшеницы содержит больше белков и формирует больше глютена, который способствует растягиванию теста и делает его сильным. Поэтому мука из твердых сортов пшеницы, формирующая сильный глютен, называется сильной мукой. Сильная мука хорошо впитывает воду и требует большего времени для полного развития глютена. Сильная мука используется для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, Датского теста.Мука, смолотая из мягких сортов пшеницы более белая и мягкая на ощупь. Она формирует слабый глютен, который  способен распадаться, поэтому ее называют слабой мукой. Слабая мука используется для тортов, печений, тартов.В каждой стране есть своя классификация муки. Есть некоторое непонимание, что нам говорит название муки. Есть виды муки, которые делятся по количеству сухого остатка (ash), который остается после сгорания 100 г муки. Чем меньше сухого остатка, тем белее мука. Но нужно знать количество глютена и силу муки, а также откуда она. Вы можете сделать 2 хлеба – один из Французской хлебопекарной муки, а другой из английской сильной белой муки. Вы получите 2 совершенно разных хлеба. Английская сильная мука сделана из очень сильной пшеницы и образует плотную структуру. Французы используют более слабую пшеницу, которая не будет образовывать такую хорошую структуру, как английская мука, так как глютен не достаточно удерживает газ.

Снимок

Типы пшеничной муки (Европа и Америка)

Название муки Содержание белков Из какой части зерна образуется Для чего используется
Мука общего назначения (all-purpose flour) 8-12% Из эндосперма твердых и мягких сортов пшеницы Почти для любой выпечки. В большинстве рецептов, муку замешивают быстро, чтобы не образовался глютен.
Хлебопекарная мука (bread flour)Формирует хороший глютен. 11-13% Из эндосперма твердых сортов пшеницы Используется для дрожжевого теста: хлеба, круассанов.Для слоеного и заварного теста она может смешиваться с мукой с низким содержанием белков.
Мука для тортов (cake flour)Содержит много крахмала. 6-19% Из эндосперма мягких сортов пшеницы Используется для выпечки тортов.
Прозрачная мука 13-15% Из эндосперма твердых сортов пшеницы Имеет более темный цвет, чем хлебопекарная или глютеновая мука. Используется для ржаного хлеба.
Мука Дурумимеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы 12-14% Из эндосперма твердых сортов пшеницы В ней также содержится много каратиноидов, которые придают цвет пасте. Используется для изготовления пасты и итальянского манного хлеба.
Мука с высоким содержанием глютена (high-gluten flour)Требует большого количества воды. 13-14% Из эндосперма  твердых сортов пшеницы, обычно из красной яровой пшеницы. Бейглы и твердые рулеты.
Мука для выпечки (pastry flour)Плохо впитывает воду. 8-10% Из мягких сортов пшеницы Маффины, пироги, некоторые бисквиты, печенье.
Семолина Из твердых сортов пшеницы дурум. Паста, пицца, печенье.
Цельнозерновая мука (whole wheat) 14-16 Из всех частей зерен твердых сортов в пшеницы Пироги, маффины, печенье.
Есть семола (используется как в хлебопечении так и в типических сладких изделий) - и семола еще раз перемеленная -в большей мере в хлебопечении только она или вместе с мукой общего назначения. и еще мука типа 0 как Манитоба-американская мука которая по структуре почти такая мягкая как мука общего назначения то есть типа 00 но по сравнению с ней более богатая на протеины и идеально подходит для выпечки бриошей.

А это деление муки, принятое в нашей стране.1. по виду помола:-мука грубого помола – почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная мука 2-го сорта, обойная).-мука тонкого помола – мука из эндосперма. Мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину (глютен) и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала.

2. по типу использования:Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарным свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку лучше использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира – куличи, сдоба.Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.Мука высшего сорта (не чувствуются крупинки) содержит очень низкий процент клейковины. Используется для приготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины (глютена), что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используют для несдобной выпечки и для выпечки хлеба. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее муки первого сорта.Используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Изделие из цельнозерновой муки получается более грубым и плотным, а также оно темнее по цвету и грубее по вкусу.

- Другие виды муки.Ячменная мука получается как побочный продукат при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется для изготовления лепешек, а также добавляется к пшеничной. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.Кукурузная мука также применяется как примесь к пшеничной муке. Ускоряет черствение хлеба. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, витамины и макро-, микроэлементы.Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности, а также для изготовления соусов.Ржаная мука бывает 3-х сортов: сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Используется для выпечки хлеба, блинов, пряников, печений.Овсяная мука используется для выпечки печенья и блинов. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми. Но в ней слишком мало клейковины, поэтому она не способна сохранить форму изделия. Делает выпечку более рассыпчатой.Гречневая мука используется при выпечке пирогов, блинов, оладий, булочек и пирожков с  начинками. Также не содержит глютен.Рисовая мука используется для выпечки блинов и печений. Ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлеба из-за недостатка глютена. Рисовая мука поглощает много воды, поэтому готовое изделие может быть сухим.Льняная мука содержит большое количество белков и жирных полиненасыщенных кислот. Используют при выпечке хлеба, печений.Ореховая мука используется для выпечки пирогов, печений, бисквитов.Картофельная мука (крахмал) не содержит глютен. Используется как загуститель и добавляется в небольших количествах в выпечку.Спельтовая мука может быть цельнозерновой или только белой. Белки спельты могут формировать глютен, но он слабый и легко распадается. Тесто для хлеба из спельтовой муки надо быстро замешивать, чтобы не переработать, и глютен не распался. Спельтовая мука характеризуется низкой абсорбцией воды, чем пшеничная.Камутовая мука содержит много белков, как мука Дурум. Эта мука образует сильный глютен и используется для пасты, хлеба.Тритикале – формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы. Используют для выпечки крекеров и печений.

Свойства муки.

Обеспечение структуры Мука – это один из двух важных ингредиентов, которые необходимы для уплотнения или формирования структуры в выпекаемых изделиях. Структура позволяет изделиями держать новые большие размеры и формы, когда газы расширяют тесто и разрыхляют. А также предотвращает оседание изделий при остывании. Мука также обеспечивает загущение в кремах и начинках для пирогов.Глютен и крахмал в большей мере отвечают за свойства муки формировать структуру. Если глютен больше вносит вклад в развитие структуры теста, которое еще не выпекалось, то крахмал больше нужен для структуры конечного изделия.
Абсорбция (поглощение) жидкости Крахмал, глютен – важные компоненты в муке, которые поглощат жидкость и жир, помогая связываться ингредиентам друг с другом.
Обеспечение вкуса Пшеничная мука имеет относительно мягкий, слегка ореховый вкус. Но мука с большим количеством белков имеет более сильный вкус, чем мука с низким содержанием белков. А вот цельнозерновая мука имеет еще более сильный вкус, чем все остальные виды пшеничной муки.
Обеспечивает цвет Мука отличается по цвету. Поэтому конечные изделия также отличаются по цвету. Мука также содержит белки, малое количество сахара и крахмал для реакции Майяра – распад сахаров и белков  и обеспечение темного цвета корочки. Мука с большим количеством белка подвергается сильнее реакции Майяра, чем мягкая мука, и получается более румяная корочка, чем с мукой для тортов.
Добавление пищевой ценности Мука и зерновые продукты содержать комплекс углеводов, витаминов, минералов и белков. Однако в пшенице мало незаменимой аминокислоты лизина. Это означает, что пшеничные белки не такие питательные, как яичные белки или молочные белки. Белая мука бедна клетчаткой, но цельнозерновая мука и цельнозерновые продукты являются хорошими источниками клетчатки.

Источники:Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100279.0http://www.povarenok.ru/advice/show/571/The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary InstituteBaking and Pastry: Mastering the Art and Craft by The Culinary Institute of Americahttp://www.wessexmill.co.uk/recipe/flourguide.html

bakecook-base.livejournal.com

Пшеничная мука. тесто

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд

Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола

Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru

18-я страница раздела

УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКАПШЕНИЧНАЯ МУКА Приготовление разных видов теста

В узбекской кулинарии имеется много разных видов несладкой и сладкой выпечки.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика.

Среди продуктоврастительного происхождения мука занимает одно из первыхмест по содержанию крахмала.

Вместе с тем в ее составе имеетсянемало азотистых веществ, т. е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки,в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высшихсортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортноймуке, в которой больше белковых веществ — важнейших элементов пищи человека.

Основные белковые вещества пшеничной муки — это глиадин и глютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарноезначение. Обладая высокой водопоглотительной способностью,при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину —вязкую массу, способствующую увеличению припека.

От качестваи количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористостьи т. д.

Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муку с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто — замешанноеиз муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать, с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмалбудет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный весумножить на два; эта цифра является показателем содержанияклейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины36%.

Из муки с меньшим количеством такой массы получаетсяневязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, малорассыпчатым.

Поэтому каждыйсорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тестодля манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из мукивысшего или первого сорта.

Из муки второго или другого низкогосорта преимущественно замешивается тесто для лепешек безсдобы и т. д.

Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второйсорт, обойная — определяются в зависимости от вида помола(простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется .с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья.

Чемполнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выходамуки.

Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента.Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента,мука второго сорта — более 1 (до 1,25) процента минеральныхвеществ, а обойная — еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиесяпо химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучаямасса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. Призамесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30%, а зольность — 0,6%.Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55%, а сыройклейковины — до 28%.Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более30%. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.Мука второго сорта — белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше,чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковиныне менее 25%.Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякойдругой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковиныв этом сорте должно быть не более 20%.

Так как обойная мукасодержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то вней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элементапищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностьюне усваивается организмом, но без нее плохо усваиваютсядругие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессеорганизма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости,поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приобрести горьковатый привкус.

Особенно быстро приобретаетспецифический земляной запах мука с повышенной жирностьюи влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать15%.

Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мукас нормальной влажностью при первом же движении рукирассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почтипресный вкус.

Горьковатая или слишком сладкая на вкус мукане является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сыроевещество):

Крахмала _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 68,7–74,0

Азотистых веществ _ _ _ _ _ 11,6–16,0

Жира _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1,0–1,5

Минеральных веществ _ _ _ 0,55–0,75

Клетчатки _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,20–0,35

Воды _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14–15

Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимыедля человеческого организма вещества — витамины группы В(В1, В2, В6) и РР, а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мукавторого сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.

Приготовление разных видов теста

Большое место в узбекской кулинарии занимают различныеизделия из теста.

Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одномтолько Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нониосиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нонитафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забонигав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

Подробно о способах приготовления разных видов теста и изделий из них — см. раздел ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

В разделе УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы исамсы.

Узбекские изделия из теста чаще приготовляют из следующих четырех видовтеста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста,из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить ещенемного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем,чтобы тесто было однородное, т.е. без комочков. Замешанноетесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10–15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взятьна 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты,пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затемпонемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстойтканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время,необходимое для брожения, зависит от количества вложенныхв тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество,и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемусяобъему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять2 чайные ложки соли, 25–50 г дрожжей и 2 стакана теплойводы.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы иютангзу.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг мукиберут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1яйцо, 2 чайные ложки соли.

Если тесто приготовляют без молокаили сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 гмасла, 1 чайную ложку соли.

В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, прокаленное и затем охлажденное хлопковоемасло или баранье сало. Если тесто делают на одних толькояйцах, то на 1 кг муки следует брать 6–7 яиц, 2 чайные ложкисоли.

Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто чаще приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжизамешивают в один прием сразу.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35–45 г дрожжей.

Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплойводы (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тестохорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3–4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают.

Затем, добавляяпонемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайнуюложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенькообминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место,чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.

Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки«ширмой нон» (сдобные лепешки).

www.recippes.ru


Смотрите также