Лагман. Тесто лагмана


Лагман, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Лагман. Шаг 1

Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.

Шаг 2

Лагман. Шаг 2

На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.

Шаг 3

Лагман. Шаг 3

Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо

Шаг 4

Лагман. Шаг 4

Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять, 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.

Шаг 5

Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

Шаг 6

Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1–2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.

Шаг 7

Для ваджи – заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.

Шаг 8

Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Шаг 9

Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.

Шаг 10

Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне.

Шаг 11

Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.

Шаг 12

Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.

Шаг 13

Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.

Хозяйке на заметку

Кстати Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры. Было это еще в Средние века. С тех пор появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма – от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане повсеместно на рынках. Собственные, узбекские лагманы – и суп, и второе блюдо, и жареный лагман, и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий фабричного производства – одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон». Теперь о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь для лагмана – и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент – лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.

www.gastronom.ru

Лагман пошаговый рецепт с фотографиями

Тесто для лагмана замешивается такое же как и на пельмени. На 6 порций я беру 6 стаканов муки. Добавляем постепенно подсолённую воду, около 1 стакана и замешиваем крутое тесто. (фото 1)

Особо важно обратить внимание на сорт муки. Некоторые сорта муки потом постепенно расползаются и тесто становится мягким.

Замесив тесто, мы его накрываем и оставляем настояться.

Подлива готовится следующим образом. Нарезаем лук полукольцами. (фото 2)Редьку полосками.(фото 3) Мясо, картошку кубиками. (фото 4)

Обжариваем слегла лук, затем кидаем мясо. Когда вода от мяса испарится бросаем картошку, всё это жарим.. (фото 5)Далее редька.

Летом я кладу цветную капусту мелкими соцветиями, огурцы, баклажаны нарезанные кубиками, болгарский, помидоры. Зимой у меня готовая заправка- джанду (разновидность фасоля ) и мелко нарезанный болгарский в томатном соке. Заливаем водой, солим по вкусу и варим до полной готовности мяса и овощей. (фото 6)

А теперь подойдём к самому сложному процессу- вытягиванию лапши.

Настоявшееся тесто ещё раз месим и делаем из него колбаску. Нарезаем ее, как показано на фото (фото 7) Каждую смазываем растительным маслом и катаем в длину. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Опять смазываем маслом, и снова раскатываем уже в совсем тонкий жгутик. (фото 8)Укладываем жгутики в смазанную раст.маслом миску в виде улитки(фото 9). Когда дно покрыто, смазываем маслом, и укладываем вторым слоем. (фото 10)И так все жгутики. Накрываем тесто и даём настояться часик-другой. (фото 11)

Теперь берём конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, как можно на большее расстояние.(фото 12) Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид.(фото 13) Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится. (фото 14)

Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.

Партиями бросаем в кипящую воду и сразу же перемешиваем, чтобы лагман не слипся.(фото 15) Когда лагман всплывёт вылавливаем в дуршлаг и засовываем под холодную воду. (фото 16)

Непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком и заливают подливкой. (фото 17)

P.S. Воду от варения теста, называется она мантан, не выливают. Её можно в процессе поедания лагмана добавить к подливке, для тех кто любит пожиже.

Многие наслышаны о лагмане. Но думаю мало кто ел настоящий уйгурский лагман. Так как мои предки из Кульджи (Китай) из города, населённым уйгурами и татарами, то соответственно и их традиции и кухню мы переняли. Настоящий лагман- это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. Процесс приготовления настоящего уйгурского лагмана очень трудный и кропотливый. Но оно того стоит.. Вытягивать лапшу - это большое искусство. Готовить же подливу, в отличии от лапши, очень просто Сейчас я живу в Узбекистане. Многие уйгуры переехали сюда, и поэтому лагман плотно вошёл и в узбекскую кухню. Это стало поистине нашим, восточным блюдом.. Существует легенда происхождения лагмана: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны. У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый. У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй. А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту». Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви. Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть. Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана. Мы же дома готовим принципиально чузму лагман, то есть вытянутый. А когда ну очень бывает лень готовить, делаем кесьма (нарезанный) лагман!

www.koolinar.ru

Тянутая лапша для лагмана - Готовим на природе

рецепт лапши для лагмана

Рецепт приготовления тянутой лапши для лагмана. Если у Вас возникла идея приготовить нормальный уйгурский лагман, вам никак не обойтись без приготовления настоящей тянутой лапши (чузмы), и соответственно, без этого пошагового рецепта в котором описано как она тянется.

Из чего готовим лапшу для лагмана

чузма

Для теста (из расчета на 300 мл. воды)

  • Вода - 1,5 стакана
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 1 чайная ложка (с горкой)
  • Мука - около 800 - 1000 гр.

Для содо-солевого раствора

  • Вода - половина стакана
  • Соль - 1 чайная ложки (с горкой)
  • Сода - 0.5 чайной ложки

Для вытягивания лапши

  • Растительное масло - около 150 гр.

Приготовление тянутой лапши для лагмана

Не так давно я описывал как приготовить уйгурский лагман, а ниже я привожу рецепт тянутой лапши для лагмана. Конечно процесс ее приготовления для неопытного человека можно показаться нудным и трудозатратным, но оно того, поверьте, стоит, т.к. она получается несомненно вкуснее, чем если бы вы покупали в магазине готовую лапшу. Приготовление лапши для лагмана можно поделить условно на 4 этапа: замешивание теста; обработка раствором соды и соли для придания тесту эластичности; вытягивание лапши; и собственно ее отваривание. Теперь более подробно.

тянутая лапша

Берем небольшую емкость, разбиваем в нее пару яиц и 1 чайную ложку соли,

чузма

Взбиваем,

лапша для лагмана рецепт

Затем вливаем 1,5 стакана теплой воды,

чузма

Снова перемешиваем,

лапша для лагмана рецепт

Теперь очередь муки, ее просеиваем в отдельной глубокой миске, формируя горку, делаем в горке углубление и вливаем в него смесь из яиц и воды,

тянутая лапша

Все перемешиваем,

чузма

И замешиваем тесто руками,

лапша для лагмана рецепт

Немного помесив, перекладываем тесто для лагмана на стол и продолжаем замешивать крутое тесто, периодически подсыпая муки,

чузма

До тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

тянутая лапша

Готовое тесто для лагмана нужно завернуть в пакет, либо просто накрыть, для предотвращения заветренности примерно на 1-1,5 часа.

лапша для лагмана рецепт

Теперь можно приготовить раствор из соды и соли. В глубокую миску наливаем 0,5 стакана воды и расворяем в ней 0,5 чайной ложки пищевой соды и 1 чайную ложку соли.

чузма

Перемешиваем,

приготовление лапши для лагмана

По истечении прошедшего времени "отдыха" теста, его нужно натереть приготовленным раствором из соли и соды. Выглядит это так: намочив раствором руки, начинаем натирать тесто, вытягивая его в колбаску и снова натирать, не забывая постоянно мочить руки и т.д.,

чузма

Теперь закрутив тесто в жгут, снова проделываем с ним вышеописанные манипуляции еще 2-3 раза. Вы сразу поймете, когда тесто станет эластичным!

чузма

Теперь раскладываем тесто на доске,

лапша для лагмана рецепт

И нарезаем его на вертикальные полоски. И начнем следующий этап, а именно вытягивание лапши.

чузма

Берем большое плоское блюдо и смазываем его растительным маслом,

чузма

Теперь, смазав руки растительным маслом, из нарезанных полосок катаем колбаски толщиой примерно с палец,

чузма

и выкладываем их спиралью на блюдо, начиная от центра,

лапша для лагмана рецепт

как только вы закончите эту процедуру с тестом для лагмана,

чузма

накрываем их еще примерно на полчаса для "отдыха",

приготовление лапши для лагмана

Как только время истекло, начнем процесс вытягивания лапши для лагмана. Берем одну из колбасок, и начинаем ее вытягивать осторожно пальцами, прокручивая в одну сторону,

чузма

Должен получиться вот такой вот жгутик,

чузма

Теперь с ним проделываем то же самое, пропуская через пальцы и скручивая. На фото рецепта видно, что лапша становится тоньше!

лапша для лагмана рецепт

Вообщем проделываем эту процедуру столько раз, пока лапша не станет в диаметре примерно как стержень от шариковой ручки,

приготовление лапши для лагмана

Как только вы решили, что уже достаточно, берем лапшу в руки как нитки пряжи,

чузма

И аккуратно начинаем стучать ею по доске, при этом ее вытягивая. Она стала еще тоньше...

чузма

По завершении этого процесса, можно сказать, что продукт полностью готов для дальнейшей обработки.

лапша для лагмана рецепт

Раскладываем лапшу на столе, отделяя одну от другой, во избежание ее слипания

чузма

Теперь помещаем кастрюлю с водой, а в моем случае ведро (т.к. лапша отваривается в большом количестве воды) на огонь и слегка присаливаем. Как только вода закипела, начинаем закладывать в нее по одной штучке лапши, опять же во избежание ее слипания. Поэтому делать это нужно быстро!

приготовление лапши для лагмана

И отваривать лапшу для лагмана не больше 5 минут!!! Это важно! Как только она всплыла,

чузма

Вылавливаем ее и перекладываем в дуршлаг,

тянутая лапша

Промываем холодной водой,

чузма

И кладем готовую партию лапши в кастрюлю или любую емкость, полив растительным маслом и перемешав. После этого, можно таким же образом отваривать остальную лапшу. Когда вся лапша будет отварена, и вода в которой ее варили будет нужна и для приготовления подливы для лагмана и чтобы уже холодную отваренную лапшу нагреть, опустив ее на несколь секунд в кипящую воду,

лапша для лагмана рецепт

И когда, лапша для лагмана будет уложена в миску,

чузма

И полита подливой для уйгурского лагмана (ваджой), рецепт которой здесь: уйгурский лагман,

приготовление лапши для лагмана

Блюдо можно сразу же есть, предварительно посыпав нарезанной зеленью! Приятного вам аппетита и успехов в приготовлении тянутой лапши для уйгурского лагмана (чузмы)!

Примечания к рецепту чузмы

И еще хотелось бы сказать, что вода в которой отваривалась лапша, очень полезна и ее можно употреблять перед лагманом и после него. Этот "лапшичный бульон" очень полезен для жилудка и пищеварения.

cook-nature.ru


Смотрите также