Рецепты караимской кухни (книга). Тесто караимское


незабываемая выпечка. Как приготовить караимский пирог

Еда и напитки 29 сентября 2015

Выпечка в кулинарной жизни любого народа занимает отнюдь не последнее место. Наверное, ни одна культура не обошлась без печеного. А развившийся в последнее время интерес к кухням разного мира обогатил рецептурники хозяек массой интересных рецептов. Предлагаем внести туда и караимские пироги. Кто путешествовал по Крыму или Литве, наверняка запомнил эту нежную, воздушную и сочную выпечку. А так как приготовить караимский пирог довольно просто (по сравнению с большинством изделий из теста), почему бы не побаловать им семейство. Поверьте, оно вам будет благодарно без меры.караимские пироги

Правильное тесто

Когда-то давно караимы для своих знаменитых пирогов использовали слоеное тесто, причем сделанное по довольно сложной технологии. Однако со временем они стали проще смотреть на мир, и предложили в качестве альтернативы такую основу.

Килограмм лучшей муки просеивается горкой. Треть килограмма нутряного жира, взятого с молодого барана, очень мелко режется. Допускается помолоть его мясорубкой. Жир вводится в муку вместе с чайной ложкой соли, столовой – любого, только не рафинированного, растительного масла и полутора стаканами воды. Жидкость не должна быть ни горячей, ни холодной. Замешивается тесто средней плотности – ни мягкое, ни твердое. Оно прикрывается тканью и оставляется для расстаивания минут на сорок. Считается, что караимские пироги из него получаются самые вкусные и настоящие.караимский пирог с бараниной

Осовременный вариант теста

Жителям мегаполисов, да и большинству селян, взять бараний жир просто негде. К тому же не все благосклонно относятся к запаху баранины. Поэтому те, кто когда-то вкушал караимские пироги и впечатлился ими, нашли вполне достойную замену. Современный рецепт теста выглядит следующим образом. На тот же килограмм муки берется 450 граммов хорошего маргарина. Его следует сильно охладить, мелко порубить и тщательно перетереть, чтобы получилась мелкая жирная крошка. В основу вбиваются три яйца, вливается стакан сметаны, тесто подсаливается и замешивается – на этот раз, довольно мягким. Оно оборачивается пленкой или завязывается в пакет и на полчаса прячется в холодильник.

У разных поваров наблюдаются определенные расхождения по поводу того, какое тесто лучше звучит в караимских пирожках. Так, некоторые советуют маргарин растопить, а перед введением в муку влить в него вместо сметаны холодную подсоленную воду. Причем яйца в таком замесе отсутствуют полностью. Можете приготовить караимские пироги по обоим рецептам и выбрать то тесто, которое покажется вам удачнее. В холодильнике выдерживать его нужно в любом случае.караимский пирог с бараниной рецепт

Выбор мяса

Настоящий караимский пирог – с бараниной. Рецепт, который одобрят не все (помним о специфическом запахе). Поэтому, в принципе, в начинку можно положить любое мясо. Однако специалисты по пирогам уверяют, что караимские лучше всего «звучат» с индейкой (естественно, для противников бараньего мяса). Любители говядины могут состряпать и с нею, но выбирать нужно кусочки пожирнее или добавлять немного сала. Больше всего портит впечатление от выпечки курятина. И если ножки еще более-менее приемлемы, то сухая грудка просто убивает караимский пирог с мясом. Что же касается свинины, то тут подход должен быть, как и при выборе ломтя для любого другого блюда. Разве что выбирать, в отличие от говядины, более постный кусочек, поскольку тесто и без того жирное.

Создание начинки

Если вы хотите получить не примитивный беляш, а именно караимский пирог (с бараниной или с другим мясом), главную составляющую непременно нужно порубить, а не перемолоть. При воздействии мясорубки теряется очень много жидкостей, а караимские пироги славятся наличием внутри ароматного мясного сока. Второе условие: лука должно быть немного больше, чем мяса. Его разрешается помолоть, хотя одобряется именно мелко нарезанный. Третье: не перебарщиваем со специями. Традиционно ограничиваются перцем и солью, а приправы заменяются свежей нарубленной зеленью.караимский пирог с мясом

Как лепятся караимские пироги

В принципе, тесто можно просто раскатать, однако это будет не совсем то. Масса делится на кусочки, скатывается в жгуты, из которых сворачиваются подобия улиток. Вот эти-то свертки и раскатываются в лепешки. Тесто начинает напоминать изначальное, слоеное. Желательно отдельные заготовки держать в холодильнике, чтобы они сильно не нагревались в ожидании очереди. Принцип, по которому лепятся караимские пироги, схож с сотворением вареника или чебурека: ближе от середины к одному из краев лепешки кладется начинка, накрывается второй половиной, и края защипываются, после чего переворачиваются и немного приминаются швом вверх. Особым кулинарным шиком считается создание «веревочки» на месте защипа. Готовые пирожки выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Промазывать его не нужно – из-за жирности теста выпечка и так не прилипнет. Стандартный разогрев до 160 по Цельсию, полчаса ожидания – и имеем просто восхитительное лакомство.как приготовить караимский пирог

Адаптация для мультиварки

Подготовка остается та же. Тонкость в конечной обработке. Готовый пирожок не садится на «попку», а оставляется на боку. В таком виде он немного напоминает чебурек. В чашу наливается на самое донышко масло (или оно промазывается кусочком сливочного), и караимские пироги обжариваются с обоих боков на режиме выпечки по четверти часа. Однако пусть вас жарка не огорчает: по вкусу получается ничуть не хуже, нежели приготовленные в духовке.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Сладкая выпечка: как приготовить пончикиЕда и напитки Сладкая выпечка: как приготовить пончики

Пончики представляют собой круглые, а иногда и с дырочкой посередине, сладкие пирожки, жареные в большом количестве масла. Этот десерт часто делают с различными начинками, такими как варенье, джем или крем, сверху его...

Как приготовить пирог кофейный: несколько вариаций выпечкиЕда и напитки Как приготовить пирог кофейный: несколько вариаций выпечки

Хотите подать к чаю что-нибудь оригинальное и вкусное? Предлагаем отличный вариант – пирог кофейный. Приготовить его сможет даже школьник. В статье содержится несколько интересных и несложных в исполнении рецепт...

Как приготовить дрожжевое тесто для сдобной выпечки и несладких пирогов?Еда и напитки Как приготовить дрожжевое тесто для сдобной выпечки и несладких пирогов?

Как приготовить дрожжевое тесто для несладкого пирога и сдобных булочек? Следует отметить, что способы приготовления таких изделий практически ничем не отличаются. Но тем не менее рассмотрим оба представленных вариант...

Как приготовить пирог без выпечкиЕда и напитки Как приготовить пирог без выпечки

Кулинария - настоящая наука, и не всем дано стать в ней академиками. Лично у меня никогда не получались изделия из теста. Но пироги и тортики вся моя семья обожает. Да и перед гостями иногда хочется прихвастнуть своим...

Как приготовить закрытый пирог: лучшие рецептыЕда и напитки Как приготовить закрытый пирог: лучшие рецепты

Пироги, как известно, в нашей стране пользуются большой популярностью. Ведь они могут как служить вполне самостоятельным блюдом, так и выступать в роли сладкого десерта. Сегодня мы узнаем о том, как приготовить закрыт...

Как приготовить морковный пирог от Юлии Высоцкой?Еда и напитки Как приготовить морковный пирог от Юлии Высоцкой?

Известный кулинар и телеведущая Юлия Высоцкая в своих авторских программах «Едим дома!» и «Завтрак с Юлией Высоцкой» не раз упоминала о том, как она любит морковный пироги. Именно поэтому в коп...

Как приготовить домашний пирог с мясом и с грибами? Еда и напитки Как приготовить домашний пирог с мясом и с грибами?

Наверняка многим из вас нравится, когда в жилище пахнет домашней выпечкой. Но современные хозяйки нечасто балуют своих родных такими деликатесами, аргументируя это банальной нехваткой свободного времени. Прочитав сего...

Как приготовить пирог с грибами в мультиварке: рецептыЕда и напитки Как приготовить пирог с грибами в мультиварке: рецепты

Грибной пирог – это очень ароматная, вкусная и сытная выпечка. Он может даже служить самостоятельным блюдом на завтрак, обед, ужин или же дневной перекус. Многие хозяйки сегодня предпочитают готовить пирог с гри...

Как приготовить пирог из овсяных хлопьев: рецептыЕда и напитки Как приготовить пирог из овсяных хлопьев: рецепты

Все мы любим выпечку. Однако зачастую она содержит такой не особо полезный и для нашего здоровья, и для талии продукт, как мука. Исключением из этого правила является пирог с овсяными хлопьями. Рецепты такого блюда в ...

Как приготовить корнуэльский яблочный пирог - рецепт с фотоЕда и напитки Как приготовить корнуэльский яблочный пирог - рецепт с фото

Каким должен быть идеальный пирог? Несомненно, ароматным, мягким, сочным, с вкусной начинкой и нежным тестом. А хороший яблочный пирог – это настоящее произведение искусства, перед которым не устоит ни один гурм...

monateka.com

Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish

Пост содержит 5 рецептов крымской  классической кухни, автор-исполнитель  - Елена Лагода, она крымский этнограф.

1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины). Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Ингредиенты

Для теста:

• Мука — 650 г

• Масло сливочное — 250 г

• Вода — 200 мл

• Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

• Соль — 0,5 ч. л.

• Сахар — 0,5 ст. л.

• Уксус — 1 ст. л.

Для начинки:

• Мякоть баранины или говядины — 600 г

• Лук — 2 шт.

• Соль

• Перец черный молотый

• Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2. Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими !!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

____________________________________________

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как  ложечный суп, у крымчаков — сюзме, у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья. По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

Ингредиенты

Для  теста:

• Вода — 200 мл

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 ч. л.

• Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

• Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

Для начинки:

• Говядина — 200 г

• Баранина — 150 г

• Лук — 1 шт.

• Перец черный молотый

• Соль — 1 ч. л.

Для сервировки:

• Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

• Простокваша или сметана — по вкусу

• Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2. Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки  из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 3,5 стак. (560 г)

• Вода — 1 стак.

• Масло растительное — 2 ст. л.

• Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

• Лук — 1-2 шт.

• Соль

• Зелень

• Черный перец

• Вода — около 0,5 стак.

Для жарки:

• Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

Способ приготовления:

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2. В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4. В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так,  чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно !!!

_______________________________________

4. Янтыки

По сути, янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла. Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 3,5 стак. (560 г)

• Вода — 1 стак.

• Масло растительное — 2 ст. л.

• Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

• Лук — 1-2 шт.

• Соль

• Зелень

• Черный перец

• Вода — около 0,5 стак.

Для смазывания:

• Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

___________________________________

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

Ингредиенты

Для рыбы:

• Щука или судак — 1,5 кг

• Лук репчатый — 2-3 шт.

• Маца — 100 г

• Укроп — 0,5 пуч.

• Яйца сырые — 2 шт.

• Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

• Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

• Перец черный молотый

Для бульона:

• Свекла сырая — 2 шт.

• Морковь сырая — 2 шт.

• Лук репчатый — 1 шт.

• Шелуха желтого и красного лука

• Лавровый лист — 3-4 шт.

• Перец черный горошком

• Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

• Соль — по вкусу

• Вода

Способ приготовления:

1. Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3. Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5. На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым.  Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

_________________________________________________

Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

__________________________________________________

В нашем блоге уже вышли  посты с рецептами из сезонных  крымских продуктов и по крымским рецептам:

Суп с морепродуктами (креветками и рапанами)

Барабулька черноморская на  уличном гриле

Камбала черноморская на уличном гриле

Мелкая рыбка:   паштет-"намазка"

Мелкая рыбка домашнего посола

Мусака из баклажанов (караимская кухня)

Джем из черешни без сахара

Джем из клубники без сахара

Трехслойный десерт из клубники и йогурта

Десерт из клубники с семенами льна

slavikap.livejournal.com

Рецепты караимской кухни (книга) | Крымология-R Wiki

Model:Карточка книги Рецепты караимской кухни - явилась результатом богатого личного кулинарного опыта автора, нескольких лет добросовестного, кропотливого труда по сбору, обработке, опробованию старинных и современных караимских рецептов, руководству кружком караимской кухни.

    Вступление Edit

    Model:Цитата Model:Цитата

    В Крыму с древнейших времен живут караимы, имя которых малоизвестно. Переселение караимов в Крым произошло много раньше появления татар, половцев, хазар, они — потомки древних тюркских племен узунов, чуюнов, другого аборигенного населения Крыма, входившего в VIII—X веках в состав Хазарского каганата. О раннем появлении караимов в Крыму свидетельствуют ориентированные на Юг древние надгробные памятники с тюркскими именами на караимских некрополях: кладбище Балта-Теймез у Джуфт-Кале[1]—240 г. н. э., в Мангуп-Кале — 866 г., в Солхате (Старом Крыму) — 910 г., в Кафе (Феодосии) — 1076 г., встречаются упоминания и о памятниках I в. н. э. После разгрома Хазарского каганата караимы остались в Крыму, в XIII веке часть их была переселена в районы городов Галича и Луцка, в XIV веке — в Литву. Многие фамилии караимов отражают названия родов, племен, мест проживания, например, Алан, Джигит, Калмык, Кефели, Крым, Майтоп, Мангуби, Черкес, Чуюн и др. Караимы принадлежат к западным тюркам, как и крымские татары, киргизы, алтайцы и пр. Караимский язык — один из наиболее древних тюркских языков кипчакской группы — близок кумыкскому, карачаево-балкарскому, крымскотатарскому. В БСЭ и УСЭ говорится, что караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма и некоторых других областей Украины, Трокайском районе Литвы и в Польше. Караимы нашей страны говорят преимущественно на русском языке, а по характеру быта и деятельности не отличаются от окружающего населения. Верующие караимы — караимского вероисповедания (их единственная священная книга — Ветхий завет). Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, виноградарство, мелкая торговля. Профессиональная деятельность и названия национальных блюд караимов также нашли отражение в фамилиях: Арабаджи — возчик, Балджи — пчеловод, Калпакчи — шапочник, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар и т. д. Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наибольшей степени соответствующих вкусу народа. Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, ка-тыком, овощами, фруктами, орехами. В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, ряд блюд и способов их приготовления утрачены или вышли из употребления, появились новые, ранее караимам неизвестные. Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока — преемников Арабского халифата и Османской империи. У всех существует множество мясных и овощных блюд, отличающихся разнообразием и количеством применяемых пряностей. Согласно преданию, оригинальные караимские блюда — по инициативе легендарной Гулюш-Тота — караимской Жанны д'Арк — помогли спасти от врагов Кырк-Ор (иное название крепости Джуфт-Кале). Вот как звучит это преданье в изложении поэтессы Д. Лопатто: Model:Цитата О блюдах караимской кухни слагают легенды и в наше время. О. Туманов в рассказе «Дядя Гидалий» рассказывает о мастере из Симферополя, славившемся приготовлением караимских пирожков. Кулинар считал свое занятие искусством, которое «рождается для того, чтобы умереть, как искусство настоящего артиста: он никогда не сыграет завтра свою роль так, как сыграл сегодня или вчера. Приходите завтра, мои пирожки могут быть чуть лучше или чуть хуже, но таких, как сегодня, уже не будет никогда». Мастер учил гостей и есть пирожки, чтобы не разливать из них бульон: караимские пирожки нужно уметь не только приготовить, но и есть. Творчество хорошего кулинара сродни творчеству поэта. Невольно приходят на память строчки из стихотворения Анны Ахматовой:

    Model:Цитата Подобно поэту, искусный кулинар из обычных продуктов приготовит отличные блюда, подтверждающие известную караимскую поговорку «Хорошая хозяйка из теста и мяса испечет пирог, плохая — мясо поджарит, а из теста сделает лепешку».

    Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев. В нижеприведенной выдержке из стихотворения, слабого в художественном отношении, правильно отражена суть явления:

    Model:Цитата После присоединения Крыма к России все русские цари, кроме Павла I, бывали в Крыму, посещали Бахчисарай и Кале, принимали от караимов хлеб-соль и восхищались национальными блюдами.

    Глубокие старики вспоминали, что в один из приездов и Крым Николай II посетил Джуфт-Кале, где его угостили каймаком с розовым вареньем. Блюдо так понравилось, что царь попросил еще, но к конфузу хозяев добавки не оказалось.

    Некоторые караимские блюда связаны с конкретны-ми историческими событиями.. В Феодосии впервые был приготовлен "ступеч". Вот как повествует как повествует легенда о его создании.

    Во времена турецкого господства в Кафе (Феодосии) пришил жестокий и жадный турецкий ага, В один из теплых февральских дней он решил нажиться за счет местного населения и пополнить феодосийскими пальчиками турецкое войско янычар (янычары — турецкая пехота, существовавшая с XIV века, набиравшаяся из пленных юношей нетурецкого происхождения, позже янычары стали привилегированным войском турецкого султана).

    Ага вызвал к себе старейшин всех национальных общин, в том числе и караимской, и приказал им за 3 дня изготовить большое количество пряжи. В случае невыполнения приказа грозил забрать из каждого дома по одному мальчику, продать в рабство или сделать янычаром. Задание было невыполнимо. Все приуныли. Караимы отправились в кенасу (храм) и стали молить бога о спасении от жестокой напасти.

    Ага, в ожидании богатой наживы, решил развлечься и приказал снарядить лодки для морской прогулки. Погода стояла отличная: море было спокойным, цвел миндаль. Но февраль — самый коварный месяц крымской зимы, а феодосийская бухта в то время еще не была защищена от неожиданных ветров.

    Роскошно убранные лодки вышли в открытое море. Вдруг налетел сильный шквал и унес в пучину моря лодку аги. Спутники его были опечалены, а народ тор-торжествовал: никто о тяжёлом задании никто больше не вспоминал Караимы решили отметить это радостное событие. Так у феодосийских караимов родился праздник АГА-ДУМПА (ага провалился), отмечаемый уже пять столетий. В этот праздник стали готовить сладкий волокнистый ступеч — блюдо, напоминающее пряжу, которую нужно было изготовить для аги (способ приготовления смотри в разделе «Сладости»).

    Материалы для составления настоящего сборника собраны среди караимов Крыма и Юга Украины. Рецепты, советы и рекомендации представлены С. И. Бак-кал, Э. И. Кальфа, С. М и Т. М. Мангуби, Т. И. Телал, Ж. 3. Синани, А. А. Сиказан, М. Э. Хафуз, Г. С. Ялпа чик и др. Всем им глубокая благодарность.

    Некоторые блюда даны в вариантах, так как не только в разных местностях, но и семьях есть свои традиции приготовления пищи. Собирая и обрабатывая рецепты караимских блюд, автор одновременно вела занятия кулинарного кружка в г. Симферополе при караимском обществе культуры. Активно в его работе участвовали Т. М. Мангуби, А И. Сапак, С. И. и Д. С. Баккал, 3. Б. Гамал, поэтому часть приведенных рецептов является плодом совместной работы.

    За помощь в организации издания книги автор и (Симферопольское национально-культурное караимское общество «Карайлар» выражают благодарность ассоциации «ИМПЭКС-55 КРЫМ», ее председателю) Валерию Владимировичу Аверкину, заместителю Любови Николаевне Соловьевой, а также члену общества Борису Степановичу Бебеш.

    Будем благодарны читателям за дополнения и уточнения, которые будут учтены в дальнейшей работе.

    УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ! Edit

    Перед приготовлением блюд, включенных в данный сборник, внимательно прочтите вступление к разделу, в котором помещен рецепт блюда: там Вы найдете полезные советы или рекомендации, которые облегчат Вашу работу или улучшат качество блюда.

    Для приготовления ряда блюд требуются не только необходимые продукты, но и навык. Не отчаивайтесь, если не получится с первого раза. Попробуйте приготовить это же блюдо во второй раз, в третий — обязательно получится.

    Автор

    Выходные данные Edit

    Рецензент: Ю. А. Полканов-Хуянов , доктор геолого-минералогических наук, исследователь караимской культуры Спонсор издания ассоциация «Импэкс-55 Крым» Лебедева Эмилия Исаковна РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ Художник А.Г.Лукаш Редактор Л.Н.Миронец Технический редактор В. Ю. Голубева Сдано в набор 28.10.91. Подписано в печать 02.09.92. Формат 84*108 1/32. Бумага тип. № 2. Лит. гарн. Печать офсетная. Услов. печ. л. 14,28. Усл. кр.-отт. 14.70. Уч.-изд. л. 13,21. Тираж 30.000 экз. Изд. № 278. Заказ № 41. Цена договорная. Заказное. Редотдел Крымского комитета по печати, 333630. г. Симферополь, ул. Горького, 5. Типография издательства «Таврида», 333700, г. Симферополь, ул. Генерала Васильева, 44.

    Содержание Edit

    ВСТУПЛЕНИЕ ЗАКУСКИ Кой аяклары — бараньи ножки Бастырма—вяленое мясо Бастырма кой тыльден— бараньи язычки вяленые Бастырма из сырого мяса Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка Бастырма из вареного мяса Бастырма под соусом Кой башчик — баранья головка Чэнгэчик — вяленая челюсть Суджук — плоская колбаса из сырой баранины Какач — сушеное или вяленое мясо Такымчик — холодец Такымчик — из бараньих языков — заливное Такымчик — холодец из бараньей головы, ножек, позвонков Холодные бараньи язычки Холодная отварная баранина Бутерброды с брынзой или кашкавалом Бутерброды с вялеными или вареными бараньими язычками Бутерброды разные Пиширилген йумурта — печеные яйца. Печеные яйца со специями Кой аяк салаты -— салат из бараньих ножек Туруп салаты катыкнен— салат из черной редьки с катыком Салат с вареным мясом и редькой Салат с вареным мясом,редькой, овощами Салат с яйцами Салат картофельный с яблоками и овощами Салат из вареного мяса с овощами Салат из сыра с орехами Салат из вареной свеклы с орехами Салат из весенних овощей Салат из редьки с морковью Салат из помидоров Салат ассорти Алахан салаты — салат из шпината . Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — салат из огурцов с катыком и чесноком . Патлыджан икрасы — икра баклажанная Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами Зэйтын — маслины Хыйар ве зэйтын салаты — салат из огурцов с маслинами

    ПЕРВЫЕ БЛЮДАEdit

    Этне шорбасы—суп мясной Хамур-долма — ушки Бакла-шорбасы — суп из фасоли или бобов Тутмач-бакла шорбасы— суп из фасоли с домашней лапшой . Ногут-шорбасы — суп из гороха Алахан шорбасы кой этнен — суп из молодого барашка со шпинатом Кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы —суп из молодого барашка со стручковым горохом или фасолью Беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей Кой этнен тутмач шорбасы — суп из баранины с домашней лапшой и помидорами Соган-шорбасы — луковый суп Шорба козы бёгрэкнен — суп из ливера молодого барашка Тую шорбасы — суп пшенный Пача — суп из ножек молодого барашка Суп из головы молодого барашка Суп из кишок молодого барашка Бульон из баранины с овощами Суп-шорпа Тутмач беджирмэкнен шорбасы — суп из чечевицы с лапшой Беджирмэк картофнэн шорбасы — суп из чечевицы с картофелем Шорба кой джыгэрнэн— суп из бараньей печени

    ГАРНИРЫ И СОУСЫ Edit

    Гарнир «Имам-байилды» Гарнир к жареному или тушеному мясу Гарнир беджирмэкнен — гарнир из чечевицы Гарнир беджирмэкнен ве курагасы — гарнир из чечевицы с курагой Тую паста кара эрыкнен — каша пшенная с черносливом Принч паста кара эрыкнен — каша рисовая с черносливом Манна пастасы джэвизнэн -— каша манная с орехами Гарниры из риса, гречки, пшена Рис с фруктами Принч пастасы бакланэн — каша рисовая с фасолью Тую пастасы бакланэн — каша пшенная с фасолью Картофельное пюре Картофельные котлеты Белый соус Томатный соус Соус из помидоров (приправа ко вторым блюдам) Лимонный соус

    ВТОРЫЕ БЛЮДА Edit

    Бакла аши — соус из стручковой фасоли Эрик аши — соус мясной с черносливом Айва аши — соус мясной с айвой Картоф аши — соус с картофелем Алма аши — соус мясной с яблоками Соус из стручковой и цветной фасоли Соус из стручковых гороха и фасоли Кавурма - жареное мясо Кой кавурма - поджарка из баранины Кавурма из бараньих потрохов Кавурма из картофеля Бастырма из баранины Тушеная баранья грудинка с чечевицей Баранина в винном соусе Тушеная нашпигованная задняя нога молодого барашка Печеное мясо молодого барашка Запеченная головка молодого барашка Корейка молодого барашки под винным соусом Отбивные котлеты из баранины Фаршированная лопатка молодого барашка Молодая баранина с рисом Кой этты бакланэн — баранина с фасолью Кой этты помадорнэн -— баранина с помидорами Кой джыгэр помадорнэн — печень баранья с помидорами Печень баранья в сметанном соусе Мозги жареные Печень жареная с изюмом Баранина тушеная с картофелем Пиширилген мий сметанален — мозги со сметаной Бёгрэк сметана соусында — почки в сметанном соусе Печтэ пиширилген козы этн — печеное мясо молодого барашка Молодая баранина, запеченная с рисом Кебаб — баранина на вертеле Кой кавурмасы — мелко нарезанная тушеная баранина Говядина тушеная или жареная Чобан кавурмасы сыгыр эттэн эрыкнен — говядина тушеная с черносливом Чобан кавурмасы сыгыр эттэн айванен — говядина тушеная с айвой Телятина жареная с помидорами Кёфтэ — тефтели (с картофелем и айвой) Тавук долмасы — курица фаршированная Утка под тестом Тавук кавурмасы — курица, жаренная на бутылке Тавук сметана соусында — курица в сметанном соусе Куриные филе и ножки, тушенные в белом вине Тушеная индейка Кёрэль джэвизнэн — индейка с грецкими орехами Кёрэль айвален — индейка с айвой Принч беджирмэкнен пастасы — каша рисовая с чечевицей Кёрэль кызылчык ве йузюмнен — индейка с подливой из кизила и изюма Кёфтэ джэвиз ве йузюмнен — тефтели с орехами и изюмом Бубэр кавурмасы — перец по-караимски Силькмэ йэшиль бакланэн - силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли Йузюм йапрак сармасы— голубцы в виноградных листьях Патлыджан силькмэсы—силькмэ из баклажанов Картоф силькмэсы — силькмэ из картофеля Силькмэ бостан йэмиш-ликнен — силькмэ с овощами и рисом Кой этты силькмэсы — силькмэ из баранины Кабак долмасы —- кабачки фаршированные Бубэр ве помадор долмасы — перец и помидоры фаршированные Помадор долмасы — помидоры фаршированные Бубэр долмасы — перец, фаршированный овощами Пэнир йымыртанэн помадор долмасы — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами Алма долмасы — яблоки фаршированные Алма долмасы — яблоки фаршированные (печеные) Айва долмасы — айва фаршированная Алма блен айва долмасы — яблоки и айва фаршированные Соте из баклажанов Алахан кайганасы — бабка с мясом и шпинатом Алахан пэнир кайганасы — бабка из шпината с яйцом и брынзой Кашкавал кайганасы — бабка из кашкавала Картоф ве кашкавал кайганасы — бабка из картофеля с кашка-валом Кабуртык кайганасы — бабка из кабуртыка Картоф кайганасы — картофельная бабка Кайгана из вареной свеклы и яблок Патлыджан кайганасы — бабка с баклажанами Джыгэр кайганасы — бабка из печени Пэнирли кайганасы — бабка творожная Патлыджан кайганасы— бабка из баклажанов с брынзой Мусака из баранины с овощами Баклажаны, запеченные с макаронами или лапшой Мусака из баклажанов Мусака кой эттэн патлыджанлен — мусака из баранины с баклажанами Мусака кой эттэн йэшильликлен —- мусака из баранины, с овощами Тутмач — лапша домашняя Тутмач джэвизнэн — лапша отварная с орехами Лапша миндальная Тутмач пэнирнэн — лапша отварная с брынзой Кысмачик — бантики из лапшевого теста Вареники с вишнями Вареники с мясом Принч фышнэ ве йузюмнен — рис с вишнями и изюмом Кавурылган кабачик катыкнен — кабачки жареные с катыком Пилав (плов) Пилав — плов с изюмом Пилав — плов с чечевицей Паста (пшенная каша с луком)

    РЫБА Edit

    Кефаль или лобан вяленые Какач из кефали или лобана Хэйвэр — икра кефалья или лобанья вяленая Рыба жареная в томатном соусе Кефаль или форель в сметанном соусе Кефаль или форель, жаренные с яйцом Кефаль жареная с лимонным соком Кефаль заливная Рыба, тушенная в белом вине Лобан, запеченный с миндалем Раки под соусом Салат из креветок

    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Edit

    Каймак Катык — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище Брынза Майя — закваска Брынза из коровьего молока Брынза овечья Кашкавал Творог Молоко миндальное Масло миндальное Суп молочный с лапшой Суп молочный с пшеном Суп молочный с рисом Каша манная молочная Каша пшенная молочная Каша рисовая с розовым вареньем или сиропом Сырники Вареники с творогом

    КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, НАЧИНКИ Edit

    Крем масляный (основной) Крем масляный на сгущенном молоке Крем масляный с крахмалом Крем масляный с манной крупой Крем заварной с крахмалом Крем заварной с мукой Крем белковый (сырой) Крем белковый (заварной) Крем шоколадный Крем кофейный Крем сливочный с желе Глазурь шоколадная Глазурь кофейная Глазурь белковая Начинка из сырого мяса Начинка из сырого мяса и риса Начинка из сырого мяса и картофеля Начинка из сырого мяса курицы, утки, индейки Начинка из риса, рубленого вареного мяса и вареных яиц Начинка из мелко нарезанного сырого мяса и картофеля Начинка из сырого молотого мяса Начинка из сырого мяса (молотого) для ха-мур-долмы или чебуреков Начинка из рыбы для пирогов и пирожков Начинка из мяса головы барашка или молодого теленка Начинка из ливера Начинка из свежих кишок барашка Начинка из вареного мяса Начинка из вареного мяса со шпинатом (щавелем) Начинка из требухи барашка Начинка из творога Начинка из творога и острого сыра Начинка из творога с изюмом Начинка из творога и грецких орехов Начинка из грецких орехов (миндаля) Начинка из грецких орехов с медом и сахаром Начинка из грецких орехов и изюма Начинка из орехов и изюма Начинка из изюма Начинка из чернослива с орехами- (миндалем) Начинка из сливы с изюмом Начинка из сливы и орехов Начинка из вишен с орехами Начинка из яблок Начинка из кураги Начинка из фасоли Начинка из гороха ногут Начинка из зеленого лука с яйцами

    ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Edit

    Пресное жирное тесто Пресное слоеное тесто Слоеное тесто быстрого приготовления Слоеное тесто (по старому способу) Дрожжевое тесто Простое (лапшевое) тесто Бисквитное тесто Песочное тесто Тесто сладкое на сметане или масле Тесто несладкое на соде и сметане или масле Заварное тесто Тесто для оладий Оладьи Оладьи с яблоками Оладьи с яблоками и изюмом Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса Баш куветысы — пирог с начинкой из головы барашка или теленка Куветы балыкнен — пирог с рыбой Куветы с многослойной начинкой Куветы со сладкой начинкой Эт аяклак — караимские пирожки с начинкой из сырого мяса Кавурлган эт аяклак —-слоеные пирожки с вареным мясом Кавурлган эт алаханлен аяклак — слоеные пирожки с мясом и шпинатом (щавелем) Джэвиз пэксимэты—ореховые сухарики Джэги аяклак —- пирожки с начинкой из бараньей требухи Кавурлган пэнир аяклак — слоеные пирожки с сыром и творогом Байрам аяклачик — праздничные пирожки Байрам питэ — праздничный пирог Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями Джэвиз аяклак — пирожки с орехами Кэтэчик — маленькие пироги со сладкой начинкой Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом Сарымчик — пирожки, свернутые треугольником Пэнирли аяклачик — пирожки с сыром (творогом) из слоеного теста Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины Пэнирли — пирожки из дрожжевого теста с брынзой Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами Алма куветы — яблоки в слоеном или дрожжевом тесте Пэнирли питэ — слоеный пирог с творогом Пэнирли питэ — пирог с сыром из дрожжевого теста Пирог с вареным мясом (тесто дрожжевое слоеное со шкварками) Ореховый пирог Ореховые рулетки-улитки Пирог лимонный Тертый пирог Пирог со сливами и грецкими орехами Пирог с грецкими орехами и изюмом Пирог с орехами и изюмом Пирог с маком Пирог сладкий С черносливом Бурма — вертута слоеная Кабак бурмасы —- вертута с начинкой из тыквы Гирдэчик —- вертута из слоеного дрожжевого теста со шкварками Гирдэчик пэксимэты — сухари из гирдэчика Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста Кюйв катлама - катлама для жениха Катлама из слоеного дрожжевого теста со шкварками Кыйгача — жареные лепешки из дрожжевого теста Калач Пэксимэт — сухари сдобные Кюльче — хлеб полусдобный Чыр-чыр (чебуреки) Пэнирли чыр-чыр - чебуреки с творожной начинкой Баклава — особое печенье с орехами и медом Баклава из лапшевого теста Баклава с орехово масляной начинкой Баклава из слоеного теста Курабье Ореховое печенье Ореховое печенье с кремом Печенье с майонезом Печенье песочное Печенье бисквитное Печенье с крахмалом Печенье шоколадное Печенье с творогом Печенье из творога с орехами Кофейное печенье с изюмом Печенье домашнее Джэвиз торты — ореховый торт Джэвиз торты пэксимэт-нен — ореховый торт с сухарями Слоеный пирог «наполеон» Торт слоеный с заварным кремом Двухъярусный с масляным кремом Торт слоеный с белковым кремом Торг песочный с масляным кремом Торт кофейный Торт двухцветный Бисквитный торт на сметане Торт шоколадный со сметанным кремом Торт кофейно-ореховый Торт яблочный Торт белковоореховый (без муки) Торт фруктовый Торт песочный со сметанным кремом Торт «Птичье молоко» Торт пражский Торт абрикосовый Рогалики с орехами Слоеные трубочки с кремом Языки слоеные Пирожки-трубочки с миндалем или орехами Трубочки ореховые Песочные кольца с орехами Пирожное «картошка» Пирожное заварное

    СЛАДОСТИ Edit

    Варка сахарных сиропов Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки Акалва — белая халва с орехами Сакыз шэкэриш - конфеты мастичные Конфеты мастичные с наполнителями Хазар катмагы — хазарская халва Хазар катмагы с орехами Кара катмагы — черная(поминальная) халва Халва Халва из манной крупы Чернослив с орехами Помадка Помадка молочная Конфеты леденцовые Конфеты из орехов с медом Карамель кофейная Конфеты с медом Конфеты с орехами Конфеты с медом и шоколадом Карамель медовая с молоком Конфеты с медом и сухарями Помадка шоколадная Трюфели шоколадные Грильяж с миндалем

    ВАРЕНЬЕ. ДЖЕМЫ Edit

    Варенье Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии Гюль татлысы — варенье из розы Гюль шербет — розовый сироп Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника) Айва-джэвиз татлысы --варенье из айвы с орехами Кайсы татлысы — варенье из абрикосов Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами Кызылчык татлысы — варенье из кизила Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом Йузюм-эрик татлысы — варенье из сливы изюм-эрик Сакыз кабак татлысы— варенье из длинной тыквы Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки Туруп татлысы — варенье из редьки Фышнэ ве бияз кирез татлысы — варенье из вишни и белой черешни Варенье из малины Джем из айвы Джем абрикосовый Джем малиновый Джем сливовый

    НАПИТКИEdit

    Кофе Максыма — буза Шыра — виноградный сок или молодое вино Шербет Айран Язма Кошаф — компот из разнообразных сухофруктов

    ПРОЧЕЕEdit

    Шкварки Кабуртык — тонкая пасхальная лепешка Байрам отмэк или тымбыл — толстая пасхальная лепешка Пэнджэвуш — блюдо из бараньих кишок . ПРИЛОЖЕНИЯ ЛИТЕРАТУРА

    Примечания Edit

    Model:Примечания Категория:Кухня народов КрымаКатегория:Караимы

    Cite error: <ref> tags exist, but no <references/> tag was found

    rm.krymology.wikia.com


    Смотрите также