felisata. Тесто филипповское


Рецепт Филипповских булочных... - felisata

369261003_7 (365x450, 78Kb)368770003_7 (449x450, 72Kb) Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!

В XIX веке хлеб в России выпекался только четырех сортов: • Пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок; • Мякинный – из плохо провеянной ржи и непросеянной муки; • Решотный – из ржаной муки, просеянной через решето; • Ситный – из пшеничной муки, просеянной через частое сито.Ситный хлеб был самого высшего сорта!

О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.

Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов – на воде или квасе, для ситных – на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.

Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.

Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.

Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.

Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.

Рецепт - Булочки с изюмом: •Молоко – 150 мл, •Свежие дрожжи – 20 г•Сахар – 120 г. •Мука – 350 г. •Яйцо – 2 шт. •Изюм (без косточек) – 125 г•Сливочное масло – 50 г. •Мелко натертая цедра одного лимона,•Соль – 1 щепотка

Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись. Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.

http://cokolniki.com/recept_filippovskih_bulochnyh

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

felisata.livejournal.com

Маркетинг по-русски. Филипповский калач - Александр Черемных

В конце ХVIII века две трети потребляемого хлеба были французского производства, хотя это совершенно не соответствовало русскому вкусу. Приятель Пуш­кина граф Шереметев, чиновник дипломатической службы, писал поэту: «Ой, худо, брат, жить в Париже. Есть нечего – хлеба черного не допросишься!»  

(Так же и мне худо без нашего чёрного хлеба в Сербии! – Александр  Черемных).

Почти весь остальной хлеб поставляли немцы, о которых Пушкин писал в «Евгении Онегине»:И хлебник, немец аккуратныйВ бумажном колпаке не раз Уж отворял свой васисдас.

(Так называли форточку в двери, откуда отпускался хлеб).

Немцы брали сервисом, вежливостью и чистотой своих ла­вок. Но вот в 1806 году в Москве появился крестьянин Максим Фи­липпов, сделавший себе имя и деньги на торговле пирогами. Он изобрел рецептуру приготовления знаменитого московского кала­ча, вошедшего в историю под названием филипповского. Филиппов стал торговать калачами себе в убыток (который покрывал дохода­ми от продажи пирогов) и, сбивая цены, отбил клиентуру у немцев.

Кустодиев. Булочник

А уже его сын Иван Филиппов владел несколькими пекарнями в Москве. Иван Максимович обладал коммерческой хваткой и предприимчивостью. Одним из первых он возродил в Москве технологическую цепочку "поле-прилавок". Фунт отлично выпеченного хлеба в Москве до первой революции стоил 1 коп. Это был так называемый "кислый хлеб" (черный хлеб русской деревни). Другой сорт ржаного хлеба был сладкий (из той же муки, что и кислый, но на солоде) и стоил 1,5 коп. за фунт. Французская булка и калач стоили 5 коп. Выпечка была на хорошем сливочном (как говорили, "коровьем" масле).

В филипповских булочных караваи проверяли на свежесть следующим образом: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Порченая буханка или каравай, сайка или крендель не могли попасть на основной прилавок - по заведенному правилу скособоченный крендель продавали вдвое дешевле. Хлебный перевес или "куски" шли по четверти копейки за фунт. Филиппов впервые в России организовал хлебный магазин при пекарне. 

В итоге долгой торговой войны к 1888 году из 364 московских пекарен иностранцам принадлежали только пять. 

В 1864 Филиппов открыл свою первую булочную в Петербурге, на Невском, 45. Но Невская вода не годилась для филипповских калачей. Придворному пекарю приходилось в курьерских поездах Николаевской ж/д возить дубовые кадки с мытищинской водой, чтобы на ней месить тесто в Петербурге для придворных хлебов.Отправлял свой знаменитый хлеб Филиппов и в Сибирь. Калачи и сайки горячими, прямо из печи, каким-то особым способом замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах. Известен был Филиппов и своей благотворительностью. Так, на праздники делал подаяния в так называемый "Бутырский тюремный замок", причем он, чуть ли не единственный среди дарителей, при заказе никогда не посылал завали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. Иван Максимович служил "агентом" (чиновником) первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, был членом Совета московских детских приютов. 

***С падением цен на молочные продукты и мясо в Сербии весной этого года (сейчас коровий сыр – 1,5 евро, телятина и ягнятина в среднем – 2 евро) мы стали искать выход из трудной ситуации. Продавать козий сыр по 2 или 3 евро – себя не уважать. Поэтому мы отказались от услуг оптовиков и посредников и продаем сыр по системе Филипповых. То есть напрямую покупателям, только у нас это «горы - покупатель». Пока своего магазина в городе Кралево у нас нет, приходится возить, но зато мы сохранили прошлогодние цены и потихоньку обрастаем клиентами.

alexsrb.livejournal.com

Булочник Филиппов - Москва и Москвичи - Исторические заметки о Москве - Каталог статей

История семьи булочников Фипипповых давно обросла легендами, побасенками городского фольклора, органично вошла в многочисленные литературные зарисовки о столичном житье-бытье. Династия Филипповых в народной памяти - это высокое мастерство хлебопеков, неустанный труд и поиск. Главное - это настоящий вкусный русский хлеб.

В стародавней Москве пекари составляли немалую часть посадского населения:

Люди этой профессии заслуженно пользовались уважением у горожан. Даже в те времена в Москве были крупные пекарни -«хлебные избы». От рассвета до заката здесь кипела работа: месили тесто, топили печи, хлебопеки работали не покладая рук по 12-14 часов в сутки. За выпечкой и соблюдением всех правил были ответственны особые «хлебного веса целовальники». Эти приставы следили не только за весом буханок и караваев, но и качеством выпечки.

Основатель будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей выпекал и продавал популярные горячие калачи и пироги с разнообразной начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, будущий знаменитый и обласканный царской милостью пекарь Филиппов. К этому дню семья уже крепко стояла на ногах, имея налаженное калачное, булочное и бараночное производство на Тверской, Сретенке и в собственном доме на Пятницкой.

Росту всего этого дела в значительной степени содействовала умело и продуманно построенная рабочая цепочка поле-прилавок. Иван Максимович на распросы о высоком качестве хлеба охотно пояснял: «Да потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. Лично у меня покупной муки нет, у меня она вся своя: рожь отборную беру на местах, на мельницах свои люди поставлены, и чтобы ни соринки, ни пылинки ... Но рожь бывает разная, ее тоже с умом выбирать надо. У меня в ходу все больше тамбовская, из-под Козлова, с Раменской мельницы - оттуда мучица идет самая лучшая. И потому все очень даже просто!».

Следующим удачным начинанием  Филиппова стала организация системы пекарня - магазин, когда практически при пекарне развертывалась широкая, хорошо налаженная торговля. Покупателей устраивал как ассортимент, так и цена свежего хлеба.

Вот что тогда выпекали из ржаной муки: хлеб пеклеванный, стародубский, рижский, бородинский. Пшеничная мука предоставляла более широкий простор фантазии пекаря. Это и французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту почему-то «жуликами», разновеликие саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной сопью, сайки простые, витушки из перевитых жгутов крутого теста, калачи всех видов и размеров, да всего и не перечислить, обязательно что-то упустишь.

Особенно распространенным и любимим в народе видом пшеничного хлеба был ситник по пяти и по семи копеек за фунт, последний выпекалея с изюмом,оттого и шел подороже.

БЕЗ ТРАНССИБА В СИБИРЬ

О деловой сметке Филиппова ходили легенды: его калачи «с пылу, с жару» в особо закрытых липовых коробах аккуратно доставлялись к завтраку в Зимний дворец. Вскоре он стал поставщиком Двора Его Императорского Величества и открыл свою булочную в городе на Неве. Но все равно воду для царских калачей он возил из Мытищ в дубовых кадушках курьерскими поездами.

Утверждают, что Иван Максимович отправлял свои булочные изделия и в Сибирь - до Иркутска. А ведь в те времена Транссиба еще не было, и в зимнее время туда ходили обозы с калачами да сайками, испеченными на духовитой соломке. Их горячими, прямо из печи замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. Перед самой едой их оттаивали - тоже особым способом - в сырых полотенцах и ароматные, «с пылу, с жару» подавали на стол, вызывая удивление и восторг у приглашенных на чай с филипповской выпечкой.

Иван  Максимович, согласно установившейся среди русских предпринимателей и купечества традиции, много средств и внимания уделял благотворительности. Долгие годы он состоял членом Совета московских детских приютов, регулярно оказывал помощь Сущевскому отделению попечительства о бедных в Москве, постоянно жертвовал свою продукцию в Николаевский дом призрения бедных вдов и сирот. Высок был его авторитет и в «Московском купеческом обществе», и в Городской Думе, где он состоял гласным, за заслуги в коммерческих делах был награжден орденом Св. Анны II степени.

МРАМОРНЫЕ СТОЛИКИ И ЛАКЕИ В СМОКИНГАХ

К последним годам его жизни – к 1876 году - У Филиппова в Москве было 4 хорошо налаженных пекарни-булочных и 4 в Петербурге. После смерти Ивана Максимовича во главе его дела стал старший сын Дмитрий, энергичный и волевой предприниматель. Именно при нем флагманом хлебного дела стала булочная в собственном доме, на углу Тверской и Глинищевского переулка, известная все годы как «филипповская». Следует упомянуть, что в начале это отцовское здание было всего двухэтажным, где Дмитрий Иванович добавил еще два этажа - последующие же надстройки пришлись уже на советское время.

Во дворе обновленного здания вырос большой производственный цех-пекарня со складами, сушильнями. После подобной солидной подготовки в угловой части дома торжественно открыли знаменитую не только в Москве кофейню. Об этом любимом детище Дмитрия Ивановича стоит рассказать поподробнее. Огромные зеркальные окна пропускали массу света, мраморные столики, лакеи в смокингах, впечатляющее внутреннее убранство - все приглашало к неспешной беседе за чашкой ароматного кофе со свежими булочками. Известный художник  П.Кончаловский и талантливый скульптор С.Коненков оформили общий зал.            

Популярный московский журналист Владимир Гиляровскии дал сочную картинку этого аппетитного места. «Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, постоянно стояла толпа, ждущая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, грибами, рисом, творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старших чиновников во фризовых шинелях и от расфраченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать ... ».

ХХ ВЕК НАЧИНАЕТСЯ ...

Человек с хорошей коммерческой жилкой Дмитрий Филиппов не ограничивался лишь булочным делом. В левой части своего здания на Тверской к 1911 году он оборудовал прекрасную гостиницу «Люкс» (в наше время «Центральная») на 550 мест. В 30-х годах советская власть разместила здесь деятелей Коминтерна, членов зарубежных компаний, что нашли убежище в СССР. Ныне она открыта для всех.

В итоге активной деловой сноровки фирма Д.И. Филиппова к началу ХХ века имела в Москве 16 булочных и хлебопекарен. Думается нелишне будет их перечислить - кто-то и вспомнит свою любимую булочную. Это три на Тверской, две на Сретенке, в Гавриковом переулке, на Мясницкой, Долгоруковской, на Пятницкой, на Арбате, в старом  Зыковом проезде, Валовой, Большой Бутырской, Александровской, Яузской, Покровке.

Конечно, крупнейшее производство было на Тверской. Здесь разместилась целая фабрика со своим сухарным отделением, бараночным, калачным, пирожно-кондитерским, отделением когда-то очень популярного стародубского хлеба, рижского, столового петербургского, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов и при них гордость фирмы - собственная электростанция.

Филиппов стремился решать социальные вопросы. Кадровые рабочие пользовались бесплатной квартирой в общей казарме-общежитии, отоплением, освещением, кипятком и харчами. Обязательно выдавалась спецодежда, ее же и стирали за счет конторы. Раз в две недели все пекари пользовались бесплатной баней и мылом. В рабочее время отводилась пауза на обед и чаепитие.

После смерти в январе 1908 года Дмитрия Ивановича дело продолжили его сыновья. Впоследствии фирма испытала серьезное финансовое потрясение и стала уже действовать как «Торговый дом братьев Филипповых». Семейная эта фирма просуществовала до национализации в годы революции. Торговый этот дом имел свое производство не только в Москве и Петербурге, но и в Саpaтовe, Туле, в Ростове-на-Дону.

ОТ КАРАВАЯ К ХЛЕБНОМУ ПАЙКУ

В ноябре 1918 года, в первую годовщину Октября в помещении бывшей знаменитой булочной на Тверской из-за неимения хлеба и упадка торговли была организована выставка «Год пролетарской диктатуры!», участникам которой был выдан дополнительный хлебный паек.

В годы НЭПа филипповская торговля на короткое время расцвела, но затем наступила пора скупых карточных порций. Незаметно исчезли большие хрустальные вазы, что стояли в окнах булочной, красивые бронзовые бра. Люди стали привыкатъ, что товары не продают, а отпускают по жесткой норме. Даже в 1933 году в коммерческом магазине можно было за один раз купить не более одного килограмма белого и столько же черного хлеба. В предвоенное время былая слава и богатый ассортимент были восстановлены, ну и, естественно, после войны стало приятно зайти в эти стены - всего полно.

Юлиан ТОЛСТОВ

P.S.

Долгие годы булочная Филиппова, как и Елисеевекий, ГУМ, ЦУМ, магазины «чай-кофе» на Мясницкой, без преувеличения были лицом столицы - вроде бы их и поберечь надо. Как это ни печально, но сегодня известной булочной на Тверской не существует! Мутная волна передела собственности накрыла и ее славу, и ее место в московском обиходе, так завершилась история этой достопримечательности.

 

 

 

 

www.tolstov-heritage.ru


Смотрите также