Приготовление и рецептура изделий из заварного теста. Теста заварного


Заварное тесто | La Cuisinette

Заварное тесто – своеобразный кулинарный феномен; изделия из этого теста очень вкусны и привлекательны на вид, они великолепно сочетаются с разнообразными начинками, причем эти начинки могут быть сладкими и несладкими.

В этой статье подробно поговорим о технологии приготовления заварного теста и разнообразных изделиях из него.

Чтобы приготовить заварное тесто, муку заваривают сливочным маслом, растворенным в горячей воде, затем в остывшую смесь вводят куриные яйца и вымешивают до пластичной тягучей консистенции. А вот сахар в состав заварного теста не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия. Заварное тесто получается влажным, но при этом оно плотное и не растекается при выпекании, поэтому ему можно придавать любую желаемую форму.

Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры. Именно благодаря этой особенности изделия из заварного теста столь любимы кулинарами и широко используются для приготовления различных закусок и десертов: пустоты внутри заготовок из заварного теста наполняют всевозможными кремами, паштетами, маслами, ягодами, мороженым и даже салатами.

Давайте подробно рассмотрим этапы приготовления заварного теста.

В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню, если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются.

Для приготовления 500 грамм удачного эластичного заварного теста понадобятся:

  • мука пшеничная - 228 грамм;
  • масло сливочное - 114 грамм;
  • вода - 220 миллилитров;
  • яйцо куриное - 393 грамма;
  • соль - 3 грамма.

На первом этапе приготовления заварного теста нужно нагреть сливочное масло с водой, следя за тем, чтобы масло полностью растворилось в горячей жидкости.

Как только масло полностью растворилось, к нему постепенно добавляется мука и тщательно вымешивается. Вымешивание проводится при несильном нагреве, именно таким образом мука и заваривается на воде с маслом.

Заваривать и непрерывно вымешивать муку нужно до тех пор, пока масса не приобретет однородную консистенцию без комочков и будет легко отходить от стенок посуды. Обычно на это уходит 5-7 минут.

Затем получившуюся массу остужают до температуры не выше 50-550С (можно и до комнатной температуры). Это необходимо для того, чтобы яйца, которые будут добавляться к массе, не сварились в ней.

Как только масса остыла, ее начинают непрерывно вымешивать, постепенно добавляя яйца.

Количество добавляемых яиц влияет на консистенцию готового теста. Оно должно быть не жидким и не крутым; идеалом считается такая консистенция, при которой тесто стекает с лопаточки широкой тягучей лентой.

Яйца следует вводить по одному, отслеживая желаемую консистенцию. Если вы использовали все яйца, приводимые в рецептуре, но тесто получилось крутоватым, то смело добавляйте к нему еще яйцо. Хуже, если тесто получается жидким, его исправить трудно. Иногда рекомендуют добавлять к жидкому тесту необработанную пшеничную муку; на мой взгляд, делать этого нежелательно, поскольку дополнительная мука вводится не заваренной, а это уже нарушает требования к качеству заварного теста. Лучше добавить немного заваренной на воде и масле муки, небольшую порцию которой можно приготовить отдельно.

Теперь можно работать с готовым тестом. Самым удобным приспособлением для работы с заварным тестом является кондитерский мешок или кулинарный шприц и разнообразные насадки к ним. Эффектнее всего смотрятся изделия, отсаженные из мешка или шприца через широкую зубчатую насадку; кстати, использование этой насадки сводит к минимуму риск того, что готовые изделия потрескаются.

Самыми популярными формами изделий из заварного теста можно назвать эклеры, шу и профитроли. При отсадке изделий на противень не стоит располагать их близко друг к другу, потому что в процессе выпекания они увеличатся в размере примерно в 3 раза.

Эклеры отсаживаются длиной 10-12 сантиметров.

Шу – это большие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром свыше 5 сантиметров.

Профитроли – это маленькие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром 1-2 сантиметра.

Выпечка изделий из заварного теста требует предельной точности соблюдения таких рекомендаций:

  • духовка, в которой будут выпекаться изделия, должна быть заранее хорошо прогретой до необходимой температуры;
  • располагать противень с изделиями рекомендуется на верхних полках духовки там, где жар выше;
  • выпекание проводится в 2 этапа: на первом этапе – при температуре 2200С, на втором этапе – при температуре 180-1900С. Первый этап выпекания длится 12-15 минут, за это время изделия увеличиваются в размере засчет горячего пара внутри теста и приобретают красивую золотистую корочку. Второй этап выпекания занимает еще 15-20 минут, при более низкой температуре, когда увеличившиеся изделия подсушиваются и хорошо пропекаются внутри;
  • в течение всего времени выпекания изделий до готовности, особенно на первом этапе, ни в коем случае нельзя открывать духовку – разница температур приведет к тому, что изделия моментально осядут и вы получите вместо красивых булочек сдувшиеся лепешки.

Готовые изделия остужают, после чего они готовы к использованию.

Вот так выглядят готовые эклерчики. Их можно наполнять различными сладкими кремами, взбитыми сливками, покрывать помадками и глазурью.

А вот такими получаются булочки шу. Их можно также наполнять кондитерскими начинками и украшать поверхность глазурью. Если с них срезать верхушку, то эти булочки удобно использовать в качестве корзиночек для разнообразных закусок, паштетов и салатов. Также их можно подавать в качестве гарниров к супам, тогда их можно смазать пряным оливковым маслом по вкусу, посыпать рубленой зеленью и чесноком.

Профитроли – маленькие воздушные булочки, получаются очень красивыми, ровными и аккуратными. Их используют в качестве десерта, наполняя кондитерскими кремами и украшая карамелью (именно из профитролей готовят знаменитые французские десерты - крокембуш или сент-оноре). Профитроли можно использовать в качестве гарниров к супам, бульонам и салатам. Очень удачно профитроли выступают в роли тарталеток для фуршетных закусок.

Выбирая форму для изделий из заварного теста можно также и пофантазировать: отсадить на противень тесто в виде колечек, бубликов, завитушек, решеточек и длинных тонких соломок. При выпекании учитывайте размер изделий и рассчитывайте время на их приготовление.

Изделия из заварного теста – отличная основа для создания десертов и удачное сопровождение ко многим блюдам. Не бойтесь осваивать заварное тесто и изделия из него. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

cuisinette.ru

Заварное тесто

Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

вода- 440

сливочное масло- 228

соль-6

мука-490

яйца-786

выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

1) Отсаживать изделия на сухие листы

2) При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

2) Использовать яйца хорошего качества

3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Пирожное «Орешек»

Рецептура: Пирожное «орешек»

Заварной п/ф

Крем ореховый

Помада

Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Технологическая карта заварного полуфабриката

Технологическая карта пирожного «Орешек»

Технологическая карта крема орехового

mirznanii.com

особенности приготовления теста для эклеров и другой выпечки

Существует множество разнообразных видов теста и заварное одно из них. Также оно относится к ряду наиболее популярных.

Особенностью этого вида теста является способ его приготовления – быстрое заваривание в горячей воде. Это не то тесто, которое нужно долго вымешивать и настаивать. Его нужно готовить очень быстро, после чего можно сразу же приступить к формированию булочек и пирожных.

Преимущество заварного теста – отсутствие длинного списка сложных ингредиентов. Для приготовления такого теста нужна вода, мука, яйца, соль и масло (маргарин).

Результат правильно заваренного теста – булочки с пустотами внутри с нейтральным вкусом, которые можно наполнять кремом или начинкой. Так, можно выпекать знаменитые эклеры, закусочные булочки гужеры, маленькие булочки профитроли, которые могут быть как сладкими, так и закусочными.

Кроме такой выпечки, заварное тесто используется для приготовления чебуреков, блинов и вареников.

Считается, что заварное тесто родом из Франции. Но также есть информация, что такое тесто готовили еще на Руси.

Сегодня же заварное тесто для эклеров и прочей выпечки можно приготовить дома самостоятельно. Сложного в этом ничего нет! А то, что готовое тесто не нужно раскатывать, а лишь выкладывать ложкой либо выдавливать из кондитерского шприца различные формы, также в пользу готовки пирожных именно из него.

____________________________

Содержание

Рецепт 1. Для эклеров

Это базовый рецепт заварного теста, который подойдет для выпечки булочек и пирожных, например, эклеров. Оно готовится просто и быстро, а выпечка получается воздушной. Благодаря нейтральному вкусу ее можно начинить самой разнообразной начинкой.

Ингредиенты:

  • 80 г сливочного масла или маргарина высокого качества
  • 5 яиц
  • 1 стакан муки
  • 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления:

  1. В широкую кастрюлю влить воду, положить маргарин (или масло) и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь, всыпать просеянную муку и готовить 2 минуты, интенсивно смешивая ингредиенты деревянной лопаткой. Как только тесто начнет отлипать от стенок, убрать кастрюлю с огня. Остудить до 30 градусов и по одному ввести яйца, тщательно перемешивая тесто после каждого яйца. В результате должно получиться блестящее однородное тесто, которое хорошо отходит от рук и посуды.
  2. При помощи ложечки выложить тесто на противень и поставить в духовку на полчаса. Готовить при температуре 200 градусов.

Если готовить эклеры, лучше использовать кулинарный шприц для формирования продолговатых пирожных.

Наверх

Рецепт 2. Дрожжевое

Заварное тесто может быть и дрожжевым. Готовится оно не менее просто, чем базовое заварное тесто. Также много времени на него не понадобится, так как используются сухие дрожжи.

Ингредиенты:

    Заварное тесто.jpg
  • 0,8 кг муки
  • 0,2 л воды
  • 0,26 стакана растопленного масла
  • 5 яиц
  • 12 г активных дрожжей
  • По чайной ложе соли и сахара

Способ приготовления:

  1. Яйца вымыть и взбить в пену.
  2. Дрожжи распустить в ложке теплой воды, добавив сахар.
  3. Воду довести до кипения и всыпать часть муки в кипяток. Взбивать миксером до гладкого состояния, грея на огне. В заварную массу добавить распушенные дрожжи и перемешать лопаткой. Убрать с огня, влить яичную пену, перемешать до однородности. Затем добавить растопленное масло, посолить и всыпать оставшуюся муку. Замесить гладкое тесто.
  4. Готовое тесто оставить в тепле пока оно не увеличится втрое.

Из подошедшего теста сформировать маленькие булочки и выпекать до готовности.

Наверх

Рецепт 3. На молоке

Из этого теста, автором которого является знаменитый французский кондитер Пьер Эрме, получаются вкуснейшие эклеры и профитроли. Благодаря тому, что готовится тесто на молоке, а не на воде, выпечка получается более насыщенная и мягкая. Такой рецепт теста пропустить нельзя!

Ингредиенты:

    Заварное тесто на молоке.jpg
  • 142 г муки
  • 126 г жирного молока
  • 126 г воды
  • 110 г масла сливочного
  • 5 яиц
  • По чайной ложке сахара и соли

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, воду, добавить саль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения.
  2. В закипевшую смесь добавить всю муку, предварительно ее просеяв. Взбивать миксером до однородности, продолжая заваривать тесто.
  3. Как только тесто начнет отходить от стенок кастрюли, снять с огня и оформить тесто в шар.
  4. Переложить шар в глубокую миску и по одному добавлять яйца, тщательно размешивая тесто после каждого яйца до однородной массы.
  5. Из готового эластичного мягкого теста сформировать профитроли и выпечь в духовке, разогретой до 200 градусов. Время готовки – полчаса.

Готовые профитроли начинить начинкой по вкусу либо оставить без начинки и подать к бульону.

Наверх

Рецепт 4. Без яиц

Приготовить заварное тесто для пирожных можно и без яиц. Просто добавьте йогурт и посмотрите, как изменится привычный результат. Вам точно понравится.

Ингредиенты:

    Заварное тесто без яиц.jpg
  • 3 ст. л. йогурта греческого
  • 2 стакана воды
  • 2/3 стакана масла сливочного
  • 1,5 стакана муки
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю налить воду и положить масло. Довести до кипения и снять с огня.
  2. Добавить муку, соль и быстро вымесить однородную массу, напоминающую картофельное пюре.
  3. В смесь добавить йогурт и сахар и перемешать до сливочнообразной массы. Сформировать в шар и убрать в холодильник на 10 минут.

Из готового теста оформить эклеры или профитроли. Выпекать полчаса в духовке.

Наверх

Рецепт 5. Для чебуреков

Вкуснейшие чебуреки получаются только из хорошего теста. Существует множество вариаций теста, из которого можно жарить чебуреки. И заварное, одно из самых интересных. Попробуйте, как легко готовиться оно вкусно получается.

Ингредиенты:

    Чебуреки.jpg
  • 455 г муки
  • 155 мл воды
  • 20 мл растительного масла
  • 1 яйцо
  • 1 ч. ложка соли

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю с толстым дном влить воду, посолить и добавить растительное масло. Поставить на огонь и довести до кипения.
  2. В кипящую жидкость всыпать часть муки и быстро перемешивая, заварить тесто. Убрать с огня и дать остыть несколько минут.
  3. Переложить тесто в глубокую миску, добавить яйцо и взбить до однородности.
  4. Добавляя оставшуюся муку, замесить однородное гладкое тесто. Оформить в шар и накрыть пленкой. Оставить на 5 минут.

Из готового теста раскатать лепешки и слепить чебуреки.

Наверх

Рецепт 6. Для вареников и пельменей

Если хотите чтобы вареники и пельмени были мягкими, легко лепились, не теряли форму в процессе варки, а их края не черствели, приготовьте их из заварного теста по этому рецепту.

Ингредиенты:

    Вареники.jpg
  • 440 г муки
  • 251 г воды
  • 20 г растительного масла
  • 3 г соли

Способ приготовления:

  1. Воду вскипятить и посолить. Муку просеять в глубокую миску холмиком и сделать углубление в центре. Аккуратно ввести соленую горячую воду, перемешивая лопаткой.
  2. Влить растительное масло, продолжая мешать тесто. Затем постепенно добавить оставшуюся муку и замесить тесть руками. Оформить в мягкий шар.

Из готового заварного теста можно сразу же готовить вареники или пельмени

Наверх

Рецепт 7. Для блинов

Блины из заварного теста получаются особенно вкусными. Они мягкие, воздушные, дырчатые. Даже если они и останутся не накрытыми, долгое время не почерствеют. Готовить заварное тесто для блинов ни сколь, ни дольше обычного. И результат того стоит.

Ингредиенты:

    Блины.jpg
  • 2 стакана муки пшеничной
  • 2 яйца
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 1 стакан любого кефира
  • 1 стакан воды
  • 1 стакан кипятка
  • 1 ч. ложка соды
  • 3 ст. ложки сахара
  • Щепотка соли

Способ приготовления:

  1. В блендер налить кефир и разбить яйца, взбивать несколько секунд до однородности.
  2. Влить воду и продолжить взбивание. Затем добавить сахар и соль, снова взбить.
  3. Добавить муку и взбить до однородности, чтобы получилась масса без комочков.
  4. В стакан насыпать соду и влить кипяток. Полученный раствор влить в чашу блендера и взбить. В завершении добавить растительное масло и снова взбить.

Из готового теста выпечь блины.

Наверх

Рецепт 8. Для бисквитного пирога (торта)

Бисквит может быть не простым, а заварным. И он отличается от привычного варианта. Например, такой бисквит используется для приготовления савойского печенья и пирожного «Картошка». Но также его можно превратить во вкуснейший торт.

Ингредиенты:

    Бисквитный пирог.jpg
  • 4 яйца
  • По 150 г сахара и муки
  • 1 ч. ложка пекарского порошка

Способ приготовления:

  1. В глубокую миску разбить яйца, добавить сахар и поставить на паровую баню. Нагревать массу, помешивая, на медленном огне. Взбить венчиком до растворения сахара. Затем снять с огня и продолжить взбивание миксером на максимальной скорости, около 10 минут. Завершить взбивание можно только тогда, когда останется ровчик в тесте после проведения по нему пальцем.
  2. Добавить муку в густую устойчивую смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх.

Готовое тесто влить в форму и выпечь бисквит.

Полезные советы:

Совет 1. Если готовите молочное заварное тесто, всегда добавляйте воду, чтобы молоко не пригорело. Также с этой целью заваривайте тесто в кастрюле с толстым дном.

Совет 2. Чтобы тесто не упало во время выпекания, не открывайте духовку раньше времени.

Наверх

Видео

Наверх

ladyvenus.ru

Заварное тесто: секреты приготовления, лучшие рецепты, советы и рекомендации

Быстрая и вкусная выпечка из заварного теста! 

Если гости стоят на пороге или вечером захотелось побаловать семью чем-то вкусным, идеальным решением станет выпечка изделий из заварного теста. Минимальные временные затраты, немного продуктов, разнообразная начинка ставят выпечку из заварного теста в разряд оптимальных решений как для сладостей, так и для сытных булочек. Надо только знать несколько секретов его приготовления. Итак, за дело! 

Классический рецепт теста 

Самый простой рецепт заварного теста такой. В 1 стакане кипящей воды нужно растворить 50-100г сливочного масла или маргарина, добавить туда ½ ч.л. соли. Когда смесь бурно закипит, туда сразу, без перерывов необходимо всыпать 1 стакан просеянной муки, непрерывно помешивая ложкой или лопаткой (лучше деревянными). Тесто должно стать однородным, густым и хорошо отделяться от стенок кастрюли. Иногда вместо воды используют молоко, в таком случае его следует развести водой в соотношении 1:1. Также можно добавить в жидкую смесь чуть-чуть сахара – ½ столовой ложки. 

Через 1-2 минуты снимаем тесто с огня и даем ему охладиться на протяжении 3-5 минут, после чего вводим обычные сырые яйца. Яйца необходимо вводить по одному, интенсивно размешивая каждое в тесте. Консистенция заварного теста должна выйти тянущаяся, но не жидкая. Тесто должно быть блестящим, плотным, не рваться при раскладывании. В зависимости от массы яиц, потребуется 4-5 штук, ориентироваться следует на густоту теста. 

После этого тесто выкладываем на пергаментную бумагу, слегка смазанную растительным маслом, ориентируясь на вид начинки и желаемую форму. Можно формировать ложкой равные по размерам горки, отступая от каждой на половину ее ширины (при выпечке тесто увеличивается в 2-3 раза), чтобы не прилипало. Для булочек выкладывают тесто в виде колбаски. Противень отправляем в разогретую до 180-200С духовку на 30-50 минут (в зависимости от размера изделий). Готовые изделия должны быть золотистыми, легкими, полыми изнутри. 

Готовые заварные изделия начиняем масляным сладким кремом, сливками с сахаром и фруктами. Для начинки профитролей можно использовать смесь из взбитых сливок, творога и тростникового сахара, представляющих собой кремообразную смесь однородной консистенции. А если хочется чего-то более сытного, осторожно наполните их тертым сыром с майонезом и чесноком или рыбным паштетом, либо мясными салатами и прочим по вашему вкусу (см.рецепт закусочных эклеров). Домашняя выпечка будет несравненно вкуснее магазинных лакомств. Обычно их начиняют сразу, сделав отверстие или слегка разрезав. Но если есть необходимость начинить попозже, складывают в пакет и хранят в прохладном и сухом месте.Профитроли быстрые

Секреты и советы опытных кулинаров 

Чтобы заварное тесто получилось идеальным, необходимо знать некоторые секреты. Муку в воду необходимо всыпать сразу, не делая перерывов, иначе тесто получится комочками. Яйца вбивать надо, когда тесто немного остынет – так, чтобы палец мог выдерживать теплоту. 

Чтобы смесь была соответствующей температуры, необходимо вбивать яйца, выдержанные при комнатной температуре пару часов. Если же вмешать холодные яйца в тесто, оно слишком сильно и быстро охладится, в результате чего не поднимется (хотя лично я размешивала холодные яйца, едва сняв с огня тесто). 

Кстати, не стоит пользоваться блендером или миксером при размешивании яиц – так тесто получится очень жидким, и не будет подниматься при выпечке. Если тесто стало при добавке яиц очень жидким, не надо добавлять в него просто муку – так выпечка не удастся. Следует приготовить густое заварное тесто и добавить его в жидкое. 

Пирожные следует сразу после размещения на противне отправлять в разогретую духовку. Пергамент необходимо смазать тонким слоем масла. Оптимальным способом выпечки сейчас считается применение силиконового коврика – он не нуждается в смазывании маслами. Во время выпекания нельзя открывать духовку, так как изделия опадут. Кстати, опытные кулинары советуют не выдавливать заварное тесто из кондитерского мешка, поскольку оно после выпекания имеет не такую хрустящую корочку. 

Если вы выпекаете несколько партий эклеров, помните, что тесто можно выкладывать только на холодный противень. Если в запасе нет второго-третьего, охладите противень под струей холодной воды. Кстати, и холодные яйца можно подогреть, помыв под струей теплой воды. 

Правильные пирожные из заварного теста имеют внутри большую полость, слегка хрустят. Сверху они сухие, золотистого цвета, блестят и имеют гладкую поверхность. Чтобы булочки не отсырели, нельзя их оставлять во влажном непроветриваемом месте. Кстати, заготовки на профитроли (эклеры, булочки) можно даже замораживать. Потом их достаточно вынуть, слегка разрезать и начинить кремом. Хорошо и удобно надрезать булочки (заготовки) керамическим ножом – он острый и тонкий. 

… и даже чебуреки? 

На основе заварного теста можно приготовить и чебуреки. Для этого в стакан кипящей воды добавляют 1 ч.л. соли, 40г растительного масла, чуть больше половины стакана муки и перемешивают до полного исчезновения комочков. После охлаждения в заварную смесь добавляют 1 яйцо, размешивают и вливают заготовку в муку, вымешивают, дают отдохнуть полчаса и снова месят. Все, тесто готово, можно лепить чебуреки. Из такого теста их легко делать, они получаются вкусными, золотистыми и не рвутся при лепке. А готовые чебуреки отличаются мягкостью, слегка хрустят, и имеют особенный, нежный вкус. 

Данные секреты станут полезными для тех дам, которые и домашних любят побаловать вкусной выпечкой, и работают – совсем немножко времени, небольшой перечень ингредиентов и огромное поле для фантазии позволяют сделать из заварного теста немало сладких и сытных блюд вроде таких профитролей с начинкой.

1000.menu

Заварное тесто - рецепты с фото на Повар.ру (94 рецепта заварного теста) / страница 2

Чебуреки из заварного теста с водкой 3.9

Чебуреки из заварного теста с водкой

Тонкое тесто и много сочной вкусной начинки! Хотите узнать, как приготовить чебуреки из заварного теста с водкой? Тогда обязательно прочитайте этот рецепт! Просто и очень вкусно! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 20.05.2016

Заварное тесто для эклеров 3.6

Заварное тесто для эклеров

Любимое лакомство детства – эклеры. Их можно запросто приготовить своими руками в домашних условиях. Сложного нет абсолютно ничего, просто следуйте рецепту, как приготовить заварное тесто для эклеров. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.12.2015

Заварное тесто для пирогов 4.4

Заварное тесто для пирогов

Это универсальный рецепт для пирогов из заварного теста. На таком тесте вы можете готовить выпечку как в духовке, так и на сковороде. Тесто получается очень нежным, с ним легко работать. ...далее

Добавил: Олег 11.11.2015

Лебеди из заварного теста 4.7

Лебеди из заварного теста

Предлагаю приготовить вкуснейшие пирожные из заварного теста в виде лебедей. Отлично подойдут на десерт к любому празднику. Сочетание шоколадной начинки со сливками не оставит равнодушным никого. ...далее

Добавил: Олег 28.11.2015

Заварное тесто с творожным кремом 3.1

Заварное тесто с творожным кремом

В этом рецепте вы узнаете, как приготовить заварное тесто с творожным кремом. Рецепт оригинален, творожный крем потрясающе гармонирует с заварным тестом. Этот десерт идеален для любого стола. Вкусно! ...далее

Добавил: Маргарита 22.01.2016

Вареники с вишнями (заварное тесто) 5.0

Вареники с вишнями (заварное тесто)

Одно из излюбленных блюд украинской кухни – вареники. Их готовят со сладкими и солеными начинками, а подают со шкварками, сметаной или зеленью. Предлагаем рецепт, как приготовить вареники с вишнями. ...далее

Добавил: Антон Сорока 31.08.2016

Сладкие палочки 4.8

Сладкие палочки

Предлагаю вам попробовать удивительно нежные, хрустящие и очень ароматные сладкие палочки в домашних условиях из заварного теста. Это отличный вариант десерта для большой компании. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.04.2015

Сырные булочки из заварного теста 4.0

Сырные булочки из заварного теста

Сырные булочки из заварного теста (или гужеры) подают к супам и бульонам, как закуску к вину или к вашей утренней чашечке кофе. Гужеры получаются «на один укус», а рука так и тянется за следующим. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 02.02.2016

Пирожки из заварного теста 3.8

Пирожки из заварного теста

Аппетитные открытые пирожки из заварного теста в домашних условиях станут отличной закуской как дома, так и природе. Самые разнообразные начинки с таким тестом будут настоящим лакомством. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.04.2015

Пряник заварной 4.1

Пряник заварной

Мне кажется, что иногда даже дамам на диете безумно хочется чего-нибудь вкусненького и сладенького, верно? В таких случаях я рекомендую этот простой рецепт пряников заварных. Попробуйте, вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 07.10.2016

Пирожные заварные (эклеры) 5.0

Пирожные заварные (эклеры)

Каждой хозяйке стоит иметь проверенный рецепт быстрого приготовления заварных пирожных, поэтому расскажу вам, как приготовить пирожные заварные (эклеры) с нежным молочным кремом всего за 40 минут. ...далее

Добавил: Антонина Панина 22.09.2017

Вареники с мясом на заварном тесте

Вареники с мясом на заварном тесте

Вареники могут отличаться не только начинкой (картофельной, овощной и мясной), но и тестом. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить вареники с мясом на заварном тесте: сытные, ароматные, сочные. ...далее

Добавил: Ольга Матвей 11.11.2017

Заварное тесто для пельменей 3.7

Заварное тесто для пельменей

Порекомендовали попробовать заварное тесто для пельменей. Должен признаться, тесто получается на все 100% удачным, как говорится, с ним приятно иметь дело. Мягкое и эластичное. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 16.12.2015

Медовик из заварного теста 5.0

Медовик из заварного теста

Люблю медовики, но не люблю долго выпекать много коржей, особенно в жару. Поэтому решила испечь один большой и в мультиварке. Рецепт идеален для занятых хозяюшек и молодых мам. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 05.08.2016

Манты с тыквой по-таджикски 4.5

Манты с тыквой по-таджикски

Недавно я пробовала добавлять тыкву в манты с мясом, а теперь решила приготовить манты с одной тыквой. Моей семье очень понравилось, даже дети с удовольствием полакомились. Попробуйте, это вкусно! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 05.08.2016

Манты с тыквой и мясом в мультиварке 4.0

Манты с тыквой и мясом в мультиварке

Благодаря тыкве манты с мясом получаются сочными и очень вкусными. Тесто в этом рецепте я использую заварное. С ним работать при лепке - одно удовольствие: раскатывается тонко, а начинка не вытекает. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 10.08.2016

Чуррос (Churros) 4.3

Чуррос (Churros)

Рецепт приготовления блюда «Чуррос». По данному рецепту чуррос получается хрустящим и очень вкусным. ...далее

Добавил: Alteredego 10.02.2012

povar.ru

Приготовление и рецептура изделий из заварного теста — Мегаобучалка

6.7.1. Приготовление заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является обра­зование внутри теста больших полостей, которые заполняют кре­мами или начинками.

Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содер­жать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем зава­ривания муки.

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих опера­ций: заваривание муки и соединение ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всы-

Рис. 6.7. Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него

 

пают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5... 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее пере­кладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крюч­кообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65...70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жид­кое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия полу­чатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 6.7).

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, го изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в про­цессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при темпера­туре 190...220°С в течение 30...35 мин (сначала 12... 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 °С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на по­верхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давле­нием этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличи­вается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), ко­торую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при из­готовлении изделий из заварного теста, и причины их возникно­вения.

 

Недостатки полуфабриката

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитер­скому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпекании

Причины возникновения

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания

Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

Высокая температура выпекания

Кондитерские листы не смазаны жиром

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекании

 

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно- желтого цвета, иметь большой объем, внугри — большую полость, влажность 23 %: допускаются небольшие трещины на поверхности.

6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста

Булочка со сливками. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку диаметром отвер­стия 15 см отсаживают на противень, слегка смазанный маслом,

небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при тем­пературе 200... 220 °С. У готовых охлажденных булочек срезают вер­хнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; булочки закрывают их срезанной частью (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 1530, масло сливочное — 770, меланж — 2150, соль — 30, вода — 1500.

Для крема: сливки 30%-ные — 3800, ванильная пудра — 10, сахарная пудра — 700.

Для посыпки: сахарная пудра — 300.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерс­кие листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных ко­лец массой по 78...92 г. Изделия после выпекания посыпают са­харной пудрой (рис. 6.8).

Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.

Выход — 10 шт. по 50 г.

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более

Рис. 6.8. Приготовление пирожных «Кольца воздушные из заварного тес­та» с помощью кондитерского мешка

 

крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Торт из заварного теста. Готовое заварное тесто из кондитерс­кого мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20...25 мин при температуре 180...200°С.

Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согре­тую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазирован­ные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, по­верхность которого посыпают рублеными орехами.

Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпе­ченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (ро­зовый, шоколадный и др.).

Тесто заварное полуфабрикат — 330, крем любой — 200, пома­да — 250, миндаль или орехи — 80.

Выход полуфабрикатов — 860.

Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного ох­лаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.

Выход полуфабрикатов — 840.

Вишня в тесте. Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, сливочное масло и сахар-песок перемешивают и на­гревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яичные желтки, непрерывно помешивая массу; при этом каждый желток вымешивают с массой в течение 4...5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

Для теста: мука — 400, вода — 375, масло сливочное — 50, сахар-песок — 100, яйца — 160, яичные желтки — 40, соль — 5, жир для жаренья.

Для начинки: вишня — 300, молотый грецкий орех — 100, ром — 50.

Для обкатки: сахар-песок — 100, какао-порошок — 30.

Выход полуфабрикатов — / 700.

megaobuchalka.ru


Смотрите также