Слоеное тесто. Теста слоение


Слоеное тесто | Рецепты на все случаи жизни!

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Google+

Twitter

Слоеное тесто  бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В СЛОЕНОМ БЕЗДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В СЛОЕННОМ ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.

Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расслойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

МУКАХлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

сухой белок 13%клейковина 30-32%,Р(упругость теста)=90,W(энергия на разрыв) > 320,Ie (индекс эластичности)=55,G =20-24,P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена: 

— показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;

— показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;

— амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;

— содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;

— необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

ДРОЖЖИОбычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

ВОДАВоду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

ЗАКВАСКИНатуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавкиДля производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

СОЛЬБезусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

САХАРАДобавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

ЖИРЫДобавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫВ желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

МОЛОКОПРОДУКТЫМолоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного тестаДля слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.

Основными правилами замеса являются: 

позднее добавление дрожжей при замесе;получение холодного теста для замедления начала брожения;максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;замедленная расстойка теста на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовокЖиры для слоения 

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга. Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.

Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным – маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение: 

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и при температуре 10°C для дрожжевого.

Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделийПринцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

vkusno-varim.ru

Приготовление теста | Тесто слоёное

Тесто слоёное

Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве - оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог или пирожки из такого слоеного теста получатся даже более пышными.

Слоёное тесто пресное (основной классический рецепт)

Слоеное (листовое) тесто не содержит в своем составе сахара и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное тесто представляет

собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху, мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

* использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;* использовать качественное сливочное масло (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое руками, промытое очень холодной водой, а затем обсушенное салфеткой для удаления излишков влаги;* вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;* разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант - мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;* в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;* строго соблюсти тепловой режим, рекомендуемый для выпечки теста.

Приготовление и слоение теста по основному классическому рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто, как советуют мастера, тем быстрее придет успех.

Продукты для теста:

* 500 г муки* 500 г сливочного масла* максимально холодной воды, сколько возьмет в себя тесто (около стакана или больше)* 2 ст. ложки уксуса* 12-15 г соли* 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо - по желанию

Пропорции соотношения муки и жидкой части теста

Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).

Технология приготовления слоеного теста:

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10-15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.

Получение слоистой структуры или раскатка слойки

Готовое тесто раскатать в пласт, ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись. Подготовленный таким образом конверт из теста раскатать скалкой в пласт приблизительно равный первоначальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.

Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были Распределены равномерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспылить мукой.

Готовое слоеное тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.

Слоёное тесто простое (старинный рецепт)

Продукты для теста:

* 4 стакана муки* 1 стакан воды* 400 г свежего сливочного масла

Приготовление такого слоеного теста достаточно трудоемкий процесс, занимающий в общем около двух часов.

Приготовление теста и подготовка масла

Из воды и муки тщательно вымешать тесто, оставив 1/4 стакана муки для подсыпки разделочной доски. Масло (лучше взять свежее, домашнее) вымыть в очень холодной воде и хорошо растереть ложкой, чтобы не осталось ни одной крупинки. Затем несколько раз отжать в салфетке, чтобы полностью удалить воду.

Раскатка теста

Небольшую чистую гладкую разделочную доску вспылить мукой и раскатать на ней тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить на тесто плоский кружок из подготовленного масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста. Закрыть масло краями теста, защипить, раскатать продолговатую лепешку, накрыть ее салфеткой и поставить в морозильную камеру на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, снова раскатать и, накрыв салфеткой, вновь выдержать на холоде 15 минут.

Повторить такую раскатку 6 раз, чтобы тесто было сложено в 18 слоев. После последней раскатки тесто держать в холоде до разделки так, чтобы оно не таяло, но в то же время и не замерзло, иначе тесто при разделке получится липким.

Слоёное тесто пирожковое

Продукты для теста:

* 500 г муки* 1 стакан воды* 1/2 рюмки водки* 300 г сливочного масла* 1/2 рюмки уксуса* немного сахара или соли

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку. Влить очень холодную воду, водку, уксус, всыпать соль или сахар (в зависимости от вида слойки - соленой или сладкой). По желанию вместо водки можно добавить в тесто 1 ст. ложку некислой густой сметаны, тогда слойка получиться более жирной. Вымешать крутое тесто и положить его на холод, чтобы оно созрело и хорошо застыло. Сливочное масло промыть в холодной воде, добавив в него немного уксуса, отсушить в салфетке и, сформовав из него плоский продолговатый прямоугольник, хорошо охладить.

Раскатка слойки

Раскатать готовое тесто в пласт, величиной в два раза больше, чем пласт масла. Положить на его середину подготовленное масло и защипить конвертиком. Обсыпать стол мукой, перевернуть на нее тесто швами вниз и раскатать его в длину толщиной пласта около 2 см. Затем пласт теста сложить втрое, снова раскатать его и еще раз так же сложить. Завернуть тесто в полотенце и поместить в холодильник на четверть часа. Раскатку теста повторить и сложить кусок уже вчетверо. Дать тесту еще раз застыть, раскатать и использовать для разделки пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 30-35 пирожков.

Полуслоёное тесто пирожковое

Продукты для теста:

* 500 г муки* 1 стакан воды* 1 яйцо* 200 г сливочного масла* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление и раскатка теста

Замесить тесто из муки, воды, яйца, соли и хорошо охладить его в морозильной камере. Следить, чтобы тесто не заморозилось. Подготовить масло так же, как в предыдущем рецепте, завернуть его в пласт теста и трижды раскатать, давая тесту возможность хорошо застыть между раскатками. Использовать тесто для приготовления печеных пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 25 пирожков.

Слоёное тесто на кефире

Продукты для теста:

* 500 г муки высшего сорта* 350 г сливочного масла* 1 яйцо* 1 стакан кефира* 1/3 ч. ложки соли

Приготовление и слоение теста производится по основному классическому рецепту.

Слоёное тесто с коньяком

Продукты для теста:

* 250 г муки* 10 ст. ложек воды* 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса* 250 г сливочного маргарина или масла* соль по вкусу

Подготовленный маргарин кладется между 2 листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт по размеру, соответствующему раскатанному куску теста, и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Далее тесто готовиться и слоится по основному классическому рецепту.

Слоёное тесто "Ложное классическое"

Продукты для теста:

* 250 г сливочного масла или маргарина* 3 стакана муки * 1 стакан воды* соль и лимонная кислота на кончике ножа

Подготовка масла и приготовление теста

Смешать размягченное сливочное масло со 150 г муки и поставить получившуюся массу в холодильник на 20-30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить тесто.

Раскатка теста

Раскатать тесто в пласт и положить на середину его масляную массу, предварительно слегка раскатав ее в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипить. Раскатать все приготовленное тесто скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.

Слоёное тесто экономное

Продукты для теста:

* 1 яйцо* 1 ст, ложка уксуса* 1 ст. ложка растительного масла * 1/2 ч. ложки соды* щепотка соли* 1,5 стакана воды* мука, сколько возьмет тесто

Приготовление теста

Смешать с водой все продукты по рецептуре и, постепенно прибавляя муку, вымешать достаточно крутое тесто.

Раскатка теста

Разделить тесто на 2 куска, каждый кусок разделить еще на 3 части и раскатать из них тонкие пласты. Смазать каждый пласт слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое.Повторить манипуляции с тестом столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто на 20-30 минут в холодильник и использовать для приготовления пирогов или пирожков.

Слоёное тесто творожное

Продукты для теста:

* 500 г муки* 500 г маргарина для теста* 500 г творога* 1 ч. ложка соли* растопленный маргарин для раскатки теста

Творог для теста необходимо взять сухой и обязательно протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному классическому рецепту. Поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.

Слоёное тесто рубленое

Продукты для теста:

* 500 г муки* 250-300 г маргарина* 1 яйцо* 1/3 (или немного больше, в зависимости от качества муки) стакана холодной воды* 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты* 1/2 ч. ложки соли

В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Тесто можно использовать для приготовления слоеных пирогов-луковников, пирожков или других тестяных изделий по вкусу.

Слоёное тесто "Ленивое"

Продукты для теста:

* 6 стаканов муки* 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного)* 1,5 стакана холодной воды* 4 желтка или 2 яйца* 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты* соль по желанию

В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто.Разделить его на нужное количество кусков, скатать шарики и поставить в холодильник на час.

Слоёное тесто на пиве

Продукты для теста:

* 5 стаканов муки* 1 стакан пива* 2 пачки маргарина

Хорошо охлажденный маргарин очень мелко изрубить с мукой. Вымешать крутое тесто, постепенно добавляя холодное пиво (больше никакой жидкости не брать!).Держать тесто в холодильнике около 2 часов и использовать для пирогов или пирожков, раскатав слоем толщиной не менее 2 см.

Слоёное тесто с ромом

Продукты для теста:

* 2 яйца* 1/2 рюмки рома* 3/4 стакана сметаны* около 4 стаканов муки* 400 г сливочного масла

Яйца и ром влить в стакан и добавить до верха свежей некислой сметаной. В свежепросеянной муке сделать воронку, влить в нее сметану, размешанную с яйцами и ромом и замесить тесто. Часть муки оставить для подсыпки при разделке теста. Дальнейшая технология приготовления теста, как в предыдущих рецептах.

zlatcifra.ru

Слоеное тесто — технологические секреты | Pane e altri pasticci

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А  о слоеном тесте, так тем более.

Иду по ссылке» Слоеное тесто — технологические секреты»  и что я вижу? — ба!

Да это же  моя слойка приготовленная по рецепту Адриано!

Ай да Baker—Group, ай да….!

Впрочем,  я теперь даже горжусь моей слойкой и  оказанной ей честью быть украденной!

В качестве «калыма» с Baker—Group, я их секреты  законспектировала и публикую здесь эту шпаргалку на память, (только ключевые моменты , без особенностей  связанных с заморозкой).

Кстати, слойки  у меня бывают и  получше,   да и  фотографии  тоже  🙂

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто  бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

  1. сухой белок 13%
  2. клейковина 30-32%,
  3. Р(упругость теста)=90,
  4. W(энергия на разрыв) > 320,
  5. Ie (индекс эластичности)=55,
  6. G =20-24,
  7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

  • — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
  • — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
  • — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
  • — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
  • — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавкиДля производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль. Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.Сахара.Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры. Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста. Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.Основными правилами замеса являются:

  • позднее добавление дрожжей при замесе;
  • получение холодного теста для замедления начала брожения;
  • максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
  • приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
  • замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

 

Виды и способы разделки слоеного тестаФото с сайта lesaffre.ru 

 

Гребешок

Завиток

Бабочка

Бантик

Карэ

Косичка

Круассан

Медальон

Полоска

Сеточка

Слойка с начинкой

Снэк

Треугольник с начинкой

Улитка

Фонарик

Слойка с шоколадом

Цветок

Половина круассана

Слойка - Половина круассана

  

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

verifica.wordpress.com


Смотрите также