Рецепт японской кухни «Морепродукты в темпурном тесте». Темпурное тесто


рецепт приготовления с фото :: SYL.ru

Темпура, рецепт с фото которой мы здесь представим, по большому счету не является блюдом. Это, скорее, определенный способ кулинарной обработки, как, например, фондю. Но многие европейцы считают темпуру блюдом японской кухни, хотя приготовить этим методом можно всё или почти всё: морепродукты, рыбу, овощи, фрукты. Но что бы мы ни жарили, эффект один: это нечто золотистое, горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Кажется, что начинка темпуры совсем свежая. Метод обжарки в кляре позволяет сохранить все свойства основного продукта. Японская кухня славится тем, что использует самые свежие продукты. Филигранная техника поваров Страны восходящего солнца полностью отвечает мировоззрению и религии народа. Побалуем и мы себя экзотикой.Темпура рецепт

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное – к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал – его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.Темпура рецепт с фото

Ингредиенты

Особый кляр – это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Основные правила

Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать. Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья – и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.Креветки темпура рецепт

Темпура: рецепт кляра

Итак, мы уже запаслись необходимой мукой. Теперь поставим на несколько минут в морозильную камеру стакан воды. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. В глубокой мисочке взболтаем два яйца. Разведем их ледяной водой. Добавим 160 грамм муки для блюда темпура. Рецепт с фото показывает, что в приготовлении кляра нет каких-либо секретов. Не стоит с особым тщанием размешивать комочки муки. И тем более пользоваться для этого миксером. Просто поболтайте вилкой или кулинарным венчиком, чтобы в жидком тесте образовались пузырьки. Именно они да оставшиеся комочки муки и придают готовой темпуре такую воздушность и хрустящесть. Согласитесь: огромная разница с нашим привычным кляром. Готовить тесто необходимо перед самым употреблением. И подальше от включенной плиты – от тепла кляр становится клейким.Темпура роллы рецепт

Пошаговая инструкция

Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу - кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.Темпура роллы рецепт с фото

Темпура-роллы: рецепт с фото

В самой Японии это блюдо называется «Американо рору», что выдает его происхождение. Суши и роллы впервые стали окунать в темпуру в Соединенных Штатах. Но сейчас это блюдо присутствует в меню почти каждого японского ресторана. Как же готовить темпура-роллы? Рецепт предписывает сначала отварить рис. Сбрызгиваем его уксусом и раскладываем по деревянной поверхности. Нарезаем различные ингредиенты для ролла: семгу, копченого угря. Утрамбовываем рис листом нори. В его центр выкладываем начинку: рыбу, сыр «Филадельфия», икру, имбирь. С помощью циновки заворачиваем ролл. Ставим на огонь сковороду с жиром и начинаем готовить кляр. Обмакиваем каждый ролл в тесто, а потом – в панировочные сухари. Вытаскиваем, обтряхиваем, выкладываем на сито. Подаем с васаби.

www.syl.ru

что это такое, как правильно выбрать муку и сделать кляр для креветок, морепродуктов или роллов

Все большую популярность в мире завоевывают оригинальные блюда японской кухни. Если вы думаете, что национальная еда японцев – это только суши и закуски из риса или морепродуктов, то глубоко ошибаетесь. Любят жители Страны Восходящего Солнца и овощи, и фрукты, и мясо птицы, которые здесь готовят особым образом и называют этот способ приготовления темпурой. Для таких закусок у них используется специальная мука. Чтобы приготовить настоящую темпуру, близкую к аутентичному варианту, нужно знать несколько важных секретов оригинальной японской рецептуры.

Что такое темпура

Данное слово совсем не японского происхождения, его ввели в употребление португальские миссионеры, обозначая этим термином пост, ведь в переводе «tempora» – это «время» во множественном числе. В периоды разносезонных трехдневных постов католикам разрешалось употреблять в пищу продукты растительного происхождения и морепродукты, а одним из способов их приготовления было обжаривание ломтиков овощей, фруктов, рыбы в хрустящем кляре.

Этимология названия блюда полностью раскрывает его суть, потому что темпура – это кусочки продуктов, зажаренные в легком воздушном кляре. Позже это простое, но вкусное блюдо перешло к японцам, где стало национальным. Причем изначально по технологии приготовления темпура отвечала основным принципам японской кухни: продукты готовятся на сильном огне во фритюре так, что практически не прогреваются, а остаются почти сырыми внутри золотистой шубки из кляра.

Если вас интересует вопрос: темпура – что это такое, то знайте, что это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии «эби темпура» – это креветки в кляре, а «сякэ темпура» – лосось в кляре.

Для чего нужна темпура и где ее использовать

Исходя из того, что темпура – это оригинальный способ приготовления продуктов, а не отдельное блюдо, используется данная технология для обжаривания не только кусочков овощей или морепродуктов. К примеру, в японских ресторанах в такой кляр добавляют немного рисового уксуса и обмакивают в нем роллы, которые затем зажаривают во фритюре. Кроме того, очень вкусными в темпурном кляре получаются грибы и куриное мясо. Такие блюда могут быть использованы в качестве закуски, гарнира или интересного сытного дополнения к салатам из свежих овощей.

Креветки в темпуре

Как приготовить темпуру в домашних условиях

Эта разновидность блюд относится к категории простых и доступных закусок, ведь, по сути, приготовить темпуру можно из любых овощей, морепродуктов, мяса или фруктов с плотной мякотью. Главное – точно придерживаться оригинальной рецептуры по замешиванию кляра, следить за температурой масла на сковороде, чтобы оно не пропитывало кляр, и, следуя японским кулинарным традициям, для начинки брать только качественные и свежие продукты.

Мука для темпуры

Чтобы сделать темпуру близкой к оригиналу, нужно очень ответственно подойти к выбору муки, ведь это главный компонент, благодаря которому можно получить вкусную японскую закуску. Лучше, если в рецептуре будет использоваться покупная темпурная мука хорошего качества со сбалансированным составом и без посторонних примесей. Если же в ваших магазинах такого продукта нет, можно попробовать сделать его самостоятельно. Для этого придется смешать:

  • пшеничную муку;
  • рисовую муку;
  • крахмал;
  • кукурузную муку;
  • немного мелкой морской соли.

Пшеничная мука

Рецепт темпуры

Можно готовить эту вкусную японскую закуску с разными начинками, но рецептура у них всех будет мало чем отличаться. Взяв за основу классический вариант блюда и разнообразив его специями, можно даже составить свой собственный рецепт темпуры. Есть два варианта приготовления этого традиционно японского кушанья:

  1. Продукты нарезаются небольшими ломтиками, и каждый из них обжаривается отдельно.
  2. Начинка для закуски измельчается, а затем смешивается с кляром и жарится в виде тонкого блина, который потом делится на небольшие дольки.

Кляр темпура

  • Время: 2 минуты.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 165,2 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: для приготовления темпуры.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: легкая.

По сути, основа этой популярной японской закуски – особый темпурный кляр, состоящий из муки с комбинированным составом, куриных яиц и воды. Особенность рецептуры в том, что компоненты теста просто смешиваются лопаткой до однородного состояния – тщательно вымешивать или взбивать кляр не нужно, ибо это будет уже не оригинальная темпура, а совсем другое блюдо. Консистенция темпурного теста должна быть в меру жидкой, но не стекать с кусочков начинки струей, а плотно покрывать ломтики со всех сторон.

Ингредиенты:

  • мука темпурная – 150 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • вода – 240 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. В глубокую тарелку вылить воду, всыпать соль и перец, вбить яйцо. Перемешать.
  2. Постепенно подсыпая муку, довести кляр до нужной густоты.

Мука и яйцо

С рыбой

  • Время: 12 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 373,5 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: легкая.

Японцы чаще готовят это блюдо с разными сортами рыбы и морепродуктами, причем идеальной у них считается такая темпура, внутри которой начинка остается почти сырой. Для этого нужно тщательно следить за температурой фритюра и раскалить его до такого состояния, чтобы кляр быстро зарумянился, образовалась хрустящая воздушная корочка аппетитного золотистого цвета, но под ней рыбные кусочки оставались только чуть теплыми.

Ингредиенты:

  • красная рыба или морепродукты (мидии, креветки, кальмары) – 330 г;
  • мука темпурная – 165 г;
  • вода – 250 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • соль, специи – по вкусу;
  • масло растительное – 180 мл.

Способ приготовления:

  1. Рыбу или морепродукты ополоснуть под проточной водой, обсушить. Удалить кости и внутренности. Рыбное филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками толщиной 1-1,5 см.
  2. Из муки, яйца и воды замешать кляр. Добавить соль и специи по вкусу.
  3. Во фритюрнице или сковороде с высокими бортами прогреть растительное масло до кипения.
  4. Поочередно окунать рыбные кусочки в темпурное тесто и опускать в кипящий жир на несколько минут до появления румяной корочки.
  5. После обжаривания выложить темпуру на бумажное полотенце, чтобы избавить готовое блюдо от излишков жира.

Жареная в темпуре рыба

Со сладкими фруктами

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 229,3 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: легкая.

Если хотите побаловать родных вкусным быстрым десертом, возьмите на заметку рецепт темпуры со сладкими фруктами. Подойдут плоды с плотной мякотью – бананы, яблоки, груши, манго, ананас. Чтобы не утяжелять темпурное тесто, лучше не добавлять в него подсластители. Если вдруг готовый десерт вам покажется малосладким, можно посыпать кусочки фруктов в кляре сахарной пудрой, полить медом или сладким ягодным соусом.

Ингредиенты:

  • яблоки сладкие – 2 шт.;
  • банан – 1 шт.;
  • груша – 1 шт.;
  • яйцо куриное категории С2 – 1 шт.;
  • мука темпурная – 120 г;
  • вода – 190 мл;
  • сахарная пудра – по вкусу;
  • масло растительное – 145 мл.

Способ приготовления:

  1. Яблоки и грушу ножом разделите на половинки, очистите от кожуры, извлеките семенные коробочки, нарежьте дольками средней толщины.
  2. Мякоть банана порежьте толстыми кружками.
  3. Кусочки фруктов промокните бумажной салфеткой, чтобы убрать выступивший сок (на сухие ломтики лучше ложится тесто).
  4. В глубокой емкости соедините яйцо и воду, размешайте, досыпьте муку. Сильно перемешивать тесто не нужно – просто сделайте несколько круговых движений, чтобы разошлись мучные комочки.
  5. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло для фритюра, опустите порцию фруктовых ломтиков, предварительно покрытых кляром.
  6. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты до зарумянивания.
  7. Готовые фрукты-темпура выложите сначала на бумажное полотенце, а только потом на тарелку. Присыпьте сахарной пудрой.

Бананы в кляре

Со свежими овощами

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 1200 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Легкая, нежная, воздушная темпура со свежими овощами станет идеальным дополнением постного стола, ведь в пост еда тоже должна быть вкусной и красивой. В качестве базового продукта можно использовать любые овощи – кружочки баклажанов, соцветия цветной капусты, колечки лука, пластинки моркови, дольки тыквы, стебли спаржи и др. Правда, плоды с твердой шкуркой лучше предварительно почистить, а некоторые не помешает немножко приварить.

Ингредиенты:

  • цветная капуста – 1 кочан;
  • цуккини – 1 шт.;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • вода – 210 мл;
  • мука темпурная – 180 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • масло растительное – 170 мл.

Способ приготовления:

  1. Все овощи сполосните под краном, цветную капусту разберите на мелкие соцветия, отварите в подсоленной воде 2-3 минуты.
  2. Цуккини нарежьте кружками, болгарский перец – толстой соломкой.
  3. Из воды, муки и яйца приготовьте жидковатое темпурное тесто, посолите и сдобрите любимыми приправами по вкусу.
  4. Сковороду с маслом раскалите, вложите туда кусочки овощей, предварительно смоченные в кляре.
  5. Обжарьте до румяности на сильном огне, после чего лишний жир уберите салфеткой.

Со свежими овощами

Как подавать

В Японии, на родине этого вкусного блюда, темпуру подают особым способом. С кусочками продуктов, обжаренных в нежном воздушном кляре, подается специальный соус темпура, который называется тэнцую. Эта оригинальная подливка состоит из бульона даши, мирина и светлого соевого соуса. Еще на тарелку с темпурой кладут немного маринованного имбиря и кусочки белой редьки дайкон. Можно подавать обжаренные в темпурном тесте продукты как отдельное блюдо, но часто его дополняют гарниром из риса или легким салатом из свежих овощей.

Идея подачи блюда

Полезные советы

Если вы решите приготовить такое простое, но одновременно очень оригинальное блюдо японской кухни, запомните некоторые важные секреты вкусной и правильной темпуры:

  • Вода для приготовления теста берется очень холодная, даже ледяная – только тогда кляр получается нужной жидковатой консистенции, потому что мука не успевает выделить клейковину.

Вода в стакане и кувшине

  • Большего эффекта воздушности можно добиться, если заменить обычную воду минеральной – пузырьки газа будут создавать на поверхности темпуры нежнейшую облачную корочку.
  • Некоторые продукты, используемые в качестве начинки, лучше предварительно поддать незначительной термической обработке, чтобы после быстрого зажаривания в кляре они не оставались твердыми, жесткими или волокнистыми. Это большинство овощей, мясо, морепродукты, которые перед обжариванием лучше немножко приварить или пару минут подержать в горячей духовке.
  • Для получения темпуры, близкой к японскому оригиналу, лучше использовать специальную темпурную муку. Если такого продукта у вас нет, сделайте его самостоятельно, измельчив рисовую и кукурузную крупы при помощи кофемолки, а затем смешав с обычной пшеничной мукой и крахмалом. Не забудьте дополнительно просеять получившуюся смесь.
  • Чтобы обжаренные в кляре продукты оставались маложирными и не имели неприятных посторонних запахов, масло для жарки нужно брать рафинированное, дезодорированное, исключительно чистое, без осадка и посторонних примесей.

Видео

sovets.net

Темпура рецепт с фото | Гранд кулинар

Темпура - подробный рецепт приготовления.

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Темпура Образец подачи

Время: 35 мин.

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Традиционные ингредиенты для темпура:

  • 225 гр. очищенных больших креветок с хвостами
  • 225 гр. морских гребешков
  • 1 ст. соцветий брокколи
  • 1 очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см. клубень сладкого картофеля
  • 2 очищенные и нарезанные полосками по диагонали моркови
  • 110 гр. китайской зеленой фасоли (обрезать кончики)
  • 110 гр. грибов
  • 5 побегов спаржи (обрезать кончики)
  • 1 нарезанный полосками красный болгарский перец
  • 2 разрезанных пополам и нарезанных ломтиками толщиной 0,5 см. баклажана

Дип-соус для темпура:

  • 1/2 ст. мирина или саке
  • 1/2 ст. соевого соуса Тамари
  • 1 ч. л. сахара
  • 1/4 ст. натертого дайкона
  • 1 ч. л. натертого имбиря
  • Растительное масло для жарки
  • 1 ст. л. кунжутного масла (чтобы ароматизировать масло для жарки)
  • 1 ст. пшеничной муки для посыпки

Тесто для темпура:

  • 1 яичный желток
  • 1 ст. ледяной воды
  • 1 ст. рисовой муки
Рецепты с похожими ингредиентами: креветки, морские гребешки, капуста брокколи, картофель сладкий (батат), морковь, фасоль стручковая, спаржа, грибы, перец сладкий, баклажаны, мирин (рисовое вино), саке, соевый соус, мука рисовая, редька дайкон, имбирь корень, яйца

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Тесто для темпура: В миске слегка взбейте яичный желток и налейте ледяную воду. Слегка перемешайте. Всыпьте всю муку, перемешайте несколько раз вилкой, чтобы ингредиенты смешались. Тесто должно получиться с небольшим количеством комочков. Выход: 4 порции

    Дип-соус для темпура: В маленькой кастрюле на умеренно-слабом огне смешайте мирин, соевый соус и сахар. Варите 3-5 мин., пока сахар не растворится. Переложите в миску, перед подачей добавьте натертый дайкон и имбирь. Выход: 1 ст.

  2. Традиционные ингредиенты для темпура: В воке или фритюрнице разогрейте до 190°С растительное масло, налив его примерно на 5 см. Добавьте для аромата кунжутное масло. Хорошо обсушите овощи.

    Посыпьте креветок и овощи мукой, чтобы впиталась оставшаяся влага, и стряхните излишки. Обмакивайте креветок и овощи по одному в тесто. Кладите по 6 кусочков в горячее масло. Не перегружайте сковороду. Жарьте до золотисто-коричневого цвета, перевернув один раз, примерно 3 мин. Чтобы масло оставалось чистым, между партиями собирайте плавающие на поверхности маленькие кусочки теста.

    Достаньте обжаренные кусочки из сковороды и положите на несколько секунд на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавайте с дип-соусом.Выход: 8 порций

Категории:

grandkulinar.ru

Рецепт японской кухни «Морепродукты в темпурном тесте»

японская кухняДля национальной кухни Японии характерно предпочтение натуральных, минимально обработанных продуктов, причем преимущественно морских. Вообще – дары моря и рис – это основа всей японской кухни. В наше время она стала весьма популярна, и некоторые классические рецепты адаптированы, и их можно готовить для разнообразия у себя дома.

японская кухняРис предпочтительнее использовать круглый – он обладает более сильной клейкостью. Его используют в классических суши, роллах, в нем жарят овощи, курицу, креветки, рыбу. Перед варкой его тщательно промывают, добавлять соль не нужно – это делается либо непосредственно в тарелке, а лучше (как принято у японцев) приправить рис соевым соусом.

Про пользу морепродуктов читайте в следующей статье.

Для того, чтобы по-настоящему проникнуться духом национальной японской кухни, нужно иметь представление о таком важном продукте, как «темпура».

Сегодня никому и в голову не придет, что темпура – не истинно японское блюдо, а заимствованное у европейцев (в частности, у миссионеров из Португалии, которые и познакомили местных жителей со своим способом приготовления овощей и других продуктов в кляре). Но со времен XVI века темпура настолько адаптировалась к местным вкусам и привычкам, что стала квинтэссенцией японской кухни.

Речь идет о свежем, тающем во рту и нежирном на вкус блюде, состоящем только из свежих морепродуктов и овощей в специальном жидком тесте, и обжаренных в смеси растительного и кунжутного масла.

В темпуре можно обжаривать любые продукты, а полученное употреблять отдельно или добавлять в роллы.

-оОо-

Морепродукты в темпурном тесте

И, в заключение, предлагаю попробовать совершенно потрясающий рецепт креветок в темпурном тесте.

Состав: Креветки или мидии сваренные и очищенные – 300 г, темпурное тесто,

растительное масло

Смесь для темпуры:Мука – 120 г: 1:1- пшеничная и рисовая

Картофельный крахмал – 50 г

Холодная вода – 200 г

Яйца, либо просто желтки – 2 шт.

 

Муку для темпурного теста можно купить в магазине отдельно

Способ приготовления:

Поставить сковороду с большим количеством растительного масла на медленный огонь.

Приготовить тесто, смешав ингредиенты, при необходимости взбив яйца с мукой. Обвалять в тесте морепродукты. Выложить на сковороду, увеличив огонь. Готовить 1-2 минуты.

 

Другой способ приготовления (для готовой смеси): Разложить темпурную сухую смесь по 60 г в две миски (либо воспользоваться пропорциями, указанными от производителя). В одну миску добавить холодную воду так, чтобы получилось не слишком жидкое тесто. Обвалять в тесте морепродукты. Переложить их в «сухую» муку.

Увеличить огонь и переложить морепродукты в сковороду. Готовить 1,5 минуты, причем должна появиться корочка.

При более длительном приготовлении (в зависимости от производителя темпурной муки) корочка либо пропадает, либо, наоборот, становится очень жесткой

Сварить рис или кус-кус. Выложить на них морепродукты и полить маслом, использовавшимся в приготовлении.

рецепт креветок в темпурном тесте

Креветки в темпурном тесте и с рисом

мидии в темпуре с кус-кусом

мидии в темпуре с кус-кусом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

«Пересказ» японской кухни и фотографии  Курбатовой  Жанны

anhen.ru

Japan: Тэмпура (Tempura). Рецепт

Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура) — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами.072a3aaaa657539d85dd262e5f0067b0 (525x700, 162Kb)

ЭтимологияСлово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.

Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

52600ae55b20eef164203e03942f1970 (496x700, 190Kb)

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.

КлярДля качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.

Tempura from Mari on Vimeo.

Секреты шеф-повара1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.

8bf874a89df632ac5d29eebd76b85b0c (465x700, 132Kb)

Как жарить темпуру?В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.

tempura_ebi (700x478, 283Kb)

Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь - тонкими кружочками, тыкву - тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом - угорь, осенью - ложный палтус, зимой - тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.

0be65d10fce9a180d729af71571c3ee5 (550x652, 120Kb)

Простые рецепты для домашнего приготовленияПродукты для начинки:креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.Для теста:пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.Для соуса «тенцую»:соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.Приготовление1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу - готовую тэмпура.5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».Ешьте, пока горячо.Приятного аппетита!

8bcea0e0cd0800b83346eb8883defafa (550x699, 116Kb)

К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу - с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).

How to Make the Perfect Tempura from SAVEUR.com on Vimeo.

rucept.ru

Готовим тесто темпура-Роллы и Суши

Готовим тесто темпура

 Один из самых известных толковых словарей английского языка, «Коллинз», извещает о том, что язык Шекспира отныне пополнился восемью новыми словами японского происхождения. Большинство из них – это кулинарные термины, от лапши «рамен» до японского зеленого хрена «васаби». И это при том, что в «Коллинзе» уже фигурирует более сотни японских слов, также по большей части имеющих отношение к еде. Все это, разумеется, подтверждает ту непреложную, истину, что японская кухня ныне является одной из самых популярных в мире. Сегодня мы говорим о японском блюде «темпура» - еще одном названии, которое прочно вошло в большинство европейских языков. 

 Во многих отношениях «темпура» - самое характерное японское блюдо, которое отражает ее главные принципы и особенности – от использования только свежайших продуктов, до филигранной техники, делающей кушанье произведением пластического искусства. Результат представляет собой триумф японского кулинарного творчества – нечто свежее, тающее во рту и абсолютно нежирное на вкус, несмотря на то, что речь идет о продукте, который жарят в масле. В целом мы говорим о таком стиле приготовления пищи, при котором главной задачей является сохранить первоначальный вкус ингредиента. 

 Для многих иностранцев, считающих «темпуру» квинтэссенцией японской кухни, является полной неожиданностью, что по своему происхождению блюдо является заимствованным из европейской кулинарии. В шестнадцатом веке в Страну восходящего солнца прибыли миссионеры из Португалии; они и познакомили японцев с оригинальным способом приготовления овощей, рыбы и морепродуктов в кляре. Однако, как многое другое, заимствованное японцами у иностранцев, темпура со временем полностью адаптировалась к местным вкусам и привычкам. Сегодня никому и в голову не придет сомневаться в том, что это истинно японское блюдо. 

 Итак, в основе темпуры – только самые свежие дары моря и овощи. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря. Следующим по важности элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, темпурной муки и ледяной воды. Опытный повар не будет чересчур тщательно замешивать кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. 

 Овощи и морепродукты режут на кусочки, моют, сушат и погружают в кляр, добиваясь того, чтобы продукт был покрыт очень тонкой пленкой. Затем всю партию одновременно опускают в кипящее масло - смесь овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, а главным является точно угадать момент, когда темпура готова. Если все сделано правильно, во рту оказывается нечто золотистое по цвету, очень горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Любители темпуры заказывают каждый ее вид по отдельности, но большинство посетителей японских ресторанов просят ассорти «тейсоку» - это несколько видов темпуры, а также рис, пикули и суп. 

Чтобы приготовить тесто темпура нам понадобятся: 

1 яйцо, 1 стакан очень холодной воды, 1 стакан темпурной муки.1. Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. 2. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. 3. В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста она сразу закипит.4. Продукты, которые хотите обжарить, надо сперва обвалять в муке, а потом обмакнуть в тесто.5. Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта примерно половина поверхности масла.6. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла. Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым.

 В темпуре можно обжаривать все что угодно. Полученные продукты можно употреблять отдельно или добавлять в роллы. Темпура в таком случае придает роллам незначительный масляный вкус.

prosto-vkusno.ucoz.com

Темпура: рецепт приготовления на выбор

Темпура - одно из излюбленных блюд японцев. Представляет из себя рыбу или морепродукты в кляре, обжаривающиеся в масле. Считается, что блюдо это в Японии появилось впервые в XV веке, благодаря иностранцам. Сегодня темпура (рецепты будут приведены ниже) в меню как самых фешенебельных заведений, так и простых, дешевых забегаловок под навесом.

Здесь представлены различные варианты и рецепты, в том числе и роллы. Выбирайте на свое усмотрение и наслаждайтесь.

Темпура. Рецепт классический (первый)

Ингредиенты: рыбное филе (рыбу используем морскую, 300 гр), вино десертное (2 столовых ложки), три яйца (понадобятся лишь белки), мука пшеничная (25-35 гр), мука рисовая (10-15 гр), болгарский сладкий перец, сельдерей (корень), масло соевое (для обжаривания, 80-100 гр).

Соус. Вино десертное (70-80 гр), имбирь молотый (добавляйте по вкусу), соус соевый (30-35 гр), редька, стакан воды, зелень. Соль в приготовлении не используется, вы можете добавить ее по собственному усмотрению.

Приготовление. Смешиваем оба вида муки, белок, взбитый с водой и вином. Получаем кляр. Теперь нарезаем филе тоненькими полосочками (1,5-2 см). Лук нарезаем кольцами, перец - соломкой (как и рыбу), сельдерей - кубиками. Все по очереди окунаем в кляр и обжариваем.

Теперь очередь соуса. Имбирь провариваем минуту в вине, добавляем рубленную зелень и соус соевый. Натираем редьку и добавляем ее уже после остывания соуса. Соус подается отдельно от основного блюда.

Темпура. Рецепт классический (второй)

Ингредиенты: креветки очищенные (крупные, с хвостиками, 120-140 гр), водоросли нори (сухие, 55-60 гр), морепродукты (кальмар и рыба, 190-220 гр), овощи (ассорти из лотоса (нужен корень), цуккини, перец болгарский, масло соевое (90-100 мл), пак-чой (капуста, 100-120 гр), кунжут и соус соевый (по усмотрению). Тесто: яйцо, вода (стакан), мука (два вида: кукурузная и пшеничная, по 75-80 гр каждой), соль по вкусу.

Приготовление. Креветки моем и выкладываем на полотенце для просушивания. Разрезаем листочки нори на полосочки. Каждой такой полосочкой обматываем хвостик креветки и закрепляем, смачивая водой. Очищаем, промываем кальмары и нарезаем их кольцами. Рыбу (филе) режем кусочками. Готовим тесто. Взбиваем яйца с водой, добавляем оба вида муки и взбиваем снова. Обжариваем, погрузив в тесто сначала рыбу, затем овощи (по очереди, по две минуты, в этом же масле).

Оформляем блюдо. Выкладываем сначала листья пак-чой, затем темпуру. Овощную смесь и соус подаем в отдельных емкостях (пиалах, блюдцах).

Темпура. Ролл (рецепт третий)

Ингредиенты: лист нори, крабы (можно заменить палочками крабовыми, 70-80 гр), огурец (средних размеров, без горечи), лосось (сырой, 40-60 гр), порошок "Темпура" (продается в магазинах, можно заменить кукурузной мукой с пшеничной, по 35 гр каждой), яйцо, масло для обжаривания, вода, майонез.

Приготовление. Готовим кляр. Смешиваем порошок "Темпура", яйца и немного воды. Взбиваем.

Нарезаем соломкой огурец и выкладываем на салфетку (влагу нужно убрать обязательно). Разрезаем нори пополам. Выкладываем на половинку слоями просушенный огурец, затем - крабы, затем - лосось. Выдавливаем немного майонеза вдоль рыбы (как один из вариантов - добавить немного сыра). Ролл плотно сворачиваем, обваливаем в муке, потом в кляре и обжариваем. Повторяем всю процедуру со второй половинкой нори. Темпура-роллы получаются нежными и вкусными. Готовые остывшие роллы разрезаются вдоль на кусочки и поливаются соусом.

В японской кухне морепродукты часто используются в сыром виде. Суши - не исключение. А вот темпура вполне может сравниться с суши (особенно темпура-роллы). Основная разница между ними в том, что темпура проходит термическую обработку (в идеале - фритюр), а суши нет. Еще один, очень важный момент: в приведенных рецептах дан минимум используемого для жарки масла. Здесь уместна старая поговорка: "Кашу медом не испортить". Темпура (рецепт можно менять, сохраняя основы) будет намного вкуснее и румянее, если вы используете больше масла. Главное, не забудьте дать ему стечь после жарки. Приятного аппетита!

fb.ru


Смотрите также