LJ Magazine. Таблица теста


Дрожжевое тесто, Кенгис - я шизофрению не лечу

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.
Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество продуктов по вариантам сдобности
IIIIII
МукаГрамм160320480640160320480640160320480640
СахарныйпесокГрамм405011515025507510015254050
Масло илимаргаринГрамм30609012015304560----
ЯйцаШтука123 41/211 1/22----
ДрожжиГрамм510152048121636912
СольЧайнаяложка (10 гр)1/81/41/31/21/81/41/31/21/81/41/31/2
Вода (молоко)Чайный стакан (250 мл)1/41/23/411/32/311 1/31/211 1/22
ВыходвыпеченнойзаготовкиГрамм300600900120029058087011602505007001000

При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

feles-catus.livejournal.com

Калькулятор ингредиентов теста различной выпечки для начинающих

Тесто

Начинающие кулинары, заинтересовавшиеся темой домашней выпечки, часто сталкиваются со значительной трудностью — тесто просто не получается, даже если они полностью следовали рецепту. Помочь в этом сможет приложение Dough Pro, которое подскажет — сколько муки, воды, дрожжей и других ингредиентов потребуется пользователю для теста, которое предназначено для того или иного вида выпечки. Разумеется, использование приложения не заменяет собой необходимости для пользователя учитывать особенности своей духовки и другие факторы, влияющие на пропорции ингредиентов.

Dough Pro

Необходимо сразу подчеркнуть, что тем пользователям, у которых уже получается превосходная выпечка и есть замечательные семейные рецепты, этот калькулятор, скорее всего, не понадобится или может использоваться в качестве вспомогательного инструмента, упрощающего повседневные вычисления. Прежде всего такие программные инструменты необходимы тем, кто только учится печь домашнюю пиццу и другую выпечку. Для расчета ингредиентов хлебного теста также существует специальный калькулятор.

Потом, с появлением опыта, сформируется и собственное понимание того, количество каких ингредиентов следует немного увеличить или уменьшить для получения максимально радующего всю семью вкуса домашней выпечки. В любом случае никакое приложение не заменяет опыта, лишь помогая тем, у кого его еще недостаточно, чтобы не задумываясь и ничего не измеряя добавлять ингредиенты, всегда получая при этом превосходную выпечку.

Dough Pro

Язык интерфейса приложения — английский, но благодаря возможностям современного Android-девайса всегда можно воспользоваться словарями и электронными переводчиками для того, чтобы узнать значение незнакомого слова или название ингредиента.

Приложение представляет собой подборку рецептов теста для различных видов домашней выпечки — пиццы, булочек, хлеба, в том числе и таких его сортов, к примеру, как фокачча и чиабатта, которые будет интересно попробовать испечь в домашних условиях многим из тех пользователей, которые увлекаются выпеканием хлеба, но еще не обрели значительного опыта в этом увлекательном занятии для того, чтобы самим подбирать соотношение ингредиентов.

Dough Pro

Отличительной особенностью данного приложения является то, что оно позволяет пересчитать, сколько и каких ингредиентов потребуется для выпекания, к примеру, нескольких пицц. В первом столбце таблицы размещено количество ингредиентов для одной пиццы. Если пользователь хочет испечь пять пицц, то ему необходимо протянуть «ползунок» вправо до появления слева от кнопки [OK] цифры «5» и коснуться данной кнопки. Во втором столбце таблицы появится количество ингредиентов для заданного числа пицц.

Dough Pro

Таким же образом осуществляется расчет ингредиентов и для других видов выпечки, но с некоторыми особенностями. К примеру, при выпекании булочек за единицу принимается несколько булочек (например, 10). В таком случае при протягивании «ползунка» происходит умножение количества ингредиентов, необходимых для десяти булочек на соответствующее число.

При указании числа «3» во втором столбце таблицы будут отображены ингредиенты для тридцати булочек. Это достаточно разумный подход, ведь вряд ли кто-то станет выпекать всего одну булочку и количество ингредиентов, необходимое для ее приготовления, может иметь лишь познавательное значение. Впрочем, его можно, при желании, вычислить, воспользовавшись даже самым обычным настольным калькулятором.

Dough Pro

Следует отметить, что в числе ингредиентов в рецептах рассматриваемого приложения присутствует также улучшитель муки (Improver). Этот ингредиент не является обязательным, но, как отмечается в примечании к рецептам, при отказе от его использования результат выпечки может оказаться иным.

Приложение: Dough Pro Разработчик: OllyGrov inc. Категория: Стиль жизни Версия: 1.82 Цена: Бесплатно Скачать: Google PlayПриложением уже заинтересовался: 131 человек

androidinsider.ru

Пекарский процент, моя прелес-с-сть.. Таблица для безопарного теста.

        Я совершенно не умею пользоваться граненым стаканом. В смысле отмеривания ингредиентов для теста.  Моя судьба - весы и калькулятор. Если я не хочу готовить, например, 50 пирожков, как указано в рецепте, а хочу 16 или 22, то это значит каждый раз громоздкий пересчет рецепта. Но если вспомнить про пекарский процент и могучий наш Excel, то судьба начинает даже улыбаться.        Пекарский процент развязал мне руки в смысле манипулирования рецептами. Он оказался чрезвычайно простой и очень удобной штукой. Теперь мне хочется восклицать: «Где были мои глаза?», и краснеть, что я до такого расчета не додумалась сразу, как родилась.

        Итак, что мы имеем с этого наукообразного и морочащего честную кухарку пекарского процента? А имеем мы с него грандиозную свободу самовыражения, ограниченную только выносливостью тестомеса.  6 минут на формирование небольшой таблички в Excel – и дальше я должна только решить, сколько штук пиццы я сегодня пеку.        Сначала оговорка. Рецепт пиццы, использованный для пояснений, это мой персональный, я никоим образом его не предлагаю для использования. Мы любим именно такую, такую я и пеку. Если кто-то сделает, и ему не понравится результат, претензии не ко мне.        Итак, пропись для пиццы.        Вот такая таблица.  Принцип расчета один и тот же для всех рецептов. Цифры, написанные красным или зеленым от руки, это номера ячеек, нарисованные для удобства пояснений.лист06               Сначала о красных. Красным помечены данные, которые вводятся руками. Так сказать, стартовые.         Столбец А  - это данные исходного рецепта, который испробован, одобрен и имеет будущее на моей кухне. Ячейки с  1 по 6 содержат вес продукта в граммах, указанный в этом рецепте.        Ячейки 19 и 20 – это вес теста на одну пиццу (мне надо примерно 380 г) и количество пицц. За один раз у нас уходит 3 штуки.         Есть еще две красных ячейки 7 и 13, о них позже.        Теперь о зеленых ячейках.        Столбец Б – это те самые пекарские проценты именно для этого рецепта пиццы. Пекарский процент для какого-либо ингредиента теста – это, как мы знаем от Маши и Хемелмана, вес ингредиента, деленный на вес муки и указанный в процентах (то есть умноженный на 100). Для простоты я на 100 не умножаю, оставляю просто результат деления.  Понятно, что в  ячейке 7 (для самОй муки) всегда будет 1. Поэтому в красную ячейку 7 я пишу 1,00 руками. В остальные ячейки я пишу формулы:        8 ячейка = 2 ячейка(это вода) / 1 ячейка(это мука).        9 ячейка = 3 ячейка (это дрожжи) / 1 ячейка (это мука), и так далее до 12 ячейки.        Excel поставит в каждую ячейку результат деления по формуле. Пекарские проценты рассчитаны.        Столбец В – это расчет рецепта на другое количество муки.        Красная ячейка 13 заполняется руками – это количество муки, которое предполагается использовать (ниже я покажу, что его тоже можно рассчитать).        Далее опять формулы.        Ячейка 14(это новая вода) = ячейка 13 * ячейка 8 (пекарский процент для воды).        Ячейка 15 (это новые дрожжи) = ячейка 13 *ячейка 9(пекарский процент для дрожжей) и так далее.        Получаем набор ингредиентов, который даст тесто с теми же самыми качествами, какие были в исходном рецепте.        Новое количество муки для Ячейки 13 можно получить из количества теста, которое собираемся приготовить. Тут в ход идут ячейки 21, 22 и 23.        Ячейка 21(вес теста) = ячейка 19 (вес теста одной пиццы) * ячейка 20 (количество пицц).        Ячейка 22 (сумма пекарских процентов) = сумма по графе Б (от ячейки 7 до ячейки 12 включительно).        Ячейка 23 (желаемый вес муки) = ячейка 21 / ячейка 22.        Почему я расчетный вес муки не ставлю автоматом в ячейку 13? Потому что не хочу потом отвешивать 649, 294 грамма муки. Я получаю желаемый вес муки, решаю, сколько возьму (здесь я взяла 650 граммов, а могла и 700), и пишу в ячейку 13 руками.

        Вот и весь вам пекарский процент.        Могу еще табличку показать,  в которой можно манипулировать процентами. И для опарного теста у меня есть отдельная. Делать?

about-bread.livejournal.com


Смотрите также