Хлеб полуржаной на спелом тесте без закваски. Спелое тесто


Хлеб полуржаной на спелом тесте без закваски: kavolekat

У меня появилось немного свободного времени, поэтому опубликую очередной рецепт. Люди, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, часто отступаются от этой затеи, стоит им только узнать, что для этого необходима закваска. Но, тем не менее, существуют вполне приличные рецепты пшенично-ржаного хлеба и без применения закваски. В этом случае вместо закваски используется хорошо выброженное в холодильнике спелое тесто на белой пшеничной муке, а для устранения липкости мякиша в основное тесто добавляется 1% винного уксуса (от веса всей муки в рецепте). Накопившиеся в спелом тесте при длительном брожении органические кислоты придают хлебу приятный вкус и аромат и устраняют специфический сенной запах, характерный для хлеба с ржаной или пшеничной цельнозерновой мукой без закваски.Меня угостила подобным хлебом коллега по работе - он оказался очень приятным по внешнему виду, вкусу и аромату, с добавкой кориандра, изюма и солодового экстракта в тесто. Рецепт откуда-то из интернета, автора я не знаю и блокнот с записанным рецептом забыла на работе, так что пришлось воспроизводить по памяти и как всегда, сочинять самой :-). Мне стало интересно - если совсем убрать из рецепта изюм, солод и пряности, что же в нем от вкуса и аромата останется, без закваски-то? Итак, воспользовавшись остатками спелого теста из холодильника двухсуточной давности, я поставила тесто.Результат оказался более чем достойным - мякиш у хлеба через сутки после выпечки совершенно не липкий, на разрезе не скатывается. Аромат насыщенный, ржаной, без малейших признаков "сена". Вкус деликатный, с легкой кислинкой в послевкусии. В варианте с изюмом, солодом и пряностями после остывания и созревания хлеб приобретает тонкий и изысканный фруктовый аромат.Хлеб полуржаной простой (рецепт на 1 кг муки):

Спелое тесто:мука пшеничная в/с или 1/с (предпочтительно сильная) - 500гвода +40С - 300-350гсоль - 9гдрожжи прессованные - 10г (или сухие инстантные 3г)

Замесить тесто, вымесить до однородности, через 15-20 минут сложить конвертом и убрать в холодильник на 24-48 часов. Если используются инстантные дрожжи, то их предварительно размочить в теплой воде в течении 10 минут. Готовое спелое тесто (выброженное не меньше суток), можно заморозить и хранить 1-2 недели. Перед использованием в рецепте заранее разморозить в холодильнике до полного оттаивания (8-12ч), осторожно обмять и согреть при комнатной температуре 1-3 часа до удвоения в объеме.

Тесто:спелое тесто - всемука ржаная любого сорта - 500г (я брала обдирную)вода +40С - 300-350гсоль - 9гпо желанию, винный уксус - 10г (я не добавляла)по желанию, дрожжи прессованные - 5-10г (или сухие инстантные 3г)

Вместо уксуса 100г воды в рецепте можно заменить кислым белым йогуртом или яблочным соком, домашним квасом, безалкогольным пивом.

Спелое тесто обмять, согреть до комнатной температуры любым способом минимум час (оно должно начать расти). Замесить основное тесто средней консистенции из всех ингредиентов по рецепту, добавляя кусочки спелого теста, вымесить до однородности, через 15-20 минут сложить конвертом и оставить бродить без обминок на 2-3 часа при комнатной температуре или на 1,5-2 часа в тепле. Для ускорения брожения можно добавить 5-10г прессованных дрожжей или 2-3г инстантных. Тесто должно увеличится в объеме вдвое. Сформировать изделия любой формы в один этап (без предварительной расстойки) - батоны, круглую буханку, булочки и т.п. Расстаивать при комнатной температуре или в тепле до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня буханка при +30С была готова через час. Выпекать на разогретом поду с паром до готовности при +220С (хлеб из 500г муки выпекся за 45 минут). Готовый хлеб завернуть в чистую хлопковую льняную ткань.Есть его лучше не ранее, чем через 12-24 часа после выпечки, когда полностью сформируется вкус и аромат.Можно также приготовить более праздничный вариант этого хлеба, с красным солодом и пряностями на простой (неосахаренной) заварке.

Хлеб полуржаной пряный (рецепт на 1 кг муки):К сожалению, пока без фото.

Заварка (для теста из 1 кг муки):мука ржаная любого сорта - 50гсолод ржаной красный - 50гтолченый тмин, кориандр или анис/фенхель - 3-5г (вместо аниса или фенхеля можно взять 1-2г бадьяна)по желанию, цедра с одного апельсина или лимонавода холодная - 250г

Муку, солод и пряности засыпать в воду, довести на огне до загустения, помешивая (варить не надо), остудить до +30...40С градусов и использовать в тесте. Можно хранить в холодильнике 3-4 дня или приготовить заранее на несколько выпечек и заморозить, перед употреблением разморозить и подогреть.

Тесто:спелое тесто - всезаварка - всямука ржаная любого сорта - 400гвода (или йогурт/яблочный сок/квас/пиво) - 50-100гсоль - 9гсахар - 12гизюм мелкий темный - 50-100гпо желанию, винный уксус - 10г (я не добавляла)по желанию, дрожжи прессованные - 5-10г (или сухие инстантные 2-3г)

Этот хлеб готовится так же, как и более простой вариант. Впечатления от его вкуса см. по ссылке.Вывод - этот рецепт может стать оптимальным вариантом для новичков или тех, кто редко печет и не может каждый день поддерживать в рабочем состоянии закваску. Единственный недостаток - на приготовление (с учетом спелого теста и отлежки после выпечки) уходит 2-3 суток. Плюс - полуфабрикаты можно заготавливать заранее и хранить в холодильнике или замораживать.Добавка в тесто вместо 1-2% муки сушеной ржаной закваски еще больше улучшает аромат хлеба.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/61647.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Сельский хлеб на спелом тесте

Ароматный вкусный хлеб на спелом тесте. Вмервые пекла хлеб на такой опаре, было очень интересно и познавательно)Там под катом еще хлебная страшилка из разряда дурная голова рукам ногам покоя не дает, про разрущенную клейковину, гляньте обязательно!

Спелое тесто, Pâte Fermentée, Оld Dough)

Спелое(старое) тесто содержит соль и в некоторых случаях масло, сахар и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом. Но соль — обязательно, благодаря ей опара бродит дольше, за счет чего становится более ароматной. К тому же, это удобно: можно сделать большую соленую опару сразу для нескольких рецептов на будущее и хранить ее в холодильнике в закрытой таре, осаживая раз в сутки, чтобы не перекисла. Но это тесо из привычной нашим широтам муки сдедует хранить в холодильнике максимум три-четые дня, потом клейковина разрушается. Я ниже покажу, как это выглядит.

Сельский хлеб на спелом тестеЗа рецепт спасибо Мише crucide :)

Для спелого теста:

250 гр муки;150 мл. воды6 гр соли;¼ ч.л. сухих дрожжей

В теплой воде растворяем дрожжи, просеиваем муку, добавляем соль, хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить в тепле 12-13 часов. В конце брожения опара из плотного комка теста превратится во довольно липкую пышную пористую массу.

Для теста:250 гр муки;190 мл. воды;6 гр соли;¼ ч.л. сухих дрожжей.

В теплой воде растворяем дрожжи, распускаем опару, просеиваем муку, добавляем соль и вымешиваем тесто до гладкости. Оно должно быть довольно влажным, податливым и немного липнуть к рукам.

Складываем тесто конвертом, округляем, кладем в миску, слегка смазанной растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре час-полтора, пока тесто не увеличится вдвое. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, хорошо посыпанную мукой. Тесто по-прежнему влажное и липкое, но уже все пронизанное пузырями.

Тесто подкатываем в шар и даем отдохнуть 15 минут.

Растягиваем тесто в пласт, формуем круглую или овальную буханку и оставляем расстаиваться на полотенце, посыпанном мукой или в специальных корзинках, накрываем пленкой, чтобы тесто не обветрилось.

Расстойка — полтора-два часа в тепле. До увеличения вдвое. Готовность проверяем нажатием пальца.

Пока тесто расстаивается, разогреваем духовку до 230 градусов вместе с камнем. Готовое тесто аккуратно переносим с полотенца на пергамент, делаем несколько косых надрезов.

Заготовку вместе с пергаментом переносим на противень, накрываем большой миской или тазом, или организовываем пар иным способом, и выпекаем первые 20 минут с паром. Далее пар убираем и печем еще в течение 20-25 минут, пока хлеб не станет румяным.

Еще пару слов про разрушенную клейковину. Опара эта заводилась на спелом тесте, то есть, это другой вид дрожжевой опары, где вместо дрожжей используется кусочек теста от предыдущего замеса. Так вот кусочек спелого  теста (50 гр) стоял в холодильнике дня три, потом я его смешала с мукой-водой, чтобы оно все поднялось и запузырилось и стало опарой. Стояло оно в комнате часов 10, потом в холодильнике часов 12, потом я взяла часть этого теста и поставила на нем еще одну опару, они обе стояли в комнате и зрели и наконец-то созрели. Но поздно, клейковина к тому времени превратилась в непонятно что. Но меня, кончено, это не остановил и я испекла, но на второй опаре, которую замесила на кусочке первой. Было нтересно, раньше, пару раз, у меня с тестом такое происходило, оно рвалось капец как, но почему - понятия не имею. Может, перемес был.

Вот первая опара, вкоторая долго стояла и в тепле. и на холоде, внутри даже есть пузыри:

А вот такой консистенции это нечно, как гусой заварной крем, ни о каких нитях клейковины нет и речи!

А вот та вторая, на которой я рискнула испечь:

А вот тесто на этой опаре с полуразрушенной клейковиной, оно рвется, даже если его не трогать.

А вот оно на расстойке, тоже рвется.

А вот хлеб, собственно. Видно, чо он плоский, не поднялся, разрезы не раскрылись, а просто разъехались. Жаль, не додумалась сфоткать круглый хлеб, вот он был еще показательнее.

lenkazhestyanka.livejournal.com

Пшеничный хлеб на "спелом" тесте

Технология производства пшеничного хлеба на "спелом" тесте в домашних условиях.

В российском хлебопечении пшеничный хлеб на заквасках по ГОСТу печется только на "жидких" дрожжах (за очень редким исключением).  Но есть еще одна интересная технология которая вскользь упоминается в старых и новых учебниках.

350 сортов хлебобулочных изделий
В современной литературе также нередко упоминаются способы повышения качества пшеничного хлеба путем добавления "старого" теста при замесе нового. Если приготовить дрожжевое пшеничное тесто опарным или безопарным способом, отделить от него кусок и дать ему отлежаться в течении 8-12 часов, а затем добавить к новому замесу, то через несколько циклов такое тесто закиснет и в нем начнется молочно-кислое брожение.

Напрямую такая технология в домашних условиях плохо воспроизводима, так как печь надо каждый день. Но получить спелое тесто можно и за один прием воспользовавшись как идеей монхаймовской солевой закваской.  

По своей сути "спелое" тесто это закваска низкой влажности с солью. Ниже приведена рецептура на 65г спелого теста:

стартер (вл. 150%) 10,5

мука в стартере        4,2

вода в стартере 6,3

питание

мука 37,7

вода        16,8

соль         0,8

Итого      65г

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь ржаным стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.

На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:

булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%батоны и булки из пшеничной муки 2 сорта 15-16%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию."Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Ну и под конец полная рецептура нарезного батона на спелом тесте:

 на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто 11% к весу муки66
Мука 1c742
Вода424
Тесто 
Мука 1с93558
Вода52312
Сахар424
Дрожжи1,59
Масло3,521
Соль1,368,2
Итого 998,16
Хлеб приготовленный на "спелом" тесте, на мой скромный взгляд, превосходит опарный способ приготовления как по аромату так и по вкусу. И что важно по рабочему времени не требует дополнительных затрат. Для живущих в Германии хлебопеков напомню, что соли в тесто надо взять 11г, а не 8,2г.

Технология в видео-формате:

Читайте так же:

brotgost.blogspot.ru

Дарницкий хлеб на "спелом" тесте

                                              DSC_0044.JPG

Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.

[Spoiler (click to open)]Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь.  У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.

Копирую рецепт.

Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.

стартер вл. 150%      26,25       21г

мука в стартере      10,5

вода  в стартере          15,75         + 5,25г

питание

мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)

вода                       54,25

соль                             2,1

итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.

На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.

на 100г муки

на 700г муки

Спелое тесто 25 17
Муки в тесте 15 105
Воды в тесте 10 70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд. 60 420
Вода 45 315
Дрожжи 0,5 3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука 0 0
Пшеничная 1 с. 40 280
Соль 1.4 1,31 9,17
Вода 18 100-126       136 для формового добавить еще воды
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°Cи 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки 115
воды 73
всегр 153,4 1328,67
Влажность. 63,48%
Спелое тесто после замесаDSC_9998.JPG

После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).DSC_0016.JPG

Выброженное тестоDSC_0022.JPG

Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но  в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.

Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.

Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.

По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.

ФормовкаDSC_0024.JPG

DSC_0025.JPG

DSC_0026.JPG

Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.DSC_0027.JPG

Перед расстойкойDSC_0029.JPG

После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.DSC_0030.JPG

Перед выпечкойDSC_0032.JPG

DSC_0035.JPG

DSC_0039.JPG

DSC_0037.JPG

Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.DSC_0043.JPG

Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).

Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.

lena535.livejournal.com

Хлеб, розы и все остальное...

                                              DSC_0044.JPG

Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.

[Spoiler (click to open)]Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь.  У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.

Копирую рецепт.

Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.

стартер вл. 150%      26,25       21г

мука в стартере      10,5

вода  в стартере          15,75         + 5,25г

питание

мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)

вода                       54,25

соль                             2,1

итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.

На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.

на 100г муки

на 700г муки

Спелое тесто 25 17
Муки в тесте 15 105
Воды в тесте 10 70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд. 60 420
Вода 45 315
Дрожжи 0,5 3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука 0 0
Пшеничная 1 с. 40 280
Соль 1.4 1,31 9,17
Вода 18 100-126       136 для формового добавить еще воды
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°Cи 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки 115
воды 73
всегр 153,4 1328,67
Влажность. 63,48%
Спелое тесто после замесаDSC_9998.JPG

После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).DSC_0016.JPG

Выброженное тестоDSC_0022.JPG

Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но  в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.

Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.

Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.

По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.

ФормовкаDSC_0024.JPG

DSC_0025.JPG

DSC_0026.JPG

Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.DSC_0027.JPG

Перед расстойкойDSC_0029.JPG

После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.DSC_0030.JPG

Перед выпечкойDSC_0032.JPG

DSC_0035.JPG

DSC_0039.JPG

DSC_0037.JPG

Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.DSC_0043.JPG

Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).

Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.

lena535.livejournal.com

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) рецепт с фотографиями

Для приготовления спелого кислого теста надо смешать все его компоненты, хорошо вымесить, чтобы получилось красивое тесто.

Положить в стекляную банку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не меньше, чем втрое и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Моё тесто простояло в холодильнике 2,5 суток.За это время оно увеличилось в размерах почти в 3 раза и даже стало опадать.

Теперь замесить тесто для нашего хлеба. Я замешивала тесто в ХП на программе "пельмени"- положила муку, дрожжи, соль и воду в ведерко и включила замес. Вполне можно замесить тесто и вручную. Как только все инградиенты намокли и собрались в один камок, отключить программу и оставить на 15 минут.

Тем временем вынуть из холодильника спелое тесто.

Через 15 мин снова включаю программу "Основное тесто" и добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.

После окончания замеса отделить 200 гр. теста и вернуть в банку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто переложить в чашку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час при t 25*, если в квартире t ниже, надо увеличить время выбраживания.

После выбраживания сформовать шар, уложить в расстоечную корзину "пупочком" вверх и дать расстояться. Для ускорения расстойки я форму с заготовкой накрыла стекляной доской и поставила сверху чашку с горячей водой.

Духовку с пекарским камнем разогреть до t250*,на дно духовки поставить пустую сковороду для создания пара. Расстоеную заготовку аккуратно перевернуть на пекарскую бумагу, по кругу буханки лезвием сделать надрез,в духовке создать пар, плеснув воды в пустую сковороду и перетащить бумагу с заготовкой на пекарский камень. Через 3 мин еще раз плеснуть воды для создания пара. Через 15 мин снизить t до 220* и выпекать до готовности.

Готовность хлеба я определяю стуком по донышку, Звук должен быть пустым.

Ездили мы в эти выходные в деревню, к маме. Ну и рассказала ей, что нашла рецепт хлеба на спелом тесте, а она и подтвердила, что раньше в деревнях пекли хлеб по выходным дням - один раз в неделю. От квашни оставляли кусочек, накрывали плотно посудину и уносили в кладовую до следующего раза. Через неделю посудину заносили в дом, и на старом кусочке теста заводили новую квашню.Детство мамино было военным, и столько опять воспоминаний я наслушалась... Хлеб замечательный, совершенно не сложный в приготовлении, корочка такая, что ломти так и просятся сами... ну вы знаете куда Мякиш упругий, не рыхлый, при нарезке почти не крошится. Ну и с маслом хорошо буханочка пошла Девочки мои, раскрываю всем секрет, который почерпнула на форуме хлебопечки.ру.Я долго хотела себе прикупить пекарский камень и корзинки для расстойки хлеба, но у нас в городе не нашла, да и когда увидела цены в интернете на эти причиндалы, сразу расхотела. А тут и что называется на ловца и зверь бежит. На форуме ХП.ру многие вместо камня используют напольную керамическую плитку, еще кто то выложил фото круглого глиняного поддона для большого цветочного горшка, терракотового цвета, такие продают в ИКЕЕ.Я на своей плитке пеку и пиццу и хлеб.Духовку разогреваю вместе с плиткой, а хлеб выкладываю на промасленную бумагу, на ней потом легче перетянуть на камень. В рецепте поначалу постеснялась всё расписать, но получила письма в личку с вопросом про камень.

www.koolinar.ru

Легкие рецепты для вкуса жизни » Белый хлеб на спелом тесте

Как только у нас появилась хлебопечка, я неустанно искала новые простые рецепты, сочиняла сама и все изделия были вкусным. Со временем столь эмоциональное отношение к домашнему хлебу сменилось на что-то само собой разумеющееся. И вот я на сайте хлебопечка.ру я нашла рецепт хлеба на спелом тесте. Сказать, что я довольна, означает просто промолчать - такого супер вкусного хлеба я уже давно не ела! Он мне очень похож на белый магазинный хлеб, который у нас в городе называется "Солнечным". Как же я за ним соскучилась, но вот предавать ХП не решалась. И тут такое счастье! Пеку его очень часто, а за раз могу съесть половину буханки или больше... Мой муж только поглядывает на меня, побаиваясь, что скоро я в дверь не пройду:) Очень жаль, что фото не передает того замечательного ароматного вкуса, который меня покорил:)

Готово

закваска (я называю так спелое тесто):

  • мука - 75 г;
  • дрожжи прессованные (свежие) - 1,5 г;
  • соль - 1,5 г;
  • вода - 50 мл.

тесто для хлеба:

  • мука - 330 г;
  • вода - 200 мл;
  • соль - 1 ч.л;
  • дрожжи прессованные (свежие) - 10 г;
  • растительное масло - 1 ст.л;
  • мед - 1 ч.л.

Рецепт хлеба простой, но требует два этапа, поэтому если я кому-то пытаюсь рассказать о нем, все говорят: "ой, что-то сложно..." . Но нет - все очень легко! Первым делом замешиваем спелое тесто: дрожжи нужно растворить в воде, добавить соль и муку. Вымесить тесто руками или лопаткой, отправив на 12 часов в холодильник. Можно хранить закваску и дольше - несколько дней. Кстати, отмерять 1,5 г дрожжей было нелегко, но можно просто взвесить кусок весом 6 г, а потом разделить его на четыре части. С солью тоже можно приловчиться, если знать, что в чайной ложке ее содержится 5 г. Спелое тесто готовится один раз. Теперь пришло время продолжить. Все как обычно: дрожжи смешиваю с чуть теплой водой и выливаю все в ведерко. Туда же муку и соль. Выбираю программу "Тесто". Как только начинает месить, я почти сразу добавляю спелое тесто, хотя в оригинальном рецепте не так, но я упростила для себя:) По сигналу, который говорит, что пришла пора добавлять ингредиенты, я жму кнопку стоп, отрываю 120 г теста, которое снова отправляется в холодильник, а к оставшемуся добавляю растительное масло и мед. Возобновляю замес. Когда программа заканчивается, достаю тесто и выкладываю его на посыпанную мукой поверхность. Слегка складываю его руками (вымешиваю) и формирую что-то типа батона: сворачиваю тесто небрежным рулетом, придавая ему ровную форму. Выкладываю готовое изделие на противень и ставлю на 45 минут на расстойку, а потом делаю небольшой продольный надрез. Выпекаю при температуре 200 гр. около 30 минут. Перед тем, как ставить хлеб в духовку, можно побрызгать ее стенки из пульверизатора. Готовый хлеб смазываю растительным маслом. Неописуемый восторг по поводу вкуса этого хлеба разделила со мной и мама, а вот мой муж как-то не так сильно любит хлеб, чтобы съедать его просто так - без ничего. Он ему напоминает хлеб из сельского магазина, а это означает, что рецепт достоин высших похвал:)

Напоследок отмечу, что если нет желания хранить спелое тесто в холодильнике, его можно готовить каждый раз, т.е. не отрывать кусок, а просто добавлять, так сказать, с концами:) Именно так я поступаю, когда ржаной хлеб пеку, рецепт которого скоро выложу.

ЗакваскаЗакваска

ЗакваскаТесто

ТестоФормовка

ХлебХлеб

Хлеб

Приятного аппетита!

cook-food.com


Смотрите также