Формирование качества хлеба в процессе производства. Созревание теста


3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста

3.1 Приготовление теста

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

3.2 Замес теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8мин.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

3.3 Брожение теста

Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созреваниетеста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенноесодержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Требования стандарта:

Таблица 1 физико-химические показатели качества хлеба

Сорт хлеба

Стандарт

Способ выпечки

Кислотность, град., не более

Дарницкий

ГОСТ 26983-96

Подовый

Формовой

8,0

8,0

Столичный

ГОСТ 26984-86

Подовый

Формовой

8,0

8,0

Российский

ГОСТ 26985-86

Подовый

Формовой

9,0

9,0

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Приэтомжелательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 %к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения26...32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.

studfiles.net

Формирование качества хлеба в процессе производства

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном

расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстериза-ция крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлег бопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Похожие статьи

znaytovar.ru

созревание теста - это... Что такое созревание теста?

 созревание теста

dough maturation

Русско-английский словарь по пищевой промышленности. 2013.

  • созревание сыра
  • созревающий

Смотреть что такое "созревание теста" в других словарях:

  • ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ —         Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Преждевременное излитие околоплодных вод — Преждевременный разрыв плодных оболочек (ПРПО) – это осложнение беременности, характеризующееся нарушением целостности оболочек плодного пузыря и излитием околоплодных вод (до начала родовой деятельности) на любом сроке беременности. Часто воды… …   Википедия

  • Куличи —         Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Мужчина — Эта статья  о возрастном периоде человека. О более ранней стадии развития см. Мальчик; о поле человека вообще см. Пол человека; о биологическом мужском поле см. Самец. Мужчина …   Википедия

  • Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> …   Энциклопедия инвестора

  • ГЕСТОЗЫ — мед. Гестоз симптомокомплекс, возникающий при патологическом течении беременности; включает триаду симптомов стойкое повышение АД, протеинурию, возникновение отёков. Гестозы третья по частоте причина материнской смертности: Факторы риска •… …   Справочник по болезням

  • Преждевре́менные ро́ды — роды, наступающие при сроке беременности от 28 до 37 полных недель, считая с первого дня последней менструации. Самопроизвольное прерывание беременности в этот период называют недонашиванием беременности, в то время как самопроизвольное… …   Медицинская энциклопедия

  • Менструальный цикл —         (лат. menstruus месячный, ежемесячный), закономерные циклические изменения в организме женщины, повторяющиеся через определённые промежутки времени и внешне проявляющиеся менструацией.         Изменения, связанные с менструальным циклом,… …   Сексологическая энциклопедия

food_industry_ru_en.academic.ru

Способы интенсификации созревания теста

Поиск Лекций

Ускорение брожения достигается:

· повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

· увеличением дозировки дрожжей;

· предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др.

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 – 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 – 40 и для сильной 40 – 50 Дж.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать:

· поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

· улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

· органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

· ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.

 

Роль биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при замесе и созревании теста из пшеничной муки на формирование структурно-механических характеристик и показателей качества теста и готовых изделий.

Приготовление теста, опары и закваски осуществляется в следующей последовательности: дозирование составных частей, замес, брожение и передача готового полуфабриката на дальнейшую обработку.

Одной из важнейших операций является замес теста. При замесе из муки, соли, водя и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всём его объёме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нём происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы. В стадии замеса микробиологические процессы не играют существенной роли, так как ещё не успевают развиться.

Физические и коллоидные процессы влияют решающим образом на структурно-механические свойства теста. При замесе теста все компоненты теста приводятся в контакт между собой. Чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств.

Физические свойства теста в основном определяются специфическими особенностями его белковой части. Они обуславливают упругость, пластичность и вязкость пшеничного и, в определённой степени, ржаного теста. Различие в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной – не образует.

Под влиянием механических воздействий набухшие водой белковые вещества образуют губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из плёнок и тяжей – жгутиков, переплетающих всю массу. В этот белковый каркас вкраплены твёрдая и газообразная масса.

На структурный каркас воздействуют механическая энергия месильных органов, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, механически захваченных при замесе. Окислительное воздействие кислорода укрепляет клейковину и частично обеспечивает пигменты муки.

Температура теста при замесе увеличивается за счёт теплоты гидратации частичек муки и перехода механической энергии замеса в тепловую. Повышение температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста, что приводит к разжижению теста. Таким образом, интенсивный замес в начальной стадии смешивания стимулирует поглощение влаги частичками муки, улучшает физические свойства теста.

Пептизация (неограниченное набухание) и растворение основных частичек теста, т. е. увеличение жидкой фазы, ухудшают физические свойства теста. Вследствие этого тесто разжижается, становится липким. К таким факторам относится ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

Брожение теста. Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания его в печи. В производственной практике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момент замеса до деления его на куски.

Цель брожения – накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Совокупность всех процессов, обуславливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

При созревании теста кроме спиртового брожения происходит: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Кислотообразующие бактерии продуцируют различные органические кислоты: молочную, на долю которой приходится до 70 % от общего содержание кислот, уксусную, янтарную, муравьиную, лимонную, иногда масляную. Главную роль играет молочная кислота, на втором месте – уксусная; остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества.

В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислот примерно равны, роль других органических кислот менее существенна. Кислотообразующие бактерии поступают в пшеничные полуфабрикаты в основном с мукой и частично с остатками в бродильных ёмкостях. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками.

Вкус и аромат в значительной степени обусловлен накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота выполняет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие нежелательных микроорганизмов, в частности, патогенных. Она придаёт хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообщает ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важнейшую технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов.

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершается при замесе теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой и ильной муки происходит по разному.

В тесте из слабой муки набухание происходит относительно быстро, а пептизация продолжается на протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто разжижается, его физические свойства ухудшаются.

В тесте из сильной муки осмотическое набухание белков продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна. Для ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок, опары) к окончанию брожения увеличивается на 1..2 о С.

Структурно-механические характеристики изменяются в результате двух факторов: механического воздействия на тесто при замесе – клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза – ослабляется.

Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаимосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжам необходим определённый срок, чтоб они могли обеспечить хорошую разрыхлённость и подъём теста. Они достигают полной активности после 1…1,5 ч брожения.

В бродящем тесте под действием ферментов амилазы и мальтазы повышается количество сахаров, продолжается набухание белковых веществ, клейковины, крахмала. Процесс этот обычно заканчивается в течение получаса после начала брожения. Тесто при этом становится суше и уплотняется. В результате набухания тесто делается более связанным. Оно хорошо поддаётся обработке и устойчиво в расстойке.

Созревание теста в период его брожения способствует увеличению объёмного выхода хлеба, образованию тонкостенной пористости, получению более светлого, нежного и хорошо разрыхлённого мякиша. В бродящих полуфабрикатах непрерывно расходуется сахар на все виды брожения и одновременно образование мальтозы в результате гидролиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает из протеолиз под действием протеолитических ферментов муки.

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в тесте также необходим для достижения оптимальных структурно-механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша.

Продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами в корке при выпечке меланоидины, обуславливающие аромат хлеба и цвет корки. Интенсивность протеолиза регулируется с учётом силы муки. При переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющие клейковину.

 

poisk-ru.ru

Пути интенсификации созревания теста

Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания теста. Применяют интенсив­ный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соот­ветствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бро­дильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств тестаприменяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабили­зацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста.

4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинга)

1. Какие процессы протекают при замесе теста?

2. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

3. Объясните структуру образующегося при замесе теста?

4. Какие процессы протекают при брожении теста?

5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?

6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?

7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?

8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?

9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста.

10. Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?

 

4.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1. (Какие процессы протекают при замесе теста?).

В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические.

Физико-механические процессы заключаются в перемешивании отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную однородную массу.

Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых частичек.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно, взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса – образование теста, однородного во всей массе.

Ответ на вопрос 2 (В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки.

Интенсивностьзамеса характеризуется величиной затраченной на замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25 Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Тесто быстрее созревает, качество хлеба более высокое.

Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе теста?).

По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз иявляется полидисперсной системой. Твердую фазу теста составляют водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы. Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.

Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста: минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически поглощена набухшими белками.

Газообразнаяфаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки.

Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его реологические свойства.

Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?).

При брожении теста протекают процессы: микробиологические, биохимические, коллоидные и физические.

Микробиологические процессы вызываются дрожжами и молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов.

Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза.

Биохимическиепроцессы вызываются действием ферментов муки: амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество мальтозы.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются гидролизу под действием фермента пентозаназы.

Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста.

Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе - неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Увеличивается количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество жидкой фазы и улучшающее его физические свойства.

Физические процессы – происходит увеличение объема теста в процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их объем в результате теплового расширения. При этом происходит растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки. Увеличивается на 1-2 0С температура теста.

Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?).

В промышленности наиболее известны следующие способы приготовления пшеничного теста.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 0С. Через каждый час брожения тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренныеспособы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5% , интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 0С, использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов, комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки ( до 20%), или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения (отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность теста зависят от ГОСТ. Рекомендуются для выработки булочных изделий. Часто используют интенсивную холодную технологию, основной особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до 27 0С за счет использования холодной воды.

Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста.

Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары 47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают обычным способом. Длительность брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 0С с одной обминкой по истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на большой густой опарепредусматривает замес опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при температуре 24-26 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %. Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых.

Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное дозирование соли.

Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основно­го и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, су­хом и пастообразном состоянии.

По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще все­го в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее задан­ными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получе­ние микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям за­щитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возмож­ность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить исполь­зование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецеп­турах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определен­ный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспечен­ных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом полу­чения хлебопекарной продукции.

К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная, витаминная, эргостериновая.

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода –1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские –17», адаптированного к высоким температурам (40…45°С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.

В последние годы широко используется технология приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях.

Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15…20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6…14 ч.

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна ). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основесухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья ( например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи , иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 6 (Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?).

Высокая кислотность ржаного теста создается определенной бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста представлены двумя группами:

- гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других летучих кислот;

- гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста.

Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые рода Candida.

Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления закваски.

Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?).

. Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные технологии).

Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без использования заварки.

ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске. Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 8 (Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?)

В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое значение имеет количество и свойства других компонентов теста.

Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой влажности данного сорта хлеба по ГОСТ. Количество воды в тесте оказывает большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Прессованные дрожжи.Их количество в тесте регламентировано рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста (0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %.

Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют тесто – в этом их основное технологическое значение.

Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (0-2,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурно-механические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать технологические процессы.

Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до 40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир, специальные пластичные жиры – шортенинги.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста повышается.

Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50 % от этого количества.

Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30 %). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте. Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке». На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают на 50 % по отношению к этому количеству.

Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция меланоидинообразования при выпечке.

Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает температура. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.

Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей примерно 25 0С.

Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 0С.

Температура влияет на структурно-механические свойства теста. При повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки.

Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными пятнами.

Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную неравномерную пористость.

Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является обязательным.

Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста).

В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит: увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки, использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до 33-34 0С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных препаратов комплексного действия.

При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улуч-

шителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста, ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?).

В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения, температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении.

 

4.6 Лабораторный тренинг

 

Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ.

Лабораторная работа № 2

Тема:Изучение способов приготовления пшеничного теста.

Цели работы:

1.Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на

свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами.

3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста.

4. Освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

 

Теоретическая часть

 

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рис. 1).

Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатахприменяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;

2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.

 

Содержание работы:

 

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.

 

1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:

1 вариант – приготовление теста безопарным способом;

2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;

3 вариант – приготовление теста на густой опаре;

4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;

5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.

 

Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

 

Наименование сырья Варианты приготовления теста
Опара Тесто Опара Тесто Опара Тесто
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 2,5 4,0 1,0 - 1,0 - 1,0 -
Соль поваренная пищевая, г 1,5 1,5 - 1,5 - 1,5 - 1,5
Вода, мл По расчету
                 
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г                
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г                
Соль поваренная пищевая, г                
Вода, мл                
                 

 

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и

опары

 

Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

Количество воды на замес опары определяют по формуле

 

,

где: - количество воды на замес опары, г;

- общее количество муки на приготовление теста, г;

- масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г.

Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле

 

,

где: - количество сырья в опаре (без воды), г;

- количество муки в опаре, г;

- количество дрожжей в опаре, г.

Масса опары определяется по формуле:

 

,

где: - масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г;



infopedia.su

Пути интенсификации созревания теста

Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания теста. Применяют интенсив­ный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соот­ветствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бро­дильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств тестаприменяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабили­зацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста.

4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинга)

1. Какие процессы протекают при замесе теста?

2. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

3. Объясните структуру образующегося при замесе теста?

4. Какие процессы протекают при брожении теста?

5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?

6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?

7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?

8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?

9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста.

10. Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?

 

4.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1. (Какие процессы протекают при замесе теста?).

В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические.

Физико-механические процессы заключаются в перемешивании отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную однородную массу.

Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых частичек.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно, взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса – образование теста, однородного во всей массе.

Ответ на вопрос 2 (В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки.

Интенсивностьзамеса характеризуется величиной затраченной на замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25 Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Тесто быстрее созревает, качество хлеба более высокое.

Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе теста?).

По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз иявляется полидисперсной системой. Твердую фазу теста составляют водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы. Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.

Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста: минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически поглощена набухшими белками.

Газообразнаяфаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки.

Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его реологические свойства.

Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?).

При брожении теста протекают процессы: микробиологические, биохимические, коллоидные и физические.

Микробиологические процессы вызываются дрожжами и молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов.

Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза.

Биохимическиепроцессы вызываются действием ферментов муки: амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество мальтозы.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются гидролизу под действием фермента пентозаназы.

Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста.

Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе - неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Увеличивается количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество жидкой фазы и улучшающее его физические свойства.

Физические процессы – происходит увеличение объема теста в процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их объем в результате теплового расширения. При этом происходит растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки. Увеличивается на 1-2 0С температура теста.

Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?).

В промышленности наиболее известны следующие способы приготовления пшеничного теста.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 0С. Через каждый час брожения тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренныеспособы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5% , интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 0С, использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов, комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки ( до 20%), или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения (отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность теста зависят от ГОСТ. Рекомендуются для выработки булочных изделий. Часто используют интенсивную холодную технологию, основной особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до 27 0С за счет использования холодной воды.

Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста.

Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары 47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают обычным способом. Длительность брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 0С с одной обминкой по истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на большой густой опарепредусматривает замес опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при температуре 24-26 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %. Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых.

Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное дозирование соли.

Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основно­го и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, су­хом и пастообразном состоянии.

По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще все­го в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее задан­ными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получе­ние микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям за­щитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возмож­ность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить исполь­зование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецеп­турах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определен­ный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспечен­ных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом полу­чения хлебопекарной продукции.

К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная, витаминная, эргостериновая.

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода –1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские –17», адаптированного к высоким температурам (40…45°С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.

В последние годы широко используется технология приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях.

Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15…20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6…14 ч.

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна ). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основесухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья ( например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи , иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 6 (Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?).

Высокая кислотность ржаного теста создается определенной бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста представлены двумя группами:

- гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других летучих кислот;

- гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста.

Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые рода Candida.

Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления закваски.

Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?).

. Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные технологии).

Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без использования заварки.

ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске. Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 8 (Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?)

В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое значение имеет количество и свойства других компонентов теста.

Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой влажности данного сорта хлеба по ГОСТ. Количество воды в тесте оказывает большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Прессованные дрожжи.Их количество в тесте регламентировано рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста (0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %.

Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют тесто – в этом их основное технологическое значение.

Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (0-2,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурно-механические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать технологические процессы.

Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до 40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир, специальные пластичные жиры – шортенинги.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста повышается.

Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50 % от этого количества.

Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30 %). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте. Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке». На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают на 50 % по отношению к этому количеству.

Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция меланоидинообразования при выпечке.

Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает температура. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.

Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей примерно 25 0С.

Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 0С.

Температура влияет на структурно-механические свойства теста. При повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки.

Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными пятнами.

Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную неравномерную пористость.

Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является обязательным.

Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста).

В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит: увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки, использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до 33-34 0С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных препаратов комплексного действия.

При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улуч-

шителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста, ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?).

В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения, температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении.

 

4.6 Лабораторный тренинг

 

Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ.

Лабораторная работа № 2

Тема:Изучение способов приготовления пшеничного теста.

Цели работы:

1.Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на

свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами.

3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста.

4. Освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

 

Теоретическая часть

 

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рис. 1).

Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатахприменяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;

2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.

 

Содержание работы:

 

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.

 

1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:

1 вариант – приготовление теста безопарным способом;

2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;

3 вариант – приготовление теста на густой опаре;

4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;

5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.

 

Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

 

Наименование сырья Варианты приготовления теста
Опара Тесто Опара Тесто Опара Тесто
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 2,5 4,0 1,0 - 1,0 - 1,0 -
Соль поваренная пищевая, г 1,5 1,5 - 1,5 - 1,5 - 1,5
Вода, мл По расчету
                 
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г                
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г                
Соль поваренная пищевая, г                
Вода, мл                
                 

 

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и

опары

 

Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

Количество воды на замес опары определяют по формуле

 

,

где: - количество воды на замес опары, г;

- общее количество муки на приготовление теста, г;

- масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г.

Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле

 

,

где: - количество сырья в опаре (без воды), г;

- количество муки в опаре, г;

- количество дрожжей в опаре, г.

Масса опары определяется по формуле:

 

,

где: - масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г;

- средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

lektsia.com


Смотрите также