Что делает сода в дрожжевом тесте? Сода тесто


Зачем в тесто добавляют соду?

Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.

Как сода разрыхляет тесто?

Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.

Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.

Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.

Пекарский порошок

Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.

Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).

Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:

— 5 частей соды;— 3 части лимонной кислоты;— 10 частей муки.

Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.

На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.

Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.

Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.

Карбонат аммония

Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.

Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.

Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.

www.mnogo-otvetov.ru

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

hlebinfo.ru

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

http://hlebinfo.ru/pishhevaya-soda-v-drozhzhevom-teste.html

le-nochik.livejournal.com

Что делает сода в дрожжевом тесте?

 Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Что делает сода в дрожжевом тесте?!

Я  всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель,  в зависимости от рецепта.

Все чаще  в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Что делает сода в дрожжевом тесте?! Читайте также: Ну очень легкое тесто !!!

Делитесь этой интересной информацией с друзьями в социальных сетях!

ЧИТАЙТЕ ТАК ЖЕ

Загрузка...

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

detskoe-menu.com

Пищевая сода в дрожжевом тесте - Маленькие хитрости - Выпечка - Каталог статей

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Иногда при приготовлении дрожжевого теста добавляется немного пищевой соды. Такой вариант у меня был в рецепте Тутманик Солнце .

В интернете на сайте http://hlebinfo.ru/pishhevaya-soda-v-drozhzhevom-teste.html мне попалась очень интересная статья «Пищевая сода в дрожжевом тесте».

Приведу краткий вариант этой статьи.

«Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово - дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово - дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения. Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике. Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

 

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

  • Молоко – 1 л
  • Маргарин (для выпечки) – 500 г
  • Дрожжи прессованные – 100 г
  • Сахарный песок – 100 г
  • Соль – 25 г
  • Яйца – 4 шт
  • Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой. Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут. Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

 

Тесто для пирога:

  • Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
  • Сметана — 200 г
  • Яйца крупные – 3шт.
  • Маргарин для выпечки — 150 г
  • Сахарный песок — 200 г
  • Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
  • Пищевая сода — 3 г
  • Водка — 40 г

 

Тесто для пиццы:

  • Пшеничная мука в/с -1 кг
  • Яйца (средние) – 3 шт
  • Молоко – 300 мл
  • Кефир – 200 мл
  • Дрожжи прессованные – 30 г
  • Сода пищевая – 5 г
  • Соль – 10 г
  • Сахарный песок – 10 г
  • Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике».

 

fluffy7676.ucoz.ru


Смотрите также