Приготовление пресного слоеного теста. Слоеное тесто пресное


ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

фото ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙПриготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. 

Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

 ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

фото ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТАПервый способ. Слоеное тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.

Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.

Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, 

ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ

фото ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМСлоеное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него круглой гофрированной выемкой кружки диаметром 8 см. Половину количества этих кружков уложить на пирожковый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полученные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы наружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога.

Перед выпечкой поверхность колец и творога смазать яйцом. Выпекать при температуре 220—230°.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г.

КОРЗИНОЧКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

фото КОРЗИНОЧКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТАСлоеное пресное тесто раскатать слоем 4—5 мм. Вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки и выпечь так же, как описано выше.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо или как закуску, а наполненные овощами — как гарнир к мясу и рыбе.

Мука 150, масло сливочное или маргарин сливочный 100, яйца 8, вода 70, кислота лимонная 0,2, соль 1. Выход 230 (10 шт.).

 

ВОЛОВАНЫ

фото ВОЛОВАНЫВолованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо. 

В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.

Выпекать волованы при температуре 220-230°.

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88. На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100. На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.

РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)

фото РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов и из риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.

Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком 4—5 человекам, либо порциями по 100—150 г.

Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.

КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

фото КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТАТесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои положить отварной рис, смешанный с вязигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Перед подачей нарезать кулебяку на порции.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100 или 150.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

фото СОЧНИ С ТВОРОГОМСлоеное тесто раскатать пластом и вырубить овальной выемкой лепешки весом 60 г. Лепешку немного раскатать, один край смазать яйцом, положить творог (лучше жирный), перемешанный с сахаром и яйцами, закрыть плотно пирожок и обжарить с обеих сторон во фритюре.

Для теста: мука 3600, масло сливочное или маргарин сливочный 1800, яйца или меланж 500, вода 1500, соль 50; для начинки: творог 1500, сахар 1000, яйца или меланж 1000; жир для фритюра 1000. Выход 100 шт. по 100 г.

 

 

 

ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

фото ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМИз слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мошка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.

Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.

ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"

фото ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.

ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМ

фото ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМИз слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г.

 

 

СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

фото СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙИз слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.

Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.

Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

фото ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕПриготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.

Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

 

www.5-nt.ru

Слоеное пресное тесто (вариант 1)

Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются мало слоистыми и грубыми.

Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :

• 4 стакана пшеничной муки,• 2 граненых стакана воды,• 400—600 г сливочного масла для прослойки,• 4 ч. ложки муки для закатки масла,• 16 капель лимонной кислоты,• 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление слоеного пресного теста:

Выход готовых изделий — 1200 г.

При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.

Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у не пропеченного пласта он легко загибается).

Вам также может быть интересно

Загрузка...

domashniirestoran.ru

Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

Пресное слоеное тесто – это универсальный «материал» для выпечки. Из этого теста кулинары готовят сладкие булочки, пироги с соленой начинкой, торты, фруктовые десерты и многое другое. Однако слоеное тесто довольно капризное, поэтому большинство хозяек предпочитают покупать его в готовом виде. Мало кто знает, что при соблюдении нехитрой рецептуры слоеный полуфабрикат, приготовленный в домашних условиях, получается ничуть не хуже готового продукта в упаковке. Если брать все ингредиенты в точности, как указано в рецептуре, следовать всем указаниям, то слоеное тесто получится на редкость пышным и вкусным!

Рецептура пресного слоеного теста:

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Вода, граненые стаканы (200 мл)

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Лимонная кислота, капли

4

8

12

16

Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г

100—150

200—300

300—450

400—600

Мука для масла, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

При нарушении технологического процесса полуфабрикат получается «затянутым», не эластичным и грубым. В слоеном тесте должен присутствовать уксус или лимонная кислота (4 миллилитра 3-процентного уксуса берется на 400 граммов муки). Яйца в «чистом» виде в пресную слойку не добавляют: сначала их разводят с водой в отдельной посуде. Лимонка и соль повышают эластичность, качество и вкус теста. Если добавить нужное количество этих продуктов, тесто будет отлично растягиваться при раскатке пластов. Большое количество соли и лимонки не ухудшит качество теста, но сделает его невкусным.

Чем больше маргарина в слойке, тем пышнее и жирнее она получается. Как замешивать слоеное пресное тесто? Налить в емкость воду строго по рецептуре, добавить яйца, если они нужны, посолить и перемешать. Далее всыпать всю муку, вымешать до однородности массу рукой или лопаткой. Консистенция слойки должна быть очень плотной. После замешивания иногда нужно добавить немного воды или, наоборот, муки: все зависит от плотности слойки. Замешивать тесто нужно не меньше пяти минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Скатать в шар и выложить на рабочую поверхность с мукой. Накрыть полотенцем и дать настояться полчаса. При замешивании в воду можно влить немного рома, водки или коньяка для улучшения качества.

Подготовленный маргарин слегка отбить на рабочей поверхности, смешать с мукой, предназначенной для закатки слойки. Только смешанный с мукой маргарин позволит получить множество слоев. Масло или маргарин формуют в виде квадрата, после чего тесто надрезаются крест накрест, посыпают мукой, раскатывают так, чтобы края слойки были чуть тоньше, чем центр. Поверх теста выкладывают квадрат из маргарина с мукой, сворачивают к центру края теста, чтобы получился конверт. В середине защипывают края. Снова посыпают рабочую поверхность и тесто мукой, с середины пласта начинают раскатку. Пласт нужно раскатать до одного сантиметра толщиной, смести лишнюю муку, сложить конверт четыре раза.

Получается четыре слоя закатки. Тесто убирают, завернув в целлофан, на десять минут в холод, снова выкладывают на стол с мукой и повторяют раскатку и закатку, как в первый раз. После сложения конверта образуется уже 16 прослоек маргарина. Помещают тесто в холод на двадцать минут. Снова повторяют раскатку и закатку, делая уже 64 прослойки с маргарином. Убирают в холод на полчаса. После очередной раскатки получается 256 слоев. Это самый оптимальный вариант для пресной слойки: при большем количестве маргариновых слоев тонкое тесто будет рваться.

Перед тем, как приступить к раскатке, тесто доводят до температуры 15-17 градусов. Перед этим слойку нужно немного подержать на столе, иначе холодная масса будет разрываться. Если тесто передержать при высокой температуре, маргарин начнет впитывать в себя муку, тем самым ухудшая качество. В процессе выпекания слойка может не подняться, так как слои склеятся. Если условия помещения не позволяют охладить или, наоборот, нагреть слоеное тесто, при подготовки ингредиентов нужно учитывать то, что тесто получится более высокого качества, если все продукты охлаждать заранее. Готовые полуфабрикаты из слойки не рекомендуется ничем смазываеть – только верх изделия можно промазать яйцом, разведенным с водой.

Слойка запекается в шкафу с температурой 210-230 градусов не больше тридцати минут. Трясти противень с изделиями нельзя: они потеряют пышность, а слойка может порваться. Готовая слойка приобретает легкий золотистый оттенок, увеличивается в объеме несколько раз. Чтобы проверить готовность, достаточно отогнуть в сторону край изделия. Если тесто не «вернется» в исходное положение, слойка еще сырая.

Вам также может быть интересно

Загрузка...

domashniirestoran.ru

Приготовление пресного слоеного теста

Слоеное тесто

Нежнейшие слоечки, трубочки и пирожные из слоеного теста мы ценим за приятную, слоистую структуру теста. Приготовить такое тесто можно с разным содержанием яиц , масла, соли и воды , а вот сахар и разрыхлитель в рецепте теста не предусмотрены.

Главная сложность в приготовлении состоит в раскатывание теста на множество тонких слоев, промазанных маслом.

Что нам потребуется?

Для того чтобы приготовить слоеное пресное тесто нам потребуются мука , желательно, высшего сорта, холодная вода , соль и лимонная кислота (можно уксус ).

Соль придаст слоеному тесту необходимую упругость, а кислота понадобится затем, чтобы повысить качество клейковины теста: ведь в кислой среде белок муки набухает намного лучше.

Если соли и кислоты в тесте мало, то в этом случае оно расплывается, но очень важно и не переборщить, переусердствовав вы можете испортить вкус изделия.Холодную воду в составе слоеного теста можно заменить молоком. Получится даже намного вкуснее, но эластичность теста при этом немного снизится.

Поэтому оптимальный вариант - это использование смеси из воды и молока.Добавление яиц делает тесто значительно мягче, оно больше крошится, а из-за добавления желтков приобретает желтоватую окраску.

Слоение и выпекание. Несколько советов.

• Тесто для выпечки должно быть крутым. Кроме того, его необходимо периодически охлаждать, если температура в помещении, где вы готовите, выше 17-18 градусов. Когда тесто охлаждается или же отлеживается, то необходимо его накрывать салфеткой. делается это для того, чтобы тесто не подсыхало.

• Каждый раз перед складыванием теста при слоении сметайте как следует с него муку, иначе слои будут рассыпаться, а изделие в результате получится сухим и жестким.

• Разделывать тесто нужно только острым ножом, чтобы не мять краев: это затрудняет подъем. По этой же причине нельзя мять края подготовленных изделий пальцами.

• Если вы хотите смазать изделие яйцом перед выпечкой, то делайте это так, чтобы яйцо ни в коем случае не попало на краешки изделия. Так как со склеенными краями оно не поднимется вообще.

• Прежде чем отправлять изделие выпекаться, аккуратно наколите их вилкой или же ножом. Это нужно для того, чтобы при выпечке пар выходил из изделия и его слои равномерно поднимались.

• Раскладывайте изделия на противне так, чтобы они были на расстоянии пяти, а то и более сантиметров друг от друга. Ведь при выпечке изделия из слоенного теста следует учитывать его увеличение в объемах как минимум в три раза.

• Выпекать такие изделия желательно при температуре не меньше 220 градусов, но и не более 250 градусов. Если ваша духовка окажется более горячей,  вы можете при выходе получить жесткие изделия, а при низкой температуре они останутся бледными, масло из них вытечет, а слои склеятся между собой.

• Существует три основных этапа приготовления слоеного теста. А именно: замешивание теста, подготовка масла, слоение теста.

Вот один из способов приготовления слоеного теста.

Ингредиенты:Мука пшеничная высшего сорта - 3 стаканаМасло сливочное - 400 граммКуриные яйца - 4 штукиВода - 1/2 стаканаСоль - 3/4 чайной ложкиЛимонная кислота - 8 капель

Приготовление:Ну что ж, приступаем к замешиванию теста.Итак, первым делом просеиваем муку и отделяем от нее пять столовых ложек. Затем в оставшуюся муку вбиваем яйца, вливаем смешанную с солью и лимонной кислотой холодную воду, тщательно размешиваем.

Теперь вымешиваем эластичное тесто, накрываем его салфеткой и откладываем в сторону на пол часа.Тем временемм подготавливаем масло: рубим его с тремя ложками столовой муки, разминаем, раскатываем в квадрат и убираем в холодильник.

Начинаем слоить тесто: раскатываем его в квадрат ( в два раза больше, чем квадрат масла). Помните, что по краям тесто должно быть тоньше, чем в середине. Масло кладем в центр квадрата из теста и загибаем края конвертом. Подпыливаем тесто оставшейся мукой и осторожно раскатываем в прямоугольник толщиной один сантиметр.

Сметаем муку с теста, сворачиваемего в три, а то и четыре раза, накрываем влажной салфеткой и убираем в холодильник на двадцать минут. Затем достаем, снова присыпаем мукой, раскатываем, сметаем муку и складываем в четыре раза, снова убираем в холодильник на то же время. Проделываем эту процедуру не меньше четырех раз.

Затем приступаем к разделке и выпеканию.Раскатываем готовое тесто в пласт толщиной около восьми миллиметров, подготавливаем изделия. Смачиваем противень водой, выкладываем на него изделия из слоеного теста и выпекаем до готовности.

Готово!Желаем вам успехов!

 

kakvrestorane.ru


Смотрите также