LJ Magazine. Складывание теста


Хлебопечение. Основы. Часть 2-я. Оборудование и технология для пекарей

Ещё расскажу о немного о том, что надо для того, чтобы ваши изделия получились вкусными и красивыми. Это ведь немаловажно тоже, нам приятнее есть красивый золотистый багет или буль, а не кривой светло-серый кусок булки...Рекомендации относятся к хлебопечению в целом. Единственное замечание: это мои рекомендации, а вам уж решать, приобретать что-то или нет. А может быть сделать самому можно. А без чего-то можно и обойтись.

ВесыПервое, что советую приобрести для желающих научиться печь, это весы.Имея возможность точно взвешивать ингредиенты, вы облегчите свою жизнь. Да, можно измерять стаканами и чашками, но взвешивать гораздо точнее. Точность же рецепта является основой успешного результата. Часто ведь и 20г играют роль в рецепте, а 20г муки очень тяжело отмерить на "глаз".Весы не обязательно должны быть дорогими, но важно, чтобы они бы точными. Поэтому лучше пользоваться цифровыми весами. В них, помимо точности, ещё есть возможность выбирать меру: г, кг, унции.

Металлический скребокНеобходим для работы: с его помощью тесто легко отрывать от рабочей поверхности. Или разделять большой кусок теста на части.

user posted image

Мискирекомендую иметь несколько разных размеров(от 3-х до 6 литров).

Пластиковый скребокПомогает соскребать тесто со стенок миски при замесе. Особенно необходим при работе с влажным тестом. Помогает вынимать тесто из ёмкости для дальнейшей работы.user posted image

Миксер и ручной замесВ течении тысячелетий люди вымешивали хлебное тесто руками. Есть в этом процеесе что-то от медитации, процесс приносит успокоение и удовлетворение сам по себе. Многие из=за этого отказываются от электро-механических приспособлений.Я очень люблю работать с тестом, но мой стационарный миксер вымешивает тесто ничуть не хуже, я же в это время могу заниматься другим делом: мыть посуду или добавлять ингредиенты. В общем, я за миксер! Для удовольствия же в конце замеса просто вынимаю тесто из чаши и минуты две работаю с ним руками. В то же время, хочу отметить, что оставлять надолго миксер без присмотра нельзя. Мало ли что случится. Прислушивайтесь к звуку мотора, как только услышите что-то необычное, сразу выключайте. Любую поломку можно исправить, не надо допускать гибели хорошего прибора. 

Важные характеристики миксера:1. Объём чаши для замеса . Минимум 5 л. Могут быть и 6л и 7л, но слишком большой объём чаши может создать трудности при замесе маленького количества теста.Обычно указывается максимальная загрузка для каждого конкретного вида миксеров.

2.Мощность.Покупая миксер, не следует уповать на его мощность, так как чаще всего это цифра, которая указывает на то, сколько миксер потребляет в Ваттах, а не выдаёт на выходе. Но цифра указывает на возможность работать без перегрева. Если она больше 300, то вероятность того, что миксер не задымится увеличивается.Многие производители указывают время непрерывного замеса. Если оно 15 минут, то этого может быть мало для некоторых видов теста( в основном, сдобное тесто требует большего времени).

3. Количество скоростей. Чем больше их число у миксера, тем больше возможностей есть у вас контролировать процеес замеса.

Если же у вас пока нет возможности приобрести миксер, то тесто вымешивайте руками. Рекомендую просмотреть вот этот видео ролик. Бертинет прекрасно объясняет и показывает, как можно вымесить тесто без миксера.

Три вида замесаНачальная стадия это смешивание ингредиентов. Начинаем мы с того, что смешиваем четыре ингредиента: воду, муку, соль и дрожжи, слегка вымещиваем минуты 2-3 и смотрим на консистенцию теста. В этот момент это ещё бесформенная масса, но чаще всего уже понятно что надо что-то добавить: воду или муку. Советуют сначала использвать всю муку в рецепте, а воду добавлять постепенно. В начальной стадии как раз легко откорректировать это. Если тесто очень жидкое, а вы печёте не чабатту, то надо бы добавить муку. А если тесто очень упругое, тугое, то надо бы долить воды.После того, как вы поняли, что у теста правильная консистенция, можно приступать к замесу.

Короткий замесЭтот вид характер для ручного замеса.После того, как ингредиенты были смешаны, коротко замешивается тесто в течение 3-4 минут и ставится подходить. Но подход будет более длительный и в течение подхода нужно будет несколько раз тесто растянуть и сложить (см. Растяжка и  складывание теста).В результате этого способа замеса получается наиболее душистый хлеб, но он требует наибольших ручных затрат из-за переворотов и  складываний.

Средний замесОсуществляется при помощи миксера. После смешивания ингредиенты замешиваются на маленькой (1-2) скорости в течение 2-4 минут. В это время, клетчатка успевает достаточно развится и если произвести window test*, то тесто не будет рваться и окошко будет ловольно прозрвчным. Тесто будет уже однородным и гладким, слегка поблёскивать.

*window test: отщипните кусочек теста и растяните его на просвет. Если тесто не рвётся, гладкое и побразуется окошко, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то продолжайте замес ещё пару минут.

Интенсивный замесЭто более длительный замес, как правило используется для теста сдобного, содержащего масло и сахар. После смешивания, тесто замешивается от 4 до 15 минут. Затем нужно сделать window test* и только после этого добавлять по частям масло. В конце провести ещё один window test, тесто должно быть мягким, очень эластичным, окошко почти прозрачным.

Растягивание и складывание теста.Для некоторых видов теста рекомендуют делать растяжку и складывание.Это позволяет почувствовать консистенцию теста и манипулировать процессом его развития:1. Растягивая тесто, вы даёте возможность выйти старому скопившимуся углекислому газу, освобождая место для образования нового, появляющего в результате подъёма: дрожжи работают и производят новый.2. Это даёт тесту силу, позволяя глютеновой сетке развиваться в нужном направлении. 3. Это уравновешивает температуру теста, складывая и выпрямляя его, вы смешиваете более тёплые участки с более холодными. Как правильно растягивать и складывать тесто: вынуть его из ёмкости, расложить на рабочей поверхности. Подсуньте руки под низ и слегка растяните, формируя прямоугольник. user posted image

Затем возьмите левый край и сложите его внутрь на 1/3. user posted image

Проделайте то же самое с правой стороной.

user posted image

Возьмите верхний край и сложите тесто внутрь.

user posted imageЗакончите с оставшейся стороной.user posted image

Возьмите тесто в руки и верните его в миску для подъёма, выложив швом вниз.user posted image 

Сouche

Сouche - кусок плотной льняной ткани, предназначенный для подъёма багетов. По словам KAF помогает достигать у багетов плотной и хрустящей корочки. так выглядит на фото, источникuser posted imageК сожалению, своего у меня нет, я делаю из пекарской бумаги.user posted image

Раcстоечные формы

Источник фото, там же рекомендую их покупать живущим в Америке или Канаде

Для определённых видов хлеба необходимы расстоечные формы. Они бывают различной формы и размера. Размер зависит от веса хлеба. Самые распространенные у меня на 500г и 750г. Если у вас большая семья или вы едите много хлеба, то можно и на 1 кг форму купить.

Если формы для расстойки нет, то рекомендуют миску или дуршлаг застилать льняным полотенцем и обильно посыпать мукой.  

Металлические фрмы для выпечки хлеба для сэндвичей

Рекомендую, особенно для хлеба с высоким содержанием жидкости, типа pain de mie. Чтобы крышу у него не сносило.:))  и хлеб получался ровный и аккуратный

Лопатка для хлеба Представляет из себя большую деревянную доску с ручкой и предназначена для помещения хлеба в духовку на камень и вынимания из неё.Я использую ту же, что и для пиццы.  Как альтернативу, можно использовать противень, перевёрнуты вверх дном.user posted image

Емкость для пара.Профессиональные пекари используют спец. устройства для создания пара, который поддерживает нужную влажность и позволяет корочке вырасти. Чтобы воспроизвести это дома, надо взять металлическую ёмкость и поместить в неё либо металлические или керамические предметы, либо камни.Я, недолго думая, приспособила для этого чугунную сковородку и камешки для выпечки основ для тарта. user posted imageЗатем эта конструкция ставится под камень и за час до выпечки духовка вместе с содержимым включается для предварительного нагрева.Когда багеты или хлеб ставятся в духовку, в сковороду добавляю несколько кубиков льда. Пар начинает образовываться раздаётся легкое шипение. Будьте осторожны в этот момент и не обожгитесь!!!user posted imageПримечание: камень у меня для пиццы, поэтому иногда на него попадают и сыр и томатный соус, отмыть его невозможно.  Это не грязь, это свидетельство использования камня. 

Камень для выпечкиКамень нужен обязательно! Он позволяет равномерный подъём теста, так скопившееся в нём тепло медленно отдаётся тесту. Если вы используете потивень для этих целей, то это немного хуже: металл тоньше и отдаёт он его сразу же, что влияет на быстрый скачок в подъёме теста.Да, и рекомендую камень квадратной формы, он более удобен. На круглом обычно 4 багеты тяжело разместить.С другой стороны, нет камня, не беда, это не такой необходимый ингредиент, как мука. Особенно, для начинающих пекарей. 

LameТонкое лезвие, прикрепленное к ручке, используется для надрезов хлеба перед выпечкой. user posted imageМожно спользовать и очень острый нож для этих целей. Скальпель подойдёт.

Решетки для охлаждения готового хлебаЭто я так, просто напоминаю, тоже нужный предмет в обиходе.user posted image

Ещё необходимы таймер и градусник для измерения температуры хлеба. Таймер у меня встроенный в плиту. Фото градусника нет.

Вроде бы всё перечислила. Если что-то забыла, то это не надо. :)))

nelly-z.livejournal.com

12 способов складывания теста (11 фото)

И ваша выпечка будет красивой и аппетитной! И ваша выпечка будет красивой и аппетитной! Вкусная и красивая выпечка — гордость каждой хозяйки. Ведь так приятно побаловать близких вкусными булочками или удивить гостей красивыми пирожными. Иногда готовые изделия выглядят так, как будто над тестом работали долго и кропотливо. Хотя на самом деле все гениальное просто. Но об этом будете знать только вы 

Поделитесь этим постом с друзьями!

Поделитесь этим постом с друзьями!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Pinterest

LiveJournal

Одноклассники

Мой мир

Tags:близкие выпечка гениально гордость долг красиво

fotojoin.ru

Смешивание теста - elaizik.ru

Бисквиты, суфле, кексы и меренги поднимаются во время выпечки благодаря воздуху в тесте.  Для того, чтобы воздуха было достаточно много, в состав теста вводят взбитые с сахаром белки, желтки или целые яйца, а так же масляные эмульсии (масло, маргарин или другой твердый жир, взбитые с сахаром, жирные сливки, маскарпоне и т.п.) Как правило, эти продукты сначала взбиваются, насыщаясь воздухом, а потом смешиваются с остальными ингредиентами. От того, насколько правильно будет смешано тесто, зависит сколько воздуха в нем останется. Чем больше воздуха — тем больший объем будет иметь готовое изделие, тем нежнее и вкуснее оно будет.

Метод смешивания «складывание».

Используется чаще всего.

Наиболее применим в тех случаях, когда основная масса теста — взбитые яйца или взбитые белки.

Во взбитые яйца (белки) вмешивается небольшое количество наполнителя, как правило, сухого: мука, сахар, сахарная пудра, орехи, ореховая мука, какао, тертый шоколад, кокосовая стружка.

Смешивать желательно в плоской посуде большого диаметра.

1. Выложите (просейте) небольшую порцию наполнителя на поверхность взбитого белка (яиц).

2.Ложкой, спатулой, а лучше всего — каплеобразным венчиком для взбивания — зачерпывайте белок со дна миски и выкладывайте поверх наполнителя.

Чтобы показать наглядно, как это делается, я использовала кусочек салфетки вместо белка.

Воткните силиконовую лопатку или введите венчик в середину взбитых белков, коснитесь лопаткой или венчиком дна.

Подхватите на лопатку белок (яичную пену) у самого дна, быстрым движением направьте спатулу (венчик) к стенке миски.

Поднимая спатулу (венчик) вдоль стенки миски кверху, вытащите наверх  захваченную порцию пены.

Переверните спатулу или поднимите венчик и слега встряхните, так чтобы порция пены, которую вы вытащили на поверхность, упала на слой наполнителя, частично его прикрыв.

 

Слегка поверните миску и повторите все снова. Как вариант — можно  подхватывать смесь у стенки и выкладывать ее в центр, постоянно поворачивая миску.3. Мешайте всё время снизу вверх в одном направлении.

4. Повторяйте, пока весь наполнитель не перемешается с белком.

Действуйте аккуратно, стараясь максимально сохранить объем вбитого воздуха.

Метод вмешивания «уравнивание плотности».

Применяется для тех рецептов, где основная масса теста достаточно плотная, густая, и в нее нужно вмешать взбитые отдельно белки или яйца.

1. В миску с густым тестом добавьте приблизительно 1/4 от всего количества взбитых белков (яиц) и интенсивно, но аккуратно размешайте тесто. На данном этапе большая часть воздуха «убежит», но тесто станет более жидким и легким, что позволит затем вмешать оставшиеся белки.

2. Добавьте еще примерно половину оставшихся взбитых белков (яиц) и начните смешивать описанным выше методом «складывания».

3. Когда новая порция белков (яиц) почти полностью вмешается в тесто, добавьте оставшиеся белки (яйца) и методом «складывания» вымешайте тесто до однородности.

Метод «чередование».

Применяется для смешивания масляных эмульсий (масло, взбитое с сахаром) с сухими и жидкими ингредиентами (например, кекс на кефире).

1. На  масляную эмульсию просейте через ситечко 1/3 от всего количества сухих добавок. Добавьте 1/2 от всего количества жидких добавок. Вмешайте добавки в эмульсию, венчиком или спатулой, методом «складывания» или круговыми движениями.

2. Снова добавьте в тесто 1/3 сухих добавок, 1/2 жидких добавок и вмешайте их в тесто. Влейте в тесто 1/2 всех жидких добавок и снова смешайте.

3. Завершите смешивание оставшимися 1/3 сухих добавок.

Метод «загущение».

Применяется для смешивания воздушного теста с небольшим количеством достаточно жидкого и жирного наполнителя (растопленного масла, взбитых желтков или шоколада).

1. В мисочку с жидким маслом, шоколадом или взбитыми желтками добавьте небольшое количество основного теста. Тщательно смешайте содержимое миски до полной однородности.

2. Добавьте содержимое мисочки в основное тесто и тщательно смешайте обе массы до полного объединения.

Пожалуйста, подождите...

Поделится ссылкой:

elaizik.ru

Техника работы с хлебным тестом

Уже много лет я не покупаю хлеб в магазине. Мы печем хлеб сами. Такого потрясающего хлеба просто нигде не купить!Воздушный, ароматный, вкусный, полезный, наконец — просто красивый. Мы печем хлеб с использованием закваски или свежих дрожжей.

В этой статье я покажу несколько основных технологических моментов, которые особенно важны именно для хлебного теста.

Вымешивание теста.

1. В чашу миксера просейте муку, добавьте дрожжи или закваску, воду соответствующей температуры. На данном этапе не добавляйте соль, а так же сахар, яйца и масло (если они есть в рецептуре).2. Оденьте крюк для вымешивания теста, включите миксер на самую низкую скорость и вымешивайте тесто 2-3 минуты, только пока оно не станет однородным.

Если вы замешиваете тесто вручную, используйте просторную миску и скребок чтобы замесить тесто до однородности.

Вот так выглядит тесто сразу после замеса. Глютен образовался, но он слабый и неразвитый, тесто легко рвётся.

2. Закройте чашу пленкой или влажным полотенцем и оставьте стоять на столе  на 30 минут.

За эти 30 минут в результате процесса, называемого аутолизом, образуется глютен без длительного вымешивания.

3. Через 30 минут добавьте в чашу миксера соль и всю остальную сдобу, если она есть в рецептуре. Вымешивайте тесто сначала на средней скорости 3 минуты, затем на средне-высокой еще три минуты. Для миксера с 10 ступенями скоростей это будет соответственно 3 и 4 ступени.Вот так выглядит тесто после замеса. Глютен развился и окреп, тесто можно вытянуть до состояния тонкой пленки.

Если вы вымешиваете тесто руками, припылите доску для теста небольшим количеством муки и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким, и его станет возможно растянуть в тонкую пленку.

4. Смажьте руки оливковым маслом и переложите тесто из чаши миксера в просторную коробку.

Для этой операции удобно пользоваться овальным пластиковым скребком или спатулой.

Складывание теста.

1. Потяните вверх вверх один угол куска теста.

2. Сложите вытянутый «язык» на тесто в коробке.

3. Разверните коробку на 180 градусов. Потяните угол куска теста с другой стороны и так же сложите вытянутый «язык» на поверхность куска теста.

4. Разверните коробку на 90 градусов и повторите вытягивание и складывание теста.

5. Разверните коробку на 180 градусов и снова повторите вытягивание и складывание теста.

В результате получается тугой и аккуратный тестяной сверток.

Закройте коробку крышкой и оставьте ее на 30 минут.

Повторите операцию вытягивания и складывания еще 2 раза.

В результате этого глютеновые цепочки вытягиваются в длину и не могут сократится снова, вернувшись к прежней длине. Это делает глютен более гибким, эластичным и прочным. Во время дальнейшего подъема теста такой глютен будет хорошо растягиваться, без разрывов, хлеб будет с хорошей пористостью, мягкий и воздушный. Кроме того, воздух, попавший в тесто во время складывания, обеспечит дрожжам хорошие условия для размножения, и это тоже даст хлебу больший объем и мягкость.

Формирование буханки для выпечки.

1. Присыпьте доску или силиконовый коврик небольшим количеством муки.

2. Достаньте тесто из коробки на стол, руками растяните его в длину. Сложите тесто вдвое.

3. Разверните тесто на 180 градусов и скатайте его в цилиндр.

Тесто готово для выпечки в прямоугольной вытянутой форме.

Если вы хотите буханку круглой формы, продолжайте работать с тестом.

4. Подогните концы цилиндра под тесто.

5. Вращая тесто на столе, скруглите его в шар, ребром ладоней подбивая тесто под кусок, одновременно вращая его на столе.

 

Процесс скручивания теста можно посмотреть в ролике, который я сняла для вас.

 

Пожалуйста, подождите...

Поделится ссылкой:

elaizik.ru

12 удивительных техник складывания теста

И ваша выпечка будет красивой и аппетитной!

Вкусная и красивая выпечка — гордость каждой хозяйки. Ведь так приятно побаловать близких вкусными булочками или удивить гостей красивыми пирожными. Иногда готовые изделия выглядят так, как будто над тестом работали долго и кропотливо. Хотя на самом деле все гениальное просто. Но об этом будете знать только вы 😉

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: craftsdiy

 

идеи с тестом

Фото: pinterest

likeni.me

Про замес - Ирина Меркулова

Хлебное тесто требует физической силы. Поэтому в пекарнях всегда работали крепкие здоровые мужики-пекари. А я девочка. И для меня справиться с хлебным тестом, особенно когда требуется замес аж до полного развития клейковины - это целая Задача, пожалуй, что и непосильная. А хороший тестомес я пока только начала приглядывать.

А какова, собственно, природа процесса, и почему правильный замес нам так важен?Ответ: "Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле сложно описать. Всё начинается в тот момент, когда частички муки и воды соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придаёт тесту "силу". Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода из печи". (Дж. Хамельман)

Я месила тесто французским способом -

Или мои усилия были не достаточно усердными, или сил, всё-таки, мне не хватало, но результаты меня не радовали. Мякиш выходил резиновым и жевался с трудом - явный признак недомеса.

Я попробовала не месить тесто совсем, а стала складывать, как показывает Peter Reinhart -

Стало лучше, но мякиш всё равно не дотягивал.

Экспериментальным путём я выработала свою схему замеса пшеничного теста:

  1. Автолиз 20-40 минут.Не дольше! Иначе мука слипнется отдельными комочками, которые потом  не "раcтворяться" в тесте и будут чувствоваться в мякише готового хлеба.
  2. Ручной замес французским способом до гладкости. Примерно 10 минут.Сначала тесто представляет собой неоднородную очень липкую массу, которая расползается по столу. При захвате его руками, оно не сопротивляется, легко рвётся. Ощущение в руках такое, словно ты бессмысленно месишь отдельные куски теста. Постепенно масса начинает собираться, становится упругой и как бы набирает "силу". Она уже вся целиком отлипает от стола, ощущаясь в руках единым комком. Но этот упругий комок ещё невозможно растянуть. Для этого кидаю тесто с силой на стол, чтобы оно прилипло к поверхности, и, пытаясь хоть как-то растягивать (иногда прижимая тесто другой рукой к столу), складываю движением волны. Раз за разом тесто начинает легче растягиваться, становится мягче и очень приятным, бархатно-гладким, на ощупь. Но я стараюсь ориентироваться не по гладкости - таким приятным оно может стать раньше, чем начать растягиваться. Тесто должно тянуться!
  3. Складываю тесто 3 раза в течение часа с 20-ти минутными перерывами на отлёжку. Каждый раз вываливаю его из миски на стол, растягиваю в ровный пласт и складываю конвертом. Могу сложить и 2 раза, если чувствую, что после одного складывания оно ещё не достаточно натянулось. Во время складываний надо максимально натянуть тесто (а именно нити глютена), но при этом не порвать их. Ещё важно понимать, что относительно расписания ведения теста в конкретном рецепте этот час на складывания мы берём из времени на брожение, потому как брожение уже началось, несмотря на то, что в моей схеме это вроде как ещё замес.
Результат: хорошо замешанное тесто должно оказывать сопротивление; оно уже набрало "силу", стало упругим, но мягким и немного пружинистым.Проверку теста на "глютеновое окно" я не делаю, потому что у меня слабая мука. А растянуть в тонкие плёнки можно только тесто, замешанное на сильной муке. Я обычно формую шарик из кусочка теста и стучу по нему. Звук будет таким же, когда стучишь по резиновому мячу: звонким и гулким.

Есть ещё одно решение: длительное брожение теста на холоде. Ведь во время брожения также идёт активное формирование клейковины (глютена). В этом случае достаточно вымесить тесто лишь до средней степени развития клейковины и оставить его тренироваться часов так на 12-16. Кстати, за это время как раз разовьётся полный вкус и аромат будущего хлеба. Но об этом отдельно.

И сегодня вычитала такую закономерность: чем тщательнее проведён замес (дольше, до полного развития клейковины), тем пышнее будет готовый хлеб и белее мякиш. Но тот же Хамельман в своей книге отмечает: "Правильное формирование клейковины не означает полного её формирования.... Если нашей единственной целью является получение теста нужного объёма, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объём - это одно, а хороший вкус и аромат - это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объём теста, одновременно негативно сказываются на вкусе и аромате".

merkulenish.livejournal.com

Развитие клейковины вымешиванием и другими способами

                         

Для rozik1965  и Павла.

В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру - упругую и пышную или грубую и ломкую.

  Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину  можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.

Свежезамешанное тесто

Отмытая из него резиноподобная субстанция - клейковина. Она состоит из пшеничных белков.

Физический способ развития клейковины - это вымешивание теста, т.е. многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. А химические способы - это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки" и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки  и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.

Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.

Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи, блины и пирожки из дрожжевого теста.  Часто люди путают клейковину в  т е с т е  с белками в  м у к е.  Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки - клейковину. Примерно так как происходит в жевачке. Из сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она стала влажной и сильно растяжимой.  То же самое и с мукой. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда  есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.

 В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые  поры в мякише, и  получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.

Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес.  Если в рецепте просят тесто замесить, но не вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать определенное время на определенной скорости или до определенной степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим трем параметрам и хлеб получается не такой.

А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур долго.  Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да двух минут времени на такой эксперимент никому не должно быть жалко, правда?

Я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что получается, чтобы было наглядно видно.

***

Начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту - две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения.  В кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а с хлебопекарной - наоброт, медленнее и в утрированных размерах.

(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней консистенции количество воды из-под крана.  Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень влагоемка.

Ничего не произошло. Мука отдельно - вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки.

(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку.  Получится грубая масса - она и не льется и не сыпется.  В хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)

(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами.  Тесто пластично, но не эластично!  Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов.  Вот так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста.

(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто.  Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е в комбайне

(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в комочек.  Этот шаг называется "схватывание", по-английски - pick-up phase of mixing/

Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте - кот наплакал. Оно нещадно рвется. Развития клейковины практически ещё нет, т.е. она исключительно слабо развита и способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.

(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка "чистит" собой  от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу.  Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят "месить, пока тесте не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам".

С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development - short mix, improved mix, intensive mix)

В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита.  Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.

При сворачивании теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.

Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.

При сворачивании теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.

Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в тесте.

Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками.

Это предел для этой конкретной муки и теста  этой влажности.  Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.

Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.

Продолжаем месить.  Клейковина начинает разрушаться. Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости - оно начинает мазаться по стенкам дежи.

Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на картинке.

А выглядит это так:

Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу - ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).

Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.

Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в НАЧАЛЕ вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало. Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно -  жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.

Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.

То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать.  Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина.  Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом  начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в "сопли" и в самом конце - в жидкость!

Сопливость и ожижение старого теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.

Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: "Замесить тесто и дать ему полежать". После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.

Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина.  И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго,  клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения.  В перекисшем тесте закваски уже нет клейковины.

На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус - наш лучший друг.  Плесните в посуду уксуса и тесто буквально на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок посуды простой водой, драить щеткой и скрести ничего не надо будет.

Я специально держу для таких целей под рукой большую канистру уксуса .

A slightly different version of this article with more discussion in the comments can be found here:

https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny

mariana-aga.livejournal.com


Смотрите также