Тонкости и секреты дрожжевого теста. Секреты теста


Все секреты теста! (Хитрости домашней выпечки) » Женский Мир

1:502

 

1:511

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха:D2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

2:2398

:D

3:506

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

3:956

:D

4:1463

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

4:1700

:D

5:506

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

5:771

:D

6:1278

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

6:1619

:D

7:506

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

7:607

:D

8:1114

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

8:1502

:D

9:506

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

9:651

:D

10:1158

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

10:1436

:D

11:1943

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

11:213

:D

12:720

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

12:1146

:D

13:1653

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

13:288

:D

14:795

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

14:1048

:D

15:1555

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

15:170

:D

16:677

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

16:826

:D

17:1333

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

17:1586

:D

18:506

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

18:678

:D

19:1185

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

19:1405

:D

20:1912

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

20:230

:D

21:737

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

21:1002

:D

22:1509

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

22:201

:D

23:708

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

23:1078

:D

24:1585

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

24:198

:D

25:705

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

25:882

:D

26:1389

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

26:1559

:D

27:506

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

27:685

:D

28:1192

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

28:1337

:D

29:1844

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

29:188

:D

30:695

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

30:828

:D

31:1335

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

31:1459

:D

32:1966

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

32:134

:D

33:641

33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

33:921

:D

34:1428

34. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

34:1648

:D

35:506

35. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

35:644

 

35:653

36:1159

 

36:1168

 

36:1177

37:1683

 

37:8

 

37:17

 

37:26

jenskiymir.com

35 секретов отличного теста

У каждой опытной хозяйки найдутся свои секреты приготовления отличного теста, которыми они делятся со своими приятельницами. Мы собрали более 30 таких секретов, которые помогут начинающим кулинаркам освоить премудрости вкусной выпечки. Только не применяйте их все сразу 🙂

  1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
  2. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
  3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
  4. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в полстакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшаяся на следующий день — пышненькая.
  5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
  6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
  7. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
  8. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
  9. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
  10. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
  11. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
  12. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
  13. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
  14. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
  15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
  16. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
  17. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
  18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
  19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
  20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
  21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
  22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
  23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
  24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
  25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
  27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
  28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
  29. Пироги из песочного теста следует вынимать из формы охлажденными.
  30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
  31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
  32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
  34. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
  35. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Желаю Вам всегда отличной выпечки!

vkusnyatinki.ru

секреты разного теста

Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

Тесто для вареников предпочтительнее замешивать на сыворотке, добавляя 1/3 ч. л. соды.  Для замеса теста для пельменей нужно использовать охлажденную в холодильнике воду.

Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.

Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35?С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Чтобы тесто для блинов не капало на плиту, можно налить его в чайник для заварки и аккуратно наливать на сковороду. 

Для выпекания пирогов из слоеного теста противень лучше смазывать не маслом, а холодной водой.

Воздушный кекс лучше разрезать сразу, в горячем виде, достав из духовки, и обязательно горячим ножом. Тогда он не помнется и не опуститься.

Раскатывая тесто на столе, смажьте поверхность растит. маслом, чтобы тесто не прилипало.

Сметана для тортов будет лучше взбиваться, если добавить в нее сырой яичный белок.

При приготовлении кремов с добавлением муки, а также других кремов их следует мешать длинным венчиком. Крем получается гладким и однородным. При размешивании крема нужно описывать не круги, а восьмерки.

Замешивая тесто для оладий, сначала нужно соду смешать с мукой, а затем добавить взбитые отдельно яйца и др. ингред. Тогда пончики, пышки, оладьи при жарке не впитают жира и получатся очень пышными и вкусными. 

andersonshop.ru

35 секретов отличного теста

35 секретов отличного теста

У каждой опытной хозяйки найдутся свои секреты приготовления отличного теста, которыми они делятся со своими приятельницами. Мы собрали более 30 таких секретов, которые помогут начинающим кулинаркам освоить премудрости вкусной выпечки. Только не применяйте их все сразу.

  1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
  2. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
  3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
  4. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в полстакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшаяся на следующий день — пышненькая.
  5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
  6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
  7. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
  8. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
  9. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
  10. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
  11. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
  12. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
  13. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
  14. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
  15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
  16. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
  17. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
  18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
  19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
  20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
  21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
  22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
  23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
  24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
  25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
  27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
  28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
  29. Пироги из песочного теста следует вынимать из формы охлажденными.
  30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
  31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
  32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
  34. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
  35. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Желаю Вам всегда отличной выпечки!

Источник

lovecook.me

Главные секреты сдобного теста - KitchenMag.ru

Среди хозяек часто можно услышать фразу: "Пироги пеку любые, кроме дрожжевых. Боюсь". 

Если вы пока еще опасаетесь сдобы, этот материал точно для вас. Мы расскажем о распространенных ошибках при приготовлении сдобного теста и дадим советы, как их избежать. 

Основные советы

  • Если в рецепте сказано "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам нужно ориентироваться на объемы теста: в первуюобминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.
  • Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Это правда, но надо понимать, что повышаться активность дрожжей начинает уже при 7-10 градусах тепла, а при 38 они могут погибнуть. Оптимальная температура для теста – 25-32 градуса. Бывает опыт расстаивания теста в мультиварке на режиме подогрева, в хамаме, на водяной бане и даже на батарее.
  • Важно тесто не передержать. Если оно перестояло, опадет в духовке или в форме.
  • Фотография: в стиле , Советы, Секреты кулинарии – фото на InMyRoom.ru
  • Если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Готовность теста проверяется деревянной палочкой (зубочисткой, например): протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то закрываем духовку и продолжаем печь. 
  • Если тесто подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой (пергаментом). 
  • Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте сильно количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли. 
  • Фотография: в стиле , Советы, Секреты кулинарии – фото на InMyRoom.ru
  • Если готовый пирог плохо отделяется от пекарской бумаги, поставьте выпечку на мокрое прохладное полотенце. Только ненадолго, иначе бумага размокнет. 
  • Если тесто липнет, добавьте муки. Если тесто рвется, введите чуть воды, но понемногу. 
  • Иногда придать форму жидковатому тесту и насытить его кислородом можно простым бросанием его об стол (так делают чиабатту).
  • Фотография: в стиле , Советы, Секреты кулинарии – фото на InMyRoom.ru
  • Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий.
  • Если делать опару, а не вносить дрожжи сразу в тесто, то потом выпечка будет более воздушной.
  • Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.
  • Фотография: в стиле , Советы, Секреты кулинарии – фото на InMyRoom.ru
  • Тесто не терпит ни открытых форточек, ни перепадов температур. Если тесто начало бродить, а вы открыли окно, чтобы проветрить кухню, то температура снизится, и процесс брожения прервется. 
  • Если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно. Пробуем дальше - любую жидкость, в которой разводите дрожжи, нужно подогреть до 30-34 градусов (капните на сгиб локтя, если вам комфортно, то все в порядке). 
  • Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить.
  • Фотография: в стиле , Советы, Секреты кулинарии – фото на InMyRoom.ru
  • Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике. 
  •  И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой хозяйки, так что будьте решительным пекарем!

kitchenmag.ru

Тонкости и секреты дрожжевого теста

секреты дрожжевого теста

   Приготовление дрожжевого теста и выпечка считаются в кулинарии высшим пилотажем. Многие начинающие кулинары боятся даже пробовать испечь что-то из самодельного теста, предпочитая готовое, и зря. Ведь на самом деле все не столь сложно, дело только в практике и правильной технологии приготовления.

   В этой статье откроем вам все секреты дрожжевого теста. Оно является самым популярным видом теста, из которого замечательно получается и сдобная и несладкая выпечка – например, хлеб.

   Дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Опарное тесто больше увеличивается в объеме при выпечке, дает крупные пузыри воздуха, более эластичное. Сдобная выпечка – с большим количеством яиц, масла, молока – делается, как правило, на опарном тесте.

   Безопарное тесто лучше использовать при выпечке пирожков, пиццы, дрожжевых блинов. При его замешивании не нужно ждать, чтобы оно поднялось. Для жарки во фритюре оно также подходит лучше всего.

   Однако опытные кулинары говорят, что все эти различия весьма условные, и из быстрого безопарного теста также можно приготовить прекрасную сдобу.

Опарный способ приготовления теста.

   Сперва смешивается опара – в теплую воду или молоко добавляют растворенные в воде сухие дрожжи или мелко порезанные свежие прессованные дрожжи, немного муки и аккуратно перемешивают. Опара готова. Ее выстаивают в теплом месте не менее двух часов, чтобы хорошо забродила. Если опара увеличилась в объеме в 2 раза и немного начала опадать, а ее поверхность стала дряблой – она готова. К опаре подмешивают остальную жидкость, соль, яйца, сахар, в конце добавляют остаток муки, и замешивают тесто. В самом конце добавляют мягкое масло. После чего тесто накрывают и оставляют бродить еще минимум на два часа. За это время вам придется обминать его не менее двух раз.

Безопарный способ приготовления теста.

   Безопарный способ отличается тем, что все компоненты смешиваются сразу в полном объеме. Причем прессованные дрожжи сперва растворяются в жидкости, а сухие дрожжи смешиваются с мукой. Последовательность закладки ингредиентов такая же – сперва теплое молоко, дрожжи, сахар, затем яйца, мука и в самом конце жир (сливочное или растительное масло). Тесто также накрывают и оставляют бродить минимум 3-4 часа. Первый раз тесто обминают через час, второй еще через два часа.

Общие советы по приготовлению теста.

  • Яйца лучше предварительно растирать с сахаром и солью, это придаст тесту пышность.
  • Муку обязательно просеиваем через сито, так она обогатится кислородом, что опять же сделает тесто более пышным и воздушным.
  • Если вы используете сливочное масло, оно ни в коем случае не должно быть холодным. Используйте размягченное, а лучше охлажденное растопленное масло.
  • После смешивания всех ингредиентов тесто необходимо хорошо вымешать. Выложите его на стол, слегка припыленный мукой, и обминайте руками минимум 5, а лучше 10-15 минут. Правильно замешанное тесто после этого станет эластичным, гладким, не будет прилипать к рукам.
  • Тесто очень боится сквозняков и перепадов температуры, поэтому обеспечьте миске с тестом тепло при поднятии. Это может быть место рядом с батареей или специальный режим духовки для подъема теста.
  • Если тесто готово, оно увеличилось в объеме не менее двух раз, ямка от надавливания пальцем выравнивается, тесто легко отстает от стенок миски. Непосредственно перед выпечкой следует оставить изделия для расстойки, чтобы они еще немного увеличились в объеме. Если вы используете форму с бортами, например, для куличей, никогда не заполняйте ее более, чем на треть высоты. В процессе выпекания тесто заполнит собой всю форму.
  • Выпекать изделия из дрожжевого теста следует при достаточно высокой температуре – до 200-220С, от 15 минут для мелкой выпечки до 50-60 минут для караваев, куличей и хлеба. При выпечке поставьте на дно духовки емкость с водой, это защитит тесто от пересушивания. Поверхность пирожков или хлеба можно смазать взбитым яйцом или крепким сладким черным чаем, так они станут яркими и румяными. Некоторые хозяйки смазывают пирожки только взбитым желтком, так как белок может придать жесткость верхней корочке изделий.
  • После того, как вы достали противень из духовки, смажьте выпечку маслом или снова крепким сладким чаем и накройте полотенцем, пока она не остынет. Иначе горячие пирожки быстро потеряют влагу и станут сухими.
  • Если тесто не удалось, проверьте, все ли верно вы сделали. Переборщив с водой, тесто получится не эластичным, а вязким, будет липнуть к рукам. Если, наоборот, не долить воды, тесто не выбродит, а пирожки получатся жесткими.
  • Недостаток яиц и сахара приводит к бледности готовой выпечки, так что не пренебрегайте этими компонентами. Норму дрожжей следует вымерять особенно тщательно, так как их избыток испортит выпечку, сделает ее кислой и придаст неприятный запах.

Как вы поняли, секреты дрожжевого теста очень простые. Вкусной вам выпечки!

дрожжевое тесто

На эту же тему:

netkrizisa.ru

Секреты идеального теста - Рецепт Секреты идеального теста Как приготовить

КУХОННЫЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ ТЕСТА

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный в холодной воде или молоке картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха 2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонном или уксусом. Выпечка, получается божественной. Даже оставшееся на следующий день, воздушная.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35? С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивая теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце размешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой. Еще много интересных и полезных советов на этом сайте.

www.o-ede.info


Смотрите также