Секреты дрожжевого теста. Секреты дрожжевого теста


Что нужно знать, чтобы сделать правильное дрожжевое тесто

секреты приготовления дрожжевого тестаКрасна изба пирогами – об этом гласит народная мудрость. Действительно, в доме, где пахнет свежей выпечкой, всегда уютнее и по-семейному теплее.

Но не у каждой хозяйки кулебяки, ватрушки, пирожки и булочки выходят аппетитными: то тесто не поднимется, то поверхность изделия не зарумянится.

Между тем, приготовление дрожжевого теста имеет свои секреты, узнав которые можно будет всегда похвастаться ароматной и воздушной выпечкой – ведь вы будете все делать правильно и не допустите тех ошибок, которые типичны для начинающих кулинаров.

Итак, раскрываем секреты приготовления дрожжевого теста:

Секрет № 1 – обязательно просейте муку перед началом приготовления

Еще наши бабушки говорили о необходимости просеивать муку через сито. Цель просеивания заключает не только в удалении из нее случайного мусора. При хранении мука сваливается, уплотняется. А проходя через сито и падая на стол, она насыщается кислородом, становится более «воздушной» и в прямом, и в переносном смысле. Кроме того, кислород необходим для успешного процесса брожения.

Секрет № 2: правильное количество дрожжей для теста – залог успеха

Важно положить оптимальное количество дрожжей. Для приготовления дрожжевого теста важно придерживаться рецептуры. При недостаточном количестве дрожжей тесто плохо бродит, при избыточной же их дозировке готовые изделия имеют неприятный дрожжевой привкус.

На пакетиках с сухими дрожжами обычно указано, на какой вес муки они рассчитаны.

Свежие дрожжи традиционно кладут из расчета 40-50 г на 1 кг муки (при небольшом количестве сдобы достаточно 40 г, а если яиц, масла и сахара кладется много, то и дрожжей нужно брать больше, т.е. около 50 г).

Секрет № 3 — оптимальное количество сахара в дрожжевом тесте

Выпечка, приготовленная из несладкого теста, имеет бледный вид. Однако и слишком большое количество сахара негативно отражается на качестве хлебобулочных изделий: тесто плохо бродит, при выпекании в духовке корочка подгорает, а серединка остается плохо пропеченной.

Секрет 4 — температура ингредиентов для теста тоже очень важна

Дрожжи начинают активно размножаться при температуре от 23 °С. Наиболее благоприятной температурой для активного процесса брожения можно считать 30 °С — 45 °С. При более высоких ее значениях происходит гибель дрожжей, т.к. брожение при 50 °С прекращается. Из этого следует, что для замешивания теста следует брать ингредиенты комнатной температуры.

Если масло или маргарин предварительно растапливались, их перед закладной остужают. Вымешенное тесто помещают в комфортные для брожения условия – в теплое место, лишенное сквозняков. Емкость с тестом при этом накрывают влажной тканью, не препятствующей доступу кислорода.

Секрет 5 — хорошо вымешенное тесто

Чем дольше вымешивать тесто, тем более эластичным, однородным и послушным оно становится. В старых кулинарных книгах еще можно встретить рецепты, по которым тесто полагалось вымешивать не менее 10 минут.

Секрет 6 – правильная расстойка дрожжевого теста и его обминка

Расстойка – это процесс, во время которого происходит натяжение сети клейковины под воздействием выделяемых дрожжами пузырьков углекислого газа. Как только тесто «разбухнет», можно выпекать из него изделия. Но в этом случае поры в тесте будут неравномерные, а само оно малоэластичным. Качество выпечки можно повысить, если тесто обмять, наполнив его новой порцией кислорода, и дать расстояться второй раз. После повторного поднятия теста поры становятся однородными, улучшается вкус готовой продукции.

Секрет 7 – как получить красивую румяную корочку

Аппетитная поверхность пирогов, булочек, кулебяк и прочей выпечки достигается путем смазывания расстоявшихся изделий яичным желтком, либо яйцом, взбитым с молоком, или же желтком, смешанным со сливочным маслом (на 2 части желтка – 1 часть масла).

Смазывать следует минут за 5 до отправки в разогретую духовку. Смазка должна быть комнатной температуры, если она будет холодной, то изделия из дрожжевого теста могут осесть.

Своими секретами по приготовлению дрожжевого теста делилась Пугачева Людмила

Смотрите еще:

дрожжевое тесто на опаре

 

 

Как приготовить дрожжевое тесто на опаре

 

 

 

Все полезные статьи по кулинарии вы найдете ЗДЕСЬ

Посмотреть рецепты выпечки можно ТУТ

Поделиться рецептом:

kastrulkina.ru

Секреты дрожжевого теста | Готовим дома

Секреты дрожжевого теста Готовим дома

Многие из нас с теплотой вспоминают бабушкины пирожки и булки, хрустящую ароматную корочку свежеиспеченного хлеба. Но также многие из нас так и не решаются на подобную выпечку, потому что кажется, что бабушка была волшебницей, и повторить ее шедевры просто невозможно. Все наслышаны о том, что дрожжевое тесто капризно и непослушно. Без особых условий довести его до совершенства просто невозможно.Но это далеко не так. В этом можно убедиться, если лишь пару раз правильно его приготовить. Для успешной выпечки из дрожжевого теста следует придерживаться нескольких не очень сложных правил.

Полезные советы

 

• Всегда берите для теста только свежие и качественные продукты. Исключения составляют кисломолочные продукты. Даже если они будут не первой свежести, это никак не повлияет на вкус выпечки. Даже наоборот, молочная кислота способствует пышности и легкости теста. Особенно, это актуально для сдобных булок.

• Всегда берите хорошие дрожжи. Традиционно, живые дрожжи считаются самыми лучшими. Но найти качественные живые дрожжи не так-то просто. Если все-таки хочется выпечку именно из живых дрожжей, то при покупке следует обратить внимание на несколько нюансов. Во-первых, свежие дрожжи должны быть однородной массой на вид и без неприятного запаха. Должен быть ярко-выраженный запах дрожжей, а не кислоты или затхлости. Во-вторых, при попытке отломить маленький кусочек, дрожжи должны именно отламываться, а не мазаться. Если не хочется тратить силы на поиски хороших живых дрожжей, можно вполне воспользоваться сухими. Следует внимательно читать инструкцию для них. Некоторые сухие дрожжи, особенно отечественного производства, также как и живые, требуют предварительного замачивания в теплой воде или молоке с сахаром.

• Мука имеет очень большое значение. Выбор муки дело более сложное, чем выбор дрожжей. Все, что можно сказать о внешнем виде качественной муки, это то, что она белого цвета, без комочков и лишних вкраплений. Но, даже обладая перечисленными характеристиками, мука может оказаться некачественной. И вкусной, красивой выпечки из нее не получится. Хорошую муку можно распознать только опытным путем. Тесто из хорошей муки не расплывается по столу, а поднимается круглым шаром. Вот и  все секреты приготовления дрожжевого теста

Готовим тесто

Теперь о процессе приготовления. Замешивать тесто следует в теплом помещении без сквозняков. Все ингредиенты должны быть теплыми. При вымешивании до и после поднятия тесто нужно как следует отбивать. Делается это руками, но лучше использовать специальный инструмент, который наши бабушки назвали весёлкой. В первый раз на расстойку тесто ставят не менее, чем на один час. Его объем должен увеличиться в два, а лучше в три раза. Для лучшего качества расстойки можно поместить посуду с тестом в предварительно разогретую до 50 градусов духовку. Естественно, после нагрева, духовку следует отключить. Таким образом, получается идеальное место для дрожжевого теста: тепло сухо и без сквозняков.Второй раз тесто поднимается быстрее. Но, тем не менее, торопиться выпекать его не стоит. Лучше дождаться его максимального поднятия. Переставлять поднявшиеся булочки или пироги следует очень аккуратно, не сотрясая и ни обо что не ударяя. Пока пекутся пироги, дверцу духовки ни в коем случае открывать нельзя. Выпечка осядет.Вот, пожалуй, и все главные правила приготовления дрожжевого теста. На первый взгляд все кажется сложным и практически невыполнимым. Но уже после второй или третьей попытки можно научиться понимать дрожжевое тесто так же, как когда-то бабушка.

gotovim--doma.ru

Мои любимые рецепты: Секреты дрожжевого теста

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. 

Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

Дрожжевое тесто - лучшие рецепты

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке. Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм). Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм). Способ приготовления В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом

Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки. Ингредиенты: мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо ( 1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки). Способ приготовления Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.

Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей. Ингредиенты: молоко (пол литра), дрожжи ( 1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца ( 2 шт.), сливочное масло (100 грамм). Способ приготовления Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста. Ингредиенты: мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм). Способ приготовления Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.
Дрожжевое тесто - полезные советы опытных кулинаров
Если тесто не бродит? Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего - при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов. Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества. Также нужно принять во внимание количество ингредиентов: - при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой; - при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит; - избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения; - недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия; - перенасыщение сахаром - поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить - брожение прекращается совсем; - при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;

- слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.

http://zhenskoe-mnenie.ru

rasschivalova.blogspot.ru


Смотрите также