Обалденное быстрое дрожжевое тесто для пирожков! Мокрое тесто


Влажное тесто, жара, хлеб. Для Татьяны.

Как обещал, отснял ведение очень влажного теста (500 г муки, 425 г воды) и выпечку хлеба.Каждый раз приготовление одного и того же хлеба в условиях дома может приносить сюрпризы. Не обошлось и в этот раз - большие редакции процесса пришлось сделать из-за:

- повышения до 28С температуры в доме;- холодильник был забит теплыми продуктами, что привело к повышению Т в камере;- теста делал двойную порцию, соответственно, повысилась температурная инерционность куска теста.

Хлеб в итоге получился еще более воздушным, самым воздушным за всю историю моего хлебного хобби! 35 см в длину и 12 см в высоту.Корка (и верх, и низ) не подгорела. Температура выпекания 210С низ / 230С верх, выпекал 1 час 10 мин.На снимке хлеб сразу после выпечки, для масштаба - рядом с пакетом муки 2 кг.

Как я уже напоминал, замес такого теста всегда лучше делать с использованием аутолиза и двойной гидрации. Но в условиях такой жары, которая была у меняв момент замеса, еще важным приемом, обязательным к применению, является "ЛЁД В ТЕСТО". В моем случае, это выглядело так:

Замес теста из 1 кг муки делал в два этапа, сначала с (350*2) 700 г воды с аутолизом и без соли, потом добавил соль (20 г) и остаток воды (150 г) в виде кусочков льда. Это позволило довольно быстро получить тесто с прекрасной шелковистой структурой.

Тесто перед последним складыванием в тепле и после него, перед посадкой в холодильник.Как видно, довольно жидкое после замеса теста, на исходе часового выбраживания в тепле и после двух складываний, приобрело упругость и уже не растекается, как в начале выбраживания:

  

Контейнер с тестом поместил в самое холодное место холодильника, но через 4 часа увидел такую картину: тесто поднялось почти до крыши, это сигнал для внепланового складывания, иначе оно просто перебродит, пришлось сложить и снова - в холодильник:

  

Еще через три часа проверил тесто и вновь увидел подъем до крышы - это уже серьезно, дальнейшее выбраживание - только во вред.Конечно, я удивился! Тесту нужно бродить 20 часов, а оно через 7 - уже готово. Померил его температуру, и все стало ясно - всего 17С!!!Конечно, при такой температуре 7 часов - вполне достаточно:

 

Принял решение выпекать хлеб (уже ночь).

6_округление_DSC02926

      

Выпечка:

  15_DSC02937

16_DSC02938

17_DSC02939

18_DSC02940

19_DSC02941

20_DSC02942

21_DSC02943

И готовый хлеб. Разрез показать не могу, увез друзьям.

22_готовый_DSC02948

Удачного хлеба!

nbo-shniki.livejournal.com

Как приготовить быстрое дрожжевое тесто для пирожков: рецепт пирога из теста с прессованными дрожжами

Хочу поделится рецептом. Не так давно нашла в просторах интернета и просто влюбилась. 

Оно действительно быстрое в приготовлении и надежное. Пригодно как для обжаривания на сковороде, так и для выпечки в духовке. Можно печь как мелкую выпечку (пирожки-рогалики), так и достаточно большие пироги, рулеты, пампушки, булочки.  Тесто дрожжевое быстрого приготовления «Семейное»

Мука – 0,5 кг Молоко (или смесь натурального йогурта и воды) – 1 ст. Дрожжи* – 30 г Сахар – 1 ч.л. Яйцо – 1-2 шт. Масло растительное — 2-3 ст.л. Соль – 0,5 ч.л.

• Стакан – объем 250 мл * дрожжи прессованные

–––-

Развести дрожжи в теплом молоке с растворенным в нем сахаром. Просеять муку в миску. Сделать посередине углубление и влить распущенные дрожжи. Оставить бродить, пока они не поднимутся «шапочкой» и на поверхности появятся крупные пузырьки и трещины.

Добавить масло и яйца, взбитые с солью. Замесить мягкое тесто – так, чтобы оно не липло к рукам. Начать вмешивать муку — в направлении от центра к периферии — деревянной ложкой с длинной ручкой. Хорошо вымесить в миске. Обязательно отбить об стол – тесто становится мягче, воздух выходит, оно имеет однородную гладкую консистенцию. Сформовать в виде шара. Тесто использовать сразу после замеса: для перепичек, выпечки пирожков или пирогов – рулетов и пр. Оно не требует отдельного времени на «подъем». Тесто раскатывать тонко (по желанию) – примерно 5-6 мм. (Кто любит больше теста, раскатайте толще).

При разделке теста на пирожки замечательно следующее: пока будет слеплен последний пирожок, первые – подошли и готовы в выпечке-жарке! Вот эта «мелочь» и подкупила меня в те давние времена, когда я только начинала готовить сама…

Ну, а пирогу, конечно, нужно дать «поднять голову» — 20-30 мин. на расстойку в теплом помещении без сквозняков, накрыв сверху льняным полотенцем (или пищевой пленкой). Смазать верх разболтанным желтком (1 желток + 1 ч.л. молока). Можно посыпать верх кунжутом или маком, тмином. Печь в духовке, как обычное дрожжевое тесто: пирожки при более высокой температуре (250-220 град.), большие пироги — при меньшей температуре (190-200 град.). Но это индивидуально — всегда зависит от конкретной духовки. У меня электродуховка с режимами «низ/верх», так что пеку сначала пироги и пиццу в режиме «низ», затем допекаю до готовности в обычном режиме (низ + верх), выбирая температуру для дрожжевого теста.

• Мои советы

• Мука – при замесе ее всыпаю не сразу, часть отсыпаю на отдельную тарелку: в конце замеса тесто подскажет само — добавляю только при необходимости. • При замесе теста поверхность стола и ладоней смазываю растительным маслом, чтобы меньше липло. • Тесто прекрасно получится и при замесе в процессоре: В чашу процессора влить теплое молоко, добавить раскрошенные дрожжи и сахар. Перемешать в режиме «пульс». Дать дрожжам «заработать», как обычно. Когда они готовы, влить масло и разболтанное яйцо, размешать – несколько секунд «пульс». Затем всыпать муку, смешанную с солью, — не всю (часть оставить и добавить только в случае необходимости). Замесить тесто до однородного состояния. Снять крышку и проверить, какова консистенция теста и его «липкость». Можно далее домесить тесто, не вынимая его из чаши комбайна. Но мне нравится выложить предварительно замешанное в процессоре тесто на стол, смазанный растительным маслом. Смазать ладони. Вымесить до гладкого и мягкого теста. Отбить об стол.

* В рецепте дана норма для прессованных дрожжей («мокрые»).

Я обычно пользуюсь пересчетом с таким соотношением. Пересчет для дрожжей: 1 г сухих=3 г мокрых Т.е. нужно 10 г сухих дрожжей, или 2 ч.л.

• Из этого теста можно приготовить:

• Субботние перепички  http://forum.say7.info/topic6779.html

• Беляши  http://forum.say7.info/topic8719.html

• Пирожки с картошкой 

• Пирожки с весенней начинкой (зелень и яйца) 

• Пирожки с грибами

Удачного вам теста и хорошего настроения!

Опробовала сама и не раз, всегда получалось, что называется на ура!

И жареные и в духовке: я делала даже булочки с сахаром и корицей, только добавляла больше сахара в тесто. 

www.baby.ru

10 секретов дрожжевого теста и один очень быстрый рецепт | Кухня

На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.

Дрожжи

Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.

Сдоба

Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.

Температура брожения

Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 - процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают.

Молоко и масло

Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.

Соль

Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.

Вымешивание

Фото: globallookpress.com

Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс - помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.

Добавить растительное масло

Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит.

Надо обмять

Фото: globallookpress.com

То есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.

Перед раскатыванием

Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.

Раскатывать 

Фото: globallookpress.com

Желательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не «елозить» по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру.

Быстрое дрожжевое тесто

Время приготовления: около часа

0,5 л молока

2 яйца

3 ст. л. растительного масла

1 столовая ложка сахара

1 ч.л. соли

1 палочка дрожжей

0,5 кг муки

Шаг 1. Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть.

Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, посолить, добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами.

Шаг 3. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах.

Шаг 4. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов).

Шаг 5. Когда тесто всплывет – раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

www.aif.ru

Важные вести про влажное тесто :) + фото и видео!

Привет, дорогие пекари! Я снова хочу вернуться к теме влажного теста. Как вы понимаете, это будет периодически происходить, потому что я также в процессе обучения, познания, понимания, и вот сейчас почувствовала, что некоторые вещи надо зафиксировать тут. Недавно консультировала пекаря в сети по поводу влажного теста и работы с тартином в пекарне (в пароконвектомате!), и, когда отослала ему видео с таким тестом, он удивился, что влажность теста на видео - 80%, судя по всему, для него оно выглядело гораздо более плотным, чем он привык. И я понимаю его удивление, потому что относительно недавно поняла, что раньше тесто недомешивала. И временами недображивала. И наивно полагала, что вся мука высшего сорта у нас примерно одинаковая.  Словом, просто не понимала важности некоторых моментов, думая, что это не так принципиально для успеха. Поэтому я хочу по пунктам, тезисно, пройтись по аспектам, которые, считаю, необходимо обсудить. Это многим поможет разобраться с влажным тестом, так же, как и мне.

 

  • Закваска. Побуду капитаном очевидность, но повторюсь: без активной здоровой закваски, в идеале пшеничной, у вас не получится хорошей чабатты только на закваске. Поэтому, если хотите начать покорять влажное тесто, никаких холодильников и прогулов с кормежкой: троекратное освежение, а потом правильное своевременное ведение при котором ваша закваска будет жить примерно от пика и до пика, не перекисая, а значит - не слабея.

Есть разные методы и графики ежедневного освежения закваски с использованием разного количества стартера, но у меня работает тот способ, которым пользуюсь уже несколько лет: я веду закваску, используя для освежения совсем капельку зрелого стартера, меньше одного грамма, размером с пшеничное зернышко или даже меньше. Суток при температуре 20-23 градуса вполне хватает, чтобы эта капелька закваски сожрала 30 гр. муки и даже успела слегка проголодаться. Оптимальное же количество закваски (опары) в тесте, как по мне - это 15-20%, с таким количеством тесто будет бродить в привычных рамках, не очень долго, и вкус и аромат сформируются хорошие, насыщенные.

  • Атолиз! Не пренебрегайте аутолизом в принципе, он очень полезен для пшеничного теста, а для влажного, да еще в котором есть определенный процент цельнозерновой муки (она медленнее впитывает воду и чтоб набухли отруби, надо больше времени). Тем более, если у вас есть мельница и вы печете на свежей муке, потому что закваска окисляет белок свежей муки, упрочняя его, благодаря чему отлежки после помола можно избежать.

Полчаса аутолиза, и у вас уйдет гораздо меньше времени на замес, а это значит, что тесто меньше нагреется и разрушится в процессе замеса и к концу замеса будет в прекрасном состоянии! 30 минут аутолиза - и тесто влажностью 80% на второй скорости тестомеса через 15 минут становится вот таким шикарным!  15 минут аутолиза - и тесту надо почти 25 минут, чтобы развить такую клейковину. Дополнительное время замеса - дополнительный нагрев теста, что делает его менее стабильным уже на самом начальном этапе, для тартина это вообще принципиальный момент!

    • Замес и развитие клейковины. Недавно пришла к выводу, что раньше влажное тесто просто недомешивала. Замес складываниями - это хорошо, если вы собираетесь печь что-то несложнее чабатты или пиццы/фокаччи, но  если вы хотите замахнуться на тартин или любой другой хлеб из теста высокой влажности, который надо формовать и надрезать - придется постараться и развить клейковину. В этом пункте возвращаюсь к самому началу статьи: тесто влажностью 80% из самой обычной муки с белком 10,3% и с добавкой небольшого количества (около 20%, примерно так) цельнозерновой муки должно быть мягким, податливым, но не липким, упругим, если его собрать, послушным, таким, которое не будет рваться, вытекать и вываливаться из рук. Такое состояние клейковины вы можете получить или путем механического замеса, или  отбиваниями, просто складываниями сложно добиться такого эффекта. Про замес в машине посмотрите это видео.

 

 

Про замес руками отбиванием - вот это.

 

Обратите внимание, тесто с добавкой цельнозерновой муки будет чуть более плотным, чем тесто полностью из белой муки, и бродить будет быстрее.

 

  • Складывания! Старательные и аккуратные! Чтобы укрепить клейковину теста, не пренебрегайте складываниями: в течение первых полутора часов - 2-3 складывания. Можете делать прямо в миске, хорошо вытягивая тесто вверх (так советует делать Робертсон, к примеру), можете делать на столе, смоченном водой (мукой лучше не надо - попадет в тесто и не успеет разойтись, останется плотной прослойкой), кладывая конвертом и хорошо растягивая тесто, и после  складывая в плотный шар. Вот складывание теста влажностью 90% на столе, смоченном водой.

Разравниваете кусок теста, слегка растягивая, тяните за один край теста, допустим, слева, растягивая его, и перебрасываете на противоположную сторону.

То же самое делаете с другим краем теста - справа.

 

Верхний край теста растягиваете и перебрасываете на противоположную сторону. делаете то же самое с нижней стороной теста и возвращаете его в миску.

Посмотрите, тесто не выглядит прям очень влажным, хотя воды в нем 90%, оно мягкое и послушное, довольно упругое, хотя это магазинная мука в/с  с белком 10,3% (но неплохая мука, надо сказать ;) немного свежесмолотой пшеничной+свежесмолотой ржаной муки. 

  • Температура воды. Не используйте теплую воду для замеса, берите сильно охлажденную, это позволит тесту меньше нагреться в процессе замеса, что оставит клейковину в лучшем состоянии к концу замеса. Если имеете возможность, охладите и чашу тестомеса перед замесом.
  • Температура брожения. Для нашей муки важно не перегреть тесто, 25 градусов - не выше, очень желательно, иначе к концу брожения тесто будет слабым и липким, а на расстойке вообще поползет. В Тартинбук-3 Робертсон выбраживает тесто при 30 градусах, с его мукой такое возможно, но с нашей фокус не пройдет. Если влажное тесто из нашей местной муки будет  бродить при 30 градусах, оно быстро подойдет, но к концу брожения станет неуправляемым и липким, будет рваться и плохо поддаваться формовке.
  • Ферементация  - тесто должно хорошо подойти! Это вообще очень важный момент, и вам надо точно увериться, что тесто как следует разрыхлилось на ферментации, это половина успеха. Если тесто недобродило, оно будет дольше расстаиваться, в то время как расстойка по-хорошему обычно вдвое короче брожения. Недобродивший хлеб получается плотным, с грубыми порами, иногда вкраплением крупных пор на фоне плотного мякиша, с серым резиновым мякишем, он трескается не там где надо, надрез у него не раскрывается, он не поднимется в печи, как должен подняться и по вкусу-аромату это, мягко говоря, не фонтан. 
  • Предформовка (предварительная расстойка). Если печете чабатту, в ней нет необходимости, а вот если печете тартин или любой другой хлеб из влажного теста, который надо формовать и надрезать, предформовка принципиально важна. Несмотря на то, что тесто влажное, вам надо постараться использовать минимум муки на подпыл и довольно плотно сформовать тесто, с натяжением поверхности, но при этом не вызвать разрывов на поверхности. А это уже к вопросу не просто аккуратности в работе, но и к  развитию клейковины в ходе замеса и к температуре брожения. Плотность формовки на этом этапе очень важна. Если вспомните, то слабо сформованное тесто любой влажности быстро расслабляется, увлажняется, впитывает лишнюю муку и прилипает к корзинке. То же самое происходит с тестом и на предформовке, если сформуете неплотно, без натяжения поверхности, оно расплывется и впитает муку, которой подпылена рабочая поверхность, и эта мука грубыми плотными кусками остается в тесте.

Посмотрите это виде с разделкой и предформовкой, влажность теста тут - 80%.

 

 Если вы хорошо замесили тесто, то вы без труда руками, а не скребком, сможете затянуть тесто в шарики. Продолжительность отлежки сформованных заготовок на этом этапе 20-30 минут. При условии, что вы хорошо развили клейковину замесом и складываниями, этому тесту надо немало времени, чтобы расслабиться, чтоб потом туго сформовать заготовки.

  • Формовка. Плотная, но щадящая, и в этом только практика, мастер-классы, видео в сети, но пока руками этого не почувствуете, не поймете. От формовки зависит, как хлеб раскроется по надрезам, а насколько гладко пройдет формовка, зависит от предформовки, а все это зависит от замеса,  еще температура брожения влияет на состояние теста, в общем, вы поняли))

Видео с формовкой овальной заготовки, влажность теста 80%

 А вот так я формую круглые, это же тесто:

 

  • Расстойка - недолгая. Я в последнее время не расстаиваю хлеб из влажного теста дольше полутора часов притом, что температура брожения - 22-23 градуса.

  • Влажность.  Есть ли смысл в сильно влажном тесте или все относительно? Я не вижу смысла повышать влажность теста выше 85% (а чаще и просто 80%), используя при этом нашу обычную среднюю муку. У каждой муки есть свои свойства и особенности, это касается и влагоемкости в том числе. Сегодня замешивала тесто с новой мукой и начинала с 80% воды, но, глядя на тесто в процессе замеса, поняла, что надо добавить, что слишком тугое, и в итоге довела его до влажности 90% и оно стало таким, к которому я привыгла - упругому и эластичному одновременно. 
  • Сильная и слабая мука. Еще хотела вам напомнить про слабую и сильную муку и как она влияют на формирование пористости и крупных пор в частности. Присутствие муки с белком 12-13% делает тесто более влагоемким и прочным, что играет нам на руку. С тестом, в котором присутствует такая мука, проще работать, оно хоршо держит форму, меньше разжижается на брожении и расстойке. Но использовать большое количество сильной  муки в тесте не стоит - она приведет к тому, что изделие будет иметь резиновый мякиш (слишком эластичный) и равномерную пористость. Чтобы получить хороший результат - хлеб с открытой пористостью и красивыми надрезами, нужно комбинировать сильную и нашу обычную муку в/с, причем, сильной муки, по моему опыту, должно быть около 20-30%.

Кстати, если у вас есть сильная мука, используйте ее в закваске: за время брожения ее клейковина не разрушится, что может произойти со слабой мукой, и не повлияет негативно на свойства и консистенцию теста. А вот слабая мука в процессе созревания закваски может привести к  тому, что закваска станет совсем жидкой, как кефир, и от этого само тесто получится еще более влажным.

  • Температура выпечки. Это то, с чем сложнее всего сладить. Если на всех предыдущих этапах вы можете учиться, практиковаться, понимать, варьировать, то тут сложно прыгнуть выше головы. Я недавно узнала, что мой камень разогревается всего до 230 градусов, притом, что греться может не один час, и это определенно опечалило, это мой потолок в домашних условиях. Но, вместе с тем, вы можете кое-что сделать. Первое - измерить температуру в духовке независимым термометром, чтобы понимать, какая ее реальная максимальная температура, а не та, которую производитель нарисовал вокруг ручек-крутилок. Второе - использовать камень для выпечки, который вы будете разогреть сверху, если ваша духовка сильнее греет сверху, и снизу - если ее нижний тэн работает мощнее, а печь посерединке. Третье - использовать колпак для выпечки, который можно поставить сверху на камень (или поддон от керамического набора Emile Henry) или прямо на дно духовки в зависимости от того, в какой части духовки вы будете греть камень. Колпак и камень накопят довольно много тепла и быстро передадут  хлебу во время выпечки. Четвертое решение- для самых отчаянных хлебопеков, но не исключает всех перечисленных выше пунктов. Позвать специально обученного человека, мастера, чтоб он хакнул вашу духовку - убрал температурные ограничения, чтобы она грела у вас не до 230 или 240, а до 280 или даже 300 градусов! С такой  температурой вы сможете испечь любой тартин и чабатту и получить прекрасные и одновременно брутальные поры. Как у Робертсона! При условии, что внимательно прочтете все вышеизложенное и примените на практике. Но прежде лучше посоветуйтесь с мужем/женой, так, на всякий случай)  

Удачи вам и вкусных экспериментов! :)

статья, влажное тесто

www.hlebomoli.ru


Смотрите также