Записки за пиццайёлом. Материнское тесто


Закваска для хлеба

Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Почему использование закваски для выпечки хлеба предпочтительнее чем готовые дрожжи из магазина? Ответ прост – хлеб на закваске получается с ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Сделать закваску дома совсем не сложно. Это один из самых простых рецептов закваски, который не требует покупки дополнительного оборудования и даже особых усилий – закваску не надо “кормить” дважды в день, искать ей теплое место. Этот рецепт закваски возможно, не идеальный, но зато его можно спокойно воспроизвести в домашних условиях и почти у все получается.

Человечество придумало множество способов выведения закваски – на луковой шелухе, винограде, сливах, молоке или йогурте. Все эти продукты служат для привлечения микроорганизмов, находящихся на поверхности или внутри самого продукта. Я приведу несколько необычный, но безотказно работающий способ. Необычность его заключается в использовании ананасового сока на начальных стадиях приготовления. Этот сок содержит лимонную кислоту, внесение которой в закваску подавляет развитие патогенной флоры и не даст ей испортить закваску.  Ананасовый сок заквасит муку с нуля, а в дальнейшем для подкормки будет использоваться только вода.

Помимо ананасового сока можно экспериментировать с апельсинами и лимонами, которые также содержат нужные кислоты.

web_DSC8060

Для приготовления закваски лучше взять цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, т.к. она содержит больше спор диких дрожжей, чем какая-либо другая мука. Но это необязательно. Главное условие – свежая химически неотбеленная мука хорошего качества. И без антибиотиков! Кстати, хороший тест для магазинной муки – если закваска упорно не получается, то с мукой явно что-то не так

Я предпочитаю молоть муку сама.

Итак,

Фаза 1, день первый

web_DSC8087

Ингредиенты:

  1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

  2. 1/4 стакана (56,5 гр) несладкого ананасового сока

Влейте сок в муку, хорошенько перемешайте. Затем накройте пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. 2-3 раза в день перемешивайте будущую закваску, чтобы обогатить ее кислородом. При этом по истечении 48 часов в закваске могут появится первые пузырьки, указывающие на активизацию деятельности дрожжей (брожение), а могут и не появиться.

Фаза 2, день третий

web_DSC8093 Ингредиенты:

  1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

  2. 2 ч.л. (28,5 гр) несладкого ананасового сока

  3. Вся закваска, полученная на предыдущей стадии.

Все ингредиенты хорошо перемешиваем,  чтобы масса получилась равномерно влажной. Затем оставляем  под крышкой сутки (или несколько) при комнатной температуре. При этом продолжаем 2-3 раза в день открывать крышку и перемешивать закваску. В результате второй фазы закваска должна активно запузыриться и слегка увеличиться в объеме. Это может произойти в конце третьего дня с начала выведения или в конце четвертого, а в некоторых случаях и на пятый день. Как только вы увидели в вашей закваске пузырьки, переходите к фазе 3.

Фаза 3, день четвертый (или пятый)

web_DSC8097Ингредиенты:

  1. 7 ч.л. (56,5 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

  3. Вся закваска, полученная во второй фазе

Также как и во второй фазе тщательно перемешиваем все ингредиенты. В этот раз консистенция закваски будет более вязкой, т.к. у нас изменилось соотношение муки и воды. Кладем нашу закваску в емкость и закрываем крышкой. Возьмите емкость большего размера с учетом его подъема. Оставляем емкость при комнатной температуре на 24-48 часов. В течении этого времени 2-3 раза в сутки перемешиваем закваску, чтобы снабдить кислородом дрожжи. По истечении 48 часов закваска должна обильно пузыриться и заметно увеличится в объеме. Если же этого не произошло, то оставьте закваску еще на день или два,  перемешивая ее дважды в день,  до того момента, пока она не запузырится и не удвоится в объеме

Фаза 4, день шестой (или седьмой)

Ингредиенты:

  1. 10,5 ч.л (85 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

  3. 1/2 стакана (113 г) закваски, полученной в третьей фазе.

Отмерьте 1/2 стакана закваски, полученной в третьей фазе, а остаток выбросите – он больше не понадобится. Затем соедините все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте. Затем сформируйте шар, уложите его в емкость и накройте крышкой. Оствте при комнатной температуре на 4- 24 часа. За это время закваска должна набухнуть и увеличится вдвое. Запах должен быть кислый и приятный, слегка напоминающий запах яблочного уксуса.

С полученной первоначальной закваской можно или сразу переходить с следующей стадии или положить ее в холодильник. В холодильнике можно сохранить закваску до 3х дней.

Закваску, полученную на первой стадии нужно перевести в так называемую материнскую закваску. Именно материнскую закваску вы будете постоянно хранить в холодильнике и использовать при выпечке хлеба

Ингредиенты:

  1. 340 г цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 255 г воды

  3. 3/4 стакана (113 г) закваски, полученной в четвертой фазе.

Смешайте все  ингредиенты вместе и замесите в миксере на самой низкой скорости в течении 1 минуты. Или, если вы месите тесто руками, выложите на припыленную мукой поверхность и месите до гладкости (около 2х минут).

Поместите материнскую закваску в емкость, смазанную маслом. Размер емкости должен быть таким, чтобы учесть увеличение размера закваски вдвое. Неплотно накройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов до удвоения объема. Потом откройте крышку, обомните руками тесто, сформировав шар. Закройте не плотно крышкой. Полученную материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 5 дней и использовать при выпечке хлеба. По истечению этих 5 дней, обновите закваску

 

Обновление материнской закваски

Если вы храните закваску в холодильнике более 5 дней и она уже не так хорошо поднимает тесто, а внешним видом напоминает картофельное пюре, то вовсе не обязательно начинать процесс выведения закваски заново. Достаточно ее просто обновить. Для этого возьмите 28,5 г старой материнской закваски, добавьте  85 г муки и 56-64 гр воды. Вы получите 170 г материнской закваски. Если вам требуется другое количество закваски, то рассчитайте его следующим образом: для 100 % материнской закваски на выходе надо взять 33,3 % старой закваски, 65-75% воды и 100% муки.

healthmenu.ru

Французский хлеб на закваске - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Надрезать. Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F.

Французский белый хлеб на закваске содержит небольшое количество ржаной муки.

Ржаная мука бывает трех видов: черная, серая и белая, т.е. т. наз. обойная, обдирная и пеклеванная (сеяная).Разница между ними в основном в количестве и размерах частиц отрубей.

Обойная ржаная мука содержит все отруби и зародыш зерна ржи. Помол довольно крупный и частицы отрубей очень крупные

Обдирная мука получается высеиванием из черной ржаной. В ней остаются самые мелкие частички отрубей Если высеять , насколько можно , и эти частички отрубей, получится пеклеванная (сеяная) ржаная мука. В ней практически не видно частиц отрубей.

Во французскую опару на закваске можно добавлять любой сорт ржаной муки, но предпочтительно серую или черную, потому что в них больше питательных веществ и опара получится очень активная. Опаре нужно дать выбродить 6-8 часов при 24-25 С. За это время она должна увеличиться в объеме в три  с половиной раза

УЛУЧШЕННЫМ СПОСОБОМ ТЕСТО ЗАМЕШИВАЮТ в два шага, со стадией набухания теста №1 в промежутке. Сначала замешивают простое пресное тесто №1 из муки (белой пшеничной и какой-нибудь ржаной) с водой. Перемешивают до однородности в течение 4 мин на 1й скорости и оставляют полежать в течение 20мин.

За это время мука впитает воду и тесто из грубого и рваного превратится в довольно тягучее и эластичное.

Потом в дежу добавляют соль и дрожжи, перемешивают до однородности  и начинают вымешивать хлебное тесто №2 на второй скорости. В конце пятиминутного вымешивания добавляют куски спелого теста или опары на закваске.

Поскольку спелое тесто или опара уже выброжены, их месят вместе с тестом минуты две, не больше.

Ставят тесто выбраживать на 80 мин при 25С. 25С - это температура теста в конце замеса и температура комнаты, где его выбраживают.

За такой короткий срок тесто на опаре на закваске практически не поднимется. Ну может процентов на 10-15.

НО в его толще будут видны признаки брожения и по поверхности оно будет пузыриться, если свернуть его в шар.

Разделить тесто на два одинаковых куска и свернуть их в толстенькие короткие цилиндры. Оставить на предварительную расстойку на 30мин.

За это время тесто немного осядет и растечется по поверхности стола

КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН

Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник

Сложить

Защипнуть. Французким способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой.

Ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов

Повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок

Сложить вдвое  и защипнуть-обжать шов

Повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела

Уложить батончик швом вверх на расстойку

Русские расстаивают хлеб при 30 С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42 С, а французы расстаивают при средней Т в 25С и умеренной влажности воздуха, в так называемых "парижских расстоечных шкафах" (parisian cabinet).

Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности.

Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30 С и очень влажно.За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза

Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.

Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром при 465 Ф в течение 40 мин.

Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб

Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки

Последние 10-20 мин печь без покрытия

И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо, корка получится тонкая, хрустящая супер ароматная. Мякиш кремового цвета.

t-kudelina.livejournal.com

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня. - Дневник воина Света

Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба – пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня на очереди, но пробную выпечку я уже сделал:

L1010050   L1010055

Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.

Несмотря на то, что по сути – это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.

Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества – великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал – секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.

Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.

Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.

Так все-таки, в чем же секрет Голосиловского?

Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.

Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…

Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста – это довольно влажное тесто.

40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так – бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды – до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.

Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки – около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.

Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!

Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли – закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.

Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях. Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?

Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой – ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.

Во-вторых – невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.

eaquilla.livejournal.com

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает "заветривание" поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?

Автор статьи
Наталья Урловене
Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

litvahleb.ru

Крутая итальянская закваска. - о Хлебе

Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится.  Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая.  В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).

Наблюдения и примечания по закваскам.1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.2.  Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.

Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).

Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала. 4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.

После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.

Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).

5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.

Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.

6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.

7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.

8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.

9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.

(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))

Выведение материнской закваски.

Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).

Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.

100 г. фрукта

200 г. муки

100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).

Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.

В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.

Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).

Хранение материнской закваски.

После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.

Для хранения:

1.       Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.

2.       Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.

3.       Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

1.       Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

2.       Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

3.       Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

4.       Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

5.       Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).

Хранение материнской закваски более чем на неделю.

1.       Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.

2.       Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.

3.       Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.

4.       Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.

Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.

Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.

Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).

Обновление.

Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.

Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.

Количества должны быть следующими:

200 г. поднявшегося теста

200 г. сильной белой муки

100 г. воды

Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.

Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.

Советы по улучшению материнской закваски.

Закваска слишком сильная:

1.       Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.

2.       Оставьте мокнуть на 10-15 минут.

3.       Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:

200 г. закваски

400 г. муки

200 г. воды

4.       Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

Закваска слишком слабая:

1.       Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:

250 г. закваски

200 г. муки

100 г. воды

2.       Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.

3.       Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

Некислая закваска:

1.       Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:

250 г. закваски

500 г. муки

250 г. воды

20 г. яичного желтка

3 г. сахара

2.       Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).

3.       Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.

Методы и привычки.

В Италии они такие:

1.       Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.

2.       Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.

3.       Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.

4.       В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.

about-bread.livejournal.com

Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée)

Добрый день!Вы запасли с предыдущей выпечки кусок теста? Молодцы! Сегодня мы на старом тесте испечем вкусный и ароматный хлеб.Вчера вечером я поставил очередную закваску. На этот раз - на винограде. Что ж, посмотрим, что из этого выйдет. А пока закваски нет, вместо неё используем старое, двухдневное тесто. По моему вкусовому ощущению, хлеб на старом тесте близок к хлебу на закваске, присутствует в нем легкая кислинка и вместе с тем сильный пшеничный аромат, который ни с чем не спутаешь. У меня с заквасками никак не складываются отношения. Дырявая, как дуршлаг, память, постоянно меня подводит и я забываю вовремя её покормить, а хаос в голове делает этот процесс вообще чисто случайным. Системное мышление отсутствует напрочь, дисциплина физмата давно и надежно забыта, вот и приходится "творить".Вообще, закваска нужна для ржаного хлеба, я считаю. При выпечке белого, особенно из муки в/с закваской можно смело пренебречь. Мнение мое и не обязательно верное.Вернемся к старому тесту и его влиянию на вкус, аромат и прочие свойства хлеба. Мне кажется, что хлеб на долгой опаре, как предыдущий, например, обладает очень деликатным вкусом, даже изысканным в какой-то мере, тогда как хлеб на старом тесте более брутальный, грубый и агрессивный в плане вкуса и аромата. Такой хлеб является лучшим аккомпанементом к серьезной пище, его, конечно, можно намазать маслом, но вот с сыром он уже не так хорошо сочетается, кислое с кислым, практически без контраста, становится скучным. Но с тушеным мясом, или наваристым супом - лучше и не придумаешь. Хлеб на старом тесте более серьезный и основательный, что ли. И выглядеть должен соответствующе. Такой, знаете, небритый Машков, конца 90х. Только хлеб. Если белый на долгой опаре - повеса, то на старом тесте - рабочий, или военный. Серьезный, в общем, хлеб.

Я не люблю кислинку в белом пшеничном хлебе, поэтому взял довольно небольшое количество старого/кислого теста.

Тесто:150 гр. старого теста от предыдущей выпечки (68% влажности, 90 гр. муки на 60 гр. воды)1 гр. (1/4 ч.ложки) мгновенных дрожжей410 гр. пшеничной муки 1с (или в/с)240-260 гр. воды для получения теста средней консистенции7 гр. мелкой морской или обычной соли1-2 ч. ложки растительного масла, для смазывания миски

  • Кусок старого теста разрезать на 8-10 частей и согреть под пленкой в течении часа.
  • Муку, соль и дрожжи перемешать.
  • Влить воду в миску, в которой будет замешиваться тесто. Куски старого теста положить в воду и хорошенько размешать. Можно растереть их руками. Полной однородности добиваться не стоит, но тем не менее.
  • Всыпать в миску муку с солью и дрожжами, и лопаткой или столовой ложкой смешать все компоненты, добиваясь полного увлажнения муки.
  • Оставить на 20 минут, для автолиза.
  • Вооружиться миксером, с насадками-крюками и замесить тесто на средней скорости, в течении 10-12 минут. Либо произвести замес вручную, 15-17 минут, до развития клейковины. Хорошо замешанное тесто полностью очистит стенки миски, и не будет липнуть ни к рукам, ни к рабочей поверхности.
  • Готовое тесто закатать в шар. Миску смазать растительным маслом, положить в неё шар теста и покатать по миске, чтобы колобок весь покрылся тонким слоем масла.
  • Затянуть миску пленкой и оставить для брожения.
  • Брожение: 1 час 45 минут.
  • Тесту дается одна обминка (stretch and fold), через 45 минут после начала брожения.
  • Выброженное тесто выложить из миски на рабочую поверхность, чуть обмять. Если вам нужно pâte fermentée для следующей выпечки - самое время отщипнуть кусочек.
  • Дать тесту предварительную расстойку в 30 минут.
  • Перевернуть колобок гладкой стороной вниз, расплющить ладонями в пласт и сформовать хлеб. Формовка - любая и зависит от того, в чем вы будете печь. Если в форме - просто скатайте пласт теста рулетом и защипнув шов уложите в форму. Если печь круглый подовый, то пласту теста нужно придать форму круглой лепешки, а затем завернуть края внутрь, перевернуть швом вниз и покатать колобок между ладоней, чуть притягивая колобок к себе, чтобы он с усилием "полз" по столу, запечатывая швы. А если печь в виде батона или буханки, то сформовать его батардом или багетным способом.
  • Расстойка 45 минут, в корзине или прямо на доске, прикрыв хлеб натертым мукой полотенцем.
  • Выпечка с паром, либо под крышкой (в чугунной утятнице), при 240С, 30-35 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

В разрезе тоже неплох.

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

trablin.livejournal.com

Записки за пиццайёлом.: pratina

                              Когда я летела в Италию "навсегда" , то среди   итальянских  знакомых слов в разговорнике обнаружила слово "пицца".   Думаю, что восклицание "Бинго!"  в данном случае малость тривиально: слово "пицца" - самое распространённое в мире итальянское слово.        Впрочем, как и то, что оно подразумевает.  Покажите мне того, кому не нравится пицца?  Я видела людей, которым не нравилась итальянская паста. Но этому можно найти массу объяснений. Но пи-и-ицца-а-а-аааааа? Да к тому же,  итальянская?  В такое я просто не могу поверить!        Моё первое знакомство с пиццей, но пока не итальянской , произошло , благодаря моей кузине Леночке, которая , выйдя замуж в Ленинград, естественно , заевропеилась быстрее нас в провинциях.  Каждый раз, приезжая в Горький на каникулы, привозила всяческие кулинарные новшества, из которых в наших семейных кулинарных традициях прочно прижился фруктовый салат. А однажды Лена привезла нам пиццу.  Приготовление сего вкуснейшества было немного странным, но годы спустя я читала подобный рецепт в каком-то анонсе книги об американской кухне. Смысл блюда заключался в утилизации различных остатков пищи в холодильнике ( колбаса, сыр, мясо,о вощи и т.д.), порезанных и выложенных  на слой хлебного теста для запекания в духовке.  Надо отдать должное мастерству моей кузины, которая смогла поразить нас, провинциальных родственников, таким странным "пирогом".  Но страна тогда уже жила новой жизнью, снова "прорубив окно в Европу", поэтому пицца "Ура Перестройке" прошла у нас просто на "ура!". Но не прижилась...        Конечно, настоящую пиццу я попробовала уже в Италии  К этому моменту я уже научилась держать язык за зубами, чтобы не попасть впросак, утверждая , что " это неправильно!", сравнивая итальянскую пиццу с кузининой, как у меня случилось с оливковым маслом, с варкой макарон и т.д. Сижу и думаю, рассказать или оставить на потом, когда всплывёт разговор за пасту или за оливковое масло?        Сказав " А", надо говорить и "Б-ээээ". Поэтому прям в двух словах.  Впервые увидев и попробовав оливковое масло, я возмутилась на его вкус и цвет. Не понятно?  А помните, какое оливковое масло можно было "достать" у нас в 90-е?   По блату доставались жестянные контейнеры  с бесцветным и беззапаховым маслом, которое ещё и не горело . А тут какое-то зеленоватое, терпкое. "Нет! Это не оливковое масло! " - таков был мой вердикт, на что меня ткнули носом в оливковые деревья и бочки с маслом.  Я не стала возражать, т.к. масло мне  понравилось, особенно с жареным хлебушком.         С макаранами было проблематичней. Макаронные изделия в Советском Союзе промывали водой, чтобы они не слипались  Откуда бедной советсклй женщине было знать о качестве итальянской пасты?  На мои попытки утверждать, что промывать макароны - это гуд, мне было сказано и довольно злобно, что "паста - не панталоны, чтобы её полоскать!", с чем я сразу  не согласилась, т.к. итальянская паста, да al dente, мне вовсе  не понравилась.  Но до первой хорошей ресторанной пасташутты... Но про пасташутту точно в другой раз! Сейчас разговор-то о пицце.            Думаю, что никому не интересно читать мои воспоминания о съеденных в Италии пиццах , т.к. хорошую итальянскую пиццу, наверное,  вполне можно заказать и в российском ресторане, уж не говоря о том, сколько россиян уже посетили Италию, съев заодно  по пицце.            Хотя одно воспоминание, связанное с пиццей , у меня всё-таки есть в запаснике.             С появившимися у меня в Италии приятелями я первые годы ездила еженедельно в дансинг ballare.  Естественно, там периодически нарисовывались кавалеры, которые почему-то все, как один, приглашали пойти  поесть пиццу.  Скучность и однообразие подобных предложений  , наверное, спасли мой облико морале руссо туриста.  Пицца не помогла никому из них закадрить меня. И слава -те!               Впрочем, дорогие мои читателки, собрала я вас тут вовсе не за тем, чтобы рассказывать мои мемории, ас целью увлечь вас приготовлением пиццы. Возможно, кому-то пироги печь кажется гораздо проще, но я тут намедне специально небольшие мастер-классы по приготовлению пиццы прослушала, вдохновилась простотой исполнения и заэнтузиазилась всё это дело переложить на нашенский русско-женско-домашний лад , чтобы не только у меня, но и у вас  были под рукой полезные советы по приготовлению настоящего шедевра итальянской кухни -пиццы.  Может кто-то так навостриться пиццарить, что и гостей под это дело будет приглашать. А что? Очень хорошая мысль!   Я в Италии пару раз была в доме у одного пиццаёла-любителя, который приглашал компании к себе домой и пёк большие пиццы с  различными начинками.  За вечер делал штук 15 большущих пицц. У него подвал специально был приспособлен для такого творчества: печь, столы, бачки для теста.  Расходы на продукты потом делились между всеми.  Но главное, было вкусно и душе-е-еееееевно-о-оооо...               Так что там с пиццей-то?  Да просто всё! Зовите уж гостей на субботу!               Пиццу мы может испечь, если у нас есть хорошая духовка или печь. Чем больше жара там создаётся, тем лучше. Если печка фурычит плохо, то гостей ведём в пиццерию. Ну а если хорошо... тогда замешиваем тесто!               А замешивать мы будем вместе с самым популярным римским пиццаёлом, да к тому же и шефом...               Синьоре и синьоры!              ГАБРИЭЛЛЕ  БОНЧИ проводит мастер-класс по пицце в самой популярной итаальянской кулинарной программе "Экзамен на повара".                 Смотрите и пытайтесь принюхиваться, а я постараюсь всё пояснить.http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-a63f3eee-a09c-4844-b7bb-c2dca60a0a5f.html               Начало видиосюжета посвящается презентации Габриелле Бончи, которого америкагский журнал Voque назвал  "Микеланжело пиццы".  Я порыслала в Интернете насчёт его и получила массу отличных отзывов.Габриэлле начинает с того, что определяет критерии, от которых зависит успех пиццы. По его мнению, это ловкость рук, правильная раскатка теста и выпечка, на которые приодятся 90 %  результата. Остальное  зависит и , надо подчеркнуть немаловажно! , от исходных продуктов, основной из которых - мука.                 Мука нужна свежая. Чувствую сразу, как ваш энтузиазизм начал увядать... Ну что теперь, удавиться?  Ну нет под рукой знакомого мельника , владеющего мельницей со старинными каменными жерновами, который обеспечит вас мучкой не более, чем 10-ти дневной давности , и помола  0 или 1. ( В скобках расшаркиваюсь, т.к. пока не в курсе, как соотнести российские ГОСТы с итальянской классификой муки) . Ну не суть!  Когда будете покупать муку, спрашивайте дату помола и пригодность муки для ферментации вне духовки. Думаю, что от подобных умностей, продавщица затушуется и выдаст всю возможную информацию о качестве муки. Самое главное, чтобы мука была пшеничной. К интергральной муке мы пока не готовы.  И дрожжей ,добавленных в муке, тоже не должно быть.  Про дрожжи разговор отдельный.               Габри Бончи советует использовать леофицированные дрожжи, как более надёжные по сравнению со свежими "кубическими".  Сам ,же, он в своём производстве пицц использует  материнские дрожжи.                Я достаточно часто шуршу по кулинарной инфе Рукнета, но разговора о материнских дрожжах пока не встречала, а жаль, т.к. использование дрожжевания на основе материнских дрожжей широко используется в Италии в хлебопечении и Ко.  Материнские дрожжи - это штамм дрожжей, который был заложен и поддержан очень продолжительное время; который обладает значительной ферментативной силой  и т .д. Но процесс производства материнских дрожжей довольно сложен и малопригоден для домашнего пользования.  Ради любопытства причеду парочку интересных фактов  на тему.  " Уборка перед Пасхой" в античные времена именно была связана с моментом заложения штамма дрожжей. Для этого была необходима идеальная чистота на кухне, чтобы получить здоровую и развитую колонию дрожжей для праздничной выпечки.  Но такую колонию дрожжей необходимо кормить мукой  каждый день, что несродручно современной хозяйке, поэтому практика материнских дрожжей поддерживается только пекарями и пиццаёлами. В Неаполе, например, есть пиццерии, где колонии дрожжей насчитывают почти двести лет. На передачу Габри Бенчи привёз дрожжи из колонии, которую заложил солдат-пекарь, вернувшийся с Первой мировой войны в свой городок Верчеле.      Так что там с тестом -то ? Бум замешивать или будем причёсывать куколок, как говорят приличные итальянские синьоры , подрузамевая под этим почёсывание совсем других предметов их муженьками  в момен ничегонеделанья?        Берём, мои дорогие Пиццаёлки, кило муки, если подразумевается обчество в кол-ве не более 4-х ртов, и 800  гр воды. Мука просеивается, естственно!, вода используется ключевая, с благословением или заклинанием, а можно и просто так - из крантика.  В мисочке всё это дело перемешивается деревянной ложкой, добавляются дрожжи из расчёта 7 грамм на кило муки, если всё-таки хотите брать свежие хлебные, или читайте, что написано на пакетике с сухими дрожжами.  Мешаем. Добавляем щепоточку соли и пару ложек растительного масла. Ещё раз мешанём и оставим на полчасика в тепле.  Должно чуток начать подавать признаки жизни.

Смотрите видео, где Бончи     показывает этот процесс замеса. Все понятно без слов.

Теперь на разделочную доску насыпем муку крупчатку или обыкновенную манку, да-да!  манку, а на неё выложим наш замес. Он сейчас малоприятный на ощупь : мокроватый, липкий.  Не беспокойтесь! Щас мы его подсушим малость. Для этого  не надо тесто мять и месить, просто берём и подворачивам его бока вниз , захватывая немного муки, а потом таким же движением наверху тестного тела, будто пальто на нём напахиваем.  Фанатизм тут абсолютно не нужен. Обсыпанный манкой тетный шакрик кладём в миску, покрываем плёнкой или тарелкой и ставим на САМУЮ НИЖНЮЮ полку холодильника на 24 ЧАСА!

Видео с этим процессом

         В этом весь секрет и удобство этого рецептика. Можно не напрягаться и программировать своё время.        Вытаскиваем тесто за час до выпечки и одновременно включаем духовку. Деушики! Духовка - это наше всё!  Нам там пиццу нужно печь, а не Иванушку-дурачка, поэтому греем её, родную. на все возможные градусы.         Пока духовка греется, нужно завести разговор о начинке. Горячительное оформление, думаю, уже поручили мужской половине, а с инградиентами начинки придётся разбираться вам, хозяюшки.         Я вам, как художник художнику, рекомендую начать ваше творческое пиццеёлство со стандартной пиццы "Маргариты", названной так в честь одной итальянской королевны, которой очень понравился вкус этой неаполитанской пиццы. Рецепт этой пиццы включает в себя цвета итальянского флага : белый- моццарелла, красный - помидора, зелёный- базилик.  Слышу какие-то жужания насчёт моццареллы и базилика в зимние российские времена. Так кто вас заставляет называть ваш шедевр "Маргаритой" ?  Примените вашу буйную фантазию из расчёта  доступности свежих легкоплавящихся сыров и других  парниковых травок, а уж название для  пиццы придумают  ваши , очарованые её, домашние.  Намёк на сыры понят?  Но моццареллкой всё-таки настоятельно рекомендую побаловать ваш изысканный вкус, особенно той, которая di buffalo, т.е. из буйволиного молока да ещё и в косичку заплетённая: такая самая лучшая для пиццы. Здесь меня тянет на непристойность типа РЖУНИМАГУ по поводу одного вычитанного в Рунете факта насчёт моццареллы  из буйволиного молока, которую не захотели покупать на Украине именно из-за такого "плебейского" происхождения.  Очень надеюсь, что украинские покупатели сейчас разобрались с такой неувязочкой в информации, тем более . что много украинских женщин работают в районе производства такой моццареллы в Италии. Буду надеяться, что моего эпистолярного пыла хватит описать однажды путешествие по моццареллой дороге, которое мы с Лорикой совершаем два раза в год. Достала я вас с моццареллой?        Главное, чтобы вы помнили про помидору.  Помидорная основа для пиццы может быть в трёх видах.        1.  Приготовленный вами из свежих помидоров соус. Просто-просто-просто: помидоры с, надрезанной на макушке, кожицей опускаются в кипящую воду ; очищаются затем от кожицы и семян; пропускаются через миксер-блендер-измельчитель.         2.  Готовая пассата из помидоров. Лучше, конечно, итальянского производства. Если понравится, на следующий год вместо соления помидор делайте пассату, здоровей будут ваши сосуды ног и простата мужа.         3.  Консервированные помидоры без кожицы в любом виде. В любом случае , помидоры придётся измельчить.         "Если у вас нету тёти...", т.е. базилика, позаботьтесь, пожалуйста об оригане. Кстати, самый сильнейший в мире антибиотик. Поэтому, если не угадаете со свежестью какого-то продукта,  ориган постарается заткнуть свищ... Но главное его достоинство, конечно, в аромате и терпком вкусе, которые рождаются от брака помидоры и оригана.          Ещё бы надо-ть приобресть анчоусов. Но где ж их сыскать-то в наших захолустьях? Да и ведущая московская про "Счастье есть"  , которое во вкусной еде ( а мы про что?), говорит, что анчоусы- весчь дорогая.  Хотя я вас уверяю, что анчоусов можно самим наделать "на рупь -ведро", как говорит моя подельщица Маруся. Если захотите, я вас потом научу анчоусить прозапас.  Не пожалеете!           У меня такое ощущение, что вы уже забыли про что я с вами веду разговор. Меня всё несёт не в ту степь.         Да пиццу мы готовим!  Тесто у нас подошло, духовка пышет. Вокруг стола вертятся всякие жаждущие.         Сейчас, барышни, я с вами хочу чокнуться за успех нашего нелёгкого , но должно быть вкусного мероприятия. Хороший повар, а особенно , шеф-повар никогда не начнёт ответственное рукоблюдство без бокальчика ,соответсвующего событию, винца-с. Поэтому, чин-чин, мои дорогие!          На разделочную доску насыпаем нашу манку ( не жалеем!) и вываливаем на неё тесто. И любовно раздвигаем его только пальцами. Никакой скалки!  Она только для жаждущих и вертящихся под ногами.Раздвигаем тесто по размеру протвиня, затем аккуратно , как кусок материи переносим тесто на смазанный маслом протвень , поливаем помидорным соусом. Соуса должно быть и не много и не мало. По бортикам должно оставаться свободное пространство. Присыпаем ориганом. И ставим на самый низ духовки. Печём минут 15. Этот момент очень важный. Иначе вы рискуете получить пиццу с сырым дном. Через 15 минут вынимаем протвень с пиццей и выкладываем измельчённую ножом моццареллу и анчоусы, если вы их где-то наловили, и ставим на средний уровень духовки. Теперь нужно засечь момент, когда и сыр расплавился, и бортики зарумянились. Решайте по обстаятельствам.

Видео с этой частью процесса

  Что я ещё могу добавить?  Приятного всем аппетита!       Я сегодня специально проверила этот рецепт теста, чтобы быть уверенной в том, что вам пишу.  Пицца у меня получилась просто отличная. Манная крупа делает тесто хрустящим. Анчоусы придают неповторимый терпко-солёный нюансик .    Собаку от стола было не отогнать... Но это, деушки , не всё. Я записала за Габриком ещё много чего. Если вам не надо, останется мне для памяти. Пока заканчиваю. Завтра рано вставать. Кулинарные студентки ждут мастер-класса по производству анчоусов. Они-то уже пиццу печь научились .          Уже сотворённая по рецепту пицца. Автор- моя кузина Леночка из Питера.

pratina.livejournal.com


Смотрите также