Журнал ЖЖ. Ферментированное тесто


Багет на Ферментированном Тесте - С миру по Хлебу....

На днях Ириша, irenka2501, в своем журнале написала интересный рецепт французского хлеба - Хлеб массового потребления на опаре. Изюминка этого хлеба в технологии - тесто не требует предварительной расстойки; после замеса тесто сразу формуют и оставляют его на длительную расстойку перед выпечкой.Но скажу честно:) т.к. До этого рецепта такая технология мне не встречалась, то я решила, что пропущена одна из расстоек; поэтому технология у меня в итоге нарушена от и до - и хлеб получился совершенно другим; ниже привожу полученный вариант. Формовала я только багеты и они получились очень удачными, несмотря на то, что хлеб из разряда 'хлеба одного дня'. СтОит попробовать! Спасибо, Ирина!

Итак,

Опара - ферментированное тесто1-1,5 гр. сухих дрожжей (1/3 ч.л.)188 гр. теплой воды300 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose)

Тестовся опара1,5-2 гр. (0,5 ч.л.) сухих дрожжей 375 гр. теплой воды500 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose) (600 гр. в оригинале)17 гр. соли

Для опары/ферментированного теста - растворить дрожжи в воде; добавить муку и хорошо вымесить. Опара получается в виде крутого теста. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти ~2 часа при комнатной Т.

Опару в виде теста очень хорошо перед вмешиванием в основное тесто порезать на кусочки; в таком виде она лучше поддается размешиванию венчиком или, что более удобно и быстро, лопаткой миксера -

Перед замесом основного теста, вспоминая скрип миксера, который пыхтел при замесе ферментированного теста 62% влажности, решила урезать объем муки.

В оригинале на выходе мы должны получить почти 1,5 кг теста 62% влажности- для Kitchen Aid вымесить подобное очень сложно.Да и разница нашей муки и французской тоже сказывается. Но какова она в действительности, я не знала; всегда пекла по американским рецептам, которые уже адаптированы. Поэтому урезала муку 'на глаз' - минус 100 г.В итоге основное тесто стало с 75% влажности, но средний % влажности всего теста все равно ниже 70...для миксера на грани, сильно нагревается, даже на низкой скорости.Уже после выпечки багета Ириша написала, что ее тесто было очень влажным и липким; возможно, что и убавки 100 гр. муки было недостаточно, чтобы приблизиться к влажности оригинального теста.Надо будет разобраться в этом вопросе, т.к. Ирина планирует делиться и далее настоящими французскими рецептами, которые хочется повторять:)

В чаше миксера смешать опару и дрожжевую воду, добавить муку - крюком на низкой скорости замесить тесто ~13-15 минут.

Тесто в конце замеса будет мягким, соберется вокруг крюка. Клейковина недостаточно развита - расстойки поправят этот момент:)

Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-3 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое.

Переложить тесто на рабочую поверхность.

На этом этапе я разделила тесто на 2 части - половину убрала в холодильник до след.дня - получилось 24 часа в итоге; со второй половиной продолжила работу.

Разделить тесто на 3 части (при работе со всем весом теста разделить на 6 частей) и дать ему отдохнуть 10 минут.

Мука при формовке совсем не понадобилась - тесто практическси не липнет, имеет консистенцию мягкого пластилина, очень легко поддается формовке -

Затем сформовать багеты ~30см длиной.

Следующее видео может помочь с формовкой багетов -

Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -

Окончательная расстойка ~1-1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;

В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 245 Ц (475 Ф).

Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.

Стянуть пергамент с багетами на камень.Выпекать багеты 25-30 минут; первые 15 минут с паром.

Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.

На следующий день выпекла багеты из теста, которое 24 часа находилось в холодильнике.Длительная расстойка на холоде улучшила, как всегда, только вкус и аромат, на самом тесте это никак не сказалось.Правда, при выпечке его еще больше порвало - возможно, что перестояло; планировала только на ночь, но так сложилось.Багет выпеченный на второй день, бесспорно, выигрывает! Аромат одурманивающий!

Очень легкий багет с хрустящей трескающейся корочкой. На второй день абсолютно не стал суше, как все быстрые багеты - чем и заслужил честь быть записанным:)

oxana-sh.livejournal.com

Багеты – рецепт пошаговый с фотографиями в домашних условиях

Способ приготовления

Багеты

1

Приготовим ферментное тесто. Просеиваем 318 г муки. Вливаем 188 мл холодной воды в дежу тестомесильной машины, разводим в воде 3 г свежих дрожжей с помощью венчика, всыпаем муку и вымешиваем тесто 10 минут на минимальной скорости. Спустя время, добавляем 7 г соли и вымешиваем еще 5 минут. Помещаем тесто под пленку и отправляем в холодильник на ночь.

Багеты

2

Приготовим основное тесто. Просеиваем 553 г муки. Вливаем 325 мл холодной воды в дежу, разводим в воде 8 г свежих дрожжей с помощью венчика, добавляем 70 г ферментного теста, всыпаем муку и вымешиваем 4 минуты на минимальной скорости. Спустя время, переключаем режим на среднюю скорость и вымешиваем еще 10 минут. Добавляем 11 г соли и продолжаем замес еще 5 минут на прежней скорости. Помещаем тесто под пленку и оставляем на 40 минут.

Багеты

3

Присыпаем стол небольшим количеством муки, делаем обминку, взвешиваем тесто, делим на равное количество заготовок для багетов и накрываем пленкой. Присыпаем стол рисовой мукой. Делаем обминку всех заготовок: ставим палец в центр кусочка теста и подворачиваем к нему края, формируя шарик, отправляем еще раз на расстойку.

Багеты

4

Накрываем противень хлопчатобумажным полотенцем и обильно посыпаем рисовой мукой. Из каждой заготовки формируем плотный рулет: руками растягиваем кусочек в прямоугольник, подгибаем край на себя, придавливаем и снова загибаем — так несколько раз, пока не получится рулет. Помещаем под пленку на расстойку.

Багеты

5

Раскатываем руками рулеты от середины к краям, придав будущим багетам желаемые размер и форму. Выкладываем на подготовленный противень, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку.

Багеты

6

В холодную духовку ставим миску с кипятком, помещаем над ней противень с багетами и оставляем на 1 ч 20 мин − 1 ч 30 мин. Спустя время, вынимаем противень и миску и разогреваем духовку до температуры 250 градусов.

Багеты

7

Присыпаем рисовой мукой специальный противень для багетов или обычный противень с пергаментом и перекладываем на него заготовки. Резкими движениями делаем надрезы по диагонали, вдоль по центру или «ёлочкой».

Багеты

8

Для того чтобы сделать для багетов чесночную начинку, ставим сотейник на нагрев и вливаем большое количество оливкового масла. В разогретое масло помещаем зубчики чеснока, прогреваем до коричневого цвета и мягкости, выкладываем на разделочную доску, раздавливаем ножом в кашицу и мелко нарубаем. Равномерно распределяем заготовку внутри слоёв теста при формировании рулетов или укладываем в надрезы перед тем, как поставить выпекаться.

Багеты

9

Отправляем багеты в хорошо разогретую духовку и обильно сбрызгиваем ее внутри сверху, снизу и по бокам с помощью пульверизатора. Выпекаем 20-25 минут и выкладываем на стол. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Литовская хала. Холодное брожение. - Учусь печь хлеб

Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.3А теперь к хале.Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga здесь , за что ей огромное спасибо.Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное)  выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.

Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.

Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.Вот здесь есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.

У Суа. Improved mix ( т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн), температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.

Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.

Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.

Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.

450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых6,6 г. соли9,7 г. сахара66 г. растительного масла216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).

Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.

Эта из маленьких форм, Л11.1А мякиш позже снимался, это большая, из Л61

musa-tv.livejournal.com

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 3

В этом посте представлен перевод  страниц   главы "Ферментация" книгиMichel Suas,  Advanced BREAD AND PASTRY,  a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

Я выпусила  уже 1-ю и 2-ю части перевода главы "Ферментация", их можно прочитать здесь и здесь, сейчас я представляю часть №3.

Во 2-ой  части я переводила термин preferment , как "префермент", но, поразмыслив на эту тему, я все же решила заменить его более принятым в российской хлебопекарной терминологии  термином - "опара". Также  синонимами в этой  и последующих частях перевода   термина  "опара" будут такие термины, как: "микробиологичестая культура", "среда" , "субстанция" (а в последствии  потом  и "стартер", "подкормка", "закваска"). Готовятся к выпуску части №4 и №5 перевода главы, на этом материал главы "Ферментация " будет исчерпан.

На фото здесь и в конце поста Крым, мыс Меганом, июль 2015 года (18 км восточнее по побережью от Судака, иногда мы едем туда вместо похода на городской пляж (там удобно жарить шашлыки и проводить пикники), это зрительный релакс, фото к теме поста не относятся:

photo 1.jpg

Положителные стороны  использования опар

Самым главным достоинством использования опары является возможность дополнительно обогатить тесто такими результатами  ферментации, как:  газ,  спирт, повысить кислотность теста.

Репродукция  газа: на  этапе создания опары  газ и его выработка  не имеют такого значения, как это бывает после замеса основного теста, поскольку опара отвечает за повышение качества основного теста, а не конечного изделия из него.

Репродукция  спирта: в процессе брожения спирт вступает в реакцию  с другими веществами теста, в результате чего возникают сложные эфиры. Это ароматические компоненты, которые в  большей степени  отвечают за  вкус и запах хлеба.

Производство кислоты:  возникающая кислотность теста играет гораздо более важную роль, чем  возникновение спиртов  или газа.

Существуют  три основных аспекта влияния вырабатывающейся   кислоты  на тесто и на конечный продукт в виде хлеба:

- уплотнение клейковины, что приводит к усилению теста,

 - изменение  уровня кислотно-щелочного баланса (кислотность повышается), что продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению,

-  происходит замедление процессов  роста плесени в  готовом хлебе.

Ну,  и, наконец, в  результате окончательной расстойки  возникают органические кислоты, которые придают хлебу дополнительные оттенки вкуса и запаха.

Есть еще два важных момента, о которых стоит сказать.

Во-первых, если качество муки не очень высокое - опара   поможет скомпенсировать этот ее недостаток.

Во-вторых, использование опар    позволяет лучше организовать рабочий процесс хлебопекарного предприятия. Варьируя  количество опары   в рецепте, пекарь может сокращать  или удлинять время создания хлеба, не рискуя при этом  ухудшить его качество.

Например, более длительный подъем  теста требует меньшее количество  опары, в то время как более короткая фаза подъема теста (что чаще бывает  в пекарнях) - большее ее количество.

Отрицательные моменты  применения опар

Главным отрицательным моментом при использовании опары является тот момент, что необходимо проводить дополнительный замес опары, не считая замеса основного теста. Это нужно делать или за три часа до замеса теста, или накануне.

Другой трудностью  является необходимость достаточного количества  производственной площади, на которой поддерживается строго определенная температура (комнатная температура, или более низкая, создаваемая кондиционированием).

В случае, если вы планируете расположение    оборудования в новом помещении пекарни, хорошо предусмотреть комнату специально для создания опар. Чтобы поддерживать стабильное течение процессов при их выведении, необходимо установить в эту комнату  сплит-систему, которая даст возможность регулировать температуру в помещении, и очень удобна для этой цели.

Последним  отрицательным моментом применения опары является тот момент, что важно вычислять точное количество опары, необходимое для работы вашего предприятия на следующий день. В этом случае можно   просить покупателей предварительно размещать заказы накануне дня приобретения ими хлеба.

Технические моменты

Когда вы  выбираете  тот вид опары, который хотите использовать для  своего хлеба, необходимо  учитывать ваши производственные возможности, такие как наличие  свободного места в пекарне, свойства  используемой муки и тот аромат и вкус хлеба, к которому  вы стремитесь.

Принимая во внимание все это, пекарь должен применять те   или иные  виды опары. Выбрав 2-а или 3 -и типа, стоит на них остановиться и использовать в дальнейшем в своей работе постоянно.

Чтобы получать максимальные преимущества  при использовании опар, необходимо точно соблюдать определенные  требования при замешивании  опары   и при включении опары в  тесто.

Замешивание опары

Один из самых  важных  моментов в процессе создания  опары - это точное взвешивание всех ингредиентов перед введеним их в ее состав. Это очень важно для регулирования ферментативной активности опар и стабильного  и постоянного получения конечного результата в виде хлеба.

Температура воды замеса должна быть  приблизительно 16 град С (60 град по Ференгейту), но пекарь может изменить это значение  в зависимости от длины периода  ведения теста (длительности периода ферментации).

Слишком холодная вода может отрицательно  влиять  на деятельность дрожжей.

Также  температуру используемой при замесе воды нужно или увеличить, или еще сильнее понизить, если есть необходимость изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону.

Поскольку сохранение газов  в структуре опары  на этом этапе не имеет практического смысла, то и нет необходимости развивать клейковину в опаре. Поэтому время замешивания опары должно быть достаточным для того, чтобы хорошо перемешались  все ингредиенты из ее состава, но оно не должно   быть и слишком длительным,  чтобы не допустить избыточного окисления ее ингредиентов при замесе.

В зависимости от размера  лопасти  для замеса, спиралевидный тестомес справится с этой работой  по замесу за 5-8 минут на первой скорости. Для более медленных миксеров, таких, как наклонный или вертикальный, 2-3 минуты на второй скорости должны  быть добавлены к оснвному времени замешивания для  получения однородной структуры опары.

Для более жидких опар (таких, как пулиш)  желательно использовать насадку миксера в виде лопатки, чтобы получить идеально вымешанную структуру  опары  за более короткое время.

Если вы готовите пулиш в течение ночи (в этом случае используется  совсем небольшое количество  дрожжей), предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они  абсолютно растворились в ней, и на основе этого раствора делайте опару.

Введение опары   в  тесто

При включении опары  в основное тесто необходимо учитывать длительность  периода ведения теста и  то количество теста, которое  требуется получить.

Обычно опара добавляется в тесто в начале  замешивания. Однако иногда с добавлением опары   стоит повременить, как в случае, например, использования в качестве  опары   «ферментированного теста», полученного от теста, создававшегося ранее.

"Ферменированное тесто" стоит вводить  в самом конце замешивания основного теста, чтобы избежать эффекта  развития слишком сильной клейковины  теста, которая возникает  по причине  более длительного периода  замеса.

Когда вы готовите тесто, вводя в последовательность  технологических приемов аутолиз (временная выдержка, необходимая для упорядочивания и усиления связей клейковины теста, irina_co) опару необходимо добавлять вместе с солью и дрожжами только после периода аутолиза.

Это делается для того, чтобы исключить возможность, чтобы дрожжи повлияли на процесс аутолиза (это будет обсуждатся в 3-ей главе, но жидкие опары все же добавляются к тесту перед аутолизом (такие, как пулиш), поскольку та часть  воды, которая в них содержится, учитывается  как часть общего количества воды от общего веса  теста (замес теста в этом случае без этого   количества воды просто невозможно было бы осуществить, irina_co)).

Закваска (здесь имеется ввиду закваска спонтанного брожения, irina_co) при введении в основное тесто активизирует процессы брожения не так быстро, как  опары на дрожжах (спонж, бига, пулиш, "ферментированное тесто", irina_co), поэтому при введении закваски в основное тесто это ограничение можно не учитывать (то есть ограничение ввода  только после аутолиза, irina_co).

Закваска может быть введена до начала аутолиза, но, если вода, используемая в замесе достаточно холодная, лучше вводить закваску все же после аутолиза, чтобы избежать возможной задержки процессов ферментации в тесте (за период аутолиза вся замешиваемая субстанциия успеет несколько прогреться и процессы ферментации при введении закваски не замедлятся, irina_co).

Количество опары в рецепте  зависит от особенностей рецептуры и выбранных техник  создания хлеба. Такие факторы, как сила  клейковины теста, степень насыщенности теста водой и тип  используемой опары позволят вам определить окончательно то   количество опары, которое необходимо взять в каждом конкретном случае.

Основной принцип  заключается в том, что при любом сокращении времени ферментации теста  необходимо увеличить количество опары для того, чтобы избежать снижения качества хлеба.

Но, конечно, тут существуют и ограничения. Если количество закваски  слишком велико, кислотность теста  может возрасти чрезмерно.

Вы можете определить  сколько опары стоит использовать в оптимальном случае, проведя несколько практических тестов по выпечке. Также такие простые доводы,  как наличие или отсутствие свободного места в пекарне и наличие или отсутствие других производственных возможностей могут иногда сыграть решающую роль в принятии решения по поводу   того, какое количество  опары нужно взять в пропорции по отношению  к общей массе теста.

Замечание: при введении опары  в тесто иногда также стоит   изменить температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, "ферментированное тесто"  из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые создают   температуру теста, в этом случае вода для замеса не  должна быть холодной, она может быть  теплой.

Точно так же, если вы используете пулиш высокого качества, который находился  в условиях  комнатной температуре всю ночь, вам стоит понизить температуру воды для замеса основного теста (в некоторых ситуациях только половина всей  вводимой в тесто  воды при использовании  пулиша  должна имееть комнатную температуру).

Дополнительные преимущества  использования опары

Когда вода перемешивается с мукой, ферменты муки активизируются. Некоторые ферменты   перерабатывают  углеводы (эти ферменты называют амилазами, в первой части перевода уже обсуждалось роль  амилаз в ферментации, там они терминологически разделялись на альфа- и бетта-амилазы, irina_co), в то время как другие приводят к  разложению протеинов, то есть белков муки (эти ферменты называются протеазами).

Во время процесса ферментации  клетки дрожжей используют большую часть простых сахаров, содержащихся в муке, в особенности, если это длительная ферментация при комнатной температуре.

Когда мука  добавлена в основное тесто, то общее количество для использования микроорганизмами   сахаров  в создаваемом с использованием опары  тесте ниже, чем при выведении теста обычном безопарном методом. В результате трудно добиться хорошего цвета корочки хлеба (корочка хлеба  окрашивается в яркий коричневатый цвет вследствие реакции меланидообразования (реакция Майяра), и для того, чтобы она произошла, во время выпечки хлеба необходимо  наличие  определенного  процента сахаров в составе теста, это  около 2-3%,  irina_co).

Дефект хлеба иногда возникает (в виде слабоокрашенной корки), когда для создания основного теста используется большое количество ночного пулиша или спонжа, или когда активность ферментов муки  низка. Решение данной проблемы заключается в добавлении 0,5-1% диастатического солода (белого солода) (от общего веса используемой в рецепте муки), который вводится на этапе замеса   теста.

Такие опары, как спонж или пулиш часто формируют слишком низкий уровень сахаров, пригодных для потребления микроорганизмами   в процессе подъема теста. В некоторых случаях эта ситуация с дефицитом сахаров  может  быть с выгодой  использована пекарем, сейчас объясним, как это реализовать.

В том случае, когда используется мука с высоким уровнем активности   ферментов, в  тесто нужно добавить большее количество опары, такая  мука характеризуется   так называемым "низким числом падения" ("число падения" - это характеристика муки, определяющая уровень  активности ферментов муки; происходит следущее: мука с высокой степенью ферментной активности соединяется с опарой с низким содержанием питательных веществ, необходимых  для жизнедеятельности бактерий, таким образом образуется субстрат с усредненными питательными характеристиками, irina_co).

Итак, нужно добавить в основное тесто большее количество опары, если вы работаете с мукой, содержащей большое количество ферментов. При увеличении количества опары  в составе теста, в котором  мало сахаров, увеличивается в целом процент муки в составе теста с небольшим количеством сахаров. Это снижает бродильную активность теста и цвет корочки теста  хлеба будет получаться  менее коричневым и "пережареным".

Благодаря своей жидкой консистенции, такие опары, такие как пулиш при добавлении в тесто,  способствуют повышению активности амилаз и протеаз муки, входящих в состав теста. В результате  основное тесто становится более эластичным. Тот же эффект  возникает при использовании   таких опар, как спонж, которые не содержат соли и ферментируются длительное время при комнатной температуре.

И, напротив, более низкие температуры ведения  при создании опар (как у биги или "ферменированного теста", находившегося в  холодильнике) препятствуют впоследствии при введении опары в тесто  активности ферментов муки теста.

Отсутствие соли в опаре всегда стимулирует работу протеаз, поскольку данные ферменты  муки очень чувствительны к ее наличию.

Холодная опара, содержащае соль, не обладает  таким  же уровнем  ферментной активности, как опара теплая и без соли, поэтому разумнее использовать автолиз при работе с таким типом опары  как "ферментированное тесто", чем при работе с пулишем или  с  только что созданной исходной  закваской.

Кроме того, тесто из  сильной муки  даст лучший результат при выпечке, если вы будете использовать пулиш.

Слишком высокая активность ферментов  опары может привести к тому, что сердцевина   опары  станет слишком жидкой, особенно велика  вероятность этого в последний период созревания, что может привести к  риску получить  тесто плохого качества при добавлении такой опары.

Чтобы справиться с этой проблемой, можно добавить от 0,1 до 0,2% соли при подготовке опары в ее состав. Добавление соли с одной стороны  может затормозить активность ферментативного процесса, а с другой стороны -  снизить риски того, что тесто перезреет в условиях жаркого климата или при работе в   летние месяцы.

Если мы хотим получить  тот или иной аромат  выпеченного хлеба, то надо учитывать, что каждый вид опары   создает свой особый запах. Консистенция, температура, наличие или отсутствие соли, тип используемых дрожжей,  - все это влияет на то, какой аромат будет иметь конечный продукт.

Трудно описать  все тонкости возникающих ароматов всех видов опар, тем не менее, упомяну, что пулиш имеет легкий ореховый вкус и аромат, спонж на вкус более сладкий и кисловатый, а  "старое тесто"  обладает уксусным запахом без явной кислинки во вкусе.

Закваска

Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием   до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в   жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в  новое  тесто  и испекла хлеб. В результате  был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.

Процесс выведения закваски

Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их  для увеличения  их количества и использовать их как источник ферментации   основного теста. После этого последнего шага пекарь  должен  впоследствии поддерживать  жизнедеятельность этих микроорганизмов,  периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.

Таблица 4-6

Схема по созданию закваски, шаги:

1. Создание культуры

2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)

3. Подготовка  культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.

4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.

После последней  подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.

5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть  закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.

6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.

Примечание (irina_co).  В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются  только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.

Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе

Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными  условиями для его размножения, тип и количество каждого из них  в закваске будет определяться тем, какое  влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.

И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник  – это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.

Дрожжи

Дрожжи перерабатывают простые сахара,  такие как глюкоза и фруктоза, далее  эти простые сахара  перерабатываются в спирт  и газ в течение всего процесса ферментации.

Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам  saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.

Бактерии

Молочнокислые бактерии  составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь  делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид  поведения  в тесте. Молочнокислые бактерии   разлагают  сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.

Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную  роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.

Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).

Таблица 4-7

Создание культуры закваски

Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения  закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.

Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав   теста в процессе замешивания.

Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и  поэтому количество бактерий и диких дрожжей  больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также  она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые  могут  дать хороший старт активности микроорганизмов.

Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).

Замес закваски

В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород  включается в состав теста, его введение подстегивает  активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски  присутствуют большое количество  видов микроорганизмов.

В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и  мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.

В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества  видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде  ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение  питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).

Таблица 4-8

*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.

Эта  схема  предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска  будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок,  ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем  в 1,8-2,2 раза, irina_co).

Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору, микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов  дрожжей и бактерий,  отличалась по количеству  этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.

Также в любой закваске можно обнаружить  небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех  заквасках  одни и те же, каждый закваска  все же обладает уникальными свойствами, что и  обеспечивает  неповторимый  вкус и аромат хлеба.

Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования воспроизводились (в первую очередь, это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.

Характерными признаками того, что закваске   требуется подкормка, является то, что  появляются  впадины или  небольшие провалы на поверхности закваски в ее центре.

Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и  используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время  ферментатации  активного  производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно  своего начального объема в течение 6-8 часов, если она находится  при комнатной температуре.  Когда этот уровень активности достигнут,  можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало,  то есть старт заквасочному процессу.

Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо  муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования – добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии  и дрожжи в состав закваски, irina_co).

От стартера до закваски

Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в  результате  обеспечивать  эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).

P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми  жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.

Я также написала развернутый комментарий, что  происходит в ржаных опарах и заквасках с точки зрения российской хлебопекарной науки, но этот комментарий не поместился в этом посте, и пришлось вынести его в отдельный пост, он выйдет через 2-3 дня.

photo 5.jpg

irina-co.livejournal.com

Ферментированное тесто для имбирных печений (немецкий рецепт)

Интересно - ферментированное тесто для имбирных печений

From a German reader, Peter Schottler.

Fermented Gingerbread

Traditional German Christmas Cookies used to be made with fermented Lager Dough which was prepared around August and left to ferment until baking time in November / December.

This is a mostly forgotten art. This is very simple to make, with delicious results: Cookies with a very subtle, fine texture.

In August/September/October you prepare the basic dough without any spices/ dried fruit/nuts/leavening, which are all added later, when you bake the fermented gingerbread.

Traditionally, this kind of luxurious gingerbread cookie is baked on wafers. I use round wafers with a diameter of 70mm and I baked 530 gingerbread “Ellisen-Lebkuchen” this year – as they make a Christmas present you can’t easily buy, with an exquisite taste.

As I assume you want to start with a small quantity the first time, I’ll give you a small recipe.

For the Lager dough you need:

  • 1 kg of organic blossom honey
  • 1 kg of treacle (dark sugar syrup from beetroots)
  • 2 kg of organic flour (I use spelt flour of a type between wholemeal and white)

That is all, if you want to rely on wild fermentation, which is the ‘old way’ to do it – that is to rely on the fungi, yeasts and bacteria from the organic flour and the organic blossom honey and to a lesser extent of the beetroot-syrup“ (Zuckerrübensirup) I use.

You take a large stainless steel pot with a lid, slowly warm the honey and the treacle to up to 37°C/99°F to make it easier to stir/knead in the flour. (This being the temperature in a bee hive, in the human body, and a temperature lactic acid bacteria like best – well, the ones I have spoken to…)

Once you have mixed the three components to form a dough, you put the lid on the pot and leave it to ferment in a cool spot for a few months.

Once November or December have come, you might want to bake your gingerbread cookies.

I take a portion from the dough, put it in a large baking bowl and place the bowl on a water filled pot on my stove for a few hours to get slightly warm so that I can knead in the things I want to knead in.

These will be:

− a pinch of salt

− 2 or 3 or… tablespoons full of „gingerbread spice“

− candied lemon and orange peel

− candied fruit (ginger, cherries, dates…) all cut into small pieces

− ground or chopped almonds, cashew nuts, walnuts etc.

− chopped dark or milk chocolate

− maple syrup

− ground cardamom, cinnamon, pepper, cloves, a little nutmeg, allspice, coriander, ginger (if you cannot buy “mixed gingerbread spice”), ground (organic) vanilla

Once you have mixed your dough with these goodies the next step is to add 2 leavenings. In Germany we use 2 tablespoons of “Hirschhornsalz” (hartshornsalt, ammonium carbonate) dissolved in a little lukewarm milk, stir that into the dough, followed by 2 teaspoons of potash (potassium carbonate), also dissolved in lukewarm milk and stirred in. If these are not available, use 2 tablespoons of baking powder and 2 teaspoons of baking soda.

Add a little more water or – more likely – some organic flour to get the dough to a consistency that enables you to form little balls of dough with a teaspoon and your hand which you then put on a wafer on a baking tray and press it to form a pancake shape. The cookie will rise a bit perhaps by 100% in height and a bit less in width. You’ll find out the right amount of dough for each wafer soon. About the amount of the size of a walnut?

Bake at 180°C/350°F on the lowest shelf for 15 to 18 minutes. Don’t bake your gingerbread too dark – just nice and brown. Cool on a rack with good air circulation.

Then, the next day, you can proceed if you wish and add the icing / chocolate coating.

My favourite is a gingercake with lots of candied orange and lemon peel, candied ginger, walnuts, sliced dates, cashewnuts, chopped chocolate, covered in a chocolate coating of molten chocolate which we call “couverture” with a French word.

But I also like this icing:

  • 250 grams/1/2 pound powdered suger
  • 1 or 2 tablespoons of organic lemon juice
  • 4 or 5 tablespoons of raspberry (or other red) juice
  • 2 handfuls of dried red rose petals

In a mixing bowl mix the lemon juice, raspberry juice and dried red rose petals.

Use an immersion blender to cut the petals into very fine pieces in the juice, which can take about 3 to 4 minutes.

Add the powdered sugar until you get a thick icing which you can use to “paint” your cookies. The raspberry juice makes the mixture a pastel pink, in which the darker red rose petal pieces give you nice red dots – and the lemon juice the much needed zing.

Kept in airtight containers (metal boxes, jars…) the gingerbread cookies would keep until Easter. ; – )

If they should get a bit hard, put half a small fresh apple into the container, which will give them some moisture back.

laura-mz.livejournal.com

Вкусное тесто для пиццы |

В этой статье:

Рецептов пиццы в сети множество. Но для того, чтобы приготовить поистине вкусную пиццу, придётся затратить время. Вкусная пицца — это вкусное тесто и хорошая начинка. Если с начинкой для пиццы все более или менее понятно. То что такое вкусное тесто и как его готовить, я сейчас расскажу. Основной секрет вкуса —медленное приготовление теста. Все точно также, как с хлебом. Если хотите получить вкус и аромат, то научилась ждать.

Тесто для пиццы, которую готовили по всем правилам, не оставляет в желудке тяжесть. Если вы когда-либо ели пиццу в Италии, вы знаете, о чём я говорю. Порции пиццы там огромные и, кажется, что одна пицца рассчитана, чтобы накормить большую семью. Но если вы съедаете её целиком, то это не проблема. Вы не чувствуете себя плохо. И разгадка этого: время. Тесто для пиццы — это живой организм. В ту минуту, когда вы смешиваете дрожжи с мукой и водой, дрожжи начинает есть простые сахара из этой муки. И чем дольше вы даёте дрожжам питаться, тем больше простых сахаров они съедят. Поэтому тесто (для пиццы или для хлеба, без разницы) должно медленно подниматься е в тепле, а в прохладе в холодильнике в течение по крайней мере 24 часов. Но лучше в течении 48 часов.

Есть рецепты, которые вам обещают пиццу, которую вы сможете съесть уже через час (а то и быстрее), есть рецепты, не требующие расстойки или вымешивания. В этих рецептах, как правило, используется большое количество быстродействующих дрожжей, активированных сахаром. Да, дрожжи от этого очень бодрятся, съедают весь предложенный им сахар, поднимаю тесто очень-очень быстро, но крахмал муки остаётся слабо востребован дрожжами. Химическая реакция преобразования не завершена. Отсюда ощущение тяжести у едоков и сложности усвоения.

Медленная расстойка означает, что и дрожжей используется совсем немного. И в конечном продукте не будет неприятного вкуса дрожжей, который очень часто появляется в домашней выпечке.

Ну и наконец, медленно подходящее тесто получается более ароматным. Это сравнимо с выдерживанием вина или сыра.

Подводя итог, я хочу сказать, что несмотря на стереотипы, пицца никак не относится к фаст-фуду. Ну во всяком случае, если мы говорим о хорошей, качественной пицце. Как и любая здоровая еда, пицца должна готовится медленно.

Рецепт итальянской пиццы

Очень часто людям хочется найти какой-то мифический рецепт итальянской пиццы. Вынуждена разочаровать. Набор ингредиентов для итальянской и даже американской пиццы один и тот же – мука, вода, соль, дрожжи, помидоры, оливковое масло. Но вот вариантов приготовления множество. Соблюдая рекомендации, приведенные ниже, можно приготовить любую пиццу. В том числе такую, какую практически невозможно попробовать за пределами Италии. Но у этой пиццы есть свои секреты и для того, чтобы ими овладеть, придется изучить немного теории.

Точность – вежливость королей

Мы очень часть отмеряем ингредиенты стаканами, чашками, ложками, а то и вовсе “на глаз”. Если где-то это еще и возможно, то любая выпечка требует точности. И без весов вам не обойтись. Да можно измерять примерно, но без огромного опыта в выпечке результат будет нестабильным.

Например, вам надо отмерить муку. Предположим, что это 1 фунт или 453 грамма. Но для разной муки 1 фунт будет иметь различный объем. Где-то больше, где-то меньше. Зависит от очень многих факторов. В то время, как 1 литр воды будет занимать одинаковый объем. Получается, что при смешивании воды и муки, отмеренных в объемных единицах, влажность теста будет различаться. Для опытного пекаря, работающего с малыми партиями тест — это небольшая проблема. А для не очень опытного пекаря или для мастера работающего с большими партиями такое различие во влажности может обернуться катастрофой.

Поэтому на кухне у пекаря всегда должно быть 2ое весов. Одни весы, должны быть рассчитаны на большие объемы и иметь точность до 1 гр. И маленькие, с точностью 0,01 гр.

Пекарские проценты

Если вы когда-нибудь видели профессиональные рецепты выпечки, то заметили, что они основанына пекарских процентах. Это удобный способ указать количество каждого ингредиента не в виде фиксированной величины, а, как процент от количества муки.Мука – это основной ингредиент и она всегда принимается за 100%. Другие ингредиенты выражены в процентах от этой величины.

Допустим, для партии теста из 500 грамм муки надо использовать 70% воды. Вспоминает математику.500 гр – 100%х гр – 70%Итого, воды нужно взять 500 гр* 70% / 100% = 350 гр

Проценты дают гибкость в масштабировании рецептов. Ведь часто вам надо испечь меньшее или большее количество. А в выпечке не работает правило умножения или деления веса ингредиентов.

Влажность теста

Абсолютное большинство разновидностей пиццы в тесте содержат одинаковые ингредиенты: муку, воду, дрожжи и соль. Но при этом тесто разительно отличается на вкус. И отличает тесто количество воды по отношению к муке. Это называется гидратацией. Как правило, чем выше степень гидратации вашего теста, тем тесто легче, воздушнее, более нежное. Вы можете подумать, что влажное тесто – это не очень хорошо (оно липкое, с ним сложнее работать), и поэтому подсыпаете муку. Но увеличение количество воды в тесте до определенных пределов, конечно, создает при выпечке пар. Этот пар помогает тесту подняться в печи, создает красивую текстуру с крупными порами внутри и четкую корочку снаружи. Именно поэтому часто для профессиональных пекарен рекомендуют влажность теста около 85 процентов. Но работать с тестом, имеющим влажность уже выше 70%, работать очень сложно. Это тесто легко рвется и сформировать из него круг равномерной толщины – то еще приключение, если навыков работать с тестом у вас нет.

Зачем вам об этом знать? Вы сможете посмотреть на рецепт и оценить трудоемкость работы с тестом. И будете браться за сложные рецепты уже имея навыки работы с тестом.

Аутолиз теста (автолиз)

Для того, чтобы у дрожжевого теста был хороший мякиш и прочная структура (развитая клейковина), некоторые пекари “замачивают” муку в воде на срок от 30 минут до 6 до 8 часов, чтобы максимизировать поглощение воды и увеличить влажность теста. Этот метод известен как метод аутолиза теста. Вообще, в химии, автолизом называют процесс распада или разложения. В случае теста, распадаются крахмалы и белки под действием ферментов муки при непосредственном участии воды. Это можно назвать пассивным замесом теста: мука и вода просто смешиваются до образования комковатой массы. Затем мука с водой оставляются в покое на какое-то время. Белок муки впитывает воду, набухает и клейковина начинает развиваться сама, без участия со стороны пекаря. Этот метод позволяет немного упростить работу с тестом.

Мука

Мука — это душа пиццы. Поэтому, к ее выбору надо отнестись внимательно.Пшеничная мука содержит глютен, белок, который образует особую сетчатую структуру, клейковину. Чем больше глютена (белка) в муке, тем сильнее будет сеть и тем большую эластичность будет иметь тесто. При работе дрожжей выделяется диоксид углерода, который должна удерживать эта сеть, в результате чего тесто “растет” в объеме. Как правило, хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта содержит от 10 до 12 процентов белка. Для теста, которое созревает в течении короткого периода времени, с таким количеством белка проблем нет. Но если тесту предстоит более длительная расстойка, то предпочтительно использовать более сильную муку, с большим количеством белка. Для 36 расстойки лучше использовать муку с 12,5-13% белка. А для расстойка в течении 36-48 часов нужна мука с содержанием белка от 13 до 14%. Поэтому, обращайте свое внимание на содержание белка на пакете с мукой. И не ждите чудес при длительной расстойке, если вы используете муку с низким содержанием белка.

Вода

После муки вода является вторым по значимости компонентом теста для пиццы. Вода имеет значение. Очень жесткая вода (которая имеет более высокое содержание минеральных веществ, в основном кальция и магния) может сделать и тесто более жестким. Мягкая вода дает противоположный эффект, в результате чего ваше тесто будет слишком “расслабленным”. Нужна вода умеренной жесткости. Что это? Это обычная питьевая вода. Если вы используете воду для питья, которая проходит очистку фильтром действующим по принципу “обратного осмоса”, то скорее всего, эта вода слишком мягкая. Если вы для питья используете бутилированную воду, то смотрите на состав. Большинство бутилированной воды искусственно минерализовано или “умягчено” содой. В выборе воды ориентируйтесь на свой вкус – вода не должна по вкусу напоминать минеральную.

Если вы знаете, что имеете дело с очень жесткой водой, то попробуйте добавить немного меньше соли в тесто, а при работе с мягкой водой, содержание соли надо слегка увеличить. Хлорированная вода препятствует работе дрожжей. Но хлор летучий и покидает воду в течении 1 часа.

Дрожжи

Дрожжи продаются в 3 формах:

  1. свежие прессованные дрожжи;
  2. сухие активные дрожжи;
  3. сухие быстрорастворимые (инстантные) дрожжи.

Из всех этих дрожжей удалена часть влаги. В свежих удаляется примерно 30% влаги. Но из-за этого у них короткий срок хранения. Сухие дрожжи могут храниться гораздо дольше.

Для пиццы, которая должна долго расстаиваться, лучше не использовать мгновенные (инстантные) дрожжи вообще. Стоит предпочесть или сухие активные или свежие дрожжи.

Свежие дрожжи могут храниться в холодильнике примерно 2 недели. Сухие дрожжи хранятся до 2 месяцев. Но у вас никогда нет гарантий, что дрожжи хранились правильно до того, как вы их купили, и на 2 месяца реально рассчитывать не стоит. Дрожжи оптимально покупать прямо перед выпечкой, свежими и не делать больших запасов. Открытый пакет с дрожжами не стоит хранить в холодильнике. Дрожжи умеют перемещаться по воздуху и портят все содержимое холодильника, что также хранится в открытом виде.

Стартер

Стартер — это ещё один секрет первоклассной пиццы. Стартер представляет собой смесь муки и воды, заблаговременно ферментированную дрожжами. Это могут быть промышленно произведённые дрожжи или закваска спонтанного брожения. Стартер может быть густым, как тесто или быть достаточно жидким. Это может быть и кусок теста от предыдущей партии. Использование стартера не обязательно. Но стартер придаст тесту более сложный аромат, улучшит вкус и текстуру мякиша и повысит усвояемость.

Соль

Добавление соли в тесто усиливает вкус коржа для пиццы, а также усиливает клейковину, в результате чего тесто само становится сильным и эластичным. А еще соль помогает в случае, если вы слегка переувлажнили тесто или работаете с тестом в помещении с повышенной влажностью воздуха. Как известно, при высокой влажности воздуха или переувлажнении тесто становится мягким и слабым. Так вот, повышение соли на 0,5-1% позволяет справиться с такой неприятностью. Помимо этого соль также действует как консервант и предохраняет тесто от окисления и обесцвечивания. Ну и наконец, соль замедляет брожение, делая дрожжи менее активным. И именно поэтому соль не добавляют с самом начале вместе с другими сухими ингредиентами. Прежде чем добавить соль, надо дать время дрожжам активироваться и начать работу.Соль лучше использовать морскую мелкого помола. Йодированная соль имеет горьковатый химический привкус, и йодированную соль лучше не использовать вообще.При добавлении в тесто соль лучше взвешивать, иначе при различном помоле объем соли будет весьма значительно изменяться.

Масла и жиры

Наверняка вы обращали внимание, что большинство рецептов теста для пиццы содержат оливковое масло. Масло помогает эмульгировать ингредиенты, создавая гладкую текстуру и более нежное тесто. Также масло помогает тесту немного подрумяниться во время выпечки. Справедливости ради надо сказать, что тоже самое относится к любому жиру, который кладут в тесто. Это может быть сливочное масло, сало, молоко или яйца. Но оливковое масло создает аутентичный вкус.Масло лучше добавлять уже в самом конце процесса смешивания. Если добавить его слишком рано, то может образоваться барьер, препятствующий поглощению и гидратации муки.

Солод

Солод иногда называют секретным ингредиентом европейского пекаря. Солод очень часто используется в Европе в тесте для хлебобулочных изделий как улучшитель. В случае пиццы он также прекрасно работает. Особенно, если выпечка происходит в домашних условиях в бытовой духовке, которая никогда не сможет достичь температуры печи как в пиццерии. Добавление небольшого количества солода в тесто поможет ему образовать тонкую коричневую корочку и даст тонкую орехово-карамельную сладость при выпечке на низких температурах. А если ваша печь может выдать 340 градусов Цельсия и выше, то про солод можно забыть.

Солод изготавливают из проросшего, а затем высушенного ячменя. По помолу он схож с мукой. Он содержит натуральный сахар (мальтозу), что не только добавляет вкус и цвет, но обеспечивает питание дрожжам и дает чуть больший подъем теста.

Вообще солод у нас продается в разных видах: есть ржаной (ферментированный и неферментированный), есть ячменный пивоваренный (светлый) и карамельный, есть солодовый экстракт.

Для пиццы нам нужен ячменный пивоваренный белый солод, который, для получения муки надо измельчить, например, в кофемолке. Солод. смолотый в порошок и готовый для домашнего хлебопечения, мне в продаже на просторах нашей необъятной родины не встречался.

Повторю, что солод нужен именно белый, неферментированный, т.к. он содержит активные ферменты, которые помогают преобразовать некоторые из крахмалов муки, превращая их в сахара и давая питание дрожжам.

Если вы не нашли в продаже светлый ячменный солод, то можете потратить немного времени и сделать солод самостоятельно из голозерного ячменя.

healthmenu.ru

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 2

Продолжение перевода главы "Ферментация" книги Мишеля Суа " Отличный хлеб и выпечка. Профессиональный подход".

Цветение в Крыму:

Взаимосвязь между подъемом  и замешиванием теста

Длительный этап  подъема  теста существенно увеличивает показатель «силы» клейковины теста и вызывает   возникновение  других  особенностей, наиболее существенными из которых являются   более насыщенный аромат и продление  срока  хранения хлеба, изготовленного из такого теста.

Во время замешивания теста вода объединяет все составляющие, содержащиеся в муке, в этот момент  создается клейковина.  Крюк тестомеса создает структуру глютена, растягивая его волокна  и соединяя их друг с другом. Чем дольше вы месите тесто, тем более сильное тесто на выходе вы получите,  придавая клейковине качество стуктурированности. Но на  каком-то этапе клейковина  теста  может настолько усилиться в результате длительного замеса, что ее «нити» могут начать рваться.

Если пекарь планирует  сделать  клейковину теста более сильной за счет длительного периода подъема, то ему необходимо уменьшить время замешивания. Чем дольше длится подъем, тем сильнее становится тесто в результате роста возникающей кислотности теста. Именно поэтому ограничение времени замешивания поможет пекарю  избежать эффекта "слишком сильного теста", что  впоследствии может  оказать негативное воздейсвие  на  дальнейшие этапы создания хлеба.

Более короткое время замеса также может компенсировать  отрицательное влияние  процессов окисления, которые идут, когда кислород соединяется с элементами теста на молекулярном уровне во время замеса. Небольшое количество кислорода необходимо, чтобы усилить связи между глютеновыми волокнами, но его избыток может негативно повлиять на аромат хлеба и структуру его мякиша.

При механическом замесе возможно добиться того же качества хлеба, что и при замесе руками, нужно лишь правильно выбрать время замешивания. Чтобы компенсировать эффект недоразвития структуры глютена при коротком механическом замешивании, пекарю следует комбинировать длительный подъем теста  и технику "складывания" теста. Два очевидных достоинства этой техники следующие:

-  упорядочивание  структуры клейковины, усиленной  крюком тестомеса во время замешивания (клейковина становиться более растяжимой (irina_co)),

- высвобождение углекислого газа, который накопился в тесте в процессе подъема,  создает хорошие  условия для дальнейщей работы дрожжей, физические и химические свойства дрожжевых клеток меняются (без этого  высвобождения углекислого газа затормаживается  активность работы дрожжей,  окружающее клетки дрожжей тесто, насыщенное углекислым газом и спиртом, не обеспечивает этим клеткам  необходимых питательных веществ для всех процессов жизнедеятельности).

Если пекарь  объединяет длительный  подъем  и длительное замешивание, то на выходе он рискует получить слишком сильное тесто, растяжимость которого  будет  низкой,  будет трудно производить  процесс формовки такого теста. Также в этом случае  тестяные заготовки будут расплываться, надзрезы на них не будут раскрываться,  мякиш хлеба  будет слишком мелкопористый, в отличие от варианта с хорошей, более крупной пористостью, и эффектным раскрытием разрезов на хлебе.

В обратной ситуации  (при недоразвитой клейковине) требуется более длительный подъем  теста в сочетании  со складыванием, чтобы избежать плоской формы буханок и их непривлекательного внешнего вида.

Взаимосвязь между подъемом  и разделкой теста

Тесто подвергается разделке после того, как его подъем  закончен. На этом этапе нити глютена уже растянулись, и потому стали в большей степени подвержены разрывам.С таким тестом нужно работать осторожно, чтобы избежать повреждений нитей глютена.

Если разделка производится  вручную, на необходимое количество заготовок  вы должны разделить все тесто в 2-3 приема. Разделка теста на слишком  маленькие  части по весу приведет к нарушению структуры клейковины и к существенному ее усилению, как побочному эффекту разделки. Для того, чтобы нейтрализовать этот явление, существует  следующий способ - предварительная разделка, или преформование (в иностранной терминологии (irina_co)).

Если разделка  производится механическим путем, то выбор стоит сделать в пользу  такого оборудования,  которое не разорвет и не повредит нити глютена. Обычно те механические делители теста, которые работают по принципу всасывания, - не годятся для теста с большим  количеством содержания газа.

В результате  возникающих  «повреждений» теста при всасывании механизмом разделочного аппарата, процесс предварительной разделки теста может сопровождаться излишним усилением клейковины теста, что, как уже отмечалось, будет отрицательно влиять на его эластичность и растяжимость.

Тесто с большим количеством   содержащегося  газа  имеет при разделке существенные отклонения по весу на одну буханку, поскольку в одинаковых по объему заготовках теста содержится разное количество углекислого газа, и, сответственно, их вес получается разным. Гидравлические или "анти-стресс" делители гораздо более подходят для видов  теста с длительной фазой подъема.

Взаимосвязь между свойствами теста и предварительной разделкой

Если время замешивания  и время подъема теста  выбраны  верно, то тесто в результате должно иметь хорошо развитую клейковину перед разделкой. Ряд факторов может помешать достичь хорошо развитой клейковины, это такие факторы как: использование муки со слишком сильной или со слишком  слабой клейковиной, или подъем теста при неправильно выбранной температуре.

Если тесто к этапу формовки имеет или плохо развитую, или слишком развитую клейковину, то во время формовки можно это исправить.

Если клейковина имеет свойство излишней растянутости, то пекарь может повлиять на это, надавливаяя на тесто при формовке сильнее, то есть плотнее формуя заготовку,  чтобы волокна клейковины  соединялись друг с другом.

Если клейковина в тесте наоборот стала слишком сильной, пекарь должен проводить формоку более "легкой рукой", с меньшим давлением воздействуя на тесто, тем самым избегая усиления нитей глютена.

Взаимосвязь между характеристиками теста   и формовкой

Если свойства теста после замеса и подъема  не достигли ожидаемого качества перед формовкой, то формовка - это тот момент, когда еще можно изменить ситуацию.

Тесто с недостаточно развитой клейковиной требует  формовки с большим усилием.Это может быть достигнуто  более сильным воздействием на тесто  при ручной формовке,  или при машинной формовке - уменьшением  зазора между валиками формовочной машины.

В случае, если тесто обладает слишком сильной клейковиной, наиболее подходящим способом его обработки является формовка с наименьшим приложением усилий.  Заготовки должны быть сформованы так, чтобы на  этапе расстойки перед выпечкой они сохраняли  свою форму.

Взаимосвязь между конечной  расстойкой  и формовкой

По сравнению с тестяными заготовками  сделанными вручную, в отличие от заготовок, подготовленных машинным способом, первые требуют менее длительной расстойки.

Аппарат механической формовки   делает клейковину теста сильнее и извлекает существенное количество газа из теста при его разделке. С этого момента клейковина теста становится сильнее и тесто по структуре менее  пористым,  окончательная расстойка после этого требует большего времени.

Заготовки хлеба,  сформованные вручную, обладают более пористым тестом и менее сжатой структурой клейковины, они  быстрее проходят этап окончательной расстойки перед выпечкой.

Взаимосвязь между надрезами  на хлебной заготовке и характеристиками теста

Когда вы делаете надрезы  на буханке в конце периода расстойки хлебных заготовок, вы должны понимать, что  вид  надрезов   должен соответствовать свойствам теста, которые оно приобрело во время  периода окончательной  расстойки.Если тесто немного перебродило -  надзрезы должны быть неглубокими, чтобы не спровоцировать опадение заготовок.

Если тесто недобродило -  то сделайте более глубокие надрезы, что обеспечит расширение заготовки во время подъема в начальный период выпечки,    это поможет скомпенсировать недостаток объема тестяной заготовки.

Когда мы делаем надрезы на поверхности хлеба, это приводит к  достаточно сильному изменению  внешнего вида буханки готового хлеба после выпечки.

Породольный надрез вдоль поверхности заготовки  приведет к   форме сечения буханки  близкой к кругу при  разрезании уже готового хлеба, в то время как надрезы, выполненные поперек  заготовки  перед выпечкой, создадут  форму, близкую к форме  прямоугольника в сечении хлеба.

По этой причине на заготовках из слабого  теста лучше делать один продольный   надрез  или  несколько коротких надзрезов с небольшим шагом параллельно  оси заготовки (такие надрезы  носят название "шеврон").

Примечание (irina_co)В российской хлебопекапной терминологии европейскому термину "префермент" в большинстве случаев соответствует термин "опара" (а также "закваска", "маточная закваска", " маточный  стартер","стартер"), но так как в этой главе описываются европейские  и американские техники создания теста, то мы будем употреблять термин "префермент" далее в переводе, а не русский термин "опара".  Хотя по сути, зачастую,  это одно и тоже.

Опары могут быть и жидкими и густыми, и те и другие используются при выпечке национальных российских видов хлеба по ГОСТ, как правило,  на жидких и густых опарах готовят пшеничный хлеб.Ниже  в переводе будут описанны  термины  общемирового толка префермент, пулиш, спонж и бига, в российской хлебопекарной официальной терминологии  они не применяются.

Ржаные  и ржано-пшеничные виды хлеба в России исстари готовили  на ржаных заквасках. В заквасочном хлебопечении небольшое количество маточного стартера (как правило это или чистые культуры микроорганизмов дрожжей  вместе  молочнокислыми  бактериями,  которые выводят в специальных промышленных лабораториях, или закваски спонтанного брожения) соединяются с мукой и водой,  этот замес бродит  и получается "закваска". Эта закваска или напрямую вводится в тесто, или на основе закваски первоначально создается уже другая "опара", которая в конце своего созревания уже вводится в тесто. Ржаные закваски  могут быть и жидкими и густыми с разным процентом гидрации.

Кстати говоря, те  природные дрожжи, которые входят в закваски спонтанного брожения, а потом и в тесто,  правильно называть дрожжами спонтанного брожения, а не "дикими" дрожжами, как это можно видеть зачастую. Дикие дрожжи - это те дрожжи, которые встречаются повсеместно в природе, в том числе на кожице плодов и ягод.

Также могут применятся "заквашенные заварки", это когда предварительно приготовленная заварка для хлеба заквашивается закваской  и ферментируется в течение какого-то периода времени.К ржаным опарам   или непосредственно в ржаное тесто могут быть добавлены промышленные дрожжи в небольшом количестве. В любительском современном домашнем хлебопечении, в зависимости от источника конкретного рецепта, иностранный  ли он, или он российский, можно встретить любой из вышеприведенных  терминов.

Сейчас, к сожалению, вышеописанные  техники выпечки здорового ржаного и ржано-пшеничного хлеба на промышленных российских хлебопекарных предприятиях используются все реже. В ходу ускоренные методики, в которых вместо заквасок используются  химические подкислители.

За короткие периоды ведения теста в этих случаях не возникает дополнительных витаминов, антибиотических веществ, в тесте не нарабатываются дополнительные белки и другие полезные для человеческого организма вещества. Такой хлеб дешев, но он приносит скорее вред, чем пользу.

Чисто заквасочный хлеб без дрожжей  и химии сейчас уже стал продаваться, его производят небольшие частные пекарни или пекарни при монастырях, но этот хлеб  дорог и он производится не во всех регионах России. Именно поэтому имеет смыл научиться печь хлеб дома и питаться здоровым хлебом.

ВИДЫ ПРЕФЕРМЕНТА

Другие виды ферментации - это широко используемый при создании выпечки так называемый "префермент". Он является  простым  и недорогим  способом улучшения качества хлеба, в частности, он усиливает  эластичность  мякиша и его аромат.

Префермет  -  это заготовка  в виде более плотного теста или, имеющая маслообразную структуру (то есть более сильной гидрации),  состоящая из муки, воды (иногда  соли), из промышленных дрожжей или закваски спонтанного брожения, созданная из ингредиентов рецепта выпечки.

Префермент подготавливается до создания  теста,  добавляется в тесто при его замешивании,  этот прием позволяет контролировать время ферментации теста.

Типы  префермента

В зависимости от вида выпечки, схемы технологического процесса и типа используемого оборудования, вы можете выбирать из различных видов  тот тип префермента, который  вам больше подходит. К преферментам  относятся: "ферментирвоанное тесто", пулиш, спонж (губка) и бига. Можно изобрести и свои собственные типы преферментов, суть все равно останется той же.

Ферментированное тесто.

Такое тесто иногда еще называется «старым тестом». Это достаточно  молодой, простой и доступный способ, который был изобретен для повышения качества посредственного хлеба, который вырабатывался при  достаточно  коротком  времени  подъема теста.Этот способ позволяет производить  хлеб улучшенного качества, даже когда время подъема  теста сокращено в соответствии с    требованиями механизированного процесса выпечки.

Приведем пример.

Процесс достаточно  прост: кусочек теста  (в его состав вошли пшеничная мука, вода, дрожжи и соль) подвергается ферментации до того, как как он вмешивается  в основное тесто. Для достижения  наилучшего результата ферментация этого кусочка теста должна длится не менее 3 часов, но и не более 6 часов при комнатной  температуре.

Для того, чтобы удлинить период использования ферментированного теста, его сначала  необходимо выдержать для ферментации 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник и хранить там вплоть до замешивания его вместе с   основным  тестом.

При температуре 2-7 град С  такое тесто может храниться до 48 часов в холодильнике. Когда вы захотите включить его в состав основного теста,  вам необходимо достать заготовку  из холодильника и выдержать ее 1-2 часа при комнатной температуре.

Если такой подход трудно осуществить практически, то вам необходимо при добавленнии кусочка ферментированного теста из холодильника в основной замес теста взять несколько более теплую воду для замеса, чтобы компенсировать разницу температур теста из холодильника и остальных ингредиентов из состава  будущего теста.

Роль  префермента  может выполнить и просто кусочек теста от предыдущей выпечки. Например, кусочек цельнозернового теста может быть использован как префермент для всех цельнозерновых хлебобулочных изделий, которые вы планируете выпекать в вашем предприятии на следующий день.

Но чаще всего пекари предпочитают сохранять "старое тесто" от багета, поскольку именно  тесто  багета содержит всего четыре компонента, которые,  в свою очередь, являются компонентами  практически  любого  хлеба (мука, вода, дрожжи и соль).

В разных рецептах хлеба  количество префермента разное (от 10% до 180% от общего веса муки), но чаще всего используется доля в 40%-50%. Самый лучший способ запасти префермент – отделить его после подъема основного теста  и хранить в холодильнике.

Другой способ: замесить префермент как самостоятельное тесто накануне или за 3 часа до приготовления основного теста. В этом случае в замесе префермента используется 20%-30% от общей массы муки.

Количество воды должно быть скорректировано таким образом, чтобы получить консистенцию теста средней вязкости (обычно 64-66% гидрации). В этом случае соль составляет 2%,  свежие дрожжи 1%-1,5%. Все процентные соотношения ингредиентов рассчитываются в зависимости от количества муки, необходимой для замешивания префермента  (за 100% берется общий вес муки, участвующей в замесе префермента).

Вне зависимости от того, как приготовлен префермент, этот способ может быть использован для приготовления многих  видов хлеба (багетов и круассанов, бриошей, датского хлеба, "пен бред" хлеба, цельнозернового белого и ржаного хлеба).

Единственным  недостатком этого метода подготовки теста с использованием префермента является необходимость иметь много свободного места в холодильнике для его хранения, если он замешивается накануне.

Пулиш

Пулиш  - это один из первых преферментов, созданных с участием промышленных дрожжей. Называется он в честь своих изобретателей – польских пекарей, которые ввели его в обиход  в конце 19 века.

Процесс был усовершенствован в Австрии, а потом перенесен во Францию хлебопеками из Вены. Хлеб с пулишем был легче и менее кислым, чем традиционный заквасочный хлеб, который был основным видом хлеба в те времена. Именно это достоинство вместе   с доступностью промышленных дрожжей привело к быстрой популяризации этого метода "пулиш".

В общем-то, выпечку с пулишем можно считать переходным этапом от традиционной выпечки на закваске к выпечке на промышленных дрожжах. Даже сегодня в окнах некоторых исторических булочных Парижа мы можем увидеть надписи «Pain Viennois», что означает «хлеб на дрожжах», и «Pain Francais», что означает хлеб на закваске.

Традиционно объем пулиша рассчитывается в зависимости от от общего веса воды, используемой в основном рецепте. Пекари используют от 20% до 80% воды из основного рецепта, мука берется в пропорции 1:1 с водой. Это ведет к созданию теста 100% гидрации, и на выходе получается довольно жидкая масса (пулиш).

Чаще всего пулиш не содержит соли. Ферментация пулиша проходит только при комнатной температуре. Следовательно, количество дрожжей рассчитывается в зависимости от времени ферментации. Хотя  сложно назвать какую-то конкретную цифру, но можно привести  примерные значения, на которые можно ориентироваться при создании пулиша:

время ферментации: 3 часа  - 1,5%  (требуется свежих дрожжей)

    7-8 часов –     0,7%

   12-15 часов –    0,1%

Вышеприведенные данные верны для температуры ведения пулиша  не ниже 27-29 град С и  температуры воды, на которой замешивается пулиш, -  не ниже 16 град С. Если температура ведения  пулиша выше, необходимо понизить температуру воды и  снизить количество дрожжей.

Задача пекаря - получить абсолютно идеально созревший пулиш к моменту, когда его необходимо включать в состав основного теста. Идеальное состояние пулиша – это когда образовался небольшой «купол» и он только-только начал оседать, в этот момент появляются небольшие прогибы на его пузырчатой поверхности.

Недозревший или перезревший пулиш не даст ожидаемого результата  при выпечке. Перезревший пулиш имеет излишнюю кислотность, при введении в тесто при этом его состоянии не следует ожидать  хорошего запаха у выпеченного хлеба.Если позволяют производственные мощности, пулиш лучше ставить на ночь и получать его готовым утром.

В этом случае у конечного продукта будет максимально яркий запах хлеба, также потребуется минимальное количество дрожжей, и даже перестаивание пулиша на период длиной в 2,5 часа не ухудшит  качество хлеба.

Спонж

Изначально "спонж" использовался как префермент при выпечке формового хлеба в Англии. Сегодня все больше он заменяется безопарным методом хлебопечения, где роль спонжа играют различные химические добавки. Спонжи также активно используются при производстве сдобного теста в других Европейских странах и США.

Этот метод  очень напоминает "пулиш", основные отличия заключаются в степени насыщенности влагой самого теста. В то время как пулиш имеет почти жидкую консистенцию, влажность спонжа составляет 60%-63%, соответственно, консистенция его более плотная и работать с ним существенно легче.

Как и пулиш, спонж обычно не содержит соли, а количество дрожжей при его замесе  рассчитывается в зависимости от длительности периода его ферментации. На самом деле,  одни те же пропорции дрожжей  могут быть  использованы и для спонжа и для пулиша.

Что же касается вкуса -  вкус, которые создают у хлеба пулиш и спонж, очень похожи. Но  спонж дает  немного более сладковатый вкус выпечке.

Спонж стоит использовать только после того, как он полностью созрел. На его поверхности будут видны признаки, которые помогут определить пекарю степень его готовности.

К этим признакам  можно отнести многочисленные пузырьки и ямки, которые являются свидетельством   опадения верхней поверхности спонжа. Именно в этот момент спонж готов для того, чтобы включить его в состав основного теста. Недозревший спонж не даст ожидаемого результата выпечки из-за недостаточной своей кислотности, а перезревший спонж может негативно повлиять на подъем теста, вкус и аромат хлеба.

Именно тот спонж, в котором используется мало дрожжей, и который созревает в течение всей ночи, -  максимально эффективен, поскольку имеет более длительный период между  стадиями «недозрелости» и «перезрелости». Достаточно длительное   время ферментации спонжа позволяет достичь того уровня его кислотности, который гарантирует в последствии при введении его в тесто отличный вкус и длительное хранение хлеба.

Итак, где же лучше всего использовать спонж? Спонж может быть использован при изготовлении  многих видов  теста, особенно он подходит для любого сдобного теста, поскольку плотная консистенция спонжа не ухудшает  такую же  плотную структуру сдобного теста, таким образом, при  введении  в замес теста  спонжа плотность сдобного теста сохраняется.

Это дополнительное «усиление» теста обычно компенсирует ту возникающую слабость клейковины теста, которая   возникает от присутствия сахара в составе сдобного теста.

Бига

Очень многие итальянские рецепты хлеба содержат "бигу". Если рассмотреть различные рецепты биги, то можно заметить, что этот префермент в разных случаях имеет различные свойства. Некоторые типы биги жидкие, некоторые - густые, некоторые ферментируются  при комнатной температуре, другие - при более низких  температурах, чем комнатная.

После обширных консультаций, в то числе  с итальянскими хлебопеками, я пришел к выводу, что бига – это в большей степени  название для вида преферментов, чем для какого-то конкретного процесса.

В США этот термин вообще используется для обозначения "фермертированного теста" и пулиша, для того, чтобы придать рецепту выпечки итальянское звучание.

Как и в случае применения  ранее описанных  преферментов (спонжа  и пулиша), использование биги придает хлебу дополнительный приятный аромат и продлевает  сроки его  хранения.

Изначально в  оригинале бига являлась очень плотным преферментом, помогающим увеличить силу теста, которое замешивалось из слабой муки. Традиционная бига готовится из муки, воды и дрожжей, степень насыщенности ее влагой составляет 50%-55%. Для биги количество дрожжей, температура  и время брожения - постоянны.

В биге используется 0,8-1% дрожжей, она ведется при 16 град С в течение 18 часов.

Бига может быть использована для тех типов выпечки, в которых требуется большая сила клейковины теста (для бриошей, штолленов). Она также будет хорошим выбором для теста с высоким уровнем влажности.

Поскольку в биге содержится много дрожжей,  она имеет плотную  консистенцию, ферментируется при более низких температурах и в течение более длительного времени, в силу этих обстоятельств   бига совершенно естественным образом достигает весьма  высокого уровня кислотности.

Поэтому если вы используете сильную муку, вы должны с осторожностью вводить в выпечку бигу, поскольку рискуете снизить эластичность теста.

Положительные и отрицательные моменты использования преферментов

Для того, чтобы извлечь максимум пользы при использовании преферментов, необходимо рассмотреть все плюсы и минусы каждого вида префермента и оценить особенности  хлебо-булочного изделия, в которое вы предполагаете их вводить.

Даже при всех их недостатках, использование преферментов имеет практический смысл, особенно если принять во внимание  возникающее в результате их применения существенное улучшение качества хлеба.

P. S. На этом прерываемся, так как запись большего размера в пост ЖЖ не помещается, продолжение выйдет в первой половине июля (у переводчиков весенний отпуск в Крыму).

Видео для тех, кого интересует тема Крыма. В этом видео вы увидете историческую реконструкцию  на  базе древнейшего  памятника в Судаке - Генуэзской крепости, это средневековое сооружение   расположено в нескольких километрах от нашего дома. Сюжет снят творческой группой из Судака при помощи квадрокоптера (устройство типа радиоуправляемого  маленького вертолета).

Фото сделаны  нашим ЖЖшником, жителем Судака  Лагорденом http://lagorden.livejournal.coml

Фото Ангелины Гуриной, ночь в Судаке, также верхнее фото поста - ее:

irina-co.livejournal.com


Смотрите также