Пирожки из рубленного теста


мастер-класс Ирины Чадеевой, рецепт приготовления

Пришло время длинных холодных вечеров, но не стоит унывать. Испеките вкусный пирожок, заварите ароматный чай и порадуйте близких. А чтобы тесто получилось с первого раза, готовьте его по рецепту известного кулинарного блогера Ирины Чадеевой.

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Еще по теме: 5 секретов идеального теста Ирины Чадеевой>>

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

Какие продукты понадобятся?

МУКА

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:200 г муки 100 г масла 50 г сахара 1 яйцо 1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Если вы используете комбайн с ножами, просто месите тесто, пока оно не слипнется в комок. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло,* и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными  движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Потом бумагу с грузом уберите и подсушите донышко при той же температуре 5–7 минут. Теперь в тартинку можно наливать начинку и ставить в духовку печься в соответствии с рецептом.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.  

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

www.domashniy.ru

Треугольники из рубленного теста. Рецепт

К сожалению редко встречаю рецепты на основе этого теста, вот и решила поделиться любимыми пирожками в семье! Пирожки из легкого, тоненького и хрустящего теста! Этим рецептом пользуюсь уже 10 лет, спасибо маме!

тесто:мука — 300 гр.масло сливочное (Сильно охлажденное (15 мин в морозилке)) — 150 гр.яйцо — 2 шт.вода минеральная (Также подержать в морозилке 15 мин.) — 1 ст. л.соль — 1 щепоть желток яичный (для смазки пирожков) — 1 шт.начинка:картофельное пюре — 350 гр.шампиньоны (Крупные, свежие. Если мелкие, то 5 шт.) — 2 шт.укроп — 10 гр.

Начну с теста! Масло режем на кубики и отправляем на 15 мин. в морозилку.Муку просеиваем, добавляем щепотку соли. Помешаем в комбайн вместе с кубиками масла. Наша задача сделать измельченный замес масла с мукой в маленькие гранулы как горошины. У кого нет комбайна можно крошить в ручную двумя большими ножами.Вот что у нас получилось, дальше действуем оперативно. Главное чтобы масло не начало таять.Теперь уже ручками замешиваем в нашу массу поочередно два яйца (только вынутые из холодильника). Взбрызгиваем лимонным соком. Тесто может сильно рассыпаться. Добавляем ледяную воду и домешиваем. Вот такой у нас получается шарик. Тесто и сейчас может выглядеть легко крошащимся, все так и должно быть.Немного сплющиваем. Это поможет быстрее его охладить и легче раскатывать. Оборачиваем в пищевую пленку и убираем в морозилку на 10 мин..Начинку можно подготовить заранее. Я в этот раз сделала пюре с шампиньонами и укропом. Отварной картофель толку добавляя масло, яйцо и питьевые сливки. Благодаря сливкам пюре получается очень нежное. Шампиньоны жарю под крышкой с каплей масла. Чтобы они томились в собственном соку а не в масле. После добавляю грибы и сок от них в пюре. Охлаждаем нашу начинку и как последний элемент добавляем свежий укроп. Я очень люблю с пассерованным луком, но муж не ест лук так что в этот раз с укропом.Достаём тесто, раскатываем и разрезаем его на квадратики. Вкладываем начинку. В каждый квадратик по 2 чайные ложки.Достаем тесто, раскатываем и разрезаем его на квадратики. Вкладываем начинку. В каждый квадратик по 2 чайные ложки.Складываем тесло в треугольник и делаем зажимы вилочкой. Чтобы тесто хорошо склеилось промажьте места стыков водой. Иначе могут раскрыться во выпекания.Духовку нагреваем до 200 градусов. Смазываем пирожки яичным желтком. Если у вас не оказалось под рукой бумаги для выпечки. Смажьте противень маслом, они совершенно не прилипают. Выпекаем пирожки 25 мин.. У всех духовки разные, смотрите по корочке, как станет золотистой - готово!Вот они наши красавцы! У меня получилось 16 пирожков. Они подойдут к любому столу и любому поводу. Начинки можно фантазировать любые. И сладкие тоже, к сладким я добавляю 80 гр. сахара. Наслаждайтесь! Надеюсь вам понравится этот рецепт!Пошли чай пить с пирожками! Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник

rucept.ru

Мясные пирожки из хрустящего теста

Холодное масло покрошить в муку. Пока берем 280 г муки.

Порубить ножом в крошку.

Добавить сметану.

Добавить соль и гашеную соду.

Растереть вначале ложкой или лопаткой.

Теперь быстро вымесить руками.

Если тесто сильно липнет к рукам, всыпать 1-2 ложки муки дополнительно. Мне понадобилось еще 20 г муки. Убрать в холодильник на несколько часов.

Для начинки взяла свиной фарш. Посыпала из меленки приправу «для мясных блюд».

Взяла также приправу «для перечного стейка». Отлично подходит и в рагу и в фарш. Подарок от сайта. Постоянно у нас в ходу.

Лук, чеснок измельчить.

Высыпать в фарш.

Бекон нарезать на кубики. У меня из морозилки, легко измельчить.

Нагреть в сковороде кубики бекона.

Обжарить и высыпать в фарш.

Выложить фарш в уже горячую сковороду после бекона.

Обжарить минут 10, разминая вилкой, разбивая комочки.

В конце влить соевый соус.

Подержать немного на огне.

Выключить и накрыть крышкой.

Тесто поделила пополам, чтобы легче раскатывать.

Раскатать тонко одну часть.

Пласт поделить на квадратики размером примерно 7-8 см, остальное обрезать.

Положить на каждый начинку.

Слепить любой формы, например, в виде больших пельмешек.

Наколоть вилкой.

Смазать сливками любой жирности. Посыпать маком.

Выпекала партию на силиконовом коврике 20 минут при 180°С.

Часть выпекалась на камне для пиццы.

На прогрев камня понадобится чуть больше времени.

Сразу из духовки пирожки хрустящие, но если подержать накрытыми, станут мягкими.

Фарш остался немного и получилась порция гречки с мясом.

kot-antrekot.ru

Кулинарные основы: рубленое тесто

В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.

Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.

Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.

Тесто с крупными жировыми вкраплениями или ложно слоеное

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

Тесто с мелкими жировыми вкраплениями или песочное

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

Базовая техника приготовления

Смешиваем сухие ингредиенты.

Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂

kot-antrekot.ru


Смотрите также