Расстегнутый пирожок


расстегаи с капустой

Расстегай — пирожок, приготовленный в духовке, имеющий отверстие сверху. Именно по этой причине он и получил такое название — «расстёгнутый пирожок», то есть расстегай. Такие пирожки делают с разными начинками, а в дырочку после выпечки наливают растопленное масло либо бульон: мясной или рыбный. Но мы сегодня будем готовить расстегаи в виде рыбок, так решила Екатерина, поскольку эти пирожки с добавлением рыбы. Наверняка, такие пирожки-рыбки понравятся всем и взрослым и детям. Они вкусные, пышные и очень красивые.

автор рецепта — Екатерина Марутова

Потребуется:

Для теста: из указанного количества ингредиентов получается теста примерно на 2 средних пирога. Если Вам не нужно столько, вы убавляете количество ингредиентов в 2 раза. Либо наоборот, увеличиваете всё в 2-3 раза.

  • Сахар — 6 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л. (при уменьшении или увеличении объёма приготовленного теста, соль остаётся в том же количестве)
  • Масло сливочное (или маргарин) — 50 гр.
  • Майонез — 2 ст.л.
  • Кипяток (только что вскипевший) — 600 мл.
  • Масло растительное — 10 ст.л.
  • Мука — 7,5-8 ст. (стаканы обычные) — примерно 1 кг. 200 гр.
  • Дрожжи быстрорастворимые — 1 уп. (10-11 гр.)

Для начинки:

  • Капуста — 1 вилок (средний)
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Масло растительное — для жарки начинки.
  • Соль и перец — по вкусу.
  • Консервы рыбные (любые) — 1-2 банки.
  • Желток — для смазывания пирожков.
  • Бумага пекарская — для выпечки пирожков.
  • Масло растительное — для смазывания рабочей поверхности.

Как приготовить домашние расстегаи с капустой и рыбой:

Сначала замесим тесто и поставим его подходить. В очень глубокую миску всыпаем: соль, сахар, масло сливочное, майонез, заливаем только что закипевшую воду и добавляем половину растительного масла. Перемешаем. Сахар и соль должны раствориться. Поверх полученной массы просеиваем половину необходимой муки (примерно 4 ст.), высыпаем дрожжи. смешиваем аккуратно с мукой, но стараемся не ЗАВАРИТЬ наши дрожжи. Сверху просеиваем вторую половину муки и сразу начинаем быстрыми движениями замешивать тесто. Добавляем вторую половину растительного масла. Тесто должно получиться не очень крутое.

Теперь нам нужно тесто отставить в сторону (в тёплое место), накрыть полотенцем и на 40-50 минут оставить подходить.Как только тесто поднялось, его сразу можно использовать для приготовления выпечки. Вот такое воздушное и пышное тесто у нас получается.

Если у Вас осталось какое-то количество готового теста, его можно положить в целлофановый пакет и отправить в морозилку. Затем по мере необходимости достать, дать ему как следует разморозиться и использовать для приготовления разнообразной выпечки.

Пока наше тесто подходит, приготовим начинку для расстегаев: Капусту шинкуем, выкладываем на сковороду с раскалённым растительным маслом, обжариваем до полной готовности. Солим и перчим по вкусу. Готовую капусту остужаем и добавляем рыбные консервы, предварительно отделив мясо от костей. Разминаем вилкой и перемешиваем с капустой. Начинка готова. Начинаем лепить наши расстегаи.Тесто делим на колобочки-сегменты. Начинаем раскатывать колобок , не сильно тонко, толщиной примерно 5 мм. С каждой стороны делаем надрезы — вот так, как видно на фото. В середину укладываем начинку.Теперь заворачиваем надрезанные полосочки теста.Таким образом у нас получается форма рыбки.Так делаем все расстегаи-рыбки и укладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.Когда все расстегаи уложены на противень, даём им подняться, примерно 15-20 минут. Смазываем каждый желтком и отправляем в разогретую духовку до 180 градусов на 25-30 минут.Когда пирожки подрумянятся, значит они готовы.Вынимаем противень из духовки, накрываем полотенцем и даём немного расстегаям отдохнуть, если конечно это у Вас получится. Екатерине сразу пришлось снимать расстегаи с противня, так как было много желающих снять с них пробу.Вот такие красавцы расстегаи с капустой и рыбой получились у Екатерины! Наливаем чай и зовём Всех к столу!

Приятного аппетита и всегда вкусной и красивой выпечки желает Всем Светлана, Екатерина и моя вкусная kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

kulinarochka2013.ru

Расстегаи с рыбой и рисом « Рецепты Надежды

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Давайте испечем нежные и вкусные расстегаи с рыбой и рисом — это блюдо является одной из жемчужин традиционной русской кухни. Расстегаи — это небольшие пирожки немного удлиненной формы, обязательно с открытой серединкой. В качестве начинок для расстегаев традиционно используются рыба, мясо, рис, грибы. К расстегаям также полагается подавать тарелочку горячего супа или бульона. К рыбным расстегаям подают наваристую уху или рыбный суп.

Для выпечки расстегаев используют дрожжевое пирожковое (кислое) тесто. В некоторых источниках можно увидеть рецепты расстегаев с другими видами теста — слоеным, пресным и пр. По форме расстегаи также могут отличаться. Самые распространенные расстегаи — в виде лодочки с открытым верхом и защипанными краями. Само название пирожка «расстегай» — это устойчивое сокращение от «расстегнутый пирожок».

Рецепт расстегаев с рыбой и рисом

Для выпечки расстегнутых рыбных пирожков нам понадобится легкое дрожжевое тесто. Его можно поставить самостоятельно (см. рецепт дрожжевого пирожкового теста), либо купить готовое свежее тесто в магазине или пекарне. На 1 кг готового теста возьмите:

  • филе рыбы 600-700 гр;
  • рис 100 гр;
  • сливочное масло 50 гр;
  • соль и молотый перец по вкусу;
  • 1 сырое яйцо;
  • свежая зелень укропа или петрушки.

Рыбная начинка для расстегаев

Для выпечки расстегаев можно использовать любую рыбу по вашему усмотрению. Традиционными для расстегаев являются начинки из красной рыбы, трески, щуки, налима, осетра. Рыбу нужно отделить от костей, т.е. сделать филе и нарезать его небольшими кусочками. Рыбное филе для начинки расстегаев нужно слегка обжарить на масле.

Можно использовать для начинки и отварную рыбу. Сначала её отвариваем, затем отделяем от костей и разбираем на небольшие кусочки. В начинку из рыбы добавляем рубленую зелень, вареный рис, солим и перчим по вкусу. Когда нет времени на подготовку начинки, попробуйте испечь расстегаи с консервированной рыбой и луком.

Чтобы расстегаи были сочными, в начинку можно добавить обжаренный репчатый лук. В старину для сочности в открытую серединку расстегая наливали немного горячего бульона.

Как приготовить расстегаи с рыбой

Тесто поделить на 2 или 3 части, каждую раскатать колбаской. Нарезать тесто на небольшие кусочки, каждый скатать в шар и оставить для расстойки минут на 10. После расстойки берем шарик теста и раскатываем в круглую лепешку, в середину которой выкладываем начинку из рыбы с рисом и зеленью.

Края защипать, а центр оставить открытым. Расстегай должен быть похож на вытянутую лодочку с открытым верхом, откуда видно начинку. В открытую серединку пирога положить маленький кусочек сливочного масла. Оставить пирожки для расстойки на 20 минут.

Смазать поверхность пирожков сырым яйцом. Выпекать расстегаи в нагретой до 180 градусов духовке до подрумянивания (примерно 30-40 минут). Подавать в теплом виде с горячим супом или прохладным молоком. Приятной трапезы!

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски! Чуть ниже есть формы комментариев.

Быстрый пирог с сайрой и рисом Пирожки с грибами, курицей и капустой Картофельные шанежки с капустой Домашний пасхальный кулич с изюмом и глазурью

Рекомендую тематические подборки рецептов: пирожки рис русская кухня рыба тесто новые рецепты

Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!

hope-recipes.ru

Как приготовить расстегай с рыбой и рисом по пошаговому рецепту с фото

Расстегай

admin

Приготовьте вкусный расстегай с рыбой. Это блюдо прекрасно подходит для праздничных застолий в кругу семьи. Расстегаи очень просто готовятся. Готовим вместе

Расстегаи – это блюдо с историей, их готовили еще в царской России. В то время расстегаи подавали в трактирах вместе с бесплатным бульоном. Его заливали непосредственно в открытую середину этого пирожка, иногда вместо бульона использовали растопленное сливочное масло. Расстегай представляет собой пирожок из дрожжевого теста с рыбной или мясной начинкой. Края теста в таком пирожке прижаты только по бокам, а середина открыта и видна начинка. Отсюда и название расстегай, то есть «расстегнутый» пирожок. Готовится он довольно просто, если следовать рецепту, то у вас все получится.

Знаете ли вы? Расстегаи можно подать как на закуску, так и как дополнение к бульону или ухе. Поскольку эти пирожки сами по себе имеют прекрасный вид, их дополнительно не украшают. Можно лишь посыпать зеленью.

Кухонный инвентарь: скалка. миска, ложка, кухонная плит

Необходимые ингредиенты

Тесто
Молоко0,7 ст.
Мука2 ст.
Прессованные дрожжи30 г
СольПо вкусу
Сахар25 г
Начинка
  • Филе рыбы – 450 г.
  • Рис – 1/3 стакана.
  • Сливочное масло – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
Как выбрать ингредиенты

Основным ингредиентом этого блюда является рыба. Если следовать старинному рецепту, то для рыбных расстегаев нужна семга или осетрина. Правильный выбор рыбы является гарантией вкусного блюда.

Поскольку семга и, особенно, осетрина достаточно дорого стоят, можно заменить их другой рыбой. Главное, чтобы мясо было жирное и вкусное. Я рекомендую использовать для этого рецепта именно филе, потому что в нем нет костей, а для нашей начинки это очень важно.

Выбрать свежее филе сложнее, чем целую рыбу. Ведь обычно свежесть этого продукта определяют по состоянию жабр. Но все-таки есть несколько важных правил. Внимательно осмотрите филе, оно должно быть ровного цвета без признаков желтизны.

На ощупь филе не должно быть слишком мягким и расползаться. Это признак того, что продукт несколько раз размораживали. Филе должно пахнуть свежей рыбой и не иметь никаких посторонних запахов. Выбирайте тот сорт риса, который быстрее варится, это сократит время приготовления всего блюда.

Пошаговый рецепт

  1. Ингредиенты:

    — Соль – по вкусу.— Сахар – 25 г.— Прессованные (свежие) дрожжи – 30 г.

    — Мука – 2 стакана.— Молоко – 2/3 стакана.

    Тесто для расстегаев с рыбой, как и любое дрожжевое тесто, начинаем делать с опары. Для этого возьмите молоко, подогрейте его примерно до 38-40 градусов. Теплая опара быстрее подходит. Затем добавляйте соль, сахар, дрожжи и половину стакана муки. Тщательно размешайте ложкой и оставьте опару подходить. Она должна получиться, как жидкая сметана. Вы поймете, что опара готова, когда она поднимется и увеличится в объеме примерно наполовину. Еще в ней будут видны крупные пузырьки воздуха.
  2. Когда опара подойдет, добавьте остальную муку и замесите тесто, как на пирожки. Снова оставьте его на время, чтобы тесто подошло. Положите в холодильник, пусто полежит несколько минут.
  3. Ингредиенты:

    — Соль – по вкусу.— Рис – 1/3 стакана.— Филе рыбы – 450 г.

    — Сливочное масло – по вкусу.— Соль – по вкусу.

    Отвариваем рис до готовности в подсоленной воде. Филе рыбы можно слегка проварить, а затем измельчить. А можно сделать из него фарш и обжарить его в сливочном масле. В любом случае рыбу нужно немного подсолить. К рыбе нужно добавить вареный рис и все это перемешать.
  4. Теперь займемся тестом. Разделяем его на 6 частей, каждую раскатываем в форме лепешки. Кладем на каждую лепешку рыбную начинку, сверху кусочек сливочного масла и защипываем только края расстегаев.
  5. Духовку нужно нагреть до 200-220 градусов. Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекать примерно 20 минут. Расстегаи с рыбным фаршем готовы!

Видеорецепт приготовления расстегаев с рыбой и рисом

Приглашаю вас посмотреть это видео приготовления расстегаев.

Рекомендую приготовить также пирожки с мясом. А если вы нечасто печете, и у вас нет опыта в приготовлении теста, то советую посмотреть эти рецепты: как замесить тесто на пирожки и тесто для пирожков на кефире с дрожжами, а также бездрожжевое тесто для пирожков.

Оставляйте свои отзывы и комментарии. Приятного аппетита!

www.svoimirykami.club

Расстегнутый пирог - расстегай. Еда и напитки. Добавила Елена Петрова — VilingStore.net

Известный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский так описывал расстегай: «Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». В действительности, вариантов приготовления этого блюда очень много – расстегаи могут различаться и начинкой, и формой, и размером.

Расстегнутый пирог - расстегай

Расстегнутый пирог - расстегай

Расстегай – это русский печеный пирог из несдобного дрожжевого теста, отличительной чертой которого является отверстие сверху – собственно, благодаря ему расстегай и получил свое название. Открытая середина не только способствовала лучшему пропеканию, в нее (уже после выпечки) наливали растопленное масло или мясной/ рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.

Расстегнутый пирог - расстегай

Издавна на Руси в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы и визигу – хорду, заменяющую позвоночник некоторым рыбам (осетр, сом, севрюга и т.д.), которую особенным образом заготавливали. Визигу дополняли рыбой – любой, кроме морской, которая практически не содержит клеевых веществ, необходимых для приготовления «правильного» расстегая. Со временем расстегаи стали начинять мясом , капустой, яйцами и т.д. Поэт Иван Белоусов в своих мемуарах писал: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками».

Расстегаи обычно подавали с первыми блюдами: ухой, прозрачным бульоном, рыбным и мясным супом. Хороши они и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков".

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос, стоили они одну-две копейки. Расстегаи московских трактиров, большие, как пироги – если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать "китайским розаном" – считались лучшими: их даже замораживали и отправляли в Петербург. Именно такие описывал Гиляровский. А в Питере начала XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов. Однако, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки на Каме – в Елабуге и Сарапуле.

Рецепт расстегаев с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока.

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей (только белая часть), 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца.

Для начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.

Сначала делают опару: слегка подогревают молоко, разводят в нем дрожжи, добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешивают и дают постоять 30 мин.

Добавляют в опару сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымешивают тесто, кладут его в высокую миску, накрывают и оставляют в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обминают его и снова ставят в теплое место. Через час еще раз обминают.

Для начинки крупно нарезанные лук, морковь и порей обжаривают на сухой сковороде 5 мин. Судака очищают от чешуи, потрошат, промывают, отрезают хвост, голову и плавники, отделяют мясо от костей. В кастрюлю с закипевшей водой кладут обжаренные овощи , лавровый лист и соль, рыбью голову (с предварительно удаленными жабрами) , хвост, плавники и хребет. Бульон варят под крышкой 40 мин., за 10 мин. до готовности добавляют черный перец. Готовый бульон процеживают.

Филе судака нарезают на небольшие куски и обжаривают на сливочном масле до появления румяной корочки (примерно по 3 мин. с каждой стороны). 2 куска откладывают, остальные разминают вилкой или рубят ножом.

В той же сковороде, где готовилась рыба, обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, затем смешивают его с размятой рыбой и сливками, солят, перчат, тщательно перемешивают.

Из фарша формируют небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезают тонкими пластинками и кладут сверху на каждую колбаску по 1-2 шт.

Разогревают духовку до 200°С. Тесто скатывают в толстый жгут, а затем, придерживая его одной рукой, второй выдавливают шарики одинаковой величины (примерно 6 см диаметром). Дают им «расстояться» 10 мин., пока диаметр шариков не будет соответствовать длине колбасок из фарша.

Руками формируют из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм., кладут на каждую начинку, соединяют широкие края лепешки и защипывают их, оставив середину открытой. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками – опытные кулинары такими украшениями обозначают его начинку.

Противень накрывают пергаментом, смазывают маслом. Укладывают на него расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дают постоять 15 мин. Слегка взбивают яйцо, смазывают им расстегаи. Ставят противень в духовку и выпекают 2 мин.

Вынимают расстегаи из духовки, накрывают чистым полотенцем и дают постоять 5-7 мин. Затем вливают в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.

Готовые расстегаи можно украсить соленым или копченым лососем, маслинами, тонкими дольками лимона, зеленью.

Перед подачей горячие расстегаи смазывают сливочным маслом. Подают всегда горячими, с бульоном.

Больше интересных рецептов выпечки смотрите здесь

vilingstore.net

Расстегаи с рыбой - открытые пирожки рыбной начинкой

Лет 20-30 назад, вопрос «Что такое расстегаи?» ставил в тупик если не всех, то многих. Мы слышали это слово, мы его читали. Но сказать наверняка: что такое расстегаи, смогли бы совсем немногие. Военные в шутку предполагают, что это команда. Во всяком случае, слово всем очень нравится.

Расстегаи — чисто русское блюдо. Это пирожок из дрожжевого теста без сдобы и с начинкой. В пирожке оставляют отверстие сверху, для заливки бульона или растопленного масла. Идеальная, знаменитая закуска русской кухни к всевозможным супам. В зависимости от начинки пирожки лучше подходят к определенным блюдам: начинка из рыбы – к ухе, из мяса – к наваристым супам и т.д.

Обычно расстегаи удлинённые и небольшие, чтобы удобно было их есть. Чаще всего пирожки напоминают лодочку с раскрытым верхом. Края теста защипывают, часто придавая расстегаям весьма причудливую форму. «Расстегнутые» пирожки – отсюда и расстегаи.

В распахнутые пирожки вливают уху, бульон, добавляют кусочки вкусной и ценной рыбы, в расстегаи с грибной начинкой иногда добавляют соленый рыжик или груздь. В старину добавляли визигу, осетрину, малосольную семгу или даже печень налима.

Расстегаи делаются не сложно. Важно, чтобы получилось мягкое тесто, а начинка гармонировала с блюдом, к которому расстегаи подают. На мой взгляд, самые вкусные расстегаи с рыбой – небольшие удлиненные открытые пирожки с начинкой из обжаренной щуки и лука, и обязательно с небольшим кусочком семги – свежей или малосольной. И, конечно же, с вкусной домашней ухой.

Расстегаи с рыбой

Про рецепт

  • Выход: 10-12 шт
  • Подготовка: 2 часа 30 мин
  • Приготовление: 1 час
  • Готовится за: 3 часа 30 мин

Расстегаи со щукой – открытые пирожки с рыбной начинкой

Ингредиенты

  • 0,5 кг Филе щуки
  • 100 гр Семга малосольная или свежая
  • 2 шт Лук
  • 50 мл Масло растительное
  • 1 шт Яйца
  • 5-6 веточек Зелень петрушки
  • для ухи Морковь, лук, суповые корни, рыба
  • 2 стакана Мука пшеничная
  • Специи Соль, перец черный молотый, «сухие» дрожжи, лавровый лист, перец черный и душистый, кориандр горошком, сахар

Пошаговый рецепт закуски – расстегаи со щучим фаршем

  1. По всей видимости, своим названием расстегаи с рыбой обязаны своей форме. Отверстие сверху и пирожок расстегнут, открыт. Отсюда и название – расстегай. Хотя редко кто говорит расстегай, обычно – расстегайчики. Лучшая начинка для расстегаев с рыбой — свежая щука и семга. И обязательно нужен рыбный бульон или уха, с ними хороши и котлеты из щуки.

    Филе щуки с кожей

  2. На первый взгляд кажется, что очень много всего надо. Но, присмотритесь: подавляющее большинство ингредиентов всегда есть дома. Нужна только рыба — щука и семга. Надо приготовить обычное дрожжевое тесто, по самому простому варианту. Кстати, вполне подойдет дрожжевое тесто для пиццы.
  3. Просеять 2 стакана муки. В муку добавить 2 щепотки соли, 1 ч.л. сахара и 0.5 пакетик «активных» дрожжей для сухой муки. Сухие «активные» дрожжи – они обычно есть в продаже в пакетиках по 11 гр. Обратите внимание, нужны дрожжи, которые добавляются в сухую муку, а не те, которые надо развести водой.
  4. Всю смесь тщательно перемешать до полной однородности. В большую чашку налить 180 мл чуть теплой воды и добавить 1 ст.л. обычного растительного масла, желательно без запаха. Масло с водой не смешивается, поэтому надо просто взболтать смесь и вылить в муку.
  5. Замесите мягкое тесто. Если не уверены по поводу количества жидкости, лучше добавить ее больше чем надо, и регулировать консистенцию теста, добавляя муку в тесто. Если изначально тесто получится плотным, сделать его мягким весьма проблематично. Очень тщательно замесить тесто.
  6. Скатать тесто в шар и положить его в глубокую миску, накрыв чистой тканью. Поставить тесто на 1 час в теплое место, пусть «подходит». Через час тесто перемесить руками, добавляя муку небольшими порциями. Еще раз поставить тесто на 1 час в теплом месте.

    Приготовить мягкое дрожжевое тесто

  7. Щуку очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Отрезать голову и плавники. Срезать филе с позвоночника, выбирая крупные кости, затем удалить кожу.

    Очистить филе от костей и кожи

  8. Из головы, позвоночника, плавников и кожи сварить в 1-1.5 л воды уху по любому известному вам рецепту, например домашнюю уху. По самому простому варианту: отварить, вместе с остатками рыбы, набор крупно нарезанных овощей для ухи (картошина, морковь, лук, суповые корни (пастернак, петрушка и сельдерей), добавить специи (лавровый лист, перец черный и душистый, кориандр горошком) и соль – все по вкусу. Уха должна быть пряная, но не соленая. Готовую уху процедить через ситечко (не марлю!), чтобы отфильтровать остатки рыбы, овощи и специи.

    Сварить домашнюю уху

  9. Пока варится уха, приготовить начинку из которой будут готовиться расстегаи с рыбой.Две небольшие луковицы очистить и нарезать тонкой соломкой. Обжарить лук до золотистого цвета на растительном масле.

    Обжарить лук до золотистого цвета

  10. Филе щуки, которое срезали с тушки при разделке, нарезать ножом на очень мелкие кусочки. Как вариант, можно измельчить филе щуки с помощью мясорубки, но с решеткой с самыми крупными ячейками. Должен получиться фарш крупного «помола».

    Измельчить филе щуки

  11. Фарш из щуки обжарить на растительном масле. Жарить недолго. В принципе, как только рыба поменяет цвет на светлый и начнет немного подрумяниваться — достаточно.

    Фарш из щуки обжарить на растительном масле

  12. Малосольную или свежую семгу нарезать кубиками, по количеству предполагаемых расстегайчиков. Тесто уже успело «вызреть». Легко перемесить тесто на посыпанном мукой столе или доске. Скатать тесто в валик и нарезать ножом на кусочки: размером с небольшое куриное яйцо.

    Скатать тесто в валик и нарезать ножом на кусочки

  13. Смешать обжаренный фарш из филе щуки и жареный лук.

    Смешать обжаренный фарш из филе щуки и жареный лук

  14. Раскатать скалкой или растянуть каждый кусочек в кружок толщиной 8-10 мм. Должно получиться 10-12 кружочков. Разложить кружки теста на посыпанном мукой столе и дать «подойти» 15 мин. Стоит накрыть тесто чистой тканью, чтобы оно не обсохло.

    Раскатать или растянуть тесто в кружки

  15. На каждый кусочек теста по центру выложить 1 ст.л. фарша из щуки с луком. Если фарш останется, просто можно распределить излишки на все расстегайчики — поровну. На каждый кружочек поверх фарша и лука положить кусочек семги.

    На каждый кусочек теста по центру выложить 1 ст.л. фарша и красной рыбы

  16. Теперь — самое важное. Заранее включить духовку и нагреть ее до 180-190 градусов, чтобы она успела однородно прогреться. Защипать тесто и сформировать расстегаи с рыбой. Какую форму им придать — ваше личное дело. Но пирожок — есть пирожок. С детства пирожок это лодочка, например, с загнутыми концами. Аккуратно защипать края теста и сформировать расстегаи с рыбой, не забыв оставить сверху достаточно большое отверстие, в котором должен быть виден кусочек семги.

    Сформировать пирожки произвольной формы

  17. Аккуратно переложить расстегаи с рыбой на слегка смазанный маслом противень, но так, чтобы расстегайчики лежали отдельно друг от друга и не соприкасались. Лучше даже оставить промежутки достаточно большие. Чтобы расстегаи не подгорели во время готовки, можно положить на подложку из силикона, предназначенную для выпечки, застелив ее куском бумаги для выпечки и даже смазав ее растительным маслом.
  18. Содержимое яйца выпустить в пиалу и перемешать его вилкой. Смазать яйцом поверхность расстегайчиков.

    Смазать пирожки яйцом

  19. Духовка должна хорошо прогреться. Поставить противень, на котором разложены расстегаи с рыбой, в духовку – повыше. Расстегаи с рыбой выпекаются 40-45 мин. Тут сложно сказать наверняка, необходимо чтобы тесто пропеклось и подрумянилось, и чтобы низ расстегайчика не подгорел.
  20. Осталось только влить в каждый расстегайчик уху. Немного, всего 1 ст.л. Слегка отогнуть край теста в районе верхнего отверстия и влить уху ложкой, рядом с кусочком семги. Уха сразу же впитается начинкой. Пусть расстегаи с рыбой пекутся еще 7-8 мин.

    В каждый пирожок влить немного ухи и посыпать зеленью

  21. Налить уху в тарелку, а лучше в чашку и посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки. Пока расстегаи с рыбой с пылу-жару, стоит начинать пробовать и наслаждаться изысканным вкусом.

    Расстегаи

  22. Признаюсь, оторваться невозможно, некоторым расстегаи с рыбой и ухой просто сносит голову!!!

Расстегаи со щукой – открытые пирожки с рыбной начинкой

www.djurenko.com

Расстегнутый пирог (расстегай) | Cooks

Известный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский так описывал расстегай: «Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». В действительности, вариантов приготовления этого блюда очень много – расстегаи могут различаться и начинкой, и формой, и размером.

Расстегай – это русский печеный пирог из несдобного дрожжевого теста, отличительной чертой которого является отверстие сверху – собственно, благодаря ему расстегай и получил свое название. Открытая середина не только способствовала лучшему пропеканию, в нее (уже после выпечки) наливали растопленное масло или мясной/ рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.

Издавна на Руси в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы и визигу – хорду, заменяющую позвоночник некоторым рыбам (осетр, сом, севрюга и т.д.), которую особенным образом заготавливали. Визигу дополняли рыбой – любой, кроме морской, которая практически не содержит клеевых веществ, необходимых для приготовления «правильного» расстегая. Со временем расстегаи стали начинять мясом, капустой, яйцами и т.д. Поэт Иван Белоусов в своих мемуарах писал: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками».

Расстегаи обычно подавали с первыми блюдами: ухой, прозрачным бульоном, рыбным и мясным супом. Хороши они и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков».

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос, стоили они одну-две копейки. Расстегаи московских трактиров, большие, как пироги – если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном» – считались лучшими: их даже замораживали и отправляли в Петербург. Именно такие описывал Гиляровский. А в Питере начала XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов. Однако, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки на Каме – в Елабуге и Сарапуле.

Рецепт расстегаев с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока.

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей (только белая часть), 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца.

Для начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.

Сначала делают опару: слегка подогревают молоко, разводят в нем дрожжи, добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешивают и дают постоять 30 мин.

Добавляют в опару сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымешивают тесто, кладут его в высокую миску, накрывают и оставляют в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обминают его и снова ставят в теплое место. Через час еще раз обминают.

Для начинки крупно нарезанные лук, морковь и порей обжаривают на сухой сковороде 5 мин. Судака очищают от чешуи, потрошат, промывают, отрезают хвост, голову и плавники, отделяют мясо от костей. В кастрюлю с закипевшей водой кладут обжаренные овощи, лавровый лист и соль, рыбью голову (с предварительно удаленными жабрами) , хвост, плавники и хребет. Бульон варят под крышкой 40 мин., за 10 мин. до готовности добавляют черный перец. Готовый бульон процеживают.

Филе судака нарезают на небольшие куски и обжаривают на сливочном масле до появления румяной корочки (примерно по 3 мин. с каждой стороны). 2 куска откладывают, остальные разминают вилкой или рубят ножом.

В той же сковороде, где готовилась рыба, обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, затем смешивают его с размятой рыбой и сливками, солят, перчат, тщательно перемешивают.

Из фарша формируют небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезают тонкими пластинками и кладут сверху на каждую колбаску по 1-2 шт.

Разогревают духовку до 200°С. Тесто скатывают в толстый жгут, а затем, придерживая его одной рукой, второй выдавливают шарики одинаковой величины (примерно 6 см диаметром). Дают им «расстояться» 10 мин., пока диаметр шариков не будет соответствовать длине колбасок из фарша.

Руками формируют из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм., кладут на каждую начинку, соединяют широкие края лепешки и защипывают их, оставив середину открытой. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками – опытные кулинары такими украшениями обозначают его начинку.

Противень накрывают пергаментом, смазывают маслом. Укладывают на него расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дают постоять 15 мин. Слегка взбивают яйцо, смазывают им расстегаи. Ставят противень в духовку и выпекают 2 мин.

Вынимают расстегаи из духовки, накрывают чистым полотенцем и дают постоять 5-7 мин. Затем вливают в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.

Готовые расстегаи можно украсить соленым или копченым лососем, маслинами, тонкими дольками лимона, зеленью.

Перед подачей горячие расстегаи смазывают сливочным маслом. Подают всегда горячими, с бульоном.

cooks.kz

Рецепты расстегаев с рыбой, секреты выбора ингредиентов и добавления

Если  забыть на некоторое время о пицце, хот-догах, шаурме, гамбургерах и других заморских видах изделий из теста с начинкой, то, поверьте, будет нескучно! В русской кухне за тысячу лет придумано столько всевозможной выпечки, что можно пробовать каждый день в течение года караваи, крендели, калачи, пироги и пирожки, ватрушки, кулебяки, курники, расстегаи, ни разу не повторяясь в ассортименте.

Да, времена на Руси, когда каждое выпеченное изделие было не просто едой, а произведением искусства, частью доброго дедовского обряда, специальной добавкой к определённому блюду, похоже безвозвратно уходят. До наших дней в памяти народной ещё сохранились некоторые виды пышных и румяных изделий из русской печки, но уже не все знают, к какому блюду, например, надо подавать расстегаи, чем они отличаются от кулебяк.

Давайте возрождать русские кулинарные традиции прямо сейчас. Пусть пицца подождёт.

Расстегай с рыбой – основные технологические принципы

Расстегай – это такой большой пирожок-лодочка (для тех, кто забыл или не знал вовсе). Расстегаи с мясом подавались к щам и борщам, а с рыбой – естественно, к нашей любимой русской ухе. «Дырка» в центре пирожка – это не брак, а специальное отверстие, в которое надо добавлять наваристый бульон из щуки и карасей, налима, карпа, плотвы и прочих рыбных запасов Родины. Но можно добавить не обязательно уху, а любой любимый соус. Расстегай может быть вполне самостоятельным блюдом.

Если говорить только об этом виде традиционной русской выпечки, то правила для расстегаев очень простые: бери любое тесто, какое понравится, какое лучше и быстрее получается сотворить, заворачивай в него любую начинку и выпекай. Здесь у каждого свои правила, на каждый день, под настроение, исходя из имеющихся запасов на кухне и в холодильнике.

Обязательное общее правило: внешний вид расстегая должен соответствовать его названию и назначению – серединка должна оставаться открытой. Расстегаи, как дополнение к первому блюду, и как самостоятельное второе блюдо должны иметь крупные размеры, в два раза больше обычных пирожков.

Да, и не забудьте о мерах предосторожности. Если в начинке – сырая рыба, то тщательно её обрабатывайте на предварительном этапе, старайтесь очень внимательно выбирать кости, хорошо пропекайте изделия. Для начинки из сырой рыбы желательно снизить температуру в духовке на 10-20°С, чтобы она успела хорошо пропариться, до того, как подрумянится тесто.

Нежирные сорта рыбы дополняйте сметаной, маслом, добавляйте в начинку больше сочных компонентов, чтобы пирожок-лодочка не был похож на старый башмак.

1.    Расстегай с рыбой и луком

Продукты:

Дрожжи, прессованные 50 г

Масло растительное 80 мл

Мука, пшеничная в/с 650 г

Сахар 60 г

Яйца 3 шт.

Маргарин 120 г

Молоко 100 мл

Соль 15 г

Филе щуки, судака или пеленгаса 600 г

Молотый перец

Сухари, белые 150 г

Лук 300 г

Укроп 120 г

Мускат, молотый

Масло, сливочное 110 г

Приготовление:

Подогрейте молоко до 22-25°С. Положите в него дрожжи, сахар и 100 г муки. Остальную муку просейте, добавьте соль, сделайте углубление. Когда в опаре появятся пузырьки, соедините жидкость с растопленным маргарином и взбитыми яйцами, вылейте эту массу в муку, замесите тесто. Оставьте на пару часов в тепле, накрыв плёнкой или салфеткой.

Тесто разделите на куски по 100-120 г, раскатайте их в форме овала, тонко. Распределите равными частями начинку, защипывайте края, оставляя середину изделий открытой. Переложите полуфабрикаты на противень, и опять перенесите в тёплое место для подъёма. Смажьте расстегаи яйцом или растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании образовалась красивая корочка. Выпекайте при 210-220 0 С в течение 15 минут.

Приготовление начинки:

Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, приправьте специями, добавьте лук, предварительно мелко нарезав его и обжарив слегка в сливочном масле. Высыпьте в начинку белые сухари, хорошо перемешайте.

2.    Расстегай с рыбой и яйцом

Для фарша:

Филе хека (варёное) 800 г

Соль 16 г

Масло, крестьянское 150 г

Сахар 30 г

Белый перец 8 г

Лимонный сок 60 мл

Свежая петрушка 120 г

Варёные яйца 5 шт.

Дрожжевое тесто 1,6 кг

Приготовление:

Из дрожжевого теста скатайте шарики, весом по 100 г. Оставьте для подъёма на рабочем столе, смазанном маслом.

Варёную рыбу разомните вилкой, добавив специи и мягкое сливочное масло. Очистите и нарубите яйца, измельчите зелень. Соедините все компоненты начинки.

Из поднявшегося теста сформируйте тонкие лепёшки, раскатав их скалкой. Разложите на каждую лепёшку по 80 г начинки, защипните только края полуфабрикатов. Разогрейте духовку до 200°С. Расстегаи положите на противень, оставляя между ними пространство около 1,5 см. Когда изделия поднимутся, смажьте яйцом, взбитым с водой и маслом в равных частях. Поставьте выпекаться минут на двадцать. Готовую выпечку поставьте в противне на  деревянную доску или решётку, накройте полотенцем, на 5-10 минут. Переложите на блюдо, покрытое  салфеткой.

3.    Расстегай с рыбой из дрожжевого теста на сметане

Ингредиенты:

Яйца 3 шт.

Сметана 200 г

Сахар 40 г

Дрожжи сухие 9 г

Соль 15 г

Растительный жир 100 мл

Мука 0,5 кг

Для фарша:

Укроп 70 г

Рис, варёный 100 г

Яйца 3 шт.

Лук 120 г

Масло для жарки (растительное) 80 мл

Сёмга 350 г

Филе карпа 500 г

Сливочное масло (82,5%) 100 г

Специи: перец лимонный, мускат, соль

Приготовление:

В просеянную муку высыпьте дрожжи, перемешайте смесь. В отдельной посуде соедините сметану, сахар и соль, яйца. Жидкую смесь слегка пробейте блендером, и выливайте в муку. Замешивайте тесто, добавляя растительное масло частями, за 2-3 раза, чтобы тесто было мягким, не прилипало. Накройте салфеткой и оставьте для подъёма. Когда тесто увеличится в объёме в три раза, разделите на части, раскатайте тонко.

Начинка:

Лук, яйца и укроп мелко нарубите. Лук обжаривайте до румяного цвета. Филе карпа пропустите через мелкую решётку мясорубки, сёмгу нарезайте крупными кубиками. Соедините все компоненты начинки приправьте специями, перемешайте.

Сформируйте крупные расстегаи: тесто – по 125 г; начинка – 100 г. После расстойки положите в каждое изделие, поверх начинки кусочек масла, чтобы начинка была сочной. Смажьте при помощи кисти изделия взбитым яйцом. Выпекайте при 190-200°С.

Подавайте горячие расстегаи, налив в каждый из них понемногу рыбного бульона. Можно бульон подать в чашке отдельно.

4.    Расстегай с рыбой и печенью трески

Ингредиенты:

Рисовая каша, вязкая 300 г

Печень трески (в банках) 400 г

Варёные яйца 4 шт.

Розмарин

Петрушка 125 г

Лимон 1 шт.

Фарш рыбный (белая жирная рыба) 700 г

Масло сливочное 180 г

Порей 200 г

Лимонный перец, морская соль, мускат, кардамон

Слоёное пресное тесто 2,4 кг

Приготовление:

Рыбное филе приправьте специями, сбрызните лимонным соком, смажьте маслом, посыпьте рубленым луком и зеленью, заверните в фольгу и запекайте в духовке до готовности. Выбирайте любую рыбу, по вкусу, но её надо освободить от костей и кожи перед запеканием. Если филе  сухое, добавьте После охлаждения положите готовую рыбу в миску, добавьте отваренный в подсоленной воде рис, рубленые яйца, свежую цедру лимона и консервированную печень трески. Перемешайте начинку и приступайте к формированию крупных пирожков-лодочек, с расстёгнутой серединкой.

Поверхность смазывайте смесью из масла и взбитого яйца. Выпекайте при умеренной температуре. После выпекания переложите расстегаи на блюдо, промажьте ещё раз, но одним маслом, без яйца. Накройте полотенцем на несколько минут.

5.    Расстегаи с рыбой  в сметанном соусе и сыром

Ингредиенты:

Лук, зелёный 250 г

Укроп и петрушка 150 г

Рис варёный 200 г

Сыр, твёрдый

Рыба (филе судака) 900 г

Сметана, жирная (не менее 30%) 250 г

Томатная паста 75 г

Соль

Молотая гвоздика, кориандр, перец

Вода газированная 300 мл

Растительное масло 150 мл

Яйца 2 шт.

Прессованные дрожжи 70 г

Соль 20 г

Мука 700 г

Сахар 100 г

Порядок приготовления:

Яйца, воду и масло соедините и взбейте. Добавьте дрожжи, сахар и часть муки (1/3). Отставьте тесто в сторону, накрыв плёнкой, на 20-30 минут. После добавьте просеянную муку, перемешайте и снова поставьте на расстойку, на 2-3часа. За это время тесто нужно дважды обмять. Переложите тесто на рабочий стол, разделите на части для крупных пирожков: расстегаи должны быть в 2 раза больше обычных пирожков.  Положите на каждый тонко раскатанный овал из теста начинку. Соединяйте края овалов, оставляя середину полуфабриката «расстёгнутой». В каждое отверстие положите натёртый сыр. После расстойки смажьте изделия льезоном (яйцо, вода, масло) и выпекайте, как обычно.

Сметану соедините с томатной пастой и специями. Нарубите зелень, филе рыбы пропустите через мясорубку. Соедините в миске для начинки варёный рис, сыр, сметанный соус, рубленую зелень и рыбный фарш. Перемешайте и щедро выкладывайте начинку на тесто.

6.    Расстегай с рыбой и яйцами в майонезе

Ингредиенты:

Варёные яйца 10 шт.

Лук, маринованный 300 г

Для маринада (лимонный сок 50 мл, вода горячая 100 мл, сахар, соль)

Скумбрия в собственном соку (консервированная) 3 банки

Майонез (67%) 200 г

Чёрный молотый перец

Дрожжи 5 г (сухие)

Сахар 15 г

Маргарин 60 г

Мука 500 г

Кефир (или простокваша) 350 мл

Приготовление:

Скумбрию разомните вилкой, яйца натрите на тёрке. Соедините консервы и яйца, добавьте маринованный лук (можно использовать репчатый или зелёный), майонез, молотый перец.

Муку просейте, соедините с сухими дрожжами, солью, сахаром. В сделанное углубление вылейте растопленный тёплый маргарин и кефир. Быстро заместите крутое тесто. Уберите его, накрыв плёнкой, в холодильник. Оставьте на всю ночь.

Смажьте стол растительным маслом, подготовьте противень и разогрейте духовку. Взбейте яйцо с водой (50 мл), чтобы смазывать после расстойки готовые полуфабрикаты.

Раскатайте тесто на столе, в форме прямоугольника или квадрата, нарежьте  его тоже квадратами. Выкладывайте начинку и защипывайте края квадратов по диагонали. Сделайте насечки с помощью ножниц  на двух углах квадратов, в центре, подверните их наружу. После расстойки покройте полуфабрикаты взбитой яичной массой, с помощью кисти.

Выпекайте 15-20 минут при 180°С.

Расстегай с рыбой – полезные советы

В процессе приготовления рыбной начинки для пирогов есть один нюанс: остаётся большое количество рыбных «отходов», после того, как из тушки вырезана филейная часть.

Ничего не вбрасывайте, кроме внутренностей и жабр. Из таких знатных остатков получается замечательный бульон. Этот бульон можно запечатать в вакуумные пакеты и заморозить, если не хотите именно сегодня готовить уху или рыбный суп, или заливное. Кстати, о заливном: в оставшемся бульоне можно сварить следующую порцию рыбы – он станет более насыщенным, что для заливного очень хорошо.

Любую сырую рыбу перед приготовлением лучше подержите, хотя бы полчаса, в кислом растворе (10%), чтобы не пришлось удалять неприятные запахи на кухне после её приготовления.

zhenskoe-mnenie.ru


Смотрите также